酒水知識與調酒(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 化，最后加水發酵成酒，口味較清淡。攤飯酒是將蒸熟的米飯攤在上，使米飯在空氣中冷卻，然后加入曲、酒母浸米漿水等混合發酵；喂飯酒的米飯不是一次加入的，而是分批多次加入。清酒是黃酒的變種，也是一類低度的米酒。呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人。按生產方法的不同分為純米釀米釀造選酒、普通釀酒、增釀酒、本釀造酒、吟釀酒。少數發酵酒是利用動物的奶、蜜等為原料而釀制的，如奶酒、蜜酒等。（二）蒸餾酒（Distilledwine）蒸餾酒是以含糖分或淀粉的物質為原料，經糖化、發酵、蒸餾而成或者其它發酵酒為原料蒸餾面成。其持點是酒精含量高，耐用久存。世界觀上的蒸餾酒的種類很多，有白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、中國白酒(Chineseliquor)和特基拉酒(Tequila)等，按生產原料的不同可分為谷物、果類、果雜類和其它四大類。 白蘭地是水果蒸餾酒的典型代表，因其酒基的不同而分為幾大類。其中葡萄白蘭地。法國的干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac)是世界上最著名的兩大葡萄白蘭地產地。此外還可以其他水果蒸餾成的白蘭地,其中最具有影響的是蘋果白蘭地（Calvados,美國叫AppleJack），櫻桃白蘭地（Kirsh）梨白蘭地（William）等。2. 谷物蒸餾酒（1）威士忌(Whisky)以大、黑、玉米等為原料，大作為糖化劑，糖化發酵后蒸餾得到的原酒，然后放入橡木桶中老熟，得到呈琥珀色的威士。由于各國的生產原料、生產工藝和自然條件不同，生產出的風格各異的威士忌。因此國際上經常按國家分類，分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌、美國威士忌、日本威士忌。（2）金酒（Gin） 金酒是用大麥、黑麥燕麥玉米為原料，加入杜松子調香而成。金酒原產于荷蘭，后來在英格蘭大量生產，并形成了各自不同的風格。有味道香濃的荷蘭金酒和味道干爽的倫敦干金酒。前者常用來純飲，后者常作為基酒調制成各種混合飲料。（3）伏特加（Vodka）原產于歐洲的伏特加逐漸成為了世界性的烈性酒，并且越來越受到人們的喜愛。伏特加多用玉米、大麥、谷物為原料生產酒精，然后用活性碳過濾，兌水稀釋而成。生產廠家主要集中在前蘇聯地區、東歐以及美國。（4）中國白酒（ChineseLiquor）中國白酒具有悠久的生產歷史，品種繁多，風格獨特。以高梁、玉米大米、大等原料，以酒為糖化劑采用復式發酵法生產的一種烈性蒸餾酒。 由于原料和生產工藝的差別，致使中國白酒具有五種基本香型。他們是以茅臺酒為代表的醬香型、以瀘州老窖為代表的濃香型，以汾酒為代表的清香型、以桂林三花酒為代表的米香型以及以董酒、西鳳酒等為代表的其它香型。 果雜類蒸餾酒主要是以植物的根、葉、花等為原料發酵蒸餾而成的。其中朗姆酒和特拉基拉酒最具有代表性。朗姆酒（Rum）是采用甘蔗汁或糖漿發酵而成。目前常用的朗姆酒有淡色朗姆酒(Lightrum)和深色朗姆酒(Darkrum)。特基拉酒(Tequila)是墨西哥特有的蒸餾酒，它是以該國北部高原出產的龍舌蘭屬植物為原料經過分片、蒸煮、壓榨取汁，發酵、蒸餾而成。 除谷物水果果雜類蒸餾酒外，世界各地還生產種類繁多，且具有民族特色深受當地人們喜愛的其它蒸餾酒。例如，在北歐以及德國北部地區生產的生命之水（Aquivit）,主要生產原料為馬鈴薯，經發酵蒸餾獲得高度酒后用植物香料調香，然后加水稀釋而成。除此以外，還有東南亞生產的棕櫚酒，西亞的椰棗酒，南美洲的花酒等。教學反思：授課老師：鄭志蕓 授課班級：13級酒店管理 科目：酒水知識知識目標；酒水的分類，要求學生掌握酒水根據生產工藝的分類。能力目標；通過學習了解酒的特性與分類，使學生掌握關于酒的知識，在實際工作中能更好的運用。重點難點：酒水的分類。教學方法：講解、展示與案例相結合。教學用具：多媒體教學設備。