餐飲部崗位職責(舊)-資料下載頁

　　

【正文】 將酒瓶放回冰桶，左手扶瓶頸，右手用酒刀割開酒封，并用干凈口布擦凈瓶口（2） 將酒鉆垂直鉆入軟木塞，輕輕拔塞子（3） 注意塞拔出時不應發出聲音，不要弄碎④服務（1） 右手持用口布包好的酒，商標朝客人，從主人右側倒入主人杯中1/5的酒，請主人品嘗（2） 主人認可后，按照先賓后主、女士優先的順序依次斟倒。從右側服務，倒入杯中1/3即可（3） 每倒完一杯酒時要轉動瓶口一次（4） 倒完酒后，酒瓶放回冰桶，商標向上⑤添加（1） 隨時添加（2） 如整瓶酒快要用完，要詢問主人是否再加，如不再加酒，酒杯空時應馬上撤掉第九，白酒服務（以茅臺為例）①準備工作（1） 取酒（2） 備一塊折疊見方的口布②展示（1）左手掌心放一塊見方口布，茅臺瓶底放于口布上，右手扶瓶上端，呈45度傾斜，商標向上，展示③服務（1） 征得客人同意，開啟酒瓶（2） 左手持口布，右手持酒瓶，商標朝向客人，從客人右側，按先賓后主、女士優先的順序斟倒（3） 酒倒入八分滿為宜，每倒完一杯，輕輕轉動瓶口，并用左手的口布擦一下瓶口④添加（1）隨時添加，如一瓶快用完經主人允許，可添加一瓶；如不添加及時撤掉空杯第十，黃酒服務（以加飯酒為例）①準備工作（1） 客人訂酒后，去酒吧取來加飯酒的中式酒杯（2） 取黃酒壺及話梅（3） 備一塊干凈口布②展示及加熱（1） 用干凈口布托起加飯酒壇向客人展示，商標朝向客人，并說明加熱時間，請客人等候（2） 開啟酒壇，例入酒壺內，放入微波爐2分鐘即可（3） 加飯酒杯擺在客人前方③服務（1） 當加飯酒達到35度時，為客人斟倒（2） 左手拿口布，右手拿出酒壺，用口布將壺底擦凈，按女士優先、先賓后主的次序斟倒（3） 八分滿即可④添加（1） 隨時添加（2） 及時將酒壇內的酒倒入壺里（3） 壇中的酒將用完時，詢問主人是否再添加。如不添加，即時撤下空杯第十一，啤酒服務①推銷建議（1） 熟練掌握各種啤酒知識，以便向客人介紹各國啤酒及其口味特點（2） 開訂單取酒②服務（1） 用托盤取用啤酒，按先賓后主、女士優先的順序斟酒（2） 服務員站在客人右側，左手托托盤，右手拿起啤酒，身體側站，將瓶口抵杯口，使啤酒沿杯壁緩滑入杯中（3） 倒酒時，商標朝向客人（4） 啤酒加泡沫應倒十分滿③添加（1） 隨時添加（2） 當杯中僅剩1/3啤酒時，主動詢問客人是否再添加（3） 即時撤掉空瓶或空杯第十二，茶水服務①準備工作（1） 備齊六種茶葉及白糖（2） 備齊茶壺及開水②推銷服務（1） 開餐時，向客人推銷各種茶類，介紹各種類的特點（2） 客人確定后，為客人沖泡茶葉（3） 將一骨碟上放置折疊見方的小毛巾，墊托茶壺（4） 從右側為客人服務，先賓后主，女士優先③添加（1） 隨時添加（2） 如茶水已淡，可征得主人同意，換一壺新茶第十三，香煙服務①準備工作（1） 客人訂煙后，開好訂單，取香煙（2） 征得客人同意后，按標準打開香煙，即將煙盒上端打開，取掉上端1/3錫紙，左手持煙盒，右手輕敲底部一側，使煙自動滑出幾支，并保持不等長度（3） 將煙盒上端架在煙缸上，呈30度斜角，火柴店徽向上。