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各類食物營養(yǎng)價(jià)值ppt課件-資料下載頁

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【正文】的重要來源。肝臟、腎臟和脾臟中富含磷和鐵。食物名稱蛋白質(zhì)g/100g 脂肪 g/100g 硫胺素 mg/100g 核黃素 mg/100g 尼克酸 mg/100g 視黃醇 ug/100g 鐵 mg/100g 豬里脊 5 豬排骨肉 10 豬肝 4972 牛后腿 2 羊后腿 8 免肉 212 幾種畜肉的某些營養(yǎng)素含量與畜肉相似，區(qū)別在于脂肪較少，且熔點(diǎn)低，含有 20%的亞油酸，易于消化吸收。蛋白質(zhì)的含量約為 20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。二、禽類的營養(yǎng)價(jià)值油脂名稱脂肪含量飽和脂肪酸不飽和脂肪酸棕櫚酸硬脂酸棕櫚烯酸油酸亞油酸亞麻酸豬油－牛油羊油雞油鴨油禽類脂肪和畜類脂肪的主要脂肪酸含量比較三、魚類營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)： 15%～ 20%，牛磺酸（氨基乙磺酸）為什么有腥味？脂肪：品種不同差異甚遠(yuǎn)， 1%～ 3%，極少品種 16%～ 26%，如鰻魚、鯡魚、金槍魚。（ 1）含量少，多由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá) 95%；（ 2）富含多不飽和脂肪酸，包括 EPA、 DHA等，具有降低血脂，防治動脈粥樣硬化的作用， DHA還促進(jìn)大腦發(fā)育。魚種 EPA DHA 鮐鮭（大西洋）鮭（紅）鱒金槍魚鱈魚鰈鱸黑線鱈舌鰨魚油中 ω — 3脂肪酸含量 ? 維生素：維 A、維 D、維 E含量均高于畜肉，有的含有較高的維 B2；魚油和魚肝油是補(bǔ)充維 A、維 D的主要方式；硫胺素、核黃素、尼克酸等含量較高，但維 C含量很低；一些魚類中含有硫胺素酶和催化硫胺素酶降解的蛋白質(zhì)。 ? 礦物質(zhì)：含量豐富，鈣、硒等明顯高于畜肉；貝類富集重金屬。 167。 6 乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值一、牛乳的營養(yǎng)價(jià)值 ? 特有香味：低分子化合物，如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成； ? 平均比重：，可作為評價(jià)鮮奶的簡易指標(biāo)。蛋白質(zhì)：含量穩(wěn)定 3%～ 4%，酪蛋白和乳清蛋白酪蛋白︰乳清蛋白吸收率人乳︰ 1 90～ 95% 牛乳 4 ︰ 1 85～ 90% 脂肪： %～ %,20億～ 40億個(gè)脂肪球 /mL，提供全乳能量的 48%左右；主要由甘油三酯組成，脂肪酸種類多，已分離出 400多種，飽和脂肪酸占 95%以上，短鏈脂肪酸含量高，丁酸是反芻動物乳脂中特有脂肪酸。乳脂肪熔點(diǎn)低于體溫，較高的消化率，可達(dá) 95%；磷脂 20～ 50mg/100mL,膽固醇 13mg/100mL。 ? 碳水化合物：乳糖是動物乳汁中惟一的碳水化合物；牛乳 %，人乳 %；乳糖功能？（ 1）調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌作用；（ 2）有益于乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，改善人體微生態(tài)平衡；（ 3）在腸道中產(chǎn)生乳酸，使 pH值降低，有利于人體對于鈣、磷、鋅的吸收。乳糖不耐癥：當(dāng)食用乳及乳制品時(shí)，乳中的乳糖不能被分解成單糖而吸收，而是被腸道細(xì)菌分解轉(zhuǎn)化為乳酸，伴有脹氣、腹瀉等癥，稱之為～。 ? 維生素：幾乎含有所有種類 V，但含量差異較大； ? 礦物質(zhì) :主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，是動物性食品中唯一的成堿性食品。二、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 消毒奶和滅菌奶 ◆蛋白質(zhì)含量差異不大，脂肪含量差異大（低脂奶 %～ %，全脫脂奶 %左右）， B族 V有少量損失。 ? 酸奶 ◆蛋白質(zhì)部分解為肽、游離氨基酸和非蛋白氮，乳糖有 20%～ 40%被發(fā)酵成為乳酸和其他有機(jī)酸，提高了維生素 B12和葉酸的含量。 167。 7 蛋和蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 雞蛋生吃好不好？ 1. 蛋白酶抑制劑：蛋清中卵類黏蛋白、卵巨球蛋白酶，卵清中絲氨酸蛋白酶的抑制劑。 2. 卵黃素蛋白易與核黃素結(jié)合 3. 生物素結(jié)合蛋白可與生物素形成極難分解的復(fù)合物

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