某大酒店餐飲部組織管理設(shè)計策劃案-資料下載頁

【導(dǎo)讀】餐飲部主要為住店賓客和社會賓客提供飲食、服務(wù)產(chǎn)品。主要工作內(nèi)容負(fù)責(zé)經(jīng)營中西餐廳、提供中西式。餐飲，接待另點散餐、團(tuán)體包餐、婚宴、壽宴、生日宴、會議用餐等服務(wù)。取社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。*嚴(yán)格控制各項成本，為酒店獲取最大利潤。*不斷加強(qiáng)對員工培訓(xùn)，提高員工綜合、專業(yè)、技能素質(zhì)。*餐飲部是代表整個酒店經(jīng)營管理最高水平和酒店形象的總代表。*以最清潔衛(wèi)生的環(huán)境和安全舒適的設(shè)施提供客人最大的享用；人為損壞，應(yīng)照價賠償，并視情節(jié)輕重以處罰。責(zé)任，應(yīng)予以賠償。人相遇應(yīng)靠邊而行或讓客先行，請人讓路要講“對不起”。考評，用人部門簽定，

　　

【正文】 客人離開餐廳時應(yīng)微笑送別客人，感謝賓客光臨，協(xié)助賓客拉門。 參加餐廳的餐前準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作，搞好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。 服務(wù)員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)備齊、備足餐具和用具，確保餐具、用具的潔凈和完好，搞好餐廳的衛(wèi)生工作。 了解當(dāng)日宴會預(yù)定、客人用餐情況，按照要求布置餐廳、安排餐桌、擺放餐具、補(bǔ)充工作臺的各類物品，做好服務(wù)前的一切準(zhǔn)備工作。 熟悉菜肴、酒水知識，了解每天的沽清單，掌握菜肴服務(wù)方式，主動做好介紹、推銷菜點、酒水的工作。 細(xì)心留意客人用餐情況，按 照服務(wù)的要求和程序，及時地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 負(fù)責(zé)收臺工作。 做好餐廳清潔、安全等結(jié)束工作。 發(fā)現(xiàn)問題及時向上級部門匯報。 酒水員崗位職責(zé) 按酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的申購、領(lǐng)取、發(fā)放及儲存等工作。 酒水進(jìn)出時負(fù)責(zé)填寫和核實票據(jù)，核準(zhǔn)數(shù)量，保證手續(xù)完備，保證帳物相符。 負(fù)責(zé)定期清點盤查儲存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，符合儲存要求。 掌握各種酒水的物性及服務(wù)知識。 熟悉各類酒水的名稱、價格、產(chǎn)地、飲用方法等，熟悉酒水保管的知識，制作更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 25 一般果盤。 保持酒吧環(huán)境干凈整潔，保持各項用 具的清潔，保養(yǎng)吧臺內(nèi)設(shè)備，如有損壞，及時報修。 每日收市后做好清理補(bǔ)充工作，做好銷售報表。 收銀員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)餐廳收款業(yè)務(wù)在收款結(jié)帳時迅速、準(zhǔn)確、無差錯。 掌握現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等的結(jié)帳方法和程序，及時處理收銀工作中出現(xiàn)的問題。 工作時如需要暫時離開崗位，應(yīng)注意錢款安全，隨時鎖好收款臺。 熟悉餐廳各類酒、菜、飲料的價目；了解餐廳服務(wù)的一般知識。 營業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)計當(dāng)天營業(yè)收入，填寫餐廳營業(yè)日報表，當(dāng)天收入應(yīng)當(dāng)天交財務(wù)部。 保存好所有帳單并交財務(wù)部以備核查。 傳菜員和劃菜 員崗位職責(zé) 準(zhǔn)備傳菜托盤，餐車等工具（工具要保潔）和餐前、餐中菜式調(diào)料。按照自助早餐服務(wù)流程和中、晚餐工作流程有關(guān)事項認(rèn)真操作。 主動配合餐廳和廚房工作，掌握菜肴、點心、水果的傳送餐位，落單迅速，傳菜上點心及時，按照出菜程序上菜，必須準(zhǔn)確無誤。 熟悉菜譜，菜肴的品名和烹調(diào)方式，風(fēng)味特色。 傳菜中必須積極主動，微笑，禮貌，使用敬語，走姿標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范，每傳一道菜更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 26 應(yīng)在菜單上打鉤或由劃菜員打鉤，不允許上錯菜、漏菜和上錯點心、漏點心，托菜不許疊菜，確保菜肴、點心形狀完好，防止食品污染，保障菜肴的衛(wèi)生。 協(xié)助餐廳催菜，催點心，送加菜單（點菜單）和餐廳撤換用過的餐具送至洗碗間，確保餐具完好無損，出現(xiàn)有損壞依照財產(chǎn)管理辦法執(zhí)行。 加強(qiáng)與同事間的相互協(xié)作，做好規(guī)定的責(zé)任區(qū)域： *傳菜員： a、負(fù)責(zé)桌椅、酒瓶物料的整理和傳菜工作間、外溝道、地面、墻面、天花、門窗等清掃，保潔。 