某火鍋餐廳管理制度匯編-資料下載頁

　　

【正文】 定：1. 對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的式。2. 對于使用平率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。3. 對于一些特殊的原材料可由外地發貨，按計劃定期申購。（二） 供貨商的確定原則： 初選供貨商：深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上具有代表性的同類供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。對所供應的原料進行凈菜率的測算。 試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。 確定供貨商：在使用一個月的基礎上、由店長、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以近就一個月價格、原料的凈菜率為審核依據來確定。 簽定供貨合同：確定供貨商后，由店長與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。 供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。第三條：市場調查原則1. 由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字后交辦公室存檔。2. 調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查時間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。3. 調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。4. 除實地調查外，當地的報刊、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據。5. 調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。6. 零星物品的調查由店長或委托其他人（采購人員除外）實施。第四條、采購的原則：1. 質價比確定對供貨商所供物品的定價：在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。2. 定價程序：由店長同采購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認，并由店長、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。3. 價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價范圍如下：（1）干雜、調料、糧油、等執行價格不得高于市場批發價格的6%。（2）低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價格的4%（5）蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高于市場批發價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發價的10%。4. 春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。第五條：審購程序零星物品的審購程序1. 對于經常性項目的采購應由所需部門每周一、周四固定時間定期報計劃，經店長審批后，交由采購人員辦理。2. 需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人、店長審批后方可辦理，申購單一式兩份。寫明所需物品的品種、數量、規格等。3. 零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由店長在申購單寫明，限時購買。供貨商送貨的申購程序：4. 需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員辦理。5. 庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。6. 新進酒水、物料由店長和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。7. 只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非店長批準不得擅自通知送貨。第六條：采購數量的確定原則：為提高經濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數量。鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量。此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。用上述原材料的部門每日營業結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數量。庫存物品（干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等）的采購數量。此類物品的采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于兩天的用量。庫存量的計算公式： 最低庫存量=每日需用量x2天最高庫存量=每日需用量x15天第七條：貨物的驗收原則：驗收的質量標準： 根據本店制定的《質量標準進行》驗收。驗收的數量標準：根據采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數量進行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。驗收人員： 采購人員、庫房人員、領用部門負責人、監督員四人共同驗收（特殊情況下由店長指定專人負責）。驗收時間：根據本店實際情況另行確定。驗收程序： 由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收物品的數量、單價、金額。 入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯，第一聯庫管自己留存；第二聯交財務做為記帳憑證；第三聯交供貨商作為結帳憑證。第八條：附則本制度的最終解釋權、監督權歸本店辦公室財務人員。店長審核通過之日起由財務人員監督執行。菜肴出品責任制度1. 廚房切配組人員負有接收和核對菜單的責任。2. 接收的“點菜單”必須蓋有收銀員的印章，并據此配制和發放菜品。3. 配菜崗憑“點菜單”規格及時配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜品先配的原則辦理保證及時出菜。4. 從接受“點菜單”到出菜不得超過6分鐘。5. 不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責任廚師相應的分值或進行相應的處罰。6. 大廚工作量按月進行出品菜肴數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。7. 菜品的毛利率嚴格按相關的標準比例執行，出現的任何問題由大廚負全責。8. 本制度由廚師長（行政總廚）監督實施。廚房日常工作考核制度1. 廚師長每天對本廚房的員工實行上、下午兩次點名制度，月底對每個員工的出勤數及出勤情況進行匯總。2. 