第29屆水產及水產加工品會議報告摘要(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 單位記錄測得的破斷力和形變量，測得的形變量以毫米為單位，并準確到小數點后一位。從同一魚糜膠檢測樣品中制備6份以上的樣品，并檢測每一份樣品，記錄獲得的該項平均值。 扭矩測試魚糜膠檢測樣品的準備A. 粉碎冷凍魚糜在室溫條件下（25℃左右）放置1小時，或者放置在冷藏室中至樣品溫度達到－5℃。將它切成片狀或大塊狀，并放入真空靜音切割機或切割混合機的碗中。首先在非真空條件下低速將冷凍魚糜粉碎成粉狀。加入氯化鈉（批次重量的2％）和冰/水（以使水分最終達到批次重量的78％）。確保蓋好蓋子，再次在非真空條件下低速切割，可能的話逐漸將速度加至高速（約2000rpm）。當所有混合物成為了單一物質時，打開真空泵，達到全真空（大約20－25英寸Hg或500－650mmHg）的70－80％。粉碎期間確保粉碎物由壁上刮下來，而粉碎物的球狀堆積被壓至切割機/混合儀的刀片上。當在58℃時進行不連續切割。建議至少需要6分鐘的切割時間。B. 填充利用最小的氣壓將粉碎物轉至腸狀填充儀中。粉碎物在任何時間下均需維持溫度在10℃以下。、合適長度（通常為20cm）的聚碳酸酯或不銹鋼的管子中。在填滿之前先噴濺卵磷脂釋放物。必須填充均勻，管子內不存在氣泡。兩端擰上冒或密封放在冰水浴中直至準備加熱（1小時內）。C. 加熱將填充管浸入預先達到適當溫度的水浴中進行加熱。加熱過程中的時間－溫度關系為：低溫設置：04℃1218小時，接著90℃15分鐘；中溫設置：25℃3小時，接著立即90℃15分鐘；高溫設置：60℃30分鐘，接著立即90℃15分鐘；蛋白酶活性評價：60℃30分鐘，接著立即90℃15分鐘；快速煮熟作用：90℃15分鐘。建議水浴溫度應加熱至高過目的溫度5℃，以便解決操作過程中的熱量缺失，溫度需大約在2分鐘內完成調節，可能的話要求添加冰塊。只有在冷水下，才能證明低溫設置的好處。用來準備樣品的加熱處理應當進行詳述，假如沒有的話，建議采取快速煮熟法。相關蛋白水解活性通過比較膠在60/90℃情況下的測試和90℃情況下的測試來進行評估。歐姆加熱可以作為加熱方法之一。熱量通過電阻均勻產生。置于氯化PVC管中的粉碎物在兩個電極間進行加溫。內部溫度可能在1分鐘內達到90℃。加熱速率（快速或慢速）可進行直線性控制。該方法具有另一個優點：太平洋白魚糜或其它具有蛋白水解酶的種類可以在歐姆加熱條件下成功進行膠凝化（沒有酶抑制劑），因為快速加熱可以使酶失去活性。D. 降溫加熱處理后，快速將管子移入冰水浴中（溫度為0℃）。利用活塞移出管中的膠并封入塑料袋中，將樣品冷藏至檢測為止（48小時內）。檢測方法準備的魚糜膠樣品在24小時內進行下列檢測，此時魚糜膠的溫度將與室溫相一致（20－25℃）。壓榨和扭轉檢測當壓榨到破裂時，魚糜膠結構強度可由檢測產品的基礎流變學特性進行判定。允許冷藏樣品的溫度在檢測之前達到室溫條件（25℃左右）。將樣品切成約30mm長的檢測樣。使用氰基丙烯酸鹽粘合劑將檢測樣與配備盤的每側進行粘結，需要小心將樣品置于配備盤的中心位置。將檢測樣品中心研磨成絞盤狀，研磨的部分直徑為1cm。將研磨的檢測樣品裝入扭轉流變儀中。旋轉樣品頂端直至樣品破裂，記錄扭矩和此時的繞轉長度。計算和指明產品破裂時的壓榨力和扭轉力：壓榨力＝1581扭矩單位；扭轉力＝ln[1+(g2/2)+g(1+g2/4)]，g＝繞轉長度（mm）－扭矩單位。實際上這些公式已經在扭轉流變儀計算機中程序化進行資料獲得和分析，從而直接讀取壓榨和扭轉的檢測值。 色澤將被檢魚糜凝膠樣品切成15 mm或以上厚度的光滑切片，并立即用色差計衡量其橫切面的色澤，用L*（亮度），a*（紅綠）和b*（黃藍）三組數據表示，精確到小數點后一位。測量三塊或三塊以上切片，取平均值。2． 二級質量特征 原料測試樣品的準備：將210 kg冷凍魚糜放入聚乙烯袋，密封，在室溫（20℃）或室溫以下溫度解凍，以使冷凍魚糜的溫度上升到大約5℃，注意不要軟化待測樣品的表面。 