某餐飲管理有限公司營運手冊-資料下載頁

　　

【正文】 、加工（9） 督促人員將收貨區衛生清理干凈（收貨后20分鐘）（10） 做好物料驗收記錄10：0011：00（1）安排員工餐，在11：00之前員工餐必須做好 （2）統計所需物料，倉庫領料備料情況（1）拼盤 （2）丸類 （3）菇類 （4）水發類 （5）根莖類 （6）鍋底 （7）湯（品嘗味道是否合格）（檢查醬料出餐情況（11：00之前全部上齊）（一）親自品嘗醬料是否符合出餐標準 （二）去醬料臺巡視，擺放是否正確11：00—12：00 安排員工餐時間,根據情況合理安排人員值崗,保證隨時有人出餐(12:00之前所有人員用完餐）11：30—11：40每日例會 （1）清點人數 （2）檢查儀容 （3）政令布達（4）昨日的工作分析 （5）今日的工作安排 （6）做好例會記錄11：00—13：00午飯高鋒 （1）巡視全場 （2）關注各崗位的工作狀態 （3）嚴把品質關（重量、擺盤、餐點異物等）（4）及時參與比較薄弱的崗位 （5）注意全場衛生（臺面、地面、貨架、冰箱）（6）內外場的密切聯系（退餐、換菜、顧客的投訴處理）13：00早班下班（1）督促各崗位崗上交接工作 （2）換水 （3）衛生清潔 （4）督促中班補貨中班14：00—17：00 做好物料的保存工作（丸類放回冰箱保存） 做好晚市的備料工作（1）泡粉絲 （2）做拼盤 （3）削土豆、蘿卜、蓮藕、淮山 （4）菇類的加工（5）檢查阿姨的洗菜、餐具的清潔工作 （6）檢查鵪鶉蛋是否足夠（7）海帶是否切好 （8）泡水晶粉、紅薯粉（9）將阿姨清洗出的鍋底全部配好 （10）檢查所有的物料能否保證晚市出餐，統計數量補貨 （11）統計廚房用料，倉庫領料15：00——16：00 安排人員將員工餐做好16：30——18：00 分批安排內外場員工就餐（在18：00之前所有人員必須用完餐）17：00——所有崗位進入待客狀態（1）檢查醬料是否加滿 （2）檢查物料是否備齊 （3）檢查湯是否調好味（品嘗） （4）安排人員將全場衛生清掃干凈18：00所有當班人員全部在崗16：00——21：00晚市高峰（1）對全場各崗位巡視 （2）注意各崗位的工作狀態 （3）嚴把品質（重量、形狀、擺盤餐點異物） （4）及時參與薄弱崗位 （5）注意全場衛生 （6）控制出餐節奏 （7）做好退菜、換菜的處理（內外場溝通順暢）20：00—21：00訂貨時間（1）查看庫存 （2）預估報損情況 （3）查看當日的單品銷售情況（4）預估明日的銷量 （5）確定下單數量 （6）傳真給供貨商20：30——21：00中班下班（3） 安排好當晚的宵夜（邊角料、積壓料）（4） 下班前的工作交接（衛生、物料）21：0022：30收市準備（1） 根據外場客量準備收市；（2） 將所有丸類放入冰箱加封加蓋；（3） 蔬菜放入冰箱，不能靠近冰箱壁；（4） 所有回收醬料加封加蓋放放冰箱；（5） 水發類物料于打包袋內入冰箱；（6） 整理牛羊肉邊角料分類存放；（7） 將所有剩余物料整理后分別放入冰箱，且做好加封加蓋工作；（8） 各崗位做好崗位衛生（臺面、冰箱、羊肉機、餐具歸位、湯桶、爐灶、鍋、油煙罩、地面，下水道、下水道蓋）；（9） 毛巾消毒（開水煮、漂白水泡）；砧板清洗；（10） 安全檢查（關煤氣總閥、冰箱門是否關好冰箱是否工作正常不使用設備是否斷電做好收市檢查記錄）；（11） 與外場溝通收集顧客投訴情況以做明日整改根據，填寫交接班本；（12） 收市完后安排員工宵夜后下班；（13） 最后再對廚房進行一次檢查,有無安全隱患,確認無誤后關燈、關門。告知店經理后打卡下班。（14）六、傳菜崗位職責、工作流程（一）崗位職責熟悉店面座位分區及臺號分布。熟悉所有菜品及相關知識。做好餐前本崗位的清潔及準備工作。熟練掌握崗位技能。保持食品賣相美觀，小心端取，保證售出食品符合標準，避免食物變壞，保持衛生，以免造成不必要的損失。做好顧客的米飯和扎啤的準備，傳遞工作。