某大酒店餐飲部管理制度匯編-資料下載頁(yè)

　　

【正文】 2遞送物品不使用托盤(pán)者一次扣5分。23不服從工作指令，當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)頂撞扣50分。24無(wú)論何種理由與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，一次扣20—50分。25工作中發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象不及時(shí)報(bào)告，欺上瞞下，謊報(bào)事實(shí)真相者扣20分。26工作中消極怠工，效率低下或帶情緒上崗扣10分。27不愛(ài)護(hù)公物、對(duì)物品造成損壞者根據(jù)輕重扣5—15分，損壞物品按價(jià)賠償。28在崗吵架斗毆、造謠生事，破壞團(tuán)結(jié)帶來(lái)惡劣影響者，每項(xiàng)扣20分以上。29未經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)擅自給客人加菜，加酒水者扣15分。30站位不規(guī)范，一次扣2分。31客人進(jìn)入餐廳，迎賓員不到位，服務(wù)員不及時(shí)到位，發(fā)現(xiàn)一次扣3分。32對(duì)客人就餐要求，傳達(dá)有誤，一次扣5分。33檢查衛(wèi)生一項(xiàng)不合格扣5分。34就餐器具不潔凈，一次扣5分。35泔水、垃圾未及時(shí)清理或超過(guò)容器2/3，一次扣5分。36離崗前，不檢查水、電、氣等的安全情況，一次扣責(zé)任人10分，發(fā)生事故由責(zé)任人負(fù)責(zé)。37撤餐具、撤臺(tái)面及補(bǔ)允餐具不及時(shí)，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。38工作主動(dòng)，熱情受到客人表?yè)P(yáng)的一次加10分。39有合理化建議提出，一次當(dāng)月平均分加510分。40對(duì)部門(mén)或單位有較好影響的工作或受到值班總經(jīng)理的表?yè)P(yáng)，一次加當(dāng)月平均分10分。餐飲服務(wù)員獎(jiǎng)罰制度一、目的：加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理，提高工作效率。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1. ⑴衣冠不整、不佩帶工號(hào)牌。 2分⑵未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分⑶人遺留食品或酒店贈(zèng)品。 2分⑷衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 2分⑸遲到、早退者（包括不參加班前、班后衛(wèi)生） 2分⑹當(dāng)班時(shí)打盹睡覺(jué)者。 4分⑺未經(jīng)許可，隨意玩弄場(chǎng)內(nèi)設(shè)施者。 2分⑻工作散漫，未及時(shí)向客人提供合理服務(wù)。 4分⑼當(dāng)天沒(méi)按指定崗位打掃衛(wèi)生者。 2分⑽對(duì)客人服務(wù)禮貌不到位者。 3分⑾對(duì)個(gè)人儀容、儀表不認(rèn)真對(duì)待。 2分⑿未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者。 2分⒀班前會(huì)及大掃除無(wú)故缺席。 5分⒁當(dāng)班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語(yǔ)言。 3分⒂未經(jīng)同意離開(kāi)工作崗位而無(wú)合理解釋。 5分⒃當(dāng)班時(shí)間看雜志或無(wú)故串崗而怠工者。 2分⒄逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 2分⒅開(kāi)單或送食品時(shí)出現(xiàn)差錯(cuò)。 1分⒆在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所奔跑者。 2分⒇亂寫(xiě)亂畫(huà)破壞公共設(shè)施。 5分(21)不按規(guī)范招呼服務(wù)客人。 2分(22)對(duì)工作不主動(dòng)使之失職。 3分(23)當(dāng)班時(shí)用廁時(shí)間超過(guò)10分鐘。 2分(24)不按規(guī)范站立或站立時(shí)間未準(zhǔn)時(shí)。 2分(25)開(kāi)餐前未按要求進(jìn)行餐前檢查、餐前準(zhǔn)備。 2分(26)拿酒水上餐具未使用托盤(pán)者。 1分(27)未及時(shí)清理空瓶、空箱、空碟者。 2分(28)當(dāng)班時(shí)間聚堆聊天。 2分(29)接聽(tīng)電話不規(guī)范或不禮貌。 3分(30)遇到客人無(wú)主動(dòng)問(wèn)候意識(shí)。 2分2..過(guò)失之一者，視情節(jié)嚴(yán)重，將受到10分以上罰款：⑴人不禮貌或與客人爭(zhēng)吵；⑵酗酒、賭博、打架者；⑶擅自張貼或涂改酒店通告或指示者；⑷蓄意破壞公物或客人物品者；⑸工作差或服務(wù)欠佳，受到客人投訴者；⑹發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽(yù)者；⑺營(yíng)業(yè)期間無(wú)正當(dāng)理由早退者；⑻私自領(lǐng)用客人存酒據(jù)為己有者。：⑴職守，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，為本部門(mén)樹(shù)立良好信譽(yù)，在每月總結(jié)中突出的優(yōu)秀者；10分⑵努力工作為本部門(mén)的經(jīng)濟(jì)效益作出重大貢獻(xiàn)者；20分⑶為保護(hù)本部門(mén)的財(cái)產(chǎn)及人員安全挺身而出見(jiàn)義勇為者； 40分⑷講誠(chéng)信，拾金不昧者； 510分⑸工作出色經(jīng)常得到客人、同事、上司表?yè)P(yáng)者。5分以上所有條例按當(dāng)時(shí)情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認(rèn)真對(duì)待，如有補(bǔ)充或更改之處將另以書(shū)面通知。廚房考勤管理制度一、目的：加強(qiáng)廚房勞動(dòng)管理，提高工作效率。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤卡，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2穿好工作服后，應(yīng)向領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)報(bào)到或簽到。3根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。4上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。7根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。廚房著裝制度一、目的：按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，注意儀表儀容。 二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。廚房衛(wèi)生制度一、目的：保證食品衛(wèi)生安全，創(chuàng)造舒適工作環(huán)境。 二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。2地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3定期清洗抽油煙設(shè)備。4工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等，必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),。8調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食品原料管理與驗(yàn)收制度一、目的：防止不合格食品原料進(jìn)入酒店餐廳。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。2高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲(chóng)劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放。4庫(kù)房應(yīng)用無(wú)毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫(kù)房可分常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)又包括高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）和低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）。5常溫庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施,并能正常使用。 必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。6冷庫(kù)(包括冰箱)應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜。冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。7低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于18℃，高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。8冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。9食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。10未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。11不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。12不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。13不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。14嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。15驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。16驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。17驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。18驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。19驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。20以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。廚房日常工作檢查制度一、目的：對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查，抓好落實(shí)。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班、廚房員工。2檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常產(chǎn)生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；