餐飲業經營管理秘訣-資料下載頁

　　

【正文】 例構成的，而投料和烹制的方法、火候是決定制品質量、風味和特色的三個基本要素。所以當制品確定后，他的投料比例是固定的；而決定投料定額量的另一個因素是餐廳根據經營方針確定的菜量。以此為基礎，我們討論價格和程序管理要點。（1）確定投料定額量由餐廳經理根據經營方針確定餐廳菜品、涼菜和主食等各種制品的基本菜量；由主廚、涼菜、白案按崗位分工，依據菜譜分別制定菜單上開列的全部制品的投料定額量。（2）計算投料定額成本由經理會同主廚或廚師長按照各制品的投料定額量，以原材料凈料成本為單價，計算投料定額成本。（3）制定制品的銷售價格和核算毛利率。（4）嚴格執行投料定額量過秤核準規則。配菜、涼菜、白案分別負責菜品、涼菜、主食等各類制品的投料，要執行投料定額量過秤核準制度，即投料時必須過秤計量以確保定額量的準確，而不能憑經驗估計。（5）建立原材料進貨價格日記賬由主廚或廚師長負責或指定專人負責對每日購進的原材料價格在原材料價格日記賬上作記錄（只記錄單價），當進貨價格變化較大時，要根據投料定額即使測算實際發生的成本和毛利率的變化，并報告經理以制定對策。（6）控制耗損、減少浪費耗損是不可避免的，在合理的范圍內是合理耗損，超出合理的范圍就是浪費。26 安排工作線布局餐廳的工作線又稱作員工動線，是營業時員工操作行走的線路，相應地，顧客在餐廳中行走的路線稱作顧客動線。工作線活動現在餐廳不同的區域中有不同的要求，主要涉及到餐廳的整體布局及各區域的布局，下面分別討論：（1）大堂大堂使顧客進入餐廳、落座的主要區域，也是服務員操作量最大的區域，而大堂的動線主要是由餐桌、吧臺、接手臺等家具按布局構成通道形成。因此，大堂動線的安排要掌握如下原則：顧客動線：以餐廳的經營思想而言，應以優先考慮顧客動線為原則，這對經營有很大益處。員工動線：員工動線的基本要求是提高工作效率，服務員在大堂行走的路線主要集中在餐桌、吧臺、廚房等處，路線過長會影響工作效率。通道：綜合考慮以上兩點，布置出合理的通道走向。（2）包間顧客動線：便于顧客進出、落座、活動、防止衣物和隨身物品的丟失。員工動線：便于員工操作、服務。布局：門口內應有一定的活動空間，便于顧客等待、寒暄和服務員做準備工作。（3）廚房、操作間確定各崗位的操作位置，依照設備的功能、性質合理布局。便于有操作聯系的崗位相互銜接，如配菜操作臺和灶臺。灶臺與傳菜周轉臺等。避免同向操作的沖突，操作空間要足夠寬余。（4）庫房便于開餐時廚房和吧臺補充原材料和商品，但又不能影響顧客進餐，所以庫房一般都設置在靠近廚房或廚房背離大堂的一側。（5）衛生間便于顧客使用，顧客去衛生間的路線不與顧客進入餐廳的路線沖突，避免引起顧客心理反感，所以衛生間一般都設在遠離大門和廚房的角落。（6）室外擴展營業區室外擴展營業區是餐廳利用餐廳外部空間擴大營業面積，所以員工動線一般較長。室外上菜、撤臺的員工動線不要干擾室內動線。在門口或其他室內外交接處設置周轉接手臺，縮短員工動線。設置員工動線快速通道，保證員工能以最短的時間到達室外擴展營業區的最外圍，以保證對顧客的服務和安全控制。27 室外擴展營業理念室外擴展營業區是餐廳利用餐廳外部空間拓展營業面積、豐富經營方式、提高經濟效益的一種有效的方法。因為室內、外的環境、條件等大不相同，所以管理的重點也不同，主要應著重以下幾點：（1）衛生作為餐飲業，衛生一向是管理的重點，而室外的衛生顯然不如室內好控制，因此室外擴張經營的管理首要內容就是衛生管理，如不能保證有效的衛生管理倒不如不做室外擴張經營，因為引來的麻煩比取得的收益更大。（2）安全室外營業區是一個開放的環境，各種情況比較復雜，不像在室內容易控制，所以要特別注意安全。28 安排日常工作工作日程包括工作程序和勞動紀律兩部分的內容。主要內容有：上下班時間、班會前、餐前準備、開餐營業、工作餐時間、餐后清理、當日采購、次日采購計劃、當日營業結算、交款等。餐廳應該根據自己的經營方式來安排工作日程。