隨時補充所有熱水壺里的茶水。幫助其他崗位，并隨手清潔，來去不玩空手道。（二）工作流程根據電腦單核對菜品，并熟記臺號；檢查菜品的品質：分量、賣相、顏色，做到分量不夠不取、顏色不對不取、溫度不夠不取、配料不全不取、餐具不潔不取、出品有異物不取；使用托盤將菜品拿至相應臺號，報菜名后將菜品整齊地擺放在菜架或者臺面；在點菜單上將所上菜品加以核對并畫圈確認，如果菜品上齊，告知顧客：“您點的菜已經上齊了，請慢用！”并在點菜單上注明“齊”；出菜順序：湯—燒臘類肉類—菜類—主食（掌握先出不等的原則）。收銀員崗位職責、工作流程（一）崗位職責嚴格遵守公司各項財務制度，負責營業收入現金，帳務管理工作。做好收銀崗位營業物資的計劃、領取、使用，包括營業前的備用金的準備。準確，迅速的做好收款及找贖工作。經常清潔收銀崗位及周邊的環境衛生。做好收市后的營業統計并于當日上報店經理。崗位要求熟知財務制度，財經紀律 熟知收銀系統并能熟練操作熟知產品結構及特色 熟知門店操作流程能辨別人民幣真偽 6。使用規范的服務用語（二）注意事項個人財物不允許帶入工作崗位。當有需要短時間離開工作崗位時，須向管理人員請示，并鎖好收銀機及保險柜，小心保管鑰匙。任何人不能私自動用營業款項，違者可作刑事案件，并報警處理。如有突發事情（如停電，客人發生爭執或不法分子滋事等）應立即鎖好收銀機及保險柜并堅守崗位。（三）工作流程營業前 將新進酒水擺入冰箱及酒水柜內，并將進貨數量登記在酒水登記本上，（一定要注意先進先出的原則）以備盤點； 做崗位衛生，保持收銀臺面整齊不凌亂； 清點備用金，核對金額是否正確； 把收銀所需辦公物品準備好，方便收銀正常結算工作，如點菜單、釘書機、發票、打印紙、單叉等； 依次開啟電源、主機，顯示器，打印機，將備用金放至錢箱內； 待電腦屏幕恢復桌面，直接打開無線點菜機和廚房控制，進入餐飲前臺，輸入工號及密碼。營業中 控制音樂的音量，負責電話的接聽； 接受客人買單，仔細核對臺號，輸入時需核對，避免收銀出錯； 監督及負責酒水的出貨情況； 將點菜機的電池備好，以備換用； 若收銀有2人在崗，一人負責收銀結算工作，一人負責酒水出貨及巡臺、協助咨客，第一時間將空臺情況告知咨客，使等位的顧客能夠盡快用餐； 如客人需要幫助，要第一時間提供相應的服務； 負責巡臺的收銀將茶泡好，提供給等位的顧客。營業后 所有餐臺買完單，由管理組打印交接班報表； 將營業時間轉到下一工作日； 將當日營業額點出交由部長、領班復點并填寫日報表，部長、領班簽名確認報表無誤； 清點收銀備用金是否正確，如有短缺，自行承擔，并查明短缺原因，并將備用金及營業額鎖入保險柜。如有長款，一律上交； 登記當日發票，并算出當日用量； 盤點酒水，并登記在酒水登記本上，如有誤差需重新盤點； 將冰箱和酒水柜鎖好，鑰匙放在指定位置； 清理垃圾桶，換好垃圾袋； 將業績進度表及每日營業報表及相關其他表格填寫好； 按正常程序將電腦關閉，關閉打印機 服務員的崗位職責、工作流程（一）崗位職責： 執行開市和收市所做工作的日常程序，嚴格遵守工作標準要求，準備營業所需之物品。 以禮待客，建立良好客我形象，做好客情收集，如有問題應及時解決并報告上級。 嚴格遵守公司各項規章制度。 參加每日例會，接受當天工作安排。 明確餐廳的桌號和具體位置，并時刻了解餐廳座位的占用情況. 主動向客人打招呼,協助領班引領客人就座. 了解所有店內的活動消息，給客人正確的引導；當不能給客人準確答復時，可求助于當值的領班或部長。 協同其他員工清潔桌椅及相關工作區域,確保物品的擺放達到門店要求的標準。 確保所有器皿, 餐具和抹布達到清潔標準。 正確使用所有營業用具和相關設備, 盡量減少破損及流失。1 發現客人投訴或其他問題及時報告給當值領班或部長。1 遵守安全條理,執行門店的政策法規.。1 發現事故及安全問題及時向當班管理組匯報。1 執行上司指派的其它各項任務。（二）工作流程點餐要求:當客人落座后,咨客或服務人員應從客人的右手邊，雙手遞上筆和點菜單，并示意客人點餐。