法國紅酒基礎知識講義-資料下載頁

　　

【正文】 　　Cinsaut神索　　來源于法國，數個世紀以來神索酒和法國南部朗格多克（Languedoc）地區的葡萄酒行業一起成長。今天它的栽培跨越普羅旺斯（Provence）和迷笛地區(Midi)。從20世紀70年代起法國的神索栽培量有所降低。它主要用于勾兌葡萄酒，今天仍然是羅納河（Rhone）地區著名的ChateauneufduPape葡萄酒的成分。　　神索在意大利、摩洛哥、塔尼西亞（Tunisia）和中東都有比較多的栽培，在東歐、澳大利亞和南非也有一定規模的分布。　　神索主要用語和歌麗那史、佳麗釀等葡萄酒勾兌，但有時也用于生產單品種紅葡萄酒。神索的果實比其他紅葡萄酒品種要大得多，甚至有時被當作鮮食葡萄，果皮/果汁比低，所以葡萄酒的色澤有時會顯得淺淡，可以用來生產桃紅葡萄酒。神索葡萄酒具有柔軟、成熟的漿果氣息，單寧含量低，略帶草莓醬和煮李子的風味。神索葡萄酒年輕時表現一種濕毛巾味，但這種味道會隨通氣而迅速消失。　　Grenache歌麗那史　　來源于西班牙東北部的阿拉貢（Aragon）地區，也是西班牙栽培最多的紅葡萄酒品種。在Rioja和Navarre都有大面積栽培。歌麗那史是勾兌西班牙著名的VegaSiciliaa葡萄酒的原料之一。它也是世界上栽培面積第二大的紅葡萄酒品種。　　歌麗那史在法國的栽培面積很大，遍及南部的Roussillon，以及Languedoc,Midi和羅納河谷的南部地區。它在炎熱、多風、干燥的條件下能后生產出優質的葡萄酒。在這些地區，葡萄植株不經架面整型，確保了低產量，從而生產出濃郁的葡萄酒。歌麗那史可以釀造單品種的紅葡萄酒和粉紅葡萄酒，但更多地是用于和佳麗釀、神索和西拉相勾兌。在高大里呀一直到70年代末，歌麗那史都是栽培面積最大的紅葡萄酒品種，后來才被西拉和赤霞珠超越，今天在Barossa 谷，歌麗那史主要用于和西拉相勾兌。　　歌麗那史的顏色與其他紅葡萄酒品種相比要淺，特別是在產量比較高的條件下表現明顯，釀出的葡萄酒成熟迅速。如果產量控制得好，歌麗那史能夠釀造出濃郁的紅酒，可以陳釀幾十年。也用于生產粉紅葡萄酒和強化葡萄酒。　　Malbec瑪爾貝克　　瑪爾貝克起源于法國，是波爾多地區允許進行葡萄酒勾兌的5個品種之一。曾經非常有名，但近些有些失寵，主要是由于它容易染病，抗霜凍能力不強，以及坐果差。歷史上瑪爾貝克曾經在法國的很多地區生長，但今天主要集中于西南部地區。　　瑪爾貝克在阿根廷被大量種植，并生產一些品質非常優異的單品種酒，在智利和澳大利亞也有比較多的種植。　　瑪爾貝克紅葡萄酒果香濃郁，酒體平衡，具有黑醋栗、桑葚、李子的芳香，偶爾還表現出桃子的風味。口感比解百納類的葡萄酒柔軟。此外，瑪爾貝克還用于勾兌葡萄酒，使葡萄酒具有早飲性。所釀出的葡萄酒柔和、特征飽滿、色澤美麗，而且含喲相當數量的單寧，適合勾兌解百納葡萄酒。　　Nebbiolo內比奧洛　　起源于意大利，它能夠生產處最令人恒久不忘、品質保持年限最長的佳釀。內比奧洛稱的上意大利葡萄酒行業隱藏最深的秘密，它只在西北部的皮埃蒙特地區栽培，直到十幾年前才流傳到世界其他地方。今天內比奧洛是意大利最優品質的DOCG級葡萄酒的首選。即使是在皮埃蒙特地區，內比奧洛也僅僅是在數個精選區域進行栽培。由于難于栽培和并不豐產，內比奧洛的產量只占皮埃蒙特地區的30%。　　盡管世界各地的葡萄酒產區都進行了內比奧洛的試種，但很少能夠獲得完美的成功，往往是一離開鄉土，內比奧洛葡萄就失去了特有的香氣。目前只有很少的內比奧洛葡萄栽培在北美和南美，在阿根廷由于栽培者產量控制不好，影響了葡萄酒的品質。　　優秀的內比奧洛葡萄酒風味飽滿，香氣復雜，從而能夠和較高的酸度和單寧含量相平衡。　　Petit Verdot小味兒多　　來源于法國，是今天波爾多地區用于勾兌紅葡萄酒的5個經典品種之一。在梅多克地區它的重要性曾經一度比赤霞珠都高，后來因成熟晚的特點，才逐漸失去了其優勢地位。今天梅多克南部地區小味兒多仍然種植廣泛。　　在勾兌波爾多紅酒時，小味而多貢獻出濃郁的風味和深沉的色澤。在法國之外，小味兒多在智利、美國加州的內帕谷等地都有較多的栽培。　　小味兒多只用于勾兌葡萄酒，它的香氣中含有香料和胡椒的味道，在風格上與西拉非常相似。由于具有厚而色澤深沉的果皮，為勾兌葡萄酒提供了美妙的顏色。　　Sangiovese 桑嬌維賽　　原產意大利，是意大利栽培最多的紅葡萄品種，桑嬌維賽的勞駕是托斯坎尼，最早的記載可以追溯到16世紀。