不得出現的物質，加100 ml水于待測樣品中，均質，然后加入100ml ，用攪拌器攪拌使其溶解。用濾紙（）過濾上述溶液，并用水清洗殘渣，濾液在105℃下烘干兩個小時。記錄數據。溶解后，靜置沉淀，在過濾之前盡可能多的除去雜質。 粗蛋白含量AOAC凱式定氮法 含糖量精確地稱取10 g待測樣品于一50 ml燒杯，加入10 ml 2%三氯乙酸(TCA)溶液，充分攪拌。靜置約10分鐘，再次攪拌，再次靜置10分鐘。用濾紙()過濾，取部分濾液滴入到糖度計折射儀中（Brix 010%），讀數，帶入以下公式進行計算，精確到小數點后一位。在使用糖度計折射儀之前必須在指定溫度下用蒸餾水校準。糖（%）= Brix(%) 粗脂肪含量精確稱取510 g待測樣品和大約同等質量的無水硫酸鈉，精制砂于一研缽中。均勻搗碎至干燥粉末，然后放入一圓柱形濾紙中。為不造成損失，用少量乙醚和脫脂棉將研缽中的干燥粉末轉移到圓柱形濾紙中。采用索氏萃取法測定脂肪含量，然后帶入以下公式計算，精確到小數點后一位。用少量的脫脂棉填裝充圓柱形濾紙的末端，以防樣品流出。提取容器要事先在100 106176。C溫度下干燥并稱重。提取速率是20次每小時。粗脂肪（%）=（W1W0）/S *100S：待測樣品的質量（g）W0：提取容器的質量（g）W1：提取脂肪后容器的質量（g） 色澤和白色程度調節冷凍魚糜至室溫（25176。C附近）。將其放入一個50ml的玻璃燒杯(直徑4 cm， cm)中，然后測量其色度值：L*、a*和b*（CIE L*a*b* 顏色模型），精確到小數點后一位。為保持結果一致性，建議在待測樣品和色度計端口間的連接最好沒有空隙。測量三個或多個樣品，記錄，取平均值。白色程度：白色程度由以下公式計算得到：白色程度= L* 3b* 或100 [(100 L*)2 + a*2 +b*2]。 擠壓水解凍50g待測樣品，放入一內部直徑是35mm，長120150mm的不銹鋼或合成樹脂圓柱體中，每個孔之間間隔3mm。立即用裝載有1 kg 直徑為34mm的圓柱棒加壓。靜置20分鐘，然后稱量滴下的液體的重量，并計算其所占待測樣品的百分數，精確到小數點后一位。 蒸煮魚糜試驗 樣品準備 添加水的魚糜:A． 粉碎所需魚糜樣品量取決于混合儀器的容量。為保證試驗的一致性。當需要更大的設備時，為保護魚糜漿糊的結構需投入與設備相符合的足夠量的魚糜。，然后加入3%的鹽，20%的3%的冷鹽水，進一步磨碎10分鐘或更多時間成均勻的肉醬。然而，僅添加20% 的3%的冷鹽水即可，然后進一步磨碎5分鐘至均勻的肉醬，對于冷水種類，如阿拉斯加狹鱈（狹鱈），需保持溫度在10℃或更低。溫水種的處理則需保持在稍微高的溫度（不能超過15℃）。然而，在相對較低溫度下處理所得到的質量會更好。B．包裝。C．加熱。D．冷卻。 添加淀粉的魚糜A．粉碎 A中提到的方法，在已準備好的肉醬增加5%馬鈴薯淀粉。并混合物(均勻)5分鐘。切記保持待測原料的溫度一直在10176。C或更低。最佳溫度是78176。C。，添加5%的馬鈴薯淀粉至已準備的肉醬中，混合均質5分鐘。切記保持待測原料的溫度一直在10176。C或更低。最佳溫度是78176。C。B．填充。C．加熱。但是，如果處理secure Suwari (setting),。D．冷卻。 試驗方法在烹飪后24至48小時之間測量，精致魚糜凝膠的溫度應與室溫保持相同，記錄測量溫度。 白色程度白色程度，作為魚糜凝膠外觀的一個指標，可以由以下公式計算得到：白色程度= L* 3b*。或: 白色程度= 100 [(100 L*)2 + a*2 + b*2]。 可榨出水分在兩張濾紙之間放置一片魚糜凝膠切片（直徑2cm,重約1g），用油壓設備在一固定壓力（(10 kg/cm2)）擠壓20秒，根據以下公式計算可榨出水分，精確到小數點后一位。分別測量三片或更多，取平均值。可榨出水分（%）= 待測樣品重量（g）擠壓后樣品重量（g）/待測樣品的重量（g）同可榨出水分一樣，持水量也是魚糜凝膠的一個指標。持水量由下述公式計算得到：持水量（%）= 可榨出水量（g）/待測樣品中總水分含量（g） 折疊試驗折疊試驗是通過對半再對半的緩慢折疊5mm厚的凝膠片，同時檢測其結構損壞的標志。