五星級大酒店廚房部制度表格-資料下載頁

　　

【正文】 制能放置時間長的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應注意不要摞放太高。3. 原料收檔(1) 將剩余的炸鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個相應冰箱內；(2) 將剩余的脆炸粉，封好保鮮膜放在多層架上；(3) 將炸好的自助餐炸鍋菜品存放于熟食冰箱內。4. 檢查原料的食品衛生(1) 檢查自己所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現象，有無保鮮膜封打；(2) 將檢查結果記錄于《食品衛生檢查卡》；(3) 的變質腐爛的原料填《原材料報廢申報表》，上報領班、廚師長后進行處理。(1) 食品衛生檢查卡(2) 原材料報廢申報表(1) 檢查時應對經常出現質量問題的原料做重點檢查。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營業結束后，將炸鍋菜品按要求進行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續使用。(1) 留下的炸鍋菜品應放于熟食冰箱內。n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。十、冷房領班員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：冷房領班Res. To隸 屬 于：西廚廚師長Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:30Job Duty工作職責：1. 確保西餐冷房的出品質量；2. 控制冷房內用料成本；3. 負責相關區域衛生；4. 完成上級交辦的其它任務。Job Contents工作內容:1. 檢查、制作冷房菜品；2. 督導添加自助餐冷房菜品；3. 核算冷房菜品成本；4. 培訓冷房廚師；5. 協助西廚廚師長更換冷房菜品；6. 檢查及進行冷房收檔工作；7. 日常清理衛生；8. 周期衛生清理。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執行崗位：冷房領班督導崗位：西廚廚師長工作項目名稱：檢查、制作冷房菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 用具開檔(1) 準備制作菜品用的各種餐具；(2) 準備制作西餐菜品用的西餐刀、菜板、墩子等用具。2. 制作色拉(1) 準備制作色拉的原料；(2) 按要求對制作色拉的原料改刀、切制成型；(3) 按要求加調味料制作色拉；(4) 將做好的色拉裝盤點綴；(5) 制作蔬菜色拉拼盤并配各種冷少司。(1) 制作色拉不要一次制作太多，最多不超過三份。3. 檢查冷房出品(1) 檢查水果的質量和裝盤效果；(2) 檢查各種生吃原料的改刀和裝盤效果；(3) 檢查各種冷切原料的改刀和裝盤以及芝士拼盤的效果。4. 安排上檔(1) 將加工完的冷房菜品安排人員上檔；(2) 到養魚池抓各種小海鮮，檢查合格后上檔。(1) 上檔過程中注意不要將湯汁撒在地面上。5. 檢查冷房菜品的擺放(1) 菜品上齊后，到西餐廳查看菜品的擺放是否整齊有序；(2) 對擺放無序的菜品及時進行調整。工作項目名稱：督導添加自助餐冷房菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 安排廚師巡檔(1) 進入營業時間后，安排專人巡檔。2. 巡檔(1) 巡檔廚師在客人較多時或冷房菜品食用量大時，至少每隔半小時巡一次檔；(2) 廚師在巡檔時查看冷菜菜品的剩余數量以及自助餐臺的菜品是否凌亂；(3) 對凌亂的菜品稍加整理。3. 制作冷房菜品(1) 根據巡檔的信息和西餐廳服務員提供的信息制作冷房菜品；(2) 將制作的冷房菜品裝入盛器內。4. 上檔(1) 將制作好的冷房菜品上檔；(2) 冷房菜品拿到自助餐臺用食品夾將盛器內的菜品撥入盤子中；(3) 撤回上菜用的盛器。5. 備制冷房菜品(1) 根據巡檔時查看的每道菜的食用數量，對食用數量大的冷房菜品加大備量。工作項目名稱：核算冷房菜品成本工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備用具(1) 準備稱重的臺秤；(2) 檢查臺稱：用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復位指到零刻度。