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肉制品加工工藝(1)-資料下載頁

2026-04-23 02:57本頁面

　　

【正文】清洗火腿清洗后的火腿整形蓋印腌制火腿火腿曬場整形火腿發酵火腿發酵后質檢火腿單只簡包裝感官檢驗火腿對火腿產品進行微生物檢驗對火腿產品進行理化分析商檢局人員對設備進行衛生檢查宣威火腿 (云腿 ) 產于云南省宣威地區，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。腌臘肉制品是用原料肉經預處理、腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成的一類肉制品。腌臘肉制品的特點是：肉質細致緊密、色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味獨特，便于攜帶和貯藏。五、其他肉制品（一）腌臘肉制品加工 ?盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風味獨特的特點。腌臘肉制品分為中式和西式兩個大類。原料肉經腌制（有的還要進行醬制）、晾曬 (或烘烤 )等工藝加工而成的肉類制品。腌臘肉制品包括咸肉類和臘肉類。咸肉類由原料肉經腌制加工而成，如咸水鴨。臘肉類由原料肉經預處理 (修整或切丁 )、腌制、脫水、成熟而成 ,有特有的臘香味。如中式火腿、中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。其中，中式火腿是用豬的前、后腿肉經腌制、洗曬、整形、發酵等加工而成的腌臘制品，它分三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如泉火腿為代表；云腿 ,以云南宣威火腿為代表。南腿、北腿的劃分以長江為界。 ? 原料肉經腌制（有的還要進行醬制）、晾曬(或烘烤 )等工藝加工而成的肉類制品。 ? 腌臘肉制品包括咸肉類和臘肉類。咸肉類由原料肉經腌制加工而成，如咸水鴨。臘肉類由原料肉經預處理 (修整或切丁 )、腌制、脫水、成熟而成 ,有特有的臘香味。中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。臘腸是指以肉類為主要原料，經切塊、成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘焙而成的肉制品。臘腸在我國俗稱香腸。廣東臘肉 ? 廣東臘肉亦稱廣式臘肉，是廣東的傳統名產，頗受消費者歡迎，暢銷國內及東南亞等地。廣東臘肉具有色澤金黃、香味濃郁、味道鮮美、肉質細嫩有脆性、肥瘦適中等特點。 ? 工藝流程 ? 原料選擇 → 剔骨、切條 → 配料 → 腌制 →烘烤 → 包裝 → 成品西式腌臘肉制品主要是培根。培根即煙熏咸豬肉，因為大多是豬的肋條肉制成，所以也叫煙熏肋肉。是將豬的肋條肉整形、鹽漬、熏干而成的西式肉制品。培根的加工除了腌制以外，重要的是煙熏。培根有大培根(也稱丹麥式培根)，排培根和奶培根三種，制作工藝類似。工藝流程選料 → 初步整形 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、再整形 → 煙熏培根和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產品。西式火腿（ Westen Pork Ham）西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機械化生產。成型西式火腿方火腿 ? 工藝流程為：原料選擇 → 去骨修整 → 鹽水注射 → 腌制滾揉 → 充填成型 → 蒸煮 →冷卻 → 包裝儲藏（二）熏烤肉制品加工 ? 中式煙熏制品： ? 哈爾濱熏雞、溝幫子熏雞、北京熏肉。 ? 烤制品：廣東脆皮乳豬、上海烤肉、廣式叉燒肉、北京烤鴨北京熏肉 ? （ 1）配料豬肉 100kg,鹽，味精和花椒各 100g，八角茴香 15g,桂皮 50g，蔥、姜、料酒、紅曲、白糖各適量。 ? （ 2）工藝流程原料處理 → 煮制 → 熏制→ 成品廣式叉燒肉 ? 廣式叉燒肉又稱“廣東 ? 蜜汁叉燒”，是廣東著 ? 名的燒烤肉制品之一， ? 也是我國南方人喜食 ? 的一種食品。 ? 廣式叉燒具有 ? 色澤鮮明，光 ? 潤香滑的特點。 ?（ 1）配料：豬肉 10kg，精鹽，醬油（原汁），白糖， 50176。白酒，麥芽糖，香油 . ?（ 2）工藝流程選料 → 切條 → 腌制 → 烤制北京烤鴨 ? 北京烤鴨歷史悠久，在國內外離享有盛名，是我國著名特產。它具有色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味鮮的特點。（ 1）工藝流程選料 → 宰殺造型 → 沖洗燙皮 → 澆淋糖色 → 灌湯打色 → 掛爐烤制。（三）醬鹵制品醬鹵肉制品是中國典型的傳統熟肉制品。 ?它是將原料肉加入調味料和香辛料，以水為加熱介質煮制而成的熟肉類制品。產品酥軟，風味濃郁，不適宜儲藏。根據地區和風土人情的特點，形成了獨特的地方特色傳統醬鹵制品。由于醬鹵制品的獨特風味，現做即食，深受消費者歡迎 ? 醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類白煮肉類可視為醬鹵制品肉類未醬制或鹵制的一個特例；糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或鹵制的一類產品。德州扒雞德州扒雞 ,又名德州五香脫骨扒雞。由于制作時扒火慢燜而至爛熟，故名“扒雞” 。配料 (以 200只雞 ,重 150 kg計，單位 g) 大料 100，桂皮 125，肉蔻 50，桂條 125，小茴 100，砂仁 10，花椒 100，生姜 250，草蔻 50，白芷 125，山萘 75，丁香 25，醬油 4000，草果 50，陳皮 50，鹽 3500 工藝及操作 (1) 宰殺整型：選當年雞，重 ~ kg為宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀 ,再放到油溫 180℃ 的油鍋中炸制 1~2min，以雞全身為金黃透紅為宜。油炸時間過長，會變成黃黑色 , (3) 煮制

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