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2026-01-10 20:04本頁面

　　

【正文】二次，是在乳品廠收乳間流量計之前安裝脫氣設(shè)備。但是上述兩種方法對乳中細(xì)小的分散氣泡是不起作用的。因此在進(jìn)一步處理牛乳的過程中，第三次 , 使用真空脫氣罐，以除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。圖 311為牛乳和空氣在帶有冷凝器的空氣分離器里的流動。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué) 圖 311 真空脫氣罐 1－安裝在缸里的冷凝器 2－切線方向的牛乳進(jìn)口 3－帶水平控制系統(tǒng)的牛乳仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué) ★ 脫氣的工藝要求：為帶有真空脫氣罐的牛乳處理工藝流程。工作時，將牛乳預(yù)熱至 68℃ 后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立刻降到 60℃ ，這時牛乳中空氣和部分牛乳蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的牛乳冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸除去。綜上所述，一般原料乳預(yù)處理工藝安排： 60℃ 條件下脫氣 → 分離 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 均質(zhì) → 進(jìn)入殺菌機(jī)殺菌。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué) 圖 312 帶有真空脫氣罐的工藝流程圖 1－巴氏殺菌機(jī) 2－真空脫氣罐 3－流量控制器 4－分離機(jī) 5－標(biāo)準(zhǔn)化單元 6－均質(zhì)機(jī) 7－保溫管 8－增壓泵 9－真空泵仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué) 第三節(jié) 原料乳的加熱殺菌一、原料乳的熱處理（一）熱處理的目的（ 1）保證安全熱處理主要?dú)⑺乐虏【? （ 2）延長保質(zhì)期殺死腐敗菌和它們的芽孢，滅酶 ,抑制了脂肪自身的氧化（ 3）使產(chǎn)品獲得特有的性狀例如：乳蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性；使細(xì)菌的抑制劑 ——免疫球蛋白和乳過氧化氫酶系統(tǒng)失活，促進(jìn)發(fā)酵劑菌的生長；使酸奶具有一定的粘度；促進(jìn)乳在酸化過程中乳清蛋白和酪蛋白凝集等等。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué) (二）加熱處理引起乳的變化 1. 乳蛋白的熱凝聚（熱凝固性）實(shí)際上，乳很少產(chǎn)生熱凝固問題，但濃縮乳（如煉乳）在殺菌過程中有時會凝固。 2. 乳的其它物理及化學(xué)變化 : ? 乳的顏色起初變得微白一些，隨著加熱強(qiáng)度的增加，顏色變?yōu)樽厣榈恼扯纫苍黾印? ? CO O2等氣體在加熱期間除去，特別是 O2的除去對減少氧化反應(yīng)速度和細(xì)菌增長速度有益。 ? 風(fēng)味改變、營養(yǎng)價值降低 ? 濃縮乳的熱凝固和稠化趨勢會降低，凝乳能力降低。 ? 加熱會產(chǎn)生乳糖的同分異構(gòu)體，如異構(gòu)化乳糖；產(chǎn)生乳糖的降解物，如乳酸等有機(jī)酸。 ? 加熱會使乳的 pH值降低，并且滴定酸度增加，重點(diǎn)！ ? 加熱后大部分的乳清蛋白變性，導(dǎo)致不溶仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué) 二、常用殺菌和滅菌的方法 1．預(yù)熱殺菌（ Thermalization）概念：是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為 57～68℃ ， 15s。經(jīng)熱處理后的牛乳其磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陽性。特點(diǎn)： A 預(yù)熱殺菌可以減少原料乳的細(xì)菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。因?yàn)樗鼈冎械囊?些菌會產(chǎn)生耐熱的脂酶和蛋白酶，這些酶可以使乳產(chǎn)品變質(zhì)。 B 在乳中引起的變化較小。若將牛乳冷卻并保存在 0～1℃ ，貯存時間可以延長到 7d而其品質(zhì)保持不變。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué) 2．低溫巴氏殺菌（ Low Pasteurization）概念：這種殺菌是采用 63℃ ， 30min或 72℃ ， 15～ 20s加熱而完成。特點(diǎn)： A 可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的細(xì)菌。但而在乳中生長緩慢的某些種微生物不被殺死。 B 乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害。分類：分為兩種： ① 其中 62～ 65℃ ， 30min叫低溫殺菌（ LTLT），也稱保溫殺菌乳。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。 ② 72～ 75℃ ， l5s殺菌或采用 75～ 85℃ ， 15～ 20s殺菌通常稱為高溫短時間（ HTST）殺菌法，由于受熱時間短，熱變性現(xiàn)象很少，風(fēng)味有濃厚感，無蒸煮味。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué) （ Hight Pasterurization）概念：采用 70～ 75℃ ， 20min或 85℃ ， 5～ 20s加熱。有時一直到 100℃ ，特點(diǎn)： A 大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。但乳蛋白酶和某些細(xì)菌蛋白酶與脂酶不被鈍化或不完全被鈍化。 B 使除芽孢外所有細(xì)菌生長體都被殺死；這種殺菌方法會使大部分抑菌特性被破壞；部分乳清蛋白發(fā)生變性，乳中產(chǎn)生明顯的蒸煮味。除了損失 VC之外，營養(yǎng)價值沒有重大變化。概念：這是目前生產(chǎn)延長貨架期奶（ ESL奶）的一種殺菌方法。溫度為 125～ 138℃ ，時間為 2～ 4s，并冷卻到 7℃ 以下。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué) （ Sterilization）概念： 115～ 120℃ ， 20～ 30min加壓滅菌（在瓶中滅菌），或采用 135～ 150℃ ，～ 4s，后一種熱處理?xiàng)l件被稱為 UHT（超高溫瞬時滅菌）。特點(diǎn)： A 這種熱處理能殺死所有微生物包括芽孢，熱處理?xiàng)l件不同產(chǎn)生的效果是不一樣的。 115～ 120℃ ， 20～ 30min加熱可鈍化所有乳中固有酶，但是不能鈍化所有細(xì)菌脂酶和蛋白酶；產(chǎn)生嚴(yán)重的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致棕色化；形成滅菌乳氣味；損失一些賴氨酸；維生素含量降低；引起包括酪蛋白在內(nèi)的蛋白質(zhì)相當(dāng)大的變化；使乳 pH值大約降低了； B UHT處理則對乳沒有破壞。

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