②為客人點煙（1） 客人要抽煙時，立即上前站在右側為客人點煙（2） 火柴要劃要向自己，火苗穩定后，再為客人點煙（3） 在吸煙客人的右前方放一個煙缸第十四，鍋巴食品服務①上菜當鍋巴汁與鍋巴制作完畢，傳菜員立即用托盤送入餐廳②服務（1） 左手持鍋巴盤，右手拿汁碗，告知客人此菜需現場操作，并會產生美妙的聲響（2） 將右手的汁倒在鍋巴上，倒完后輕輕轉一下汁碗（3） 請客人享用第十五，整魚服務①準備工作（1） 在轉盤上準備與客人數量相同的骨碟（2） 備一公用碟，放一付主刀、主叉及一只銀勺②展示與擺放（1） 將整魚橫向擺放在主賓面前（2） 魚頭向左，魚腹向客人③分餐服務（以10人為例）（1） 左手持叉，右手持刀，餐叉輕觸魚背，右手的餐刀在魚頭魚尾骨刺處各切一刀（2） 將餐刀從魚頭處刀口切入，刀叉向左，橫向剔下魚肉至魚尾刀口（3） 將剔下的整片魚肉平均分成5份，分放在餐盤中（4） 將魚頭、魚骨刺、魚尾輕輕挑起，放在盤子一側（5） 將余下的整片魚肉以同樣方法分成5份，分放餐盤中，注意魚皮向上（6） 用銀勺將盤中湯汁淋灑在魚肉上④上魚（1） 將分好的魚按先賓后主、女士優行的原則從客人的右側上魚（2） 從主人右側撤下空魚盤第十六，餐盤更換①準備工作（1） 用餐過程中，隨時觀察客人餐桌，如需換盤，做好準備（2） 一般不超過兩道菜換一次盤②更換餐盤（1） 左手托盤，得到客人允許后從右側服務（2） 拿起餐盤，放入托盤內，換上干凈餐盤（3） 按順時針方向更換第十七，煙缸更換①準備工作（1） 當煙缸中達到兩個煙蒂時，必須更換（2） 從接手桌中拿取干凈煙缸，放入托盤中②換煙灰缸（1） 左手托托盤，征得客人同意后，右手取一個干凈煙缸，蓋放在臟煙缸上（2） 將兩個煙缸一起拿起，放在托盤上（3） 重新拿起干凈煙缸，放回餐桌上原位置第十八，桌面清潔①用餐過程中桌面的清潔（1） 用餐過程中，餐桌上不能出現空盤、空酒杯（2） 如有空盤空杯，經客人同意后，方可撤下②用完餐后桌面的清潔（1） 當客人用餐后，征得同意，清潔餐桌（2） 在客人右側服務，身體側站，左手托盤應在客人背后，不得拿到客人面前（3） 托盤內物品分類擺放整齊（4） 撤完后（上甜品前）如桌面上有菜汁、醬油跡或污跡，應在上面鋪放干凈的口布③甜食服務（1） 餐桌清潔后，按照訂單上甜食，報出名稱（2） 按先賓后主、女士優先的原則從右側進行服務（3） 甜食用完后，馬上撤掉空餐具第十九，打包服務①準備工作（1） 客人提出打包要求時，將需打包食品撤下餐桌，放在接手桌上（2） 備好保鮮膜、快餐盒和食品袋②食品的包裝（1） 將食品分類用保鮮膜包裝（2） 注意湯汁不可溢出③為客人展示（1） 將包好的食物放在打包盒內（2） 打開食品盒病歷，用托盤從右側展示給主人，并告訴主人食品的名稱（3） 主人認可后，將打包盒拿到接手桌上④包裝（1） 蓋好打包盒，裝入食品袋（2） 客人準備離開時，將食品袋遞交客人第二十，拔絲食品的服務①準備工作（1） 備好和客人人數相等的筷子和餐盤（2） 用湯碗盛2/3冰水，并配以墊盤（3） 從客人右側將餐盤和筷子放在餐桌上（4） 將冰水擺在客人右前方②服務（以拔絲蘋果為例）（1） 菜點制作完成的，由傳菜員送進餐廳，此過程不得超出一分鐘（2） 服務員右手持分菜勺，夾起一塊拔絲蘋果，距桌面30公分，有意請客人觀賞拔出的糖絲（3） 