山西美特好連鎖超市有限公司生鮮手冊-資料下載頁

【導讀】 肄膈莇薈螃肁芃薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肀芄莄薄螀肇芀蚃袂芃膆螞羅肅蒄螞蚄芁蒀蟻袇膄莆蝕罿荿節蠆肁膂薁蚈螁羅蕆蚇袃膀莃螇羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羈薃螄羀芇葿螃肂肀蒞螂螂芅芁螁襖肈薀袁羆芄蒆袀聿肆莂衿螈節羋蒅羈肅芄蒄肅莀薂蒄螃膃蒈蒃裊莈莄蒂羇膁芀蒁聿羄蕿薀蝿腿蒅蕿袁莁薈肄膈莇薈螃肁芃薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肀芄莄薄螀肇芀蚃袂芃膆螞羅肅蒄螞蚄芁蒀蟻袇膄莆蝕罿荿節蠆肁膂薁蚈螁羅蕆蚇袃膀莃螇羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羈薃螄羀芇葿螃肂肀蒞螂螂芅芁螁襖肈薀袁羆芄蒆袀聿肆莂衿螈節羋蒅羈肅芄蒄肅莀薂蒄螃膃蒈蒃裊莈莄蒂羇膁芀蒁聿羄蕿薀蝿腿蒅蕿袁莁薈肄膈莇薈螃肁芃薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肀芄莄薄螀肇芀蚃袂芃膆螞羅肅蒄螞蚄芁蒀蟻袇膄莆蝕罿荿節蠆肁膂薁蚈螁羅蕆蚇袃膀莃螇羅羃艿螆蚅腿膅螅袇羈薃螄羀芇葿螃肂肀蒞螂螂芅芁螁襖肈薀袁羆芄蒆袀聿肆莂衿螈節羋蒅羈肅芄蒄肅莀薂蒄螃膃蒈蒃裊莈莄蒂羇膁芀蒁聿羄蕿薀蝿腿蒅蕿袁莁薈肄膈莇薈螃肁芃薇袆芆薂薆羈聿蒈薅肀

　　

【正文】 理，用水繃帶包扎，完全包扎后，帶手套后才能接觸食品。 5．口罩：在所有即食食品加工、銷售區域，戴一次性口罩。 并將口部全部蓋住，接觸熟食要帶手套 員工儀表在進入本區域前應佩帶整齊； 6。不準隨地葉痰、亂扔雜物， 不對準食品咳嗽或打噴嚏，作業前用肥皂或洗手液清洗雙手，用毛巾擦干，外出或從洗手間回來要重新洗手、消毒。 7。所有生鮮員工必須持有《健康證》，不符合條件的員工不準上崗 、凡是患有肝炎、消化道傳染病、皮膚病或其他有礙食品衛生者，均不得上崗，須取得市衛生防疫站頒 發的健康證。 8．正確使用手套并經常更換， 9．員工是否佩帶可能掉落的筆、珠寶小物品； 10．去洗手間、運送垃圾、接貨、休息、就餐時需換衣服； 二、儲存區域衛生標準 1． 冷庫的衛生標準： 1）貨架每日清潔至少 1 次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、污垢。 2）地板每日至少清潔兩次，保持地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味。 3）棧板每周清潔至少 1 次，并更換棧板，保持棧板干凈，不發霉、不潮濕。 4）抽風機每周清洗至少 1 次。每月進行一次大清理，保持抽風機運行正常，無塵土，不漏水。 5）門簾隨時清洗，保證干凈 、無油污、水珠，完整不斷裂 2。 常溫庫的衛生標準： 1）貨架每日至少清潔 1 次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品。 2）望花板每周清理 1 次，每月一次大清理，保持望花板無油污、無灰網、無煙熏痕跡。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規范 ? 生鮮手冊 機密 第 27 頁 共 101 頁 3）地板晚上由保潔課統一清理，白天由各柜組隨時保潔，保持地板無積水、無垃圾、無散落食品、無腐爛食品。 3．貨物堆放標準 1）整齊、有序、合理，尢其要注意可直接食用食品的堆放； 2）工作結束后，及時清洗肖毒所用設備、容器、工具、炊具、工作臺等，保證各類物品干凈、整潔、衛生，存放時 要定位放置 3）用于堆放物品的棧板要每月盤點時更換一次，上面需鋪墊紙片 4）滅除區域內的蒼蠅、老鼠、蟑螂等到害蟲 5）食品加工間在工作之前要消毒 6）各種垃圾應及時清醒，衛生死角定期清理和消毒 三、生鮮加工區哉衛生標準 1．