b、負(fù)責(zé)垃圾的倒放。 c、協(xié)助包房人員撤除菜盤等盛器。 *劃菜員： a、負(fù)責(zé)廚房傳菜間的清潔衛(wèi)生 。 b、協(xié)助大餐廳撤除菜盤盛器。 c、點菜員休息時負(fù)責(zé)頂其衛(wèi)生區(qū)清掃、保潔。 清潔 員崗位職責(zé) 按照洗碗工序一清、二洗、三消毒流程操作，應(yīng)確保 餐具，用具，清潔衛(wèi)生。 洗碗分類清洗，分類擺放整齊，專人管理，防止污染。餐具未經(jīng)消毒嚴(yán)禁使用，做到當(dāng)天餐具及時清洗 。 掌握高檔餐具盛器的清洗方法、蒸消時間和開水器的操作作用，保持洗碗間的環(huán)境、地面、墻面、門、窗、天花、洗滌池開水器及餐用具、蒸消柜等清潔衛(wèi)生，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 確保餐具、用具等財產(chǎn)完好無損，監(jiān)督、管理好財產(chǎn)，如有出現(xiàn)損壞、人為造成、偷盜等行為，依照財產(chǎn)管理辦法執(zhí)行，定期請餐廳、廚房協(xié)助盤點。 負(fù)責(zé)二樓洗碗間洗碗、消毒、清掃，保潔和包房的席骨碟清洗消毒 以及衛(wèi)生間的清掃 。 更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 27 對 洗碗場地的殘渣、剩飯要妥善倒入稍少桶盛裝并即加蓋。 餐飲部員工守則 要求微笑服務(wù)，禮貌待客，必須使用禮貌用語。 關(guān)心企業(yè)，講究職業(yè)道德，維護(hù)酒店聲譽(yù)。 不得無故拖延、拒絕或終止上司指派的工作。 遵守工作時間，不無故曠工，上崗時不得串崗離崗，上下班走員工通道，有急事須領(lǐng)班批準(zhǔn)。 上班前不飲酒，吃有異味的食物，上班時不準(zhǔn)在營業(yè)區(qū)內(nèi)吸煙、吃零食，上班時間不打私人電話，不私自會客。 上崗時間須站立服務(wù)，本包廂有客人時須進(jìn)包廂服務(wù)，（如客人有特殊要求也應(yīng)站立于門外），不倚靠墻壁或家俱，不高 聲談話、閑聊，不面對賓客打哈欠、打噴嚏、抓頭發(fā)、挖了耳鼻、搔癢等。 不粗言穢語，不譏諷漫罵客人，不對客人不理不睬，不與客人爭辯或在公共場合與同事爭論。 不亂動客人的東西，不私自處理客人遺留的物品，不準(zhǔn)向客人索取財物。 嚴(yán)禁私自拿酒店的一切食物，嚴(yán)禁將酒店物品據(jù)為己有，損壞公物、餐具須照價賠償。 員工要求辭職，必須提前一個月提出申請，到期后方可辦理辭職手續(xù)。 1吧臺收銀員必須做到帳目清楚，結(jié)單時應(yīng)有本包廂服務(wù)員在場并簽字，不可隨意多收或少收，不得隨意涂改結(jié)算單據(jù)。 更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 28 餐飲部獎罰條例 本條例的計分方法為每分壹元。 一、獎勵 積極檢舉違紀(jì)制度行為，維護(hù)酒店規(guī)章制度。（ 5） 服務(wù)質(zhì)量好，多次受到顧客表揚或以高質(zhì)量出色完成本職工作。（ 10） 關(guān)心企業(yè)，積極提合理化建議，經(jīng)實踐有顯著成效，節(jié)約資金和能源有顯著成效者。（ 50） 愛護(hù)公共財物，積極主動維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備，增收節(jié)支。（ 20） 及時發(fā)現(xiàn)火警，在萌發(fā)狀態(tài)下?lián)錅纭＃?20） 拾金不昧，主動送還或上交賓客丟失的財物。（按時際情況獎勵） 見義勇為，保護(hù)酒店和客人生命財產(chǎn)安全者。（按實際情況獎勵） 二、處罰 上下班不打 卡或代打卡。（ 5 分） 遲到或早退。（十分鐘以內(nèi)，一分鐘一元；十分鐘 — 30 分鐘為 2 元 /分鐘； 30分鐘以上按曠工處理） 不走員工通道。（ 5） 不服從管理分配，無理取鬧，影響正常工作。（ 10） 服務(wù)時不使用規(guī)定的語言（普通話）。（ 5） 更多酒店餐飲類資料盡在 : 更多酒店餐飲類資料盡在 : 29 與顧客爭執(zhí)或與同事嚴(yán)重口角。（ 10） 不經(jīng)同意，擅離調(diào)休。（ 5） 不及時傳菜，導(dǎo)致食物滯留。（ 5） 菜單出現(xiàn)差錯，導(dǎo)致酒店受損，除以補(bǔ)足差價外，另處以（ 10）罰款。 制服不干凈、整潔，女服務(wù)員不化淡妝，不佩戴員工工號牌，不剪指甲。（ 5） 1 亂拋臟物，隨地吐啖。（ 5） 1衛(wèi)生區(qū)環(huán)境臟、差，餐具不清潔，發(fā)現(xiàn)蚊蠅。（ 5） 1搬弄是非，挑撥離間，造謠中傷，制造同事間矛盾。（ 10） 1故意損壞公物，照價賠償后，并處以（ 10）罰款。 1不熟悉菜單、菜價及酒水價。（ 5） 1亂報菜價、酒水，導(dǎo)致酒店聲譽(yù)受損，除自行補(bǔ)足差價退還余款外，另處以（ 10）罰款。 1曠工一天扣三天，連續(xù)三天或全年累積七天者解聘（或見酒店管理總則辦理）。 1請事假先斬后奏或請別人代請，按曠工處理。 1無客人情況下，私進(jìn)包房看電視、打電話。（ 5） 拾 物不報，占為己有，退回物品后，按 1050 罰款并予以解聘。 2惡意推銷酒水者。（ 20） 對同一規(guī)章制度多次違反不改者，根據(jù)員工手冊的規(guī)定做出相應(yīng)處理。