酒水知識(shí)與調(diào)酒-資料下載頁(yè)

　　

【正文】 8%以上的銷售量。3. 姜汁汽水是一種用生姜汁經(jīng)發(fā)酵，調(diào)味而成的碳酸飲料，其口味略帶姜汁的辛香味道，無(wú)色透明，口感甜潤(rùn)，是一種清涼助消化，增進(jìn)食欲的飲料。4. 湯力水又叫“奎寧水”，是用奎寧和檸檬調(diào)制而成的碳酸飲料，口味苦中帶甜無(wú)色透明，碳酸氣體充足。5. 其他碳酸飲料：雪碧、七喜、蘇打水（4） 、碳酸飲料的服務(wù)1. 盛放碳酸飲料的杯具為海波杯（High Ball），并配以吸管和杯墊。2. 碳酸飲料的適宜溫度48℃，因此在飲用前應(yīng)冷藏，服務(wù)時(shí)刻在杯中加入冰塊，并放一片檸檬加以調(diào)味。3. 一般斟八分滿。由于碳酸飲料含有大量氣體，所以開(kāi)瓶時(shí)不能搖動(dòng)，以避免飲料噴出濺到客人身上。二、果蔬汁飲料(Fruitjuicebeverage) 果汁飲料是指以各種水果為原料,經(jīng)選果、清洗、榨汁、過(guò)濾、殺菌等工序，并加入適量的水、糖、香精、色素或其他添加劑，制成的濃縮或稀釋的飲料。各種鮮果汁含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、糖類、蛋白質(zhì)以及有機(jī)酸等物質(zhì)，對(duì)人體有很好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用。餐廳及酒吧經(jīng)常出售的鮮果汁有：橙汁（Orangejuice）、菠蘿（Pineapplejuice）、檸檬汁（Lemonjuice）、蘋果汁（Applejuice）、青檸汁（Limejuice）、草莓汁（Strawberryjuice）、椰子汁（Coconutjuice）、甘蔗汁（Sugarcanejuice）、蕃茄汁（Tomatojuice）、西瓜汁（Watermelonjuice）、西柚汁（Grapefruitjuice）等。定義：果蔬汁飲料即以水果蔬菜為原料制作的不含酒精的飲料。隨著生活水平的提高，人們對(duì)于飲食方面的要求也越來(lái)越高，健康成為了現(xiàn)在人們選擇食物的首選要求，而不再是為了溫飽選食材。（一）按制作方法分類可以分為四種１．濃縮果汁是用新鮮水果榨汁后加以濃縮的。即用物理方法除去原果汁中的水分，內(nèi)含100%原果汁，并具有該種水果應(yīng)有特征的飲品。２．稀釋果汁是用天然果汁加糖，水，檸檬酸及其他原料，調(diào)制適宜的酸甜度，最后裝瓶。原果汁含量不少于10% 。３．果肉果汁又叫帶果肉果汁。果肉經(jīng)打漿粉碎后，呈微粒化混懸液，再添加適量的糖，香料，酸味劑調(diào)制而成，要求原果漿含量40%以上，果肉細(xì)粒含量20%以上，并具有一定的稠度。4. 發(fā)酵果汁是在果汁中加入葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵,得到含酒精量5％左右的發(fā)酵液，再將所得的發(fā)酵液添加適量的檸檬酸，糖,水,％的軟飲料。如蘋果汽酒。（二）、按原料種類分類可分為下列１２種類型：１． 橙汁：一般用甜橙的果實(shí)為原料，經(jīng)選果、榨汁、過(guò)濾、殺菌制成的100%原汁，然后用這種原汁加工成各種橙汁飲料，如橘子汁。２．蘋果汁:常用不同品種的蘋果制成混合果汁，然后再加工、過(guò)濾、澄清、殺菌制成清汁。３．檸檬汁 檸檬經(jīng)壓榨后制成檸檬汁，呈灰白色，香氣濃郁，口味極酸，可用于制造各種檸檬飲料。４．草莓汁 草莓汁系選用八九成熟的新鮮草莓，摘除果柄，洗凈瀝水后，經(jīng)預(yù)煮、榨汁、過(guò)濾、殺菌等工序制成。５．菠蘿汁 菠蘿汁系由菠蘿鮮果去皮、榨汁制成的一種飲料。其汁液呈金黃色，香氣濃郁，口味酸甜。６．荔枝汁荔枝汁是由鮮荔枝的果肉打漿、脫氣、殺菌、均質(zhì)等工序制成。