將拔絲蘋果放入冰水中，使其冷卻（4） 依次從客人右側分餐（5） 分餐過程中注意動作優美，并適時加以介紹第二十一，結帳服務①拿帳單（1） 當客人要求結帳時，請客人稍等，立即去款臺拿帳單（2） 告訴收款員所結帳的臺號，并核對人數、臺號、食品、飲料是否正確（3） 將帳單夾在帳單夾內，遞給主人，注意不要讓其他客人看見金額②收款（1） 現金結帳要當著客人的面清點（2） 簽單要為客人遞上筆，并禮貌提示簽單的位置（出示簽單卡）（3） 信用卡結帳的要請客人簽名，并將存根遞送給客人，將后兩聯送回收款臺（4） 支票結帳應禮貌地請客人出示身份證并寫清身份證號碼及聯系電話、姓名，并連同證件、支票一起交收款員核查③結帳后服務（1） 找回的零錢及票據應核查后及時交還客人（2） 如客人結帳完畢未馬上離開餐廳而繼續交談，服務人員應繼續提供服務第二十二，在餐廳客滿的情況下，接待來用餐的客人①問候并說明情況（1） 領位員首先問候客人（2） 告訴客人已客滿，表示歉意②請客人等候（1） 告訴客人預計要等候的時間（2） 提出建議，請客人在酒吧或餐廳外等候（3） 如客人同意等候，可先提供酒水服務及送上菜單（4） 如客人不愿等候，可建議客人在本店內其他餐廳就餐（5） 如客人同意去其他餐廳用餐，可電話通知餐廳或領客人去其他餐廳（6） 對客人不能在本餐廳用餐表示歉意和遺憾③請客人就餐保證在預計時間內讓等候的客人用餐第二十三，為有急事的客人服務①了解情況（1） 了解客人能夠接受的就餐時間（2） 將客人安排在靠近門口的位置②快速服務（1） 為客人點菜并拿飲料，推薦制作較快的菜點（2） 如客人所點的菜制作過程復雜，應禮貌地向客人說明，詢問可否等候（3） 迅速將菜單送廚房，并告知廚師長趕時間（4） 快速送上菜點并隨時關注客人的需要③結帳（1） 迅速準確地為客人結帳（2） 向客人表示歉意（對倉促服務中的不周到）第二十四，為在手用餐的客有服務①安排座位盡量安排客人左邊沒有別人的餐位②調整餐具將餐盤右側的筷架、筷子調整至客人左側③服務（1） 將飲料放在客人左手易拿到的位置（2） 應右手托托盤，站在客人左側為客人服務第二十五，為兒童服務①安排座椅經客人允許，備好兒童座椅，將兒童抱上座椅，并保證安全②服務（1） 餐具根據兒童大小增加（2） 主動推薦適合兒童口味的飲料和食品，并準備吸管，兒童的飲料或食品可最先上（3） 湯類或軟煎的食物要放在孩子家長附近，以免燙傷（4） 餐廳經理可適當備一份玩具或小禮品送給兒童（5） 客人準備離開餐廳時，服務員征得客人同意后，將兒童抱下來，交給客人第二十六，為生病的客人服務①了解情況（1） 了解客人的病情及食品口味（2） 如發現客人身體不適，應主動地詢問②安排座位（1） 安排客人在靠近餐廳門口的位置就座（2） 選擇相對安靜的位置③服務（1） 積極推薦軟爛、可口的食品（2） 同廚房配合，為客人單獨做一稀飯、面條類食品（3） 由經理同客房聯系，在房間里送上花籃或果籃，以示慰問④突發病人（1） 保持冷靜，通知醫務室及部門經理（2） 照顧客人休息（3） 安慰其他客人（4） 配合醫生診療或送客人去醫院第二十七，接待穿戴不整齊的客人①問候客人并提醒客人（1） 首先熱情地問候客人（2） 禮貌地阻止客人（3） 