2. 稱重(1) 稱重冷房菜品主料的重量；(2) 稱重冷房菜品配料的重量；(3) 稱重冷房菜品調味料的重量。3. 核算原料成本(1) 根據主料成本=主料價格/凈料率重量的公式，計算出主料成本；(2) 根據配料成本=配料價格/凈料率重量的公式，計算出配料成本；(3) 根據調味料成本=調味料價格重量的公式，計算出調味料成本。4. 核算菜品成本(1) 根據菜品成本=主料成本+配料成本+調味料成本的公式，計算出調味料成本。5. 記錄(1) 將上述數據記錄在《標準食譜卡》上。(1) 標準食譜卡工作項目名稱：培訓冷房廚師工作程序標準核查媒介注意事項1. 確定培訓需求(1) 對近期自助餐臺上的冷房菜品的客人食用情況進行總結，分析出由于制作質量差而造成的食用量差的菜品，并據此確定培訓需求；(2) 針對近期客人投訴的冷房菜品質量問題確定培訓需求；(3) 根據每個冷房廚師個人技術及基本功情況確定培訓需求進行分析。2. 制定培訓計劃(1) 根據冷房菜品的客人食用情況分析制定提高此類菜品質量的培訓計劃；(2) 針對出現的質量問題，制定預防同類問題出現的培訓計劃；(3) 制定每個冷房廚師的個人技能提高及基本功練習的培訓計劃；(4) 制定工作當中每個廚師之間相互配合的培訓計劃。(5) 將培訓計劃填寫在《廚房培訓計劃》上，上報西廚廚師長，并上交培訓部。(1) 廚房培訓計劃3. 實施培訓(1) 根據培訓計劃采取崗上培訓、班后培訓、理論培訓和實踐培訓等方法進行培訓。4. 培訓考核(1) 在實際工作中隨時檢查受訓冷房廚師者是否按照培訓要求進行工作；(2) 若實際工作與培訓要求不符，立即指導并督導其改正；(3) 定期對培訓過的內容進行考核，并將考核結果填寫在《自查表》上。(1) 自查表工作項目名稱：協助西廚廚師長更換冷房菜品工作程序標準核查媒介注意事項1. 日常學習(1) 日常學習西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐冷房菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學習技術；(3) 向外聘西餐廚師學習，學習西餐菜品的操作；(4) 學習并掌握常用西餐冷房原料的產地。(1) 注意從書本上學習的冷房菜的實用性。2. 考察市場(1) 向同行酒店學習，研究分析他店的特色冷房菜品；(2) 到市場考察，有無新的食品原料上市；(3) 撰寫市場考察報告，并上報。(1) 市場考察報告3. 菜品創新(1) 根據日常學習的菜品知識會同西廚師長、西餐大廚對冷房菜品創新制作；(2) 根據其它酒店的特色菜的特點制作具有本店特點的新冷房菜品；(3) 根據考察回來的新食品原料制作新冷房菜品。4. 記錄(1) 將創新菜品記錄在《標準食譜卡》上。(1) 標準食譜卡5. 信息反饋(1) 及時了解客人對創新菜品的意見；(2) 對客人有意見、差的創新菜品加以改進；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。工作項目名稱：檢查及進行冷房收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據下一餐的菜譜，備制出所需的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應注意不要摞放太高。3. 原料收檔(1) 將自助餐備料的色拉菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內；(2) 將剩余的生吃的原料放入保鮮冰箱內；(3) 將冷切拼盤的原料存放于熟食冰箱內；(4) 將調制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內。4. 檢查原料的食品衛生(1) 檢查每個人所負責的冰箱內的原料存放是否整齊，有無變質現象，有無保鮮膜封打不嚴現象；(2) 檢查冷房水果中有無腐爛的；(3) 將檢查結果記錄于《食品衛生檢查卡》；(4) 對變質腐爛的原料填《原材料報廢申報表》，上報廚師長，請質控人員鑒定后報廢。(1) 食品衛生檢查卡(2) 原材料報廢申報表(1) 檢查時應對經常出現質量問題的原料做重點檢查。5. 檢查自助餐菜品撤檔(1) 檢查冷房菜品的撤檔是否按要求進行；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續使用。