其汁液呈灰白色，具有濃郁的荔枝香氣和獨(dú)特的風(fēng)味。７．獼猴桃汁獼猴桃汁是選用成熟的獼猴桃果實(shí)，經(jīng)破碎、榨汁加工而成。其汁液呈綠色，氣味清香，口味酸甜。８．葡萄汁葡萄汁系由成熟的葡萄鮮果經(jīng)破碎、榨汁加工而成，有清汁和混汁之分，其汁液又有紅色和白色之別，口味酸甜，具有葡萄鮮果的香味。９．黑加侖汁黑加侖果汁系用“黑茶蓖子”這種果實(shí)，經(jīng)打漿、過(guò)濾加工制成。其汁液呈紫黑色，口味酸甜，有獨(dú)特的香味，富含維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。10．葡萄柚汁葡萄柚俗稱“西柚”，為酸橙的變種，果皮黃色，其形似柚，果肉有白色、黃色或深紅等三種，果汁酸中帶甜。葡萄柚汁即由這種果實(shí)榨汁加工而成。11．萊姆汁萊姆是一種類似檸檬的果實(shí)，但形狀比檸檬圓，表皮比呈綠色，故又被稱為“青檸”。萊姆經(jīng)榨汁加工制成萊姆汁，酸味強(qiáng)烈。12. 其他果汁（3） 、果汁的特點(diǎn)１．色香味俱全２．富含維生素３．含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的礦物質(zhì)４．具有開(kāi)胃健脾，增進(jìn)食欲的特點(diǎn)（四）、果汁的服務(wù)（High Ball），并配以吸管和杯墊。，但不宜在杯中加冰塊飲用。教學(xué)反思：授課老師：鄭志蕓 授課班級(jí)：13級(jí)酒店管理 科目：酒水知識(shí)知識(shí)目標(biāo)：在學(xué)生了解非酒精飲料的分類基礎(chǔ)上，要求學(xué)生掌握各種非酒精飲料的服務(wù)方法。能力目標(biāo)：通過(guò)學(xué)習(xí)了解酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于酒的知識(shí)，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。重點(diǎn)難點(diǎn)：非酒精飲料的分類。教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。教學(xué)課時(shí)：2非酒精飲料2三．乳品飲料（Mineralwaterbeverage）鮮乳(脫脂 強(qiáng)化 調(diào)味)發(fā)酵乳（酸奶油 酸奶）配制乳（乳飲料 乳酸飲料） 活性乳（乳酸菌發(fā)酵后不再滅菌）營(yíng)養(yǎng)功效：水 蛋白質(zhì) 脂肪 乳糖 無(wú)機(jī)鹽 維生素 特點(diǎn)：口味多樣 營(yíng)養(yǎng)豐富選購(gòu)：企業(yè)知名度 產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽 保質(zhì)期 冷藏條件鑒別：固有色澤和氣味 沉入水中 奶滴球型 酸味正常保藏：4oc冷藏（冰激凌為18oc冷藏）不得陽(yáng)光照射 包裝嚴(yán)密，與刺激性食品隔離 新鮮飲用飲用：凈飲（飯后2h飲用效果最佳） 混飲（雞尾酒調(diào)制）操作服務(wù)規(guī)范：熱奶 冰奶 酸奶乳品飲料的飲用與服務(wù)：一般應(yīng)冷藏并密封儲(chǔ)存。：冷飲不加冰用海波杯配吸管和杯墊，熱的乳類一般使用咖啡杯配咖啡勺。乳品飲料斟量一般為八分滿。 水定義：是指具有一定礦化度和特殊成分的天然的或人工的凈水。 密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加劑可直接飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水和其它飲用水。礦泉水的特點(diǎn)１．極少受到污染２．具有一定的醫(yī)療保健價(jià)值３．