餐廳各部門要根據餐廳總體工作日程安排本部門的工作日程。下面是一個午、晚兩餐營業的餐廳工作日程范例工作日程表（以兩餐餐臺服務式餐廳為例）時間內容備注9：00上班，各部門負責人考勤9：00~10：00清掃室內外衛生，擦洗門窗，驗收采購原材料，值班廚師制作員工早餐；涼菜作餐前制作準備工作10：00~10：15員工早餐10：15~10：25班前會10：25~10：45前廳擺臺，收款員整理吧臺、酒柜，引座員到達接待崗位，后廚作餐前加工準備必要時延長10：45~11：00午餐開餐前最后檢查，服務員做儀容儀表整理、檢查；服務技能練習每周檢查2~3次個人衛生11：00~14：00午餐開餐14：00前廚房制做好員工餐14：00~14：15員工午餐14：15~14：30餐后清潔整理大堂中如有顧客需注意禮儀14：30~16：00員工午休、各部門值班員工、引座員在崗值班16：00~16：30晚餐前清理16：30~16：50擺臺、各項加工準備如有預定宴會等，需提前16：50~17：00晚餐開餐前最后檢查，服務員做儀容儀表整理、檢查17：00~22：00晚餐開餐21：00~22：00根據開餐后顧客上座情況，適時安排員工晚餐22：00~22：30餐后衛生清掃：廚房沖洗地面、灶臺，清理所有工具、用具：前廳清掃整理大堂、包間，整理、收存餐具、酒水具、臺布、餐桌、餐椅等用品、用具每月清洗一次抽油煙機22：30收款員結賬，除值班員工外，其他員工下班如有顧客滯留，適當增加值班員工工作日程制定后，所有員工必須嚴格執行，各部門管理人員要按照工作日程對所屬員工考勤、考績。29 制定工作計劃較為長期的計劃有年度計劃、月計劃和周計劃。通常的做法是在年初或前一年年底制定本年的年度計劃；在每月初按年度計劃進行細化和調整，制定月計劃；在每周末按月計劃和實際的具體情況制定下周的周計劃。（1）年度計劃根據全年的重大節日、季節、本餐廳經營形式的淡旺季規律，初步擬定采取促銷、調整價格、更換特色、擴張經營等經營方案及制定具體方案的大致時間。餐廳年工作計劃時間內容實施部門任務1月~2月春節促銷活動（臘八~正月十五）經理銷售主題價格策略廣告宣傳方式廚房菜品開發菜單設計前廳店面布置財務促銷費用預算2月情人節促銷廚房套餐菜單前廳環境設計員工培訓各部門業務競賽3月婦女節促銷經理促銷主題4月國際勞動節促銷（4月28日~5月10日）經理銷售主題、方式廚房菜品開發5月母親節促銷經理促銷主題6月兒童節促銷經理促銷主題端午節促銷廚房制作粽子調整夏季菜單廚房夏季菜品及成本核算財務協助廚房核算經理審定價格父親節促銷經理促銷主題7月夏季衛生清掃各部門日常衛生死角8月乞巧（七夕）節、中元節、立秋促銷廚房特色飲食9月教師節促銷經理促銷主題調整秋季菜單廚房秋季菜品及成本核算國慶節、中秋節銷售活動廚房制作月餅及菜品開發其他部門同春節10月重陽節促銷經理促銷主題11月火雞節（感恩節）促銷廚房火雞菜品12月員工年終考績各部門工作表現、成績、獎懲元旦銷售活動（12月24日平安夜、12月25日圣誕節~元旦假期）同春節（2）月計劃根據年度計劃，落實本月應采取的經營方案，制訂本月應制定的具體措施方案，如情況發生變化，要做具體的調整，（3）周計劃確定下周的工作細節：制定采購方案；落實菜品調整方案；根據當前物價確定價格策略；落實方案的實施細節和各部門的責任、協調；分析本周的經營情況，制定下周的應對措施；落實下周預定宴會、包裝的準備工作；落實下周其它需提前準備的事項，等等。確定下周各項工作具體實施的準確時間、實施人或部門。周計劃制定之后，經理要提前檢查落實、準備的情況，及時處理發現的問題，確保計劃順利實施。210 安全防范要求餐廳的各項管理中，安全是一個很重要的方面。安全是餐廳正常經營的保障，因此必須加強安全防范管理。餐廳的安全防范主要包括以下幾個方面：（1）食品衛生（2）消防（3）治安（4）進貨（5）欺詐無論哪一方面的安全出現問題，都會給餐廳帶來重大的損失，有時是不可彌補的損失，嚴重的足以導致餐廳倒閉。