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餐飲業經常衛生監督量化評分-資料下載頁

2026-05-13 08:27本頁面

【導讀】監督檢查被監督的餐飲業所持有的衛生許可證是否在。衛生許可證的有限期為兩年，每年復核一次。營養餐、風味小吃、面食小吃。違反上述要求的不予進行等級評定，按照《食。第四十條違反本法規定，未取得衛生許可證或者偽造衛生許可。涂改、出借衛生許可證的，收繳衛生。款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。從業人員健康檢查制度。第二十五條食品生產經營者采購食品及其原料，應。驗合格證書；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。食品添加劑應有省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。記，以防繼續食用。直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。食品庫房內不得存放有毒有害物品，特別是外觀與。政部門頒發的食品添加劑衛生許可證及檢驗報告。警惕非食品原料引起的食物中毒。加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷

　　

【正文】 ? ? 第六條食品生產經營單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。從事廢棄物收購的單位只能將收購的廢棄油脂銷售給廢棄油脂加工單位，不得銷售給其他單位和個人。 ? 墻壁、墻裙、天花板不潔或脫落（ 2分） ? 加工用的設備和工具不潔（ 5分） ? 附有油漬和食物殘渣等 ? 洗手消毒設備運轉不正常（ 2分） ? 一般要求（ 30分） ? 利用腐敗變質及其他不符合衛生要求的食品及其原料加工食品（關鍵項） ? 第九條禁止生產經營下列食品： ? （一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； ? （二）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的； ? （三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的； ? （四）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； ? ? （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品； ? （六）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的； ? （七）摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的； ? （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的； ? （九）超過保質期限的； ? （十）為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的； ? （十一）含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規定容許量的； ? （十二）其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。 ? 粗加工過程中將動物性與植物性食品未分開（ 5分） ? 混洗混放造成相互污染。 ? 加工后的原料、半成品和成品存放存在交叉污染（ 10分） ? ? 食物沒有燒熟燒透，中心溫度是小于 70~C（ 5分） ? 具體做法：測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達到 70~C。 ? 從食品衛生學角度講加熱就是對食品進行一次消毒滅菌。若加熱不徹底細菌將殘留在食物內部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般認為食品的中心溫度應達到 70℃ 以上，可用探針式溫度計測量。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時，應特別留意加熱程度，防止里生外熟。家禽的內腔常帶有致病菌，加熱不透是很危險的。加熱不徹底常見于集體食堂和集體進餐的宴會。當加工量過大，超過烹調加工設備的承受能力或客人急等用餐時，往往忽視加熱徹底。 ? 西餐中的牛排、煎雞蛋等品種，因風味的要求往往 ? 不能熱透，使得肉內部帶有血紅色，這些品種具有一定危險性，必須盡量保證加熱至八成熟以上，用于煎雞蛋的生雞蛋必須經過清洗消毒。 ? 扁豆、豆漿等植物性食品，含有天然毒素，需要經高溫加熱才能被破壞，若加熱不徹底同樣會引起食物中毒。扁豆中毒是最常見的一種有毒植物中毒，此類中毒一般集中在職工食堂。預防扁豆中毒的方法非常簡單，只要徹底加熱，便能破壞所含的毒素，因此，加工時一定要把扁豆煮熟燜透，使外觀失去原有的生綠色和豆腥味。扁豆加熱不透可引起食物中毒。 ? 烹調后至食用前存放時間超過 2小時的食物，存放條件不當（ 5分） ? 在自助餐廳，熱食品需要保溫，粵菜、潮州菜中的 ? 鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫。不管采用水浴保溫，還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在 60 C以上，保溫溫度低于這個溫度，則可能加速細菌的生長繁殖，增加食品的危險性。在職工食堂或為集體送餐的餐飲單位，往往把熱菜盛裝在大桶或大盆內，這些大容器散熱較慢，降溫的時間較長，延長了食物在適合于細菌繁殖的溫度范圍內的存放時間。一旦加熱后的食物中有耐熱的細菌芽胞殘存或通過容器使食物再次受到污染 ? 細菌在這個過程中將大量生長繁殖，使食品變質甚至引起食物中毒。因此熱食品貯存應盡量避免使用過大容器。 ? 出售感官異常或變質食物。（關鍵項） ? ? 隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加熱（ 5分） ? 專間特殊要求（涼菜、裱花蛋糕、和生食食品）（每間 20分，共 60分） ? 五專不符合要求（ 10分） ? 專人加工 :固定廚師專門加工冷菜 . ? 專室制作 :專為加工冷菜用的加工問，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。專室內設洗手池和出菜窗口。應裝有空調，把室溫控制在 25 C以下。 ? 專用加工工具 : ? 冷菜間內備齊專用的刀、砧板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用 . ? 專用消毒設備 : ? 冷菜間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的設備，隨時進行洗刷消毒； ? 專用冷藏設備 : ? 冷菜間內設足夠的冰箱專供存放冷菜及所用的原料。 ? 保證切拼前的食品不被污染 ? ? 消毒措施不落實（ 5分） ? 加工間溫度大于 25176。 C （ 5分） ? 餐飲具及消毒（ 15分） ? 餐飲具未清洗、消毒（ 10分） ? 具體做法：抽樣檢查己消毒的餐飲具進行感官檢查，是否達到《食飲具消毒衛生標準》感官指標的要求。 ? 保潔不符合要求（ 5分）

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