是飲料工業(yè)中常用的原材料礦泉水是高山上由巖石中浸出的清泉，含有鉀、鈉、鈣、磷、鐵、銅、鋅、鋁、錳等多種人體不可缺少的礦物質(zhì)，它以其水質(zhì)好，無(wú)雜質(zhì)污染，營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們的歡迎。其味有微咸和微甜兩種，其特征有汽泡和無(wú)汽泡兩種，飲之清涼爽口，可助消化。國(guó)際品牌有：法國(guó)依云礦泉水（Evianwater）和巴黎水（Perrierwater）。（一）、瓶裝飲用水分類（Mineral Water)是指含有適量的礦物質(zhì)成分的水，其重要的礦物質(zhì)成分是鈣、鎂、鈉、鉀等，這些礦物質(zhì)來(lái)自于礦物的有機(jī)鹽類（包含蒸餾水）Distilled Water經(jīng)過(guò)蒸餾處理的水，去除了普通水所含的各種礦物質(zhì)。（Natural Water)是指來(lái)自地下泉水或井水的飲用水，水里不得摻入其他物質(zhì)，但可以過(guò)濾。（Sparkling Water)任何含有二氧化碳?xì)怏w的水，可以使天然的，也可以使人工的。 如果從口感上劃分，礦泉水可分為微咸、微甜和無(wú)味三種。（2） 、著名礦泉水 “巴黎”礦泉水含有天然的碳酸氣體，不含任何人工添加成分，裝瓶前均經(jīng)過(guò)雙重過(guò)濾，并受到法國(guó)政府的嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督，因此在世界同類產(chǎn)品中享有很高的聲譽(yù)。維希礦泉水產(chǎn)于法國(guó)中央高原著名旅游勝地維希地區(qū)。維希礦泉水風(fēng)味獨(dú)特，產(chǎn)品質(zhì)量上乘，年產(chǎn)量高達(dá)8千萬(wàn)瓶，深受消費(fèi)者歡迎。（商業(yè)名稱亦為“依云”）埃維昂礦泉水商業(yè)名稱譯為“依云”，產(chǎn)于法國(guó)東南部地區(qū)的埃維昂萊班鎮(zhèn)，是一種不發(fā)泡的純凈礦泉水。該礦泉水口感柔順，略帶甜味，很有特色。嶗山礦泉水產(chǎn)于我國(guó)山東省青島市郊的嶗山區(qū)，1930年開(kāi)始生產(chǎn)，是我國(guó)最早開(kāi)發(fā)飲用的天然礦泉水。其水質(zhì)清澈、純凈，富含鉀、鈣、鈉及多種微量元素，為中等礦化度的重碳酸鈣型礦泉水。該礦泉水產(chǎn)于我國(guó)吉林省安國(guó)縣白河鎮(zhèn)，地處長(zhǎng)白山火山群中。含有多種礦物質(zhì)及天然碳酸氣，是我國(guó)優(yōu)質(zhì)礦泉水之一。該礦泉水位于杭州市西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)，屬低礦化度礦泉水，為優(yōu)質(zhì)飲用天然礦泉水。該礦泉水位于黑龍江省五大連池市。水源地處火山群，碳酸氣含量高，富含多種礦物質(zhì)及微量元素。世界著名的礦泉水品牌還有：德國(guó)的阿波里納瑞斯和杰羅斯泰納、俄羅斯北高加索的納爾贊礦泉、法國(guó)的沃爾沃特和康翠克斯、美國(guó)的山谷和魅力、英國(guó)的占爾等。（三）、瓶裝飲用水的特點(diǎn)、透明、清澈、無(wú)異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)物，礦泉水允許有極少量的天然礦物鹽沉淀。，既有利于身體健康，口感也較好。具有極強(qiáng)的溶解各種微量元素、化合物、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力。（四）、水的服務(wù)。，有時(shí)也用比較大的高腳水杯（容量為280336ml）。，因?yàn)楸鶋K一般是自來(lái)水做的，會(huì)使品質(zhì)發(fā)生變化。，以增加其口感。作業(yè)根據(jù)我講的水，去查看其現(xiàn)在價(jià)格；收集本堂課以外的水的品牌。教學(xué)反思44 / 44