教學課時：2第三節酒水的分類2四、按照生產工藝分類（三）配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages） 配制酒是一個比較復雜的酒品系統，它的誕生晚于單一酒品。配制酒是以發酵酒或蒸餾酒為酒基，與其它酒品或非酒精物質進行配制獲得。 配制酒種類繁多，風格迥異，因而教難對對其分門別類，但目前世界上較為流行的分類方法將其分為開胃酒甜食酒利口酒和含酒精混合飲料四大類。（Aperitif）開胃酒是在餐前飲用的酒品，具有生津開胃，增進食欲之功效。通常以葡萄酒或某些蒸餾酒為酒基，加入調香材料配制而成。法國和意大利是世界兩大著名的餐前開胃酒產地，主要酒種包括味美思（Vermouth）茴香酒（Anises）和其它開胃酒。（1）味美思（Vermoputh）味美思最先由法國釀制。該酒品是以葡萄酒為酒基，配上苦艾等25至關重40種植物制成，酒精度在1720%之間，是頗受歡迎的餐前酒。（2）茴香酒（Anises）茴香酒以食用酒精或其它烈性酒作為酒基，加入茴香油或甜型大茴香籽制成。茴香酒比較著名的產區是法國的波爾多地區。（3）其它開胃酒開胃酒除味美思和茴香酒外，還有其它品種。其中比較著名的是必達士（Biters）。該酒具有明顯的苦味和藥味，除開胃功能外，還有滋補作用。常見的有安格斯特拉（Angostura）金巴利（Campari）杜本內（Dubonnet）（Desertwine）甜食酒口味較甜，常以葡萄或葡萄酒為原料配制而成，在西餐中佐食甜品。甜食酒種類較多，主要有波特酒（Port）雪莉酒（Sherry）瑪薩拉（Marsala）瑪德拉（Madeira）等。（1）波特酒波特酒雖然產于葡萄牙，但其生產工藝的發明者是英國商人。該酒廠采用杜羅河（Douro）流域梯田種植的葡萄發酵，在發酵停止之前加入白蘭地，提高酒精含量，抑制發酵的進行。波特酒的種類也比較多，主要有白波特酒和有色波特酒之分。（2）雪利酒雪利酒產于西班牙的Jerez地區。該酒采用當地生產的葡萄發酵，等其發酵結束后，根據酒液的不同狀態，由有經驗的調酒師加入白蘭地配制成不同種類的雪莉酒。（Liqueur） 利口酒是以白蘭地葡萄酒威士忌或其它烈性酒為酒基，加入各種水果果汁以及各種具有芳香或療效的植物礦物等經過浸泡蒸餾工藝配制而成。 利口酒的生產方法不同，加香材料各異，國際上常把利口酒分成果料利口酒草料利口酒種料利口酒和特殊利口酒四大類。（Cocktail） 飯店業、餐飲業按照自己的配方將烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及調色和調香原料混合制成的酒。這種酒主要由兩部分組成：基本原料和調配原料。基本原料稱為基酒，調配原料包括利口酒、果汁、汽水、牛奶、雞蛋等。五、按照酒的功能分類（一）餐前酒（Aperitif）餐前酒指有開胃功能的各種酒，在餐前飲用。常用的餐前酒有干雪利酒、清淡的波特酒（Port）、味美思酒、苦酒（Bitter）、茴香酒（Anisette）和具有開胃作用的雞尾酒（AperitifCocktails）等。（二）餐酒（TableWine）餐酒也稱為餐中酒，指用餐時飲用的白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，甚至清淡的香檳酒。（三）甜點酒（DessertWine） 甜點酒指吃點心時飲用的帶有甜味的葡萄酒。這種葡萄酒酒精度高于一般餐酒，通常在16度以上。例如，甜雪利酒、波特酒、馬德拉酒（Madeeira）。（四）餐后酒（Liqueur） 餐后酒也稱為利口酒或考迪亞酒（Cordial），是人們餐后飲用的帶甜味和香味的混合酒。這種酒多以烈性酒為基本原料，勾兌水果香料或香草及糖蜜制成。六、根據酒出產地分類（一）根據國家分類 許多同類酒，由于出產國家不同，酒的特點也不同。例如法國味美思（FrenchVermouth）以干味而著稱并帶有堅果香味。意大利味美思（ItalianVermouth）以甜味和獨特的清香及苦味而著稱。蘇格蘭產威士忌酒（ScotchWhisky）有500年歷史，氣味焦香，帶有煙熏味，給人以濃厚的蘇格蘭鄉土氣息。波旁威士忌酒（BourbonWhiskey）以玉米為主要原料，配大麥芽和