婉轉地指出客人衣著不合規定之處②提出建議（1） 建議客人回房間更換衣服，為其保留餐位（2） 遇態度強硬的客人，耐心解釋，請其諒解③特殊情況如客人不在本店住宿，可經經理同意，安排客人坐在靠里的位置，并減少走動第二十八，翻臺服務①清潔臺面（1） 餐具撤完后，清潔臟臺面（2） 左手托托盤，右手用專用的兩把勺，把殘渣及筷子套等夾到托盤上（3） 客人用過的口布或小毛巾單獨收起來（4） 將玻璃轉盤擦凈，小心平放②換臺布（1） 取干凈、完整、合規格的臺布（2） 立于副主人位，將原臺布向里收起，折好放于座椅上（3） 將備好的臺布中股縫向上，抖開，輕蓋在桌面上，使下垂四角相等，股縫對準正、副主人（4） 檢查臺布是否鋪好，對齊座椅③放回轉盤（1） 將擦凈的轉盤放回桌面當中（2） 檢查轉盤是否轉動靈活④處理臟臺布（1） 將臟臺布拿到后面抖凈（2） 臟臺布和臟口布可放入布巾柜或分開放置四、 西餐服務工作程序（一）餐廳經理每日工作細則1．檢查員工出勤情況，檢查員工著裝儀表。2．組織服務員每餐前整理餐廳衛生。做好餐前準備，包括食品、用品、餐廳鋪臺等各項準備工作，并檢查完成結果，發現問題，及時采取措施。3．檢查餐廳桌椅、燈具、工作臺、空調等各種設備是否完好，發現損壞或故障及時報修。4．參加部門例會，江報工作，接受指令。5．每日召開餐前例會，布置工作。6．閱讀與完成餐廳文件和營業報表，審批領料單。對領取、使用與消耗的物品，嚴格把關。7．開餐過程中監督服務操作規程與服務質量，同時與客人溝通，處理問題，了解客人需求，處理投訴。重要情況及時報告部門經理。8．隨時與廚房聯系，保證菜點質量。（二）餐前準備工作程序每餐餐前和餐后按下列程序做好各項準備工作：餐次與時間工作程序①早餐開餐前（1） 整理衛生、擺好餐臺、裝飾臺面（2） 開燈、開空調、準備好訂臺本（3） 取出早餐食品、果汁、鮮奶，放在規定位置（4） 打開咖啡機，煮好咖啡和茶，準備好淡奶和餐具（5） 取出冰塊隨時備用。點燃布菲爐，備好水果打汁機②早餐開餐后（1） 將食品、飲料收回廚房。清理桌上用品、座椅（2） 清潔、擦拭刀叉、杯具等各種餐具備用（3） 更換棉織品，擺午餐臺，保證質量標準（4） 補充酒水、飲料③午餐開餐前（1） 準備食品車，咖啡、淡奶等各種食品（2） 取出冰水，切好面包（3） 準備托盤，保溫蓋。落實午餐服務分工④午餐開餐后（1） 清理臺面、收回餐具、清潔銀盤、冰桶，擦拭刀叉杯具（2） 清理服務臺、接手桌，擦拭餐臺、座椅（3） 更換布巾，準備餐具，擺晚餐臺（4） 擺晚餐沙拉臺⑤晚餐開餐前（1） 準備沙拉、咖啡、淡奶、冰塊、冰水及各種餐具（2） 檢查晚餐準備效果，補充不足之處⑥晚餐開餐后（1） 收回各種餐具，清理臺面、服務臺（2） 清點臺布、口布，準備餐具用品，擺好早餐位（3） 關燈、關空調、鎖門（三）西餐早餐服務程序以自早餐為主，按下列程序與操作標準操作：程序操 作①迎接客人（1） 客人來到餐廳，領位員主動問好。引導客人進餐廳（2） 根據客人意愿，引領客人入座。交給餐廳服務員②咖啡服務（1） 為客人拉椅、示意客人入座，為客人鋪口布（2） 詢問客人喝咖啡還是喝茶。用托盤從右側服務③早餐服務（1） 示意客人取食品。客人取食品回到餐位后，