廚師長按日常工作考核內容，每天都要對屬下員工按規定的項目進行考核記錄，每周小結，月底匯總交辦公室核查存檔。日常工作考核的主要內容按儀容儀表、工作質量、工作態度、衛生質量等幾個方面進行。廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總后交辦公室，并折合成相應的分值進行累計，作為本月獎金分配的依據。本制度由廚師長監督實施。廚房違規、違章事故處罰制度廚房員工在工作中出現的各種違規、違章并造成一定危害的責任事故以及各級管理者在檢查中所發現的問題實行罰款制度。罰金的數量視事故的等級確定，違規、違章事故分為三個等級：A類事故：1. 菜品有腐爛變質現象，被客人退回。2. 菜品烹制有嚴重質量問題，被客人退回。3. 員工有偷吃偷拿食品、原料，被發現。4. 對所負責的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失。5. 故意損壞公物與烹飪設備。6. 與同事吵架、斗毆打架的。7. 工作時間內無故脫崗10分鐘以上，30分鐘以內的。8. 在禁煙區域內吸煙或亂仍煙頭的。B類事故：1. 上班時不穿工裝的。2. 值班人員不填寫《值班日志》的。3. 因菜肴出品太慢，引起賓客投訴的。4. 對同事粗言穢語的；隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛生。5. 不配合領導工作，有欺騙、隱瞞行為。6. 無故脫崗10分鐘以內。7. 不愛惜公司財產，違規操作，造成物品浪費。8. 工作失誤，造成成本超標或浪費。9. 工作時間在工作區域內抽煙、飲酒。10. 不按規定工作程序進行班前準備。11. 不服從工作分配的；未及時完成上級安排的工作任務。12. 無故拒絕質檢人員的檢查的；質檢或查夜發現的問題經指明后，整改及時或整改不徹底。13. 不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。、空調、門、窗等。C類事故：1. 不講個人衛生，頭發零亂，面容、雙手不潔，指甲過長。2. 工裝不整潔，上班不佩帶工號牌或佩帶不端正。3. 佩帶飾物上崗的；在工作區指定地點外放置個人物。4. 在賓客面前，有*動作的；非因公不按規定穿走大堂。5. 不遵守員工就餐管理規定。6. 不遵守員工更衣柜管理規定。7. 不遵守員工宿舍管理規定。8. 語言行為不文明，講粗話、臟話。9. 接電話時，無禮貌用語或鈴響超過三聲。10. 在公共區域大聲喧嘩、追逐打鬧。11. 上下班不按規定走員工通道、出人口。12. 上交資料內容不全或上交不及時。13. 不按規定交接班的；未經允許私自調換班次。14. 班前物品準備不齊全，尚未影響正常工作。15. 按規定的程序操作但未達到質量標準，尚未影響正常工作。16. 上班、參加培訓、學習或會議時遲到10分鐘（不含）以內。17. 下班后，無故在工作區域逗留、閑逛。18. 擅自著工裝外出的。處罰：1. 凡一月之內出現上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字后將罰單送達辦公室，月底從該員工的工資中一次性扣除。2. A類事故違反一次罰款50元—150元；B類事故每違反一次罰款20元—100元；C類事故每違反一次罰款5元—50元。獎勵凡在一月之內沒有任何事故記錄的員工，月底給予20元—100元的一次性獎勵。附件本制度由廚師長（行政總廚）監督執行。廚房鑰匙管理制度1. 各廚房的門每天由值夜班的廚師在下班鎖好，由值夜班人員到前臺鑰匙存放處存放鑰匙，并根據有關表格內容進行認真填寫核實。2. 每天早晨7：00，值班人員到前臺取回鑰匙，并同樣根據有關表格內容進行認真填寫核實。3. 廚房鑰匙日常由值夜班的人員負責保管，不得私自借出。值班結束時，把鑰匙交給廚師長，由廚師長轉交給下一位值夜班廚師，并按規定填寫交接表。4. 廚房內的冰箱鑰匙，每天存放在廚師長規定的固定位置，每天上班后由主配廚師取鑰匙，打開冰箱門后，再把鑰匙放回原處。每天收臺原料存放結束后，仍由主配廚師在下班前放到廚師長規定的固定位置，由廚師長負責管理。5. 廚房內的倉庫鑰匙由兼職保管員負責保管，沒有兼職保管員的由廚師長負責保管。兼職保管員在保管過程中不得私自配置，不得借用，不得丟失。兼職保管員在公休日應將鑰匙交還廚師長。6. 配置鑰匙、更換鑰匙、增加鑰匙必須將備用鑰匙上交到辦公室。廚房備用鑰匙由店長指定辦公室專人負責保管。備用鑰匙用專用鑰匙袋封存，鑰匙袋不得私自折開，有急用時必須由店長或廚師長（店長公休或出差時）同意，并且在備用鑰匙表上簽字確認。7. 以上規定應嚴格執行，如有違反參照相關制度，出現嚴重損失，根據情況進行處理。8. 本制度由辦公室和廚師長監督執行。廚房清潔用品管理制度1. 為了加強對廚房一次性衛生清潔用品的領用管理與控制，特制定此規定。2. 一次性清潔衛生用品包括：抹布、笤帚、拖把、洗潔凈、消毒液、垃圾袋、鐵簸箕等。3. 每個月每個廚房的清潔衛生用品的費用是一次性包干的，廚師長則把費用分配給各個分廚房，由各分廚房控制零用。特殊情況除外。4. 清潔衛生用品由廚師長或廚師長指定的人員領取，填寫《物領用審批單》，由廚師長簽字后到倉庫領取。5. 倉庫保管員在發貨時必須將領用日期、班組、物品名稱、數量、單位、單價等認真填寫，由領取人簽字后如數發給。6. 廚房對領用的各類清潔衛生用品應安排專人負責保管使用，責任明確，并規定使用時間，如果在規定的使用時間內損壞或丟失，則由責任人負責賠償，如果找不出責任人，則由管理人賠償。7. 一次性清潔衛生用品使用時，不得浪費，不得無故借給其他部門，能回收利用的必須回收利用。8. 所有清潔衛生用品使用完后，必須按規定的洗滌方法清洗干凈或蓋嚴蓋子，放置在固定的位置，不得亂擺亂放。廚師長有責任隨時進行檢查與督導。9. 以上規定應嚴格執行，如有違反參照相關制度進行處理。10. 本制度由辦公室和廚師長監督執行。廚房冰箱、冰柜管理與原料盤存規定1. 為了加強廚房冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨與原料盤存，特制定本規定。2. 廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按《廚房鑰匙管理制度》執行。3. 冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時，應嚴格分類存放，冰箱、冰柜內存放的原料眼嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內。4. 冰箱、冰柜由主配廚師負責每天收臺時對其內部進行清潔處理，避免冰箱、冰柜內出現保裝盒、紙屑等雜物。一旦發現腐敗變質的原料應及時予以清除。5. 不是同一天領進的原料應分別擺放，原料取用時應遵守先進先出的原則，避免原料因儲藏時間過長導致質量下降或變質。6. 冰箱、冰柜應按《作業指導書》的規定定期進行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發現制冷出現問題應及時排除故障或報修。7. 冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每10天由廚師長與主配廚師盤點一次，并將盤點原料的情況進行登記，以合理控制領取原料的數量。8. 每個月的月底，所有原料應在財務的監督下，進行全面的盤點，將各種剩余的原料過秤登記，并將登記表報財務。9. 冰箱、冰柜及小倉庫內的原料管理應實行責任到人，如果由于管理不善造成的原料變質或丟失等，所造成的損失應視情節的不同給予責任人或管理人一定的經濟處罰。10. 店長、廚師長有權隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進行查對、主配廚師和保管員的盤點進行審核，出現差錯及時找出原因并予以糾正，較嚴重的問題應即使上報。11. 冷藏：溫度010度。12. 冷凍：溫度零下18度以下 。13. 冷藏冰箱