211 食品衛生安全防范措施食品衛生的安全防范主要是兩類：一類是食物中毒，一類是傳染病。（1）食品中毒餐廳的經營管理者必須了解常見的食物中毒種類和引發原因，才能做好防范工作。其中包括：豆漿中毒、扁豆中毒、大白菜中毒、發芽土豆中毒、細菌性和霉菌性食物中毒、死淡水蝦蟹、生熟交叉感染，以及其它食品中毒。（2）傳染病一般由員工、顧客和操作不當引發。常見的有肝炎、痢疾、肺結核、傷寒、化膿性皮膚病等。防范方法：（1）員工：定期進行體檢，有傳染病者不得聘用、上崗。及時發現患病的員工經治愈后才能上崗。（2）顧客：加強觀察，嚴格執行餐具等用品、用具的消毒制度。212 消防安全措施消防安全包括防火、安全用電、燃氣安全三個方面。防范措施為：（1）認真落實防火責任制和安全措施，配齊防火措施，加強員工教育和培訓。（2）定期晉察電氣線路和用電設備，發現故障及時維修，嚴禁亂拉亂接電線；嚴格執行電器設備操作規程。（3）定期檢查燃氣管線，重點是減壓閥、連接軟管、接口等。213 安全進貨安全進貨要嚴格執行相關制度、規定、手續、職責，以確保貨物的質量、數量和合理支付貨款、防偽保真外，還要注意應用法律手段保證進貨安全。正規的做法是：（1）驗證備查，證明供應商有合法的資格、供應商提供的貨物或商品具有完備的法律手續、業務員的合法身份等。（2）要求供應商業務員出具供應商試銷或商品的法律性文件、說明、啟事等商務文件；如同意試銷，應要求與供應商簽訂試銷合同，關鍵是要約定試銷的形式、條件、退貨、結算等條款。特別要約定如出現特殊情況時，餐廳對貨物的處置權限。（3）對于試銷品，一次收貨不要過多，并要求供應商在收獲憑據上注明“試銷”字樣。（4）萬一出現情況，千萬不要隨意處置，可以請工商部門、公證機構、律師等作第三者公正，或請法院按法律程序處置。215 規章制度制定進行管理，制度是必不可少的。因此制定制度是任何一個企業都要做的一項重要管理工作。制定制度需要掌握如下原則：（1）目的要明確：制定制度的目的是為了約束員工的行為，規范操作規程，提高工作效率和質量。因此制度要明確必須作的和禁止做的，不能使用模棱兩可的語言；實用性要強，要有可操作性和可控制性，要避免繁瑣和重復。（2）要注意邏輯性和合理性，避免制度之間的沖突和矛盾。（3）逐步健全：一些問題是隨著經營的發展逐步出現的，這就需要不斷總結，逐步健全完善制度。216 建立管理體系管理體系是保證餐廳有效運轉的組織網絡，是由組織機構中各部門的管理崗位有機結合起來的。因此管理體系是根據餐廳的具體組織結構、部門設置、管理崗位的職責來建立的，建立管理體系應該遵循以下原則：（1）避免越級管理。管理體系作為一個整體，各崗位都有其具體的職責與權限，管理體系的有效運轉就是要使各崗位在規定的權限內各負其責，各盡其能。（2）減少部門間的矛盾。部門設置后，每個部門都有自己的責任和自己的利益，這樣就避免不了會發生矛盾，這就要求各部門要明確餐廳的整體利益才是各部門的最高利益，任何損害集體利益的行為都應該制止。217 保證控制權在管理體系確立的基礎下，要進一步保證經營者對餐廳的控制權。對于老板來說，失去對企業管理的控制就意味著資產流失。作為經營者最好通過對財務流轉的管理來加強控制，做到計劃性審查，才能保證自己全權控制整個餐廳。老板有兩種情況：一種只參與投資，不參與經營管理；另一種老板既是投資者，又是經營管理者。第一種情況：老板要的是投資回報，所以應著重于餐廳經營指標的實現情況。這主要是通過財務審計進行控制。具體辦法是：審查財務月報表，著重審查營業收入、營業利潤、流動資產總額；定期審計，包括餐廳的所有資產、要做到帳錢相符、帳物相符以級固定資產的完好率。第二種情況：老板不但要努力經營，提高經濟效益，還要加強對財、物流轉環節的管理控制，尤其要注重控制毛利率、限制打折權限、加強值臺服務員的銷售業績考核、核對采購價格和控制貨款支付權。老板對企業的控制很重要，關鍵就是要堵住各種財務漏洞，否則，老板就會給打工的“打工”了。28 / 2