白金五星級酒店餐飲部員工操作手冊(中餐廚房)-資料下載頁

【導讀】肅芅蒁螈羈芅薃薁袇芄芃螇螃芃蒞蕿肁節蒈螅羇莁薀薈袃莀芀螃蝿荿莂薆膈荿薄袂肄莈蚇蚄羀莇莆袀袆羃葿蚃螂薁袈肀肂芁蟻羆肁莃袆袂肀蒅蠆袈聿蚇蒂膇肈莇螈肅肇葿薀罿肆薂螆裊肆芁蕿螁膅莄螄肀膄蒆薇羆膃薈螂膂莈薅袈膁蒀袁螄膁薃蚄肂膀節衿羈腿蒞螞襖羋蕆袇螀芇蕿蝕聿芆艿蒃肅芅蒁螈羈芅薃薁袇芄芃螇螃芃蒞蕿肁節蒈螅羇莁薀薈袃莀芀螃蝿荿莂薆膈荿薄袂肄莈蚇蚄羀莇莆袀袆羃葿蚃螂薁袈肀肂芁蟻羆肁莃袆袂肀蒅蠆袈聿蚇蒂膇肈莇螈肅肇葿薀罿肆薂螆裊肆芁蕿螁膅莄螄肀膄蒆薇羆膃薈螂膂莈薅袈膁蒀袁螄膁薃蚄肂膀節衿羈腿蒞螞襖羋蕆袇螀芇蕿蝕聿芆艿蒃肅芅蒁螈羈芅薃薁袇芄芃螇螃芃蒞蕿肁節蒈螅羇莁薀薈袃莀芀螃蝿荿莂薆膈荿薄袂肄莈蚇蚄羀莇莆袀袆羃葿蚃螂薁袈肀肂芁蟻羆肁莃袆袂肀蒅蠆袈聿蚇蒂膇肈莇螈肅肇葿薀罿肆薂螆裊肆芁蕿螁膅莄螄肀膄蒆薇羆膃薈螂膂莈薅袈膁蒀袁螄膁薃蚄肂膀節衿羈腿蒞螞襖羋蕆袇螀芇蕿蝕聿芆艿蒃肅芅蒁螈羈芅薃薁袇芄芃螇螃芃蒞蕿肁節蒈螅羇莁

　　