確保每次對半折疊完全。保留折疊狀態五秒，然后通過5 分制評估其在形狀上的變化。使得魚糜凝膠產生裂縫的折疊的最小次數是該試驗的分數。平行測試三個或更多同樣的樣品，取平均值。在用手折疊的情況下，在折疊的表面應用恒定的力量。（分值）Merit Mark 特性5 即使折疊成四片也沒有裂縫4 折疊成兩片沒有裂縫，但折疊四片時產生裂縫3 折疊成兩片時沒有裂縫，但折疊4片時裂開2 折疊成兩片時產生裂縫1 折疊成兩片時裂開 感官（咬）實驗咬住一5 mm厚的凝膠樣品，通過接觸牙齒評估它的韌性，通過10分制評估其粘性。平行測試三個或更多個凝膠切片，并且每個切片由三個或更多個專家評估，取平均值。記錄得到的平均值。分值2， 3， 4， 5和6分別對應于折疊試驗的價值分為 1， 2， 3， 4和5。價值分 力度Ashi (footing) Strength”10 Extremely strong極其堅韌9 Very strong非常堅韌8 Strong堅韌7 Slightly strong稍微堅韌6 Fair中等5 Slightly weak微弱4 Weak弱3 Very weak非常弱2 Extremely weak極其弱1 Incapable to form gel難成膠狀附錄V可選擇成品要求：COATED QF FISHERY PRODUCTS產品種類缺點推薦描述凍結狀態出現多余的松散面包屑包裝里作為凈重百分數標明的松散面包屑過多過多脂肪（油脂）每個實例明顯有大量的油脂通過包裝污染和浸透內部。易分離在無損壞和不使包裝材料粘到其表面的情況下用手分開包裝殘破產品殘破的產品，每例被分成塊損壞的產品損壞的產品，即被擠壓，磨碎，或者被損壞到一定程度對外觀造成重大損壞覆著物變色實例：個別的顏色是黑色或者是黑褐色。樣品之間顏色有明顯不同。黑色斑點普遍來自面包渣。尺寸均一 （如果公開）個別或部分尺寸差異用重量百分比表示涂層魚串或魚片沒被面包屑或面餅完全覆蓋冰洞（在烹飪時可導致涂層的損壞）表面的冰洞區域大于1cm2表面的氣洞區域大于1cm2深度大于3mm深度脫水樣品表面過度失水很明顯觀察到，而且不易被刮擦掉解凍狀態皮膚和黑色膜無皮魚片，每片大于3 cm2黑色膜或胃膜（在烹飪中導致的涂層損壞）帶皮魚片，每片大于3 cm2（不包括白色膜）魚鱗（粘附在皮膚） 易引人注意的松散魚鱗 去鱗有皮魚片，有鱗域大于3 cm2無皮魚片，多余5片鱗，除了鱈魚類是10血液凝塊（斑點）任一血液凝塊直徑大于5mm瘀傷和變色擴散的血液導致了明顯的微紅，褐色或其他不好的顏色。任何變色或瘀傷區域大于3 cm2魚鰭或部分魚鰭兩個或多個骨頭由膜連接，包括內部或外部骨頭，或者兩個連成串。魚鰭中的骨頭長超過40mm。內臟任何內臟嵌入的包裝材料 每例附錄VI最終產品要求咸魚【待完成】這些產品技術規范描述了咸魚的缺陷。任何缺陷描述都將有助于買賣雙方進行判斷。 在法典標準中除必須要求外這些描述是可選擇的。1. 鱈科咸魚的產品的名稱參考《鱈魚科的鹽漬魚類和干鹽漬魚類標準法典》(CodexStan. 1671989, Rev. 11995)來自以下魚種的產品都屬于鱈科。由以下種類生產，所有屬于鱈科取血，取出內臟，去頭，分離除去三分之二的脊椎骨，清洗，然后用90100%的飽和鹽水洗。英文名拉丁文名Cod 鱈魚Gadus morhuaPacific cod 太平洋真鱈Gadus macrocephalusPolar cod極地鱈魚 Boreogadus saidaGreenland cod格陵蘭鱈魚Gadus ogacSaithe綠青鱈Pollachius virensLing鱈Molva molvaBlue ling藍鱈Molva dypterygiaTuskBrosmius brosmeHaddock黑線鱈Gadus aeglefinus / Melanogrammus aeglefinus質量分類優級魚制品在貿易類別中是由魚經過完全放血，清洗并且漂洗去除殘留的血液和內臟，及頸部皮膚。在