它是意大利一些最知名葡萄酒的原料，比如是生產Brunello Di Montalcino葡萄酒的唯一原料，也是馳安酬(Chianti)葡萄酒的主要原料。對這個品種單系的選擇非常重要，否則生產出的葡萄酒只能達到一般的品質。　　桑嬌維賽一旦遠離故土經常會出現水土不服，所以在意大利之外種植非常少。有少量的桑嬌維賽葡萄生長在阿根廷、南非和加州的內帕谷。值得一提的是，盡管加州種植的葡萄與意大利的親戚有深厚的歷史淵源，但今天加州生產的桑嬌維賽葡萄酒具有自己的獨特風格。　　桑嬌維賽紅葡萄酒是典型的意大利之子，它的香料味中帶有肉桂、黑胡椒、燉李子和黑櫻桃的氣息，以及新鮮飽滿的泥土芬芳。較新的酒有時還散發一絲花的香氣。　　Blue French法國蘭　　又名藍法蘭西，歐亞種，原產奧地利，1892年從法國引入中國，現在河北、山東、河南等地有栽培。　　近圓形，藍黑色，果汁顏色淡紅，出汁率78%。由它釀成的酒，寶石紅色，澄清發亮，具典型的紅葡萄酒香氣，柔和爽口，酸澀恰當，回味良好，品質上等。　　對土壤要求不嚴格，瘠薄地、旱地均能生長良好。抗病力中等，不裂果，稍有日燒。適于籬架栽培，中梢修剪。　　法國蘭是釀制干紅和甜紅葡萄酒的優良品種，可在華北、遼寧南部、西北中部一帶栽培。　　Cabemet Gemischet 蛇龍珠　　原產法國，為法國的古老品種之一，與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。1892年引入中國，現在山東煙臺地區有較多栽培。　　由它釀成的酒，寶石紅色，澄清發亮，柔和爽口，具解百納的典型性，酒質上等。　　蛇龍珠是釀制紅葡萄酒的世界名種，宜在山東、東北南部、華北、西北地區栽培。　　Spatburgunder斯貝博貢德　　斯貝博貢德(Spatburunder)是一古老的紅葡萄品種，這種細小的葡萄成熟較遲，因此能釀造酒質豐富、充實、容易入口，味略帶杏仁香味的美酒。　　Tempranillo添帕尼優　　添帕尼優原產于西班牙北部，貧瘠坡地的石灰黏土是最佳的種植條件，不同于其他西班牙品，適合較涼爽溫和的氣候。添帕尼優是利奧哈最重要的品種，主要種植于上利奧哈RiojaAlta和RiojaAlavesa，另外在西班牙北部也普遍種植，但在他國并不著名。添帕尼優的品質不差，酸度不足是其常有的缺點，釀酒時常與其他葡萄品種相混合。　　 Zinfandel仙粉黛　　19世紀由意大利傳入加州，目前為當地種植面積最大的品種，主要用來生廠一般餐酒、半甜型白酒氣泡酒。但若種植于較涼爽的礫石坡地，小產量及較長的泡皮過程也能聲廠高品質耐久存的紅酒，具有豐富的花果香，陳年后常有各類的香料味。干溪谷（Dry Creek Valley）、亞歷山大谷（Alexandra Valley）、加西維（Geyserville）、亞瑪多（Amador）、絲雅拉小山（Sierra Foothill）和帕索羅布（Paso Robles）是最佳產區。 香檳 香檳酒的經典傳說　　 法國著名的路易十六國王的妻子瑪麗安托瓦內特早年是香檳區埃佩爾納的一個葡萄酒農的女兒，1770年才18歲的瑪麗被路易十六選為王后，埃佩爾納的酒農為瑪麗王后建立了一座凱旋門，瑪麗王后離家那天，全鎮的人出動歡送瑪麗王后。帶著香檳赴巴黎的瑪麗激動的砰的一聲打開一瓶香檳酒灑向歡樂的人群。然而，瑪麗王后好景不長，1789年法國大革命爆發，瑪麗王后倉皇出逃，當她逃到家鄉的凱旋門時，被革命黨抓住了。感時花濺淚，面對凱旋門，瑪麗王后觸景生情，再次打開香檳，人們聽到的卻是瑪麗王后的一聲嘆息。 　　后來，為了紀念瑪麗王后，從1789年至今的兩百多年里，香檳區的酒農們除了盛大的慶典活動外，平時在開啟香檳時，是不弄出聲響的。當酒農們擰開瓶蓋酒體串出“咝”的氣聲時，他們便會說這就是瑪麗王后那個女人的嘆息聲。 　　PS：此為謠傳，瑪麗安托瓦內特是皇族出身，系神圣羅馬帝國皇帝弗朗索瓦一世與奧地利女王瑪麗亞特蕾西亞（又譯：瑪麗亞特蕾莎）的第十五個孩子，既不是法國人更不是葡萄酒農的女兒，雖然她確實在1770年與路易十六結婚，但當時并非18歲而是15歲，當時的她也并非王后而是太子妃。香檳酒歷史　　香檳在羅馬凱撒大帝征服高廬時代就有了。早期的香檳是無泡的，現在仍有無泡的香檳酒。不過全世界的人對有泡的香檳是比較熟悉的，其發泡的原因，是由于酒的密封的瓶中有了第二次的發酵之故。 　　在十七世紀前，發泡的葡萄酒尚沒有取“香檳”的名稱。