第29屆水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品會(huì)議報(bào)告摘要-資料下載頁(yè)

　　

【正文】 缺陷未被發(fā)現(xiàn)4. 罐裝三文魚缺陷 推薦描述a）外觀 (i)包裝罐沒(méi)填充滿魚。(i)交叉填充 (ii)在規(guī)則包裝時(shí)，魚的截面未被規(guī)定，以便使魚的橫切面與罐開口的末端接近平行，魚皮面沒(méi)有朝向罐壁。(ii)外觀粗糙 規(guī)則包裝受到交叉包裝的影響，椎骨部分超過(guò)罐口的上端。(iii)包裝魚在處理過(guò)程中的油和液體不正常，表現(xiàn)為擠壓包裝。b）魚骨 堅(jiān)硬c）魚肉的色澤 魚肉具有以下外觀和色澤： (i)同一罐中的顏色混雜 (ii)不正常的蒼白色 (iii)破肚d）瘀傷和血斑 瘀傷或血斑用罐的凈重的百分?jǐn)?shù)表示5. 罐裝蟹肉缺陷 推薦描述外觀 不符合該類型填充的描述，沒(méi)有很好的規(guī)則的填充。6. 罐裝小蝦或?qū)ξr這個(gè)產(chǎn)品的缺陷未被發(fā)現(xiàn)。煙熏魚、香味熏魚和熏干魚建議標(biāo)準(zhǔn)草案（第7步驟）1. 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于新鮮、冷藏及冷凍的魚類原料制備的煙熏魚、香味熏魚和熏干魚。原料種類涉及整魚、魚段、魚片及類似的其他魚類制品。無(wú)論是可直接消費(fèi)的、進(jìn)行深加工的，還是含有魚成分的特制品或者糜制品都適用此標(biāo)準(zhǔn)。 經(jīng)過(guò)一氧化碳（過(guò)濾、清潔、無(wú)味的煙）處理的或經(jīng)商業(yè)化無(wú)菌密閉包裝的魚制品不適于本標(biāo)準(zhǔn)，包括含有魚成分的特制品和糜制品（例如，魚沙拉）。2. 描述 產(chǎn)品定義 煙熏魚是經(jīng)過(guò)熱煙或冷煙處理的魚類制品。，并且最終產(chǎn)品要有煙味嗅感。產(chǎn)品的消費(fèi)國(guó)可以允許產(chǎn)品不去內(nèi)臟，也可以要求加工之前或之后去除內(nèi)臟，去除內(nèi)臟可以控制肉毒梭菌（clostridium botulinum）的風(fēng)險(xiǎn)。 加工定義“煙熏”是將魚肉暴露于悶燒的木頭或植物原料的煙中，在煙熏室中進(jìn)行腌制、干燥、加熱及煙熏等步驟的綜合處理方法。“再生煙熏”是指在煙熏室中，將魚至于可再生的煙冷凝物中進(jìn)行處理，熏制的時(shí)間和溫度條件與冷熏和熱熏相似。“熱熏”是指在合適的溫度和時(shí)間下對(duì)魚進(jìn)行熏制，使魚肉完全受熱變性。熱熏能夠充分殺滅寄生蟲、消滅無(wú)孢子的細(xì)菌病原體、滅活孢子。“冷熏”指在低于使魚肉受熱變性的溫度和時(shí)間下對(duì)魚肉進(jìn)行熏制，可降低水分活度。“腌制”是指通過(guò)干腌、浸腌、鹽水注射等工藝，用食用鹽對(duì)魚肉進(jìn)行處理，降低魚肉中水的活性，加強(qiáng)魚肉風(fēng)味。“干燥”是指將魚肉暴露在流通的空氣中降低其水分含量。“包裝”是指將煙熏魚制品放入容器中，可以是真空或可控制的低氧的容器。“儲(chǔ)藏”是指將熏魚制品保存在低溫或冷凍的條件下以確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量，使其與第3和第5部分相符。 香味熏魚 產(chǎn)品定義 香味熏魚是經(jīng)過(guò)煙味處理的魚類制品，最終產(chǎn)品要有煙味口感。產(chǎn)品的消費(fèi)國(guó)可以允許產(chǎn)品不去內(nèi)臟，也可以要求加工之前或之后去除內(nèi)臟，去除內(nèi)臟可以控制肉毒梭菌（clostridium botulinum）的風(fēng)險(xiǎn)。 加工定義“熏香物質(zhì)”是煙的冷凝物或是由已知含量的化學(xué)物質(zhì)混合制成的人造熏香味物質(zhì)，也可以是兩者的混合物。“香熏”是指通過(guò)浸蘸、噴霧、注射、浸泡等方式，用熏香物質(zhì)對(duì)魚進(jìn)行處理的過(guò)程。“包裝”是指將煙熏魚制品放入有氧的容器中，或者是真空及或可調(diào)節(jié)的低氧容器中。“儲(chǔ)藏”是指將熏魚制品保存在低溫或冷凍的條件下以確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量，使其與第3和第5部分相符。 