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[管理學(xué)]餐飲業(yè)haccp體系建立中食用油的加工風(fēng)險(xiǎn)不容忽視-資料下載頁

2026-01-12 22:59本頁面

　　

【正文】證審核作業(yè)指導(dǎo)書中，在 “ 加工過程危害分析表 “ 的蒸炒煎炸烘烤等烹飪中，對(duì)食用油在加工中的風(fēng)險(xiǎn)未進(jìn)行識(shí)別，只識(shí)別出有致病菌殘留，而沒有識(shí)別出化學(xué)危害的存在，所以只考慮對(duì)各設(shè)備消毒劑殘留（ SSOP）控制。在烹飪過程中只片面強(qiáng)調(diào)燒熟煮透，未控制溫度上限及油的使用次數(shù)。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)的正確理解應(yīng)為一個(gè)區(qū)間，有上限要求，也應(yīng)有下限要求。 ? 基于上述對(duì)丙烯酰胺產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)分析及危害評(píng)估，本人也與 “ 食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP體系建立和實(shí)施 ” 課題中負(fù)責(zé)起草餐飲業(yè)的有關(guān)同志進(jìn)行了交流和探討，他們也同意本人的觀點(diǎn)，應(yīng)在加工過程危害分析工作單中的危害識(shí)別中補(bǔ)充化學(xué)危害，監(jiān)控對(duì)象為淀粉、谷物和薯類等的油溫（ 120℃ ）、油炸時(shí)間和油的使用次數(shù)，方法為熱電偶溫度監(jiān)控加超限報(bào)警，和使用次數(shù)限制等方法。 4 加工廢油的處置 ? 無論是中餐還是西式的洋快餐都存在煎炸過食品的廢油的處置問題。應(yīng)采取有效措施防止再生油又重新流回食品鏈。對(duì)于廢油的處置我國(guó)有相應(yīng)的法律法規(guī)，如 “ 回收處理廢油脂的單位，必須經(jīng)市再生資源管理部門進(jìn)行資格認(rèn)證后，取得《廢油脂回收加工許可證》方可從事該項(xiàng)業(yè)務(wù)。另據(jù)中華工商時(shí)報(bào)報(bào)道南京肯德基公司將炸過雞塊和薯?xiàng)l的廢油賣給非法食用廢油加工廠一事，終被南京方面查處。據(jù)有關(guān)部門查明，南京市肯德基有限公司下屬的 17家餐廳，平均日產(chǎn)廢油逾 7000公斤，全部賣給了一家非法食用廢油加工廠，而這些含有大量對(duì)人體有害物質(zhì)的廢油，經(jīng)過簡(jiǎn)單加工以后極有可能又回到城鎮(zhèn)的餐館和街頭排檔。這種情況在我國(guó)各大城市都比較普遍，應(yīng)引起我們對(duì)廢油回收處置的高度重視。 5. 幾點(diǎn)建議 ? 了解了丙烯酰胺的毒性之后，我們不僅要控制食品加工中丙烯酰胺的危害，更要克服不健康的飲食習(xí)慣。見于我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸，有潛在危害。因此： ? 盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。 ? 提倡平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。 ? 建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

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