【正文】 不許在廚房內說笑、打鬧和大聲喧嘩。 1工作中不允許罵人和打架。 1工作時間不能會客或接聽私人電話。 1禁止在廚房吸煙。 1不許在員工之間搞不團結、結幫鬧事。 1不準在上班時間呼零食。 按正確操作程序使用廚房設備及廚具。 2下 班后或休息日不許回酒店廚房。 2不許損壞廚房內部設施。 2說話要有禮貌，見到上司主動打招呼，對待同事要熱情幫助。 2嚴格控制用水、用電、煤氣原原材料節約。 2下班后要迅速離開廚房。 中餐廚房制度與程序 執行程序 PROCEDURES: 持。 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 時間：每天上崗前及每一茶市、飯市結束后，利用 515 分鐘時間，由部門主管或總廚主 中餐 廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 執行程序 PROCEDURES: 領貨程序 首先檢查所領物品數量是否有必要領用，然后再填寫用品或食物領料單，由主管、總廚簽名，餐飲部總監審批，再安排人到指定倉庫領化后，取回底單存檔。 驗收貨程序 部門主管需親自到 驗收處跟采供部、收貨員，一起對貨物進行驗收、檢驗，供應商所送貨物、品質、數量、規格是否符合要求，采購部驗收員負責登記品種、數量和物品過稱的核對。貨物驗 收登記后由收貨員開單給供應商，收貨單驗收員簽名交總廚簽名，部門保留收貨底單存檔，貨物由貨主負責把貨送到使用部門指定的地方。 每日市場申購單 部門主管把各崗位所需申購物品匯總后，再填寫每日市場采購單，填好所需品種、數量后遞交給總廚簽名，再遞交餐飲部總監審批后，再把單送到采購部去采購。 每月盤點 每到月底規定盤點日，部門需忖人對規定項目盤點內容進行盤點及填寫，然后與成本部人員一起核對，填寫盤點表一式三聯。第一聯 財務部；第二聯 餐飲部；第三聯 本部門。 中餐廚房制 度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 對燒烤品種要做到色好、皮脆、味正，鹵水 品種做到捻軟適中不發黑。味道恰到好處。 執行程序 PROCEDURES: 檢查燒味部人員出勤情況。 翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理，及時作出應對措施。 檢查各崗位開檔準備工作及作出有效指導。 準備好到貨處對貨物進行驗收，及有否需要加單補充。 把當天所需領貨物審 閱后， 填領貨單交總廚或餐飲部總監簽名后安排 廚工領貨。 午飯及晚飯結束后，集中部門員工開會，處理該市所發生問題。 合理安排各崗位工作，嚴格檢查各類半成品制作是否合乎要求。 對主要燒、鹵、涼菜類出品親自主理制作。 根據庫存情況填寫市場采購單位交總廚批閱。 準備好及指揮當天宴會、訂餐所需各環節工作配合，確保宴會出品供應正常。 1將近營業結束，做好物品處理及指揮搞好部門衛生工作。 1把當天發生事情記錄，以便次日跟催。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 燒烤品種要求做到顏色鮮艷、受火均勻、化皮酥脆，鹵水品種根據料的特性進行鹵制。 執行程序 PROCEDURES: 把準備燒烤用的工肯準備好，肉類、三鳥合出來解凍。 把爐火點燃，準備好適合火候，將鹵水燒開，準備浸制鹵味。 正確掌握火候和時間，對燒烤鹵味進行操作。 做好當天到三鳥，宰挖劈的工作。 準備好及制作當天宴會，訂餐所需品種，確保安 全、訂餐出品供應正常。 檢查隔天剩余品種及作出正確處理。 營業中，根據品種銷售情況，及時加以增補。 做好當天申購計劃，交給主管。 隨時搞好工場內衛生清潔工作。 協助好明檔工作，指導見習工日常工作。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 刀工均勻、造型美觀、保持溫度、伴花襯托。 執行程序 PROCEDURES: 處理好熟食雪柜內食物，檢查質量及作出處理。 準備好拌碟用花草。 調制好每一品種所需跟醬料、鹵水汁。 靈活掌握銷售情況，提早通知工場預制即將沽清品種。 檢查餐前所需瓷器是否足夠及安排排廚工補充。 根據入單先后制作出品。 對工場工作給予協助。 保持明檔環境衛生清潔。 中餐廚房制度與程序 執行程序 PROCEDURES: 一、輕度過失 凡有觸犯下列之一者，將受到口警告處分。 儀容不整 上班時不穿整潔工作服或服裝，不按規定位置佩戴工號牌或員工證。 不使用指定的員工通道。 搭乘客用電梯、使用客人衛生間或其它公共設施。 沒有按時上下班、簽到 (遲到或早退 )。 上下班不打計時卡。 當班時間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。 當班時間收聽 (看 )廣播、錄音、電視、雜志、畫刊等。 當班時間吃東西或在員工餐廳以外用餐。 下班后無故在酒店逗留。 1穿工作服、工作鞋上街或回家。 1在廚房高聲喧嘩或發出不必要的聲音。 1隨地 吐痰或亂扔垃圾在地上。 1拒絕與其他員工合作。 1工作時粗心大意，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原 110 物品倍 的罰款處理。 1在更衣室柜 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 蓄意破壞、損壞公物，按該物品價值給予 110 倍的罰款處理。 在酒店范圍內吵架、粗言穢語、追逐打鬧。 被酒店其它部門設訴，影響他 人工作及違反秩序。 未經批準，私自配制酒店鑰匙。 冒仿主管簽名、偽造單據證明。 損壞或涂污宣傳報欄。 不服從上級領導安排工作及終止工作。 1拒絕酒店總經理授權的有關人員檢查。 1搬弄是非、誹謗他人、影響團結、影響聲譽。 1違反操作規程，造成損失。 1偷吃、偷喝廚房食品，按該物品售價罰款 1015 倍。 1在廚房范圍內抽煙。 1沒按衛生包干范圍搞好清潔，被酒店或衛生部門查出不合格崗位。 1對女員工用輕佻語言挑逗或動手動腳。 1三次以上觸犯 輕度過失者。 三、即時除名 凡有觸犯以下過失之一者，作即時除名、開除處理。 貪污、盜竊、索髓、受賄、行賄。 侮辱、漫罵、恐嚇、威脅他人，在酒店范圍內打架。 偷竊酒店或客人之財物。 道德敗壞、亂搞男女關系。 組織及煽動罷工、斗毆聚眾鬧事。 使用毒品、麻醉劑及興奮劑。 參加反動組織或利用黑社會組織。 傳播淫穢書刊或錄像帶等。 惡意破壞公物或客人用品。 未經批準私自外出，兼職或和利用病休另謀職業。 1玩忽職守、違反操作規程，造成嚴重后果 。 1經常違反本酒店規定、屢教不改。 1其它嚴重違紀行為。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 執行程序 PROCEDURES: 穿著制服要整齊、干凈。 要打了領結、配戴名牌。 系好圍裙、腰手帕。 男員工不允許留胡子、頭發不許過耳，并保持干凈。 穿著整潔的酒店工作鞋。 工作服衣、扣要保持完整。 注意個人儀態和不雅動作。 對同事及上司要熱情帶笑，并主動打招呼。 如員工頭發不能披肩，要扎起來并且干凈。 口腔每天保持清新、牙齒干凈。 1每天保持足夠的睡眠、上班保持旺盛精力。 中餐廚房制度與程序 執行程序 PROCEDURES: 工作進穿干凈工作服、戴工作帽、系圍