有人說在法國BENEDICTINE教區，有位聰明的僧侶，名叫丹姆培里永（DOM PERIGNON），當時主管教會的財產與酒庫，他把酒里加了氣泡，是對香檳貢獻很大的人，并且在葡萄酒品質的改良方面，也勝過了以往的任何人，因為從1668年至1715年，他執掌了葡萄酒的釀造與品嘗的事務。 香檳酒丹姆培里永也是第一個用軟木來作香檳酒瓶塞的人。雖然其他產酒區早已用但他是第一個把軟木塞引介到產酒的香檳區，以代替當時用麻屑做的瓶塞，并使酒中的氣泡能保存更長的時間。葡萄農為了紀念他所作的貢獻，還為他鑄造了塑像，并且在一九三九年，舉行一次三百周年紀念儀式。 生產工藝　　 工藝決定口味，香檳只能用瓶內二次發酵法來生產，也就是我們通常說的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態沒有氣泡的白葡萄酒，然后裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進行一次小規模的發酵，這次發酵只是為了讓酒產生氣泡。 　　 說起來香檳釀造的工藝很簡單，但是實際操作起來卻是十分繁復的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，并要分3次榨汁。第一次榨出 2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。 　　 調配對于香檳來說是極為重要的環節，可以說是香檳釀造技術的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產區，氣候寒冷而生長條件惡劣。為了保持香檳酒每年質量和口味的穩定，絕大多數的香檳都是將多個不同的年份，不同的品種，來自不同的產地的基酒混合在一起而構成的。每年，各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒，并將它們精準地調配在一起，這些基酒有時多達300甚至400種。 　 　葡萄酒的二次發酵是另外一個關鍵環節，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會慢慢溶解在酒中，此時，酒瓶中的壓力大概可以達到5～6個大氣壓。問題出現了，發酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上，很難排除到瓶子外面。在1818年，凱歌香檳（Veuve Clicquot）的酒窖主管發明了一種方法，在二次發酵之后陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度，到結束時，酒瓶已經瓶口朝下，豎直立在“A”形支架上的孔中。然后，將酒瓶口部分冰凍，將瓶口打開，瓶子里面的壓力就會把凍得像果凍塞子一樣的沉淀物頂出來，當然這個過程免不了損失一點點葡萄酒，還要向瓶中補回去一部分甜酒，補回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。 Ultra Brut: no added sugar 　　 Extra Brut: with 06g/ltr sugar 　　 Brut : with maximal 15g/ltr sugar 　 Extra Dry : with maximal 20g/ltr sugar 　　 Sec : （medium dry）with maximal 35g/ltr sugar 　 Semi Sec :（sweet）with maximal 50g/ltr sugar一般，甜香檳或半干香檳比較適合中國人的口味。 香檳區氣候　　 香檳區的氣候是法國所有葡萄種植區最嚴寒的，但是這不能阻止它生產舉世聞名的葡萄酒。這里是葡萄種植的北界，每年葡萄農都冒著風險。春天的霜凍經常發生在葡萄冒芽的時候，夏季炎熱但是很短暫，收割不是總在最熱的時候。 　　 風土 　 　 釀造香檳的葡萄種植在條件嚴酷的被圈定為原產地監控命名的小塊土地上。它們主要是在朝向良好的山坡上，在蘭斯和埃佩爾內地區。這一地區由一層厚厚的白石灰覆蓋，直到蘭斯城，那里許多世紀以來開鑿了數百公里的酒窖。石灰給葡萄更快成熟帶來了必要條件，因為它反射陽光，使得土地更熱。所有生產葡萄的市鎮都由酒莊的大小評定，最好的風土條件被評為100%，能夠申請特級酒莊的稱號。