熏干魚 產(chǎn)品定義 熏干魚是經(jīng)過(guò)熏制和干制混合處理的魚類制品。熏制可根據(jù)不同國(guó)家采用傳統(tǒng)的熏干工藝，也可采用工業(yè)熏干工藝，終產(chǎn)品要有熏干嗅感。產(chǎn)品的消費(fèi)國(guó)可以允許產(chǎn)品不去內(nèi)臟，也可以要求加工之前或之后去除內(nèi)臟。 加工定義“熏干”是將魚進(jìn)行熏制和干燥處理后，最終產(chǎn)品可以在常溫下進(jìn)行儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。 “干燥”是指通過(guò)循環(huán)空氣、機(jī)械干燥器或在太陽(yáng)、風(fēng)等自然條件下降低魚肉中的水分含量。“腌制”是指通過(guò)干腌、浸腌、鹽水注射等工藝，用食用鹽對(duì)魚肉進(jìn)行處理，降低魚肉中水的活性，加強(qiáng)魚肉風(fēng)味。“包裝”是指將煙干魚制品放入容器中隔絕污染并預(yù)防吸潮。“儲(chǔ)藏”是指將熏干魚制品在常溫下保存，參照第3和第5部分確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。 說(shuō)明如果產(chǎn)品符合本標(biāo)準(zhǔn)的所有要求，標(biāo)簽中關(guān)于產(chǎn)品的描述應(yīng)該獲得相關(guān)部門批準(zhǔn)，并且應(yīng)該盡量詳細(xì)以免引起消費(fèi)者的困惑和誤解。3 基本成分和質(zhì)量指標(biāo) 原料 煙熏魚、香味熏魚和熏干魚的原料必須是健康衛(wèi)生的、經(jīng)適當(dāng)處理后可直接用于人類食用的魚，可以是新鮮的、冷藏的或冷凍的。 配料所有配料都應(yīng)當(dāng)是食品級(jí)的，并符合所有現(xiàn)行法典標(biāo)準(zhǔn)。 用于產(chǎn)生煙的木頭或其他植物原料用于產(chǎn)生煙或煙的冷凝物的木頭或其他植物原料不能含有天然的或后來(lái)污染的有毒成分，用化學(xué)物質(zhì)、油漆處理過(guò)，或者浸染過(guò)的原料不能用于燃燒生煙。另外，木柴或其他原料必須用某種方式處理，以避免污染。產(chǎn)品中每100g魚肉中的組胺含量不得超過(guò)10mg，結(jié)果取所檢樣品的平均值。當(dāng)根據(jù)第9章進(jìn)行的批檢驗(yàn)符合第8章所列規(guī)定時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。產(chǎn)品參照第7章所列方法進(jìn)行檢驗(yàn)。4 食品添加劑【所有添加劑都應(yīng)當(dāng)是食品級(jí)的，并符合所有現(xiàn)行法典標(biāo)準(zhǔn)。熏魚中允許使用的食品添加劑有詳細(xì)描述。】5衛(wèi)生和處理《推薦性國(guó)際操作法典－食品衛(wèi)生通用準(zhǔn)則》(CAC/RCP 11969) 及其他法典中的相關(guān)條款，如操作規(guī)范和衛(wèi)生操作規(guī)范，如《水產(chǎn)及水產(chǎn)品操作法典》(CAC/RCP 522003) 產(chǎn)品應(yīng)該遵照《食品微生物指標(biāo)設(shè)定及應(yīng)用通則》（CAC/GL 211997）中的微生物標(biāo)準(zhǔn)。 多環(huán)芳烴目前普遍認(rèn)為苯并芘是多環(huán)芳烴含量的指示劑。在煙熏魚和香味熏魚中，魚肉中苯并芘含量不得超過(guò)5mg/kg，而在熏干魚中，此含量只適用于即食食品。 寄生蟲煙熏魚和香味熏魚中不應(yīng)含有活的寄生蟲（如線蟲幼體），冷熏制品應(yīng)該特別注意。線蟲、絳蟲和吸蟲的存活率應(yīng)當(dāng)參照附錄I進(jìn)行檢測(cè)。假如確認(rèn)有活的線蟲，根據(jù)附錄II，在產(chǎn)品進(jìn)行處理之前，不應(yīng)上市供人類消費(fèi)。 單增李斯特菌 這一部分應(yīng)該詳細(xì)闡述。【關(guān)于食品中單增李斯特菌的問(wèn)題，在法典中有單獨(dú)文件，題目為“關(guān)于即食食品中單增李斯特菌控制的食品衛(wèi)生原則的應(yīng)用指導(dǎo)方針” (CAC/GL612007)】 肉毒梭菌 在煙熏魚、香味熏魚和熏干魚制品中，肉毒梭菌毒素不得檢出。