墻面定時清洗 ,地面 每日至少大清洗 1 次，保持地板無垃圾、無積水、無油漬、無雜物。 2．玻璃每日清洗 1 次，每周大清理一次，保持玻璃明亮、無油污、無指印、無水痕。 3．排水設施完善，水溝每日清洗 1 次；地漏要隨時清除雜物保持干凈，保持水溝無積水、堵塞、雜物、無污垢，地漏干凈暢通。 4．水池隨時 清除雜物保持干凈，每日大清洗 1 次，保持水池無污垢、無雜物、無堵塞、無污水。 五、 生產設備衛生標準 1）衛生標準： 貨架：干凈、無污垢、無冰塊，每日至少清潔 1 次。 地板：無積水、無垃圾、無污垢、無異味，每日至少清潔 2 次。 棧板：干凈、不發霉、不潮濕、無冰塊、每周至少清潔 1 次。 水池：無污垢、無雜物、無填塞、無污水，隨手清理。 冰臺：無污垢、無積水、無異味、冰新鮮干凈。 山西美特好連鎖超市有限公司 營運規范 ? 生鮮手冊 機密 第 28 頁 共 101 頁 周轉箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水，每周最少清理一次。 地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品，隨時清理。 操作臺：操作臺每日清洗三次， 砧板要隨時清潔，保持臺面干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無霉斑 ,無破包裝散落商品。 刀具：刀具隨時清潔 ,保持無油漬、無殘渣、無銹斑，清洗后要放回刀架，不同部門的刀具、案板不能混用。 2）容器類 a、食品容器 :必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在指定的架子上；保持表面光亮，無污垢、無殘渣、無油漬。 b、消毒容器：消毒溶液要按規定的時間更換并保持干凈，桶表面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖凈；并隨時保持干凈，無污垢、無污水、無油漬。 C、清潔容器：清潔方法同消毒類容器一樣，保持清潔 容器干凈，無污垢、無殘留污水、無油漬。 D、容器表面、上方沒有雜質可能掉落； E、清洗容器不能用鋼絲球、銅絲刷等； 3）設備類 a、一般設備：普通常用設備每日清洗兩次；設備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設備要進行消毒處理。使設備保持無灰塵、無污垢、無油污。 B、專業設備：清潔專用加工設備，用沸水加化學用劑每日洗、沖 3 次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品或按其使用說明書中方法清洗，使設備保持無污垢、無油污、無灰塵、無化學油漬、無銹斑。 六、生鮮營業區域衛生標準 1．除水產區、豆 腐加工區外，營業時間內要保持地面的干燥、清潔，不得用不沖洗山西美特好連鎖超市有限公司 營運規范 ? 生鮮手冊 機密 第 29 頁 共 101 頁 地面，營業結束后清洗地面應及時用拖把將水吸干 2。有水區域出入口要有防水地墊，以防員工出入時將不帶到區域外 3．清潔生產，不要將原輔料直接放在地面上，地面上的雜物應及時清理 4．設備、道具、操作臺、工作臺、器皿、工具、吊架、燈具及其他物品要保持清潔 ，臺面的抹布要保持潔凈，不得隨意放在臺面上 6。墻壁、水池、冰床要保持清潔，營業區域內不得有衛生死角 7．嚴格使用食品夾等工具售貨，不允許用手拿取熟食制品，各類食品不 得直接放在地面上 8．冷熱柜和防塵罩要及時用抹布清潔，保持玻璃無塵土、無油污，營業前和營業結束后必須進行全面清潔 七、食品衛生標準 對原材料的使用要堅持四不制度：（即腐爛、變質的材料與食品，不買、不收、不制作、不出售）。 