用語:您好,這是我們的餐單點菜單，請點餐！注意事項:①先客后主,先女后男的原則；如果點餐客人有質疑時，區域服務人員應立即上前解答顧客疑問。②如客人轉臺,應立即給相關出品部門做好交接,并及時在菜單和電腦上更改臺號.③轉臺的相關注意事項：如鍋底的收費區別及臺號更改、相關部門及區域的交接等。落單要求:當客人勾完單后,應主動上前接過菜單，核單確認；并且順勢推銷：詢問客人是否需要添加酒水或肉類等菜品。(在客人沒點時詢問),并適當復單,然后盡快下單至相關出品部。用語:“請問還需要些其它的什么嗎? ”“請問您點的是，對嗎?”注意事項:①.復單或推銷時，不要離客人太遠或太近,約15176。彎身.②.耐心解答客人提出的各種問題；如有特殊要求時。應在單上注明，并通知相關出品部門。③.根據客人的人數等客觀因素，幫助客人卡菜量，避免造成無謂的浪費或投訴。出餐要求:在菜品出柜時，傳菜人員應立即上前，熟記菜品的品名、臺號，及時準確的傳送給相應的顧客，并報出相關菜品品名。用語:“先生/小姐,這是你的菜,請慢用。”注意事項: ①出品順序：先鍋底—肉類—菜類—主食（要掌握先出不等的原則）；②拿碟的手勢和擺放規范.；；③.上菜時留意臺面是否擺放好,需不需要做相關的調整；④.留意電源是否已打開好；④除鍋底外，其他所有出品須用托盤，如果出一個鍋底，須雙手端取；⑤行走時，如遇顧客，應禮讓顧客先行，并同顧客做出禮貌的提醒；切忌托盤從顧客的頭頂經過，并盡量避開兒童；⑥要及時清理托盤，避免水漬、油漬等灑落于盤外。 值臺要求:每個員工都必須隨時留意客人之動態,在客人叫喚前,反被動為主動,為他們提供熱情周到的服務.用語：您好，先生/小姐，請問有什么可以幫到您？；請稍等；好的，馬上等等。注意事項: ①要學會走動巡臺和眼睛巡臺，隨時留意客人之動態以及用餐情況和臺面情況(如加水,換煙盅,換骨碟，加湯，清理臺面雜物,勤收空杯空碟等)；②留意客人所點的菜式是否出齊；③隨時留意客人舉動,并提供及時迅速的服務及幫助給顧客。值臺的四個關鍵點：①勤走動，多觀察；②反應快速；③由近到遠，再由遠到近；④先客人后桌面再地面的順序。買單要求:當客人要求買單時,服務人員應請客人請稍等，然后迅速核對帳單金額,并向客人匯報消費金額,收取相應金額并及時找回剩余金額及消費清單.注意事項:①注意買單姿勢,應稍彎腰,清楚明亮的向客人報出消費金額,并當面認清金額,雙手接過并盡快找回剩余的現金及消費清單。如果客人需要發票,請顧客拿消費清單移步到收銀臺領取，耐心解答客人的消費疑問；②服務人員應當面認真核對鈔票的真偽，如有問題，應禮貌告訴顧客，請換一張。送客要求:當客人起身準備離開時,服務人員應提醒客人留意隨身攜帶的物品，并主動與客人打招呼示意,表示歡送。用語：謝謝光臨，請慢走/歡迎下次光臨…注意事項:①提醒客人攜帶物品；②.提醒客人注意臺階及地面情況；③.高峰期時應及時與咨客交接空臺情況。清理臺面要求:客人走后,應安全、迅速的收拾干凈臺面,并擺好餐位,迎接下批客人。（一張臺面的清潔與整理不得超過90秒）注意事項: ①檢查桌面,椅子,桌底的衛生情況；擦臺要先桌沿再桌面，由外到內的順序；②如發現客人遺留物品應及時交到收銀臺，并交接清楚臺號，并通知當班管理組；③.桌椅及餐位擺放要擺放整齊。九、咨客崗位職責、工作流程（一）崗位職責 準時參加例會，接受上級工作安排； 做好營業前的準備工作，搞好本屬區域的環境衛生； 了解門店顧客的消費情況； 向顧客提供禮貌周到的服務，并按照工作程序正確帶位； 對于客人的提問應主動回答，遇客人投訴或不滿，應及時做出反應，并及時向上級報告； 牢記客人姓名，以便隨時尊稱稱呼。 （二）工作流程 準備飯市來臨前，在門口擺放等位座椅，準備好等位卡、筆、等位登記本、叫號器等，準備迎接每一位光臨餐廳的顧客。 排號等位卡上按阿拉伯數字編號順序1100...依次排列，在等位登記表上記錄顧客人數及顧