食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案-資料下載頁

　　

【正文】 失，由此，人體對氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也隨之降低。蛋白質(zhì)營養(yǎng)性降低：蛋白質(zhì)上氨基如果參與了非酶褐變反應(yīng)，其溶解度也會降低。礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降。（5）非酶褐變產(chǎn)生有害成分食物中氨基酸和蛋白質(zhì)生成了能引起突變和致畸的雜環(huán)胺物質(zhì)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的典型產(chǎn)物D－糖胺可以損傷DNA；美拉德反應(yīng)對膠原蛋白的結(jié)構(gòu)有負面的作用，將影響到人體的老化和糖尿病的形成。3 非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。影響非酶褐變反應(yīng)的因素（1）糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)還原糖是主要成分，其中以五碳糖的反應(yīng)最強。在羰基化合物中，以α己烯醛褐變最快，其次是α雙羰基化合物，酮的褐變最慢。至于氨基化合物，在氨基酸中堿性的氨基酸易褐變。蛋白質(zhì)也能與羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，其褐變速度要比肽和氨基酸緩慢。（2）溫度和時間溫度相差10℃，褐變速度相差3～5倍。30℃以上褐變較快，20℃以下較慢，所以置于10℃以下儲藏較妥。（3）食品體系中的pH值當(dāng)糖與氨基酸共存，pH值在3以上時，褐變隨pH增加而加快；～，褐變與pH值成反比；在較高pH值時，食品很不穩(wěn)定，容易褐變。中性或堿性溶液中，由抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸速度較快，不易產(chǎn)生可逆反應(yīng)，并生成2，3二酮古羅糖酸。堿性溶液中，食品中多酚類也易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。降低pH可防止食品褐變，如酸度高的食品，褐變就不易發(fā)生。也可加入亞硫酸鹽來防止食品褐變，因亞硫酸鹽能抑制葡萄糖變成5羥基糠醛，從而可抑制褐變發(fā)生。（4）食品中水分活度及金屬離子食品中水分含量在10～15％時容易發(fā)生，水分含量在3％以下時，非酶褐變反應(yīng)可受到抑制。含水量較高有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的流動，但是，水過多時反應(yīng)物被稀釋，反應(yīng)速度下降。（5）高壓的影響壓力對褐變的影響，則隨著體系中的pH不同而變化。但是，高壓下褐色形成要比常壓下快得多。非酶褐變的控制（1）降溫，降溫可減緩化學(xué)反應(yīng)速度，因此低溫冷藏的食品可延緩非酶褐變。（2）亞硫酸處理，羰基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物與RNH2反應(yīng)的生成物不能進一步生成席夫堿，因此抑制羰氨反應(yīng)褐變。（3）改變pH值，降低pH值是控制褐變方法之一。（4）降低成品濃度，適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。（5）使用不易發(fā)生褐變的糖類，可用蔗糖代替還原糖。（6）發(fā)酵法和生物化學(xué)法，有的食品糖含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶混合酶制劑除去食品中微量葡萄糖和氧。（7）鈣鹽，鈣可與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，有協(xié)同SO2防止褐變的作用。4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，它們又稱功能性低聚糖，具有以下特點：不被人體消化吸收，提供的熱量很低，能促進腸道雙歧桿菌的增殖，預(yù)防牙齒齲變、結(jié)腸癌等。（1）大豆低聚糖大豆低聚糖廣泛存在于各種植物中，主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3～5g低聚糖，即可起到增殖雙歧桿菌的效果。（2）低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上結(jié)合1～3個果糖的寡糖，存在于果蔬中， 可作為高血壓、糖尿病和肥胖癥患者的甜味劑，它也是一種防齲齒的甜味劑。（3）低聚木糖是由2～7個木糖以β1，4糖苷鍵結(jié)合而成的低聚糖，它在腸道內(nèi)難以消化，是極好的雙歧桿菌生長因子。（4）甲殼低聚糖是一類由N乙酰D氨基葡萄糖和D氨基葡萄糖通過β1，4糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。它有許多生理活性，如提高機體免疫能力、增強機體的抗病抗感染能力、抗腫瘤作用、促進雙歧桿菌增殖等。（5）其他低聚糖低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龍膽糖等都是雙歧菌生長因子，可使腸內(nèi)雙歧桿菌增殖，保持雙歧桿菌菌群優(yōu)勢，有保健作用。5 膳食纖維的生理功能。（1）營養(yǎng)功能可溶性膳食纖維可增加食物在腸道中的滯留時間，延緩胃排空，減少血液膽固醇水平，減少心臟病、結(jié)腸癌發(fā)生。不溶性膳食纖維可促進腸道產(chǎn)生機械蠕動，降低食物在腸道中的滯留時間，增加糞便的體積和含水量、防止便秘。（2）預(yù)防肥胖癥和腸道疾病富含膳食纖維的食物易于產(chǎn)生飽腹感而抑制進食量，對肥胖癥有較好的調(diào)節(jié)功能。此外，可降低腸道中消化酶的濃度而降低對過量能量物質(zhì)的消化吸收；與腸道內(nèi)致癌物結(jié)合后隨糞便排出；加快腸腔內(nèi)毒物的通過，減少致癌物與組織接觸的時間。（3）預(yù)防心血管疾病膳食纖維通過降低膽酸及其鹽類的合成與吸收，加速了膽固醇的分解代謝，從而阻礙中性脂肪和膽固醇的膽道再吸收，限制了膽酸的肝腸循環(huán)，進而加快了脂肪物的排泄。（4）降低血壓膳食纖維促使尿液和糞便中大量排出鈉、鉀離子，從而降低血液中的鈉/鉀比，直接產(chǎn)生降低血壓的作用。（5）降血糖膳食纖維可吸附葡萄糖，減少糖類物質(zhì)在體內(nèi)的吸收和數(shù)量，延緩吸收速度。(6) 抗乳腺癌膳食纖維減少血液中誘導(dǎo)乳腺癌雌激素的比率。(7) 抗氧化性和清除自由基作用膳食纖維中的黃酮、多糖類物質(zhì)具有清除超氧離子自由基和羥自由基的能力。（8）提高人體免疫能力食用真菌類提取的膳食纖維具有通過巨噬細胞和刺激抗體的產(chǎn)生，達到提高人體免疫力的生理功能。（9）改善和增進口腔、牙齒的功能增加膳食中的纖維素，則可增加使用口腔肌肉、牙齒咀嚼的機會，使口腔保健功能得到改善。（10）其它作用膳食纖維的缺乏還與闌尾炎、間歇性疝、腎結(jié)石和膀胱結(jié)石、十二指腸潰瘍和潰瘍性結(jié)腸炎等疾病的發(fā)病率與發(fā)病程度有很大的關(guān)系。第4章 脂類 習(xí)題一、填空題1 脂類化合物種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，主要有_______、_______、_______、_______等。2 脂類化合物是_______維生素的載體和許多活性物質(zhì)的_______物質(zhì)，并提供_______。3 飽和脂肪酸的烴鏈完全為_______所飽和，如_______；不飽和脂肪酸的烴鏈含有_______，如花生四烯酸含_______個雙鍵。4 根據(jù)脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為_______脂類、_______脂類和_______脂類。