食品原料自身品質好，無病毒，細菌的感染和污染。 食品原料運送的過程中無污染（食品包裝）。 食品儲藏的過程中無污染、感染（儲存溫度、儲存方式、有害動物）。 食品加工的過程中無污染、感染（加工設備、加工人員、加工流程）。 生，熟商品、原料分開存放，避免交叉感染。 儲 存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少 5 厘米。 每日進行一次衛生大清理工作，所屬區域的每一個角落都按標準進行 （十三）生鮮盤點 一、庫存調整 1．生鮮生肉、禽蛋、自加工有整進分銷商品，整進商品只進不銷或很少銷，分銷商山西美特好連鎖超市有限公司 營運規范 ? 生鮮手冊 機密 第 30 頁 共 101 頁 品只銷不進，造成庫存混亂； 2．每月 7 日、 21 日，作庫存調整時只需按電腦數據作相應的整進與分銷貨號的庫存調整； 13 日、 28 日按實盤數扎帳。 二、生鮮盤點： 1．盤點日期： 每月 13日、 28 日（特殊情況另定） 2．盤點區域： 商場銷售區域、加工區域及庫存區域 3．盤點部門 ：生肉、蔬菜、沙 拉吧、面包房 4．盤點目的 ：通過盤點核算各柜組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時期內的經營狀況，為下一期營運管理提供有效的數據。 5．盤點內容 ：生鮮原料以及所經營的商品包括成品、半成品。 6．盤點準備工作 ： 1）盤點前應將清倉商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應記入盤點數字。 2）整理庫存商品，存放有序； 3）辦理內部調拔手續，只限自營同自營之間，用聯營廠商商品應下訂單走原料驗收； 4）所有驗收單、退貨單是否還未作審核； 5）借出商品、單據的整理，若沒有還回，應計入盤點數中； 6）準備好盤點用的 文具、表格、磅稱 7）做人力安排表，合理調配班次和工具 7．盤點步驟： 1）在盤點當日生鮮收貨， 15： 00 點之前要錄入電腦，下午 15： 00 以后不允許生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點當日不錄入電腦，同時在貨物上明確注明“未錄入不盤點” 2）準備商品盤點單，于 17： 00 點安排人力盤點庫存商品及原料，并填寫在盤點單中對應貨號的數量格內，主管和生鮮店長必須監督庫存盤點 3）晚營業結束后，首先進行零星物品及孤兒品的收回工作 4）商場主管安排人員盤點賣場的銷售區的商品數量，并填寫在盤點單中對應貨號的數量格內 5）主管及經理須抽查 10%的商品盤點情況，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力山西美特好連鎖超市有限公司 營運規范 ? 生鮮手冊 機密 第 31 頁 共 101 頁 重盤 6）將庫存盤點和商場銷售區域盤點的結果相加，次日 9： 00 之前提交信息課輸入電腦 7）兩日內商場主管、生鮮店長（處長）、生鮮核算員確認，由信息課作盤點審核； 8）盤點數據審核后，由電腦庫存與實際盤點庫存，電腦自動生成盤點差異（商品查詢 — 商品異常查詢 — 庫存調整查詢） 9）盤點后的第二個工作日，各門店將內部調拔單返回總部財務，財務部計算毛利率，做出盤點結果 各柜組主管應及時跟蹤盤點結果，了解掌握部門盈虧情況 10）主管、生 鮮店長必須監督整個盤點過程。 8．實物盤點注意事項： 1）由商場主管按人力安排表安排某一指定區域的盤點 2）所有盤點結果都必須正確無誤地列入盤點單中 3）至少有不同員工盤點的兩次結果一致，該數字才被認為是正確的庫存數字 4）貨架上盤點由員工完成，一人盤點，一人錄抄，錄抄時以貨號為主 盤點表一定要字跡工整，切勿涂改，以確保盤點