(1) 留下的冷房菜品應放于保鮮冰箱內。n 其它程序參照燒烤廚師相應工作程序與標準。十一、冷房廚師員工崗位說明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：冷房廚師Res. To隸 屬 于：冷房領班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時間：10:00—14:00/16:00—21:00Job Duty工作職責：1. 負責冷房菜品的制作；2. 負責相關區域衛生；3. 完成上級交辦的其它任務。Job Contents工作內容:1. 制作冷菜及餐前開檔；2. 班中加菜及巡檔；3. 冷房收檔工作；4. 日常清理衛生；5. 周期衛生清理。工作程序與標準PROCEDURE AND STANDARD執行崗位：冷房廚師督導崗位：冷房領班工作項目名稱：制作冷菜及餐前開檔工作程序標準核查媒介注意事項1. 備餐具(1) 根據每餐冷房自助餐菜譜配備餐具的種類和數量；(2) 檢查玻璃器皿中有無碎玻璃片，有無破損，并登記在《玻璃器皿檢查記錄本》上；(3) 檢查瓷制餐具，有無破損，水跡污跡。(1) 玻璃器皿檢查記錄本2. 用具開檔(1) 開出所有的刀具，熟墩，并用酒精消毒，墩子旁放置廢料盒；(2) 開出調汁用的抽子、筷子等用具。3. 制作冷房菜品(1) 根據領班的安排制作冷房菜品；(2) 調制制作色拉用的冷少司；(3) 在開餐前榨好西瓜汁1/2扎，橙汁1/3扎，番茄汁1/5扎；(4) 切制拼擺每餐所用的各種冷房拼盤；(5) 備足制作自助餐用的水果，不低于制作100人用餐的量；(6) 加工制作裝飾點綴所用的香菜等；(7) 制作自助餐用的三文魚、北極貝等生吃原料；(8) 加工制作日韓料菜品、風味菜肴的制作；(9) 制作自助餐的色拉菜品。(1) 水果要根據客人的食用量隨時準備添加；(2) 三文魚、北極貝等生吃的原料應加大改好刀的備料。4. 冷房菜品上檔(1) 將制作的色拉菜品點綴裝飾，封打保鮮膜上檔；(2) 將制作的水果裝飾點綴上檔；(3) 將生吃原料裝飾點綴上檔；(4) 將冷切、拼盤等裝飾點綴上檔；(5) 將日韓料菜品、風味菜肴裝飾點綴上檔；(6) 將冷房菜品需要的調味料拿到自助餐臺，如日本辣根、醬油。(1) 日本辣根、白醋等調料要在明檔處，放一些備量。5. 整理擺放(1) 冷房菜品上齊后，查看各道菜品是否擺放整齊；(2) 對擺放不整齊的菜品加以整理。工作項目名稱：班中加菜及巡檔工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備原料(1) 準備制作冷房色拉的原料；(2) 準備制作風味小吃及日韓料理的原料；(3) 準備制作水果的原料。2. 加工備制(1) 根據客流量的大小及客人的食用量備制；(2) 根據要求對冷房色拉進行加工備制；(3) 根據要求對風味小吃及日韓料理進行加工備制；(4) 根據要求對水果進行加工備制。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內；(2) 封好保鮮膜備用。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時至少巡一次檔；(2) 巡檔時查看客人對冷房菜品的食用數量的多少及食用量大的冷房菜品；(3) 將巡檔的信息及時通知冷房廚師。5. 添加自助餐冷房菜品(1) 根據巡檔廚師的查看的信息及西餐廳服務員的巡臺信息添加菜品；(2) 添加冷房色拉菜品；(3) 添加日韓料理及風味小吃；(4) 添加各種水果。(1) 添加菜品時注意不要將湯汁撒在地面上。工作項目名稱：冷房收檔工作工作程序標準核查媒介注意事項1. 檢查、備制原料(1) 根據下一餐的菜譜和冷房領班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時間長的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記《消毒記錄卡》；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應注意不要摞放太高。3. 原料收檔(1) 將自助餐備料的色拉菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內；(2) 將剩余的生吃的原料放入保鮮冰箱內；(3) 將冷切拼盤的原料存放于熟食冰箱內；(4) 將