發酵乳乳粉生產ppt課件-資料下載頁

　　

【正文】 近年來，常采用二段干燥機和多段干燥機。即在干燥初期，通過熱空氣將乳滴中的大部分水分瞬間除去。 當水分降至 5%8%時 ，從干燥塔中卸出，進入流化床，即進入干燥后期。 乳粉在流化床上停留的時間較長，直至達到要求為止。 二段干燥機和多段干燥機可降低干燥塔的高度和溶積，提高熱效率，節約基本建設費用和運轉費用。 霧化干燥塔的主要部分是霧化器，其形式有壓力噴霧霧化器和離心噴霧霧化器。 干燥速度快，物料受熱時間短。 干燥溫度低，乳粉質量好。 操作調節方便，機械化、自動化程度高，有利于連續化和自動化生產。操作人員少，勞動強度低。具有較高的生產效率。 2 全脂乳粉的加工 工藝參數可調，容易控制質量。 產品不易污染，衛生質量好。 產品呈松散狀態，不必再粉碎。 噴霧干燥的特點 2 全脂乳粉的加工 噴霧干燥不足之處 ① 干燥箱（塔）體龐大，投資大。 ② 耗能、耗電多。 ③ 粉塵粘壁現象嚴重。 冷卻與篩粉 噴霧干燥中形成的乳粉，盡快連續不斷地排除干燥室外，以免受熱時間過長，特別對全脂乳粉來說，容易引起氧化變質。 目前采用流化床出粉冷卻的方式較多，利用經冷卻處理的空氣的吹入，可將微粉冷卻到 18℃ 。 無流化床設備時，可將乳粉收集于粉箱中，冷卻過夜。冷卻后，過 2030目篩后即可包裝。 流化床 冷卻與篩粉 包裝 全脂乳粉 采用馬口鐵罐抽真空充氮包裝 。真空充氮包裝的乳粉，保質期可達 3年以上。 短期內銷售的產品， 多采用聚乙烯復合鋁箔袋包裝 。基本上可避免光、水分和氣體的滲入。 包裝間最好 配置空氣調溫調濕裝置 ，使室溫保持在 20～ 25℃ ，相對濕度保持在 75%以下。 2 全脂乳粉的加工 全脂乳粉的加工 全脂乳粉的質量控制 ⑴ 脂肪分解味（酸敗味） 由于乳中 解脂酶的作用 ，使乳粉中的脂肪水解而產生游離的揮發性脂肪酸。 控制微生物數量、鈍化脂肪分解酶。 ⑵ 氧化味（哈喇味） 不飽和脂肪酸氧化產生的。空氣、光線、重金屬（特別是銅）、過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。 全脂乳粉的加工 ⑶ 棕色化： 水分在 5%以上的乳粉貯藏時會發生羰 氨反應 產生棕色化，溫度高會加速這一變化。 ⑷ 吸潮： 乳粉中的乳糖呈無水的非結晶玻璃態，易吸潮。當乳糖吸水后使蛋白質彼此黏結而使乳粉結塊。 ⑸ 細菌引起的變質： 乳粉打開包裝后會逐漸吸收水分，當水分超過 5%以上時，細菌開始繁殖，而使乳粉變質。 脫脂乳粉的加工 工藝流程 稀奶油 原料乳驗收 預處理 預熱分離 脫脂乳 冷卻過篩 殺 菌 包 裝 噴霧干燥 真空濃縮 分 銷 檢 驗 3 調制乳粉的加工 調制乳粉概念 是指 針對不同人的營養需要 ，在鮮乳或乳粉中 添加各種營養素 經加工干燥而成的乳制品。調制乳粉的種類包括嬰兒乳粉、中老年乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。 最初主要是針對嬰兒營養需要 ，在乳粉中添加某些必要的營養成分經加工而成。 3 調制乳粉的加工 工藝流程 熱不穩定維生素 穩定性水溶性維生素 蔗糖 乳糖 乳糖分解物 乳清粉 胱氨酸 鐵鹽 脂溶性維生素、植物油 原料乳驗收 預處理 標準化 配 料 殺 菌 均 質 濃 縮 冷卻篩分 噴霧干燥 包 裝 混 合 思考題 1. 試述乳粉的種類及其質量特征。 2. 詳述全脂加糖乳粉的加工工藝流程及工藝要點。 3. 影響濃縮的因素有哪些 ? 4. 噴霧干燥的原理及特點？ 5. 影響乳粉溶解性的因素及其控制原理和方法？ 6. 速溶乳粉的加工原理。 Thank You for Your Attention! 乳酸菌飲料 ?乳酸菌飲料是一種發酵型的酸性含乳飲料 ,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵劑培養發酵，然后經稀釋而成。 一、乳酸菌飲料的加工工藝流程 牛乳或乳粉 （ 全脂或脫脂乳粉 ） 驗收或熱水溶解 均質 巴氏殺菌 冷卻至發酵溫度 罐裝 超高溫殺菌 殺菌 均質 冷藏銷售 滅菌灌裝 熱灌裝 常溫下銷售 常溫下銷售 接種 發酵 穩定劑 +糖 混合殺菌 冷卻 、 破碎凝乳 配料 香精色素等 乳酸菌發酵劑 工藝要求 ?1．發酵前原料乳成分的調整 ?2．冷卻、凈乳和配料 ?3．均質 ?4．殺菌 ?5．果蔬預處理 乳酸菌飲料的質量控制 1．飲料中活菌數的控制 ?乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌 100萬以上。 2．沉淀 ? ① 均質 ? ② 穩定劑 ? ③ 添加蔗糖 ? ④ 有機酸的添加 ? ⑤ 發酵乳的攪拌溫度 乳酸菌飲料的質量控制 3. 脂肪上浮 4. 果蔬料的質量控制 5. 雜菌污染 主要雜菌： 酵母菌、霉菌 乳酸菌飲料的質量控制 發酵型酸性含乳飲料標準 ?感官指標 ?組織狀態 ?理化指標 ?衛生指標 色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應的果類色澤。口感細膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應有的滋味和氣味，無異味。 呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異味。 酸性含乳飲料理化指標 項 目 指 標 蛋白質（ %） 總固體（ %） 總糖（以蔗糖計）（ %） 酸度（ 186。T ） 砷（以 As計）（ mg/kg） 鉛（以 Pb計）（ mg/kg） 銅（以 Cu計）（ mg/kg） 脲酶試驗 食品添加劑 ≥ ≥11 ≥10 40～ 90 ≤ ≤ ≤ 陰性 按 GB2760規定 酸性含乳飲料微生物指標 項目 指 標 活性乳酸菌飲料 乳酸菌（ cfu/ml）出廠 銷售 菌落總數（ cfu/ml） 大腸菌群（ MPN/100ml） 霉菌總數（ cfu/ml） 酵母數（ cfu/ml） 致病菌（腸道致病菌及致病性球菌） ≥1 104 有活菌檢出 — ≤3 ≤30 ≤50 不得檢出