可以通過(guò)一些科學(xué)的方法來(lái)控制毒素的形成，如包裝類型、儲(chǔ)藏溫度、水相中鹽的使用等。 組胺 檢樣魚肉中的組胺含量不應(yīng)超過(guò)20mg/100g。 其他物質(zhì)產(chǎn)品中不應(yīng)含有食品法典委員會(huì)認(rèn)定的對(duì)人類健康造成危害的其他物質(zhì)，最終產(chǎn)品中也不應(yīng)含有外來(lái)有害物質(zhì)。6 標(biāo)簽除了《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX STAN 11985）的規(guī)定外，還應(yīng)符合以下具體條款： 食品名稱 “熏XX”，“香味熏XX”，“熏干XX”，XX是按照銷售國(guó)的法律或習(xí)慣對(duì)魚所屬品種的命名，以免誤導(dǎo)消費(fèi)者。 附加標(biāo)簽產(chǎn)品的銷售國(guó)有權(quán)決定是否在標(biāo)簽上標(biāo)明產(chǎn)品使用過(guò)再生煙處理。 儲(chǔ)藏說(shuō)明標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)明符合產(chǎn)品的儲(chǔ)藏說(shuō)明。 非零售包裝的標(biāo)簽除了食品名稱、批號(hào)、生產(chǎn)商或包裝商的名稱、地址以及貯存說(shuō)明等應(yīng)該在包裝上標(biāo)識(shí)外，關(guān)于上述信息的詳細(xì)說(shuō)明應(yīng)該包含在包裝上或附帶文件中。另外，生產(chǎn)商及包裝商的名稱和地址也可用識(shí)別碼（如工廠批準(zhǔn)文號(hào)）代替，只要該識(shí)別碼在附帶文件中也同樣的清楚標(biāo)明。7 抽樣、檢驗(yàn)和分析 抽樣產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)的抽樣批次應(yīng)符合《抽樣指導(dǎo)方針》(CAC/GL 502004)。抽樣單位應(yīng)該是一個(gè)獨(dú)立包裝的產(chǎn)品或是大宗包裝箱中的1kg產(chǎn)品。病原微生物和寄生蟲的批檢抽樣應(yīng)符合CCMAS制定的抽樣指南及規(guī)則。 感官和物理檢驗(yàn)用于感官和物理檢驗(yàn)的樣品應(yīng)由受過(guò)該項(xiàng)專門培訓(xùn)的人員進(jìn)行評(píng)定。《實(shí)驗(yàn)室對(duì)魚和貝殼類動(dòng)物的感官評(píng)估法典指南》（CAC/GL 311999）來(lái)進(jìn)行。AOAC (最新版)或其他具有同等效果的科學(xué)方法。 死亡寄生蟲測(cè)定對(duì)采樣單位中的死亡寄生蟲進(jìn)行肉眼無(wú)損測(cè)定。 膠凝物的測(cè)定寄生蟲的活性即分泌物的測(cè)定可以參照AOAC中的方法進(jìn)行：“抽樣程序預(yù)案－肉及肉制品水分”；“肉中的水分”（方法A）；；AOAC 1990。 凈重測(cè)定凈重是指除去包裝材料、捆綁材料之后的產(chǎn)品的重量。 解凍溫度 凍結(jié)終產(chǎn)品應(yīng)該在足夠低的溫度下進(jìn)行，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。8缺陷定義當(dāng)樣品表現(xiàn)出以下任何特征時(shí)，即可認(rèn)為是存在缺陷的。 異物在樣品中出現(xiàn)了非魚類自身產(chǎn)生的任何物質(zhì)，對(duì)人類健康不構(gòu)成威脅，而且肉眼容易辯認(rèn)，或其含量可通過(guò)包括放大在內(nèi)的任何方法測(cè)定，表明不符合良好生產(chǎn)操作規(guī)范。 寄生蟲，每kg樣品中有兩條以上寄生蟲，且其莢膜直徑大于3mm或者蟲體沒(méi)有莢膜包裹長(zhǎng)度大于10mm。 異味和氣味魚體有持久的、明顯的、令人反感的腐臭異味或氣味，如腐爛、惡臭、燒糊、其他產(chǎn)品本身所不具有的刺激性氣味等。 魚肉異常樣品魚肉中含有過(guò)多膠凝物質(zhì)且水分含量高于85％，或者被寄生蟲污染的糊狀組織大于樣品重量的5％。