5 純凈的油脂_______、_______，在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶_______色。6 固體脂和液體油在加熱時都會引起_______的增加，這種非相變膨脹稱為_______膨脹。由固體脂轉(zhuǎn)化為液體油時因相變化引起的體積增加稱為_______膨脹。7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。8 干酪的生產(chǎn)中，加入_______和_______來形成特殊的風(fēng)味9 從油料作物、動物脂肪組織等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般稱為毛油。10 堿煉主要除去油脂中的_______，同時去除部分_______、_______等雜質(zhì)。11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素會影響油脂的外觀，同時_______是光敏劑，會影響油脂的穩(wěn)定性。12 酯交換包括在_______的酯交換和_______的酯交換反應(yīng)，可分為_______酯交換和_______酯交換兩種。13 脂類化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有機化合物。14不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型一般可用_______和_______來表示，它們分別表示烴基在分子的_______或_______。15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的兩個羥基被_______酯化，3位羥基被_______酯化，稱為磷脂酸。16 磷脂酸中的磷酸基團與_______（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或_______進一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。17 鞘氨醇磷脂以_______為骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______鍵與_______連接成_______。18 神經(jīng)酰胺的_______與_______連接，再與_______或_______相連接，生成鞘磷脂。19 蠟類是_______與_______所組成的酯。20 油脂的三點是_______、_______和_______，它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。二、選擇題1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基3 乳脂的主要脂肪酸是_______。（A）硬脂酸、軟脂酸和亞油酸 （B）棕櫚酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸 （D）棕櫚酸、油酸和軟脂酸4 花生油和玉米油屬于_______酯。（A）亞麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亞油酸5 海產(chǎn)動物油脂中含大量_______脂肪酸，富含維生素A和維生素D。（A）長鏈飽和 （B）短鏈飽和 （C）長鏈多不飽和 （D）短鏈不飽和6 種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯_______位置（A） Sn1 （B） Sn2 （C） Sn3 （D） Sn1，27 人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的_______型。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’8 在動物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化_______，產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。（A）亞油酸 （B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸9 脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的_______碳上均裂產(chǎn)生自由基（A） α （B） β （C） γ （D） ω10 酶促酯交換是利用_______作催化劑進行的酯交換。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶11 脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的_______端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進行命名。（A）羧基 （B）碳鏈甲基 （C）雙鍵 （D）共軛雙鍵12 自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯，構(gòu)型為_______型。（A） Z （B） E （C） L （D） R13 月桂酸酯來源于_______植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低。（A）月桂 （B）橄欖 （C）紫蘇 （D）棕櫚14 豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于_______類油脂。（A）亞麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亞油酸酯15 動物脂肪含有相當(dāng)多的_______的三酰甘油，所以熔點較高。（A）一元飽和 （B）二元飽和 （C）全飽和 （D）全不飽和16 精煉后的油脂其煙點一般高于_______℃。（A）150 （B）180 （C）220 （D）24017 _______型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’18 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點高，密度大，穩(wěn)定性好。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成_______型晶體。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’20 棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的_______型晶體。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’三、名詞解釋1中性脂肪； 2磷脂； 3衍生脂類；4甘油磷脂； 5煙點； 6閃點；7著火點； 8固體脂肪指數(shù)； 9同質(zhì)多晶；10塑性脂肪； 11乳化劑； 12乳狀液；13酸敗； 14油脂氫化； 15酯交換；16脂類的酶促氧化； 17脂類水解； 18簡單脂類；19復(fù)合脂類； 20抗氧化劑四、簡答題1 脂類的功能特性有哪些？2 油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。3 油脂的塑性主要取決于哪些因素？4 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理論。5 食品中常用的乳化劑有哪些？6 影響食品中脂類自動氧化的因素。7 油炸過程中油脂的化學(xué)變化。8 油脂可以經(jīng)過哪些精煉過程？9 酯交換及其意義。10 破乳有哪些類型？五、論述題1 試述脂類的氧化及對食品的影響。2 試述抗氧化劑及抗氧化機理。3 簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時的變化及對食品的影響。4 試述油脂氫化及意義。5 試述反式脂肪及其食品安全性。第4章 脂類 習(xí)題答案一、填空題1 脂肪；磷脂；糖脂；固醇2 脂溶性；合成前體；必需