當(dāng)符合以下條件時(shí)，便可認(rèn)為該批產(chǎn)品滿足了本標(biāo)準(zhǔn)的要求：(i) 根據(jù)第8章中規(guī)定分類，缺陷總數(shù)不超過(guò)《抽樣指導(dǎo)方針?lè)ǖ洹?CAC/GL 502004) 中抽樣檢驗(yàn)方法()中規(guī)定的可接受數(shù)(c)。(ii) 所有樣品單位平均凈重不少于標(biāo)示量，個(gè)體樣品不得少于標(biāo)示重量的95%；(iii) 符合本標(biāo)準(zhǔn)第6章中對(duì)食品添加劑、衛(wèi)生和處理以及標(biāo)簽的要求。 附錄 Ⅰ寄生蟲活力檢測(cè) 1. 線蟲原理：從魚肉中分離出線蟲，%胃蛋白酶消化液中，肉眼檢測(cè)線蟲活性。消化條件模仿哺乳動(dòng)物消化道，保證線蟲的存活。設(shè)備：多層篩（直徑：≥14cm，孔徑：）恒溫加熱磁力攪拌器實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備試劑：胃蛋白酶2000 FIPU/g鹽酸溶液：A: %（w/v）步驟：取約200g魚肉，切碎后至于2L燒杯中，加入1L胃蛋白酶溶液A混勻后，在恒溫加熱磁力攪拌器上37℃輕輕攪動(dòng)12小時(shí)。如果魚肉沒(méi)有完全溶解，用篩子濾去溶液，將剩余魚肉水洗后轉(zhuǎn)移至燒杯中，加入700mL胃蛋白酶溶液A使混合充分，繼續(xù)在磁力攪拌器上37℃攪拌直至魚肉完全溶解。濾去消化液后用水沖洗篩子。用小鑷子小心將線蟲轉(zhuǎn)移至含有新鮮胃蛋白酶溶液A的培養(yǎng)皿中，進(jìn)行透光檢驗(yàn)，溫度不超過(guò)37℃。當(dāng)用解剖針輕觸線蟲時(shí)，有活力的線蟲會(huì)表現(xiàn)出肉眼可見的活動(dòng)性或反應(yīng)性。有時(shí)候，一個(gè)卷曲的線蟲變直，并不能證明它有活性。線蟲的活動(dòng)必須是自發(fā)進(jìn)行的。注意：如果是檢測(cè)用鹽或糖腌制的產(chǎn)品中的線蟲活性，線蟲的蘇醒時(shí)間可能要長(zhǎng)達(dá)2個(gè)小時(shí)或者更長(zhǎng)。備注：許多其他方法也可以檢測(cè)線蟲的活性。之所以選擇所述方法，是因?yàn)楸痉ㄒ子诓僮鳎揖€蟲的分離和活力檢測(cè)一步完成。2. 吸蟲被認(rèn)可的方法有待擬定3. 絳蟲被認(rèn)可的方法有待擬定 附錄Ⅱ徹底消滅線蟲的方法冷凍是殺滅寄生蟲的關(guān)鍵控制點(diǎn)，首先必須在冷熏之前或之后對(duì)魚進(jìn)行冷凍以充分殺滅活體寄生蟲。冷凍時(shí)產(chǎn)品中心溫度必須保證20℃至少24小時(shí)或35℃至少15小時(shí)。然而，一些國(guó)家的研究表明24小時(shí)并不足以殺死寄生蟲[1,2]。因此，在這種情況下，使用另一個(gè)保存時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，即在低于或等于35℃的條件下冷凍至少15小時(shí)，或在20℃條件下冷凍至少168小時(shí)（7天）[3,4]，可以確保殺滅寄生蟲。1 Bier, J. 1976. Experimental Anasakiasis: Cultivation and Temperature Tolerance Determinations. J. Milk Food Technol. 39:132137.2 Deardoff, . et al. 1984. Behavior and Viability of ThirdStage Larvae of Terranova sp. (Type HA) and Anasakis simplex (Type I) Under Coolant Conditions. J. of Food Prot. 47:4952.3 Health and Welfare Canada (1992) (in consultation with Canadian Restaurant and Food Service Association, Fisheries Council of Canada, and Fisheries and Oceans Canada). Code of practice for the preparation of raw, marinated, and partially cooked fin fish.4 USFDA Centre for Food Safety amp。 Applied Nutrition (June 2001), Fish and Fisheries Produ