深圳民潤農產品配送連鎖商業有限公司--生鮮熟食區員工手冊-資料下載頁

　　

【正文】 藏、處理要分開，包括刀具、墊板、加工機器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進行清潔、消毒。第八節 海鮮鮮度管理魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質、脂肪等組成。其中水是主要成分，占70％～80％的比例。魚類的脂肪主要主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的魚類的營養價值相對較高；不飽和酸的另一特點是易氧化，氧化后魚體會出現黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較易壞的原因之一。魚的外表有皮膚、魚鱗和分泌黏液的黏液腺，表皮中有各種各樣的顏色，構成海洋、河流中一副副美麗繽紛的壯麗景觀。（一） 鮮度管理的原理海產類商品，特別是占經營比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保鮮和質量的控制過程直接決定著水產品的質量和銷售，由于部分水產品的變質會產生毒素，人惡食后會中毒，因此鮮度的管理和質量的控制成為營運的重要內容。魚類容易腐壞的原因如下； 魚的自身特征魚的肌肉組織柔軟、細嫩，體內含有豐富的蛋白質和較多的水分，體表有黏液的分布，無論是蛋白質、水分、黏液，都是細菌、微生物繁殖的營養基，為細菌、微生物的繁殖客觀上創造了極好的條件。此外，魚類的外皮較薄，鱗片容易脫落，捕撈更加容易受損，細菌則容易侵入。 魚的自溶魚類的死后不久，魚體則進入較短的僵硬期。僵硬期結束后，魚體在體內生物酶環境非常利于細菌、微生物的繁殖。 細菌的感染魚類自身攜帶細菌較多，因魚類的汛期短、捕撈的季節性較強，捕撈后為保鮮要迅速進行打冰處理，所以極少進行刨肚處理，因此內臟、魚腮、表皮則帶著大量的細菌，細菌感染的數目是比較大的。由細菌的繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，營養素、溫度、濕度、PH值及數目較多的初始細菌，這成為魚類商品易壞、難保鮮的重要原因。（二） 鮮度變化的過程魚體死后的鮮度變化有一個過程，經歷魚體僵硬――自溶――腐敗三個階段，其相對應的鮮度變化過程是鮮度良好――鮮度差――腐敗。 魚體的僵硬肌肉由柔軟變硬，手指按壓，指印不凹陷，手拿魚頭，魚尾不會彎曲，口緊閉，魚腮蓋緊合，魚體僵硬。魚體在此階段的鮮度良好，因此僵硬硬長，有利于魚體的質量保鮮。僵硬期的長短與魚類的種類、環境溫度越低，僵硬的時間越長，捕撈環境中的餌料豐富，僵硬時間長，捕撈后迅速致死的魚比劇烈掙扎、疲勞而死的魚，僵硬期要長。 自溶魚類自己消化體內養分的過程，魚體內的各種酶對魚體進行自行分解，將蛋白質分解為氨基酸和低分子化合物，肌肉則變軟，失去彈性。溫度將影響這一進程，溫度越高，酶的活性越強，自己消化養分的過程越快，魚的自溶就越快，魚變質得越快。 腐敗魚在自溶過程中得生成物，成為細菌得營養基，細菌、微生物迅速繁殖，將蛋白質、氨基酸、含氨物分解為氨三甲胺、組胺，硫化氫等，產生腐臭味，失去使用價值，此時魚已經完全變質。（三） 鮮度管理的措施由于冰鮮水產商品易分解變質，細菌繁殖，所以易導致品質腐壞，因此海鮮產品尤其要注重鮮度管理。1． 溫度管理法(1) 低溫貯存從商品運輸到商場的存放均要維持低溫狀態，儲藏溫度為－2℃～2℃，陳列的溫度在5℃以下，有條件的操作間溫度控制在12℃以下。營運中盡量減少海鮮產品在常溫的暴露時間。（2）冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清洗干凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保鮮的作用。（3） 微凍法將魚體放置于－1℃～－2℃的溫度下保存，魚體中的部分水分會發生凍結，這對魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0℃～2倍，并且不會影響魚的品質和風味。水產商品的儲藏溫度條件品名溫度周轉期鮮活水產適宜1～2天冰鮮水產－1℃～5℃～2天冷凍水產－18℃30天水產干貨常溫30天 衛生管理法（1） 海鮮整體區域的衛生，包括人員、儲藏、加工、陳列等各區域的衛生情況。（2） 商品處理的程序符合衛生標準，如處理商品時必須戴一次性的手套，商品不能直接接觸地面等。（四） 鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產商品養活，盡量延長生命。活水產與冰鮮水產的市場的售價差距非常大，如果超市進貨是活鮮，但因養殖不慎導致過量的鮮活死亡，死亡后的活鮮只能降價處理，則價格上的損失將較大，有一些活鮮，如螃蟹，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。因此活鮮的養殖的好壞不僅是一個鮮度管理的問題，對控制損耗、毛利的損失有很大的影響。 養殖池循環的設計（1） 水循環：海水養殖和淡水養殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環與淡水循環要分開。水循環有單池水循環和多池水循環，單池水循環是每一個水池有一個進水管，多池水循環是兩個或兩個以上的水池擁有一個進水管和一個出水管。養殖池水――――――水不停地流出流進循環流出水管――――――渾濁水流出的管道一次過濾池―――――海綿過濾，起到過濾雜物的作用二次過濾池―――――濾石過濾，起到除臭的作用調溫機―――――――調節水溫到要求的溫度入水水管――――――干凈、達到一定溫度的水流入(2) 氣循環大氣的空氣充氧壓縮機充氧管養殖池魚消耗 （1） 養殖水產的水不能直接用自來水，須加入一定比例的海水或池塘養魚的水，這樣才有利于魚類的養殖。（2） 水溫的控制，一方面靠溫度調節機器來實現，同時也可以通過加入熱水袋或冰塊來適當的調節不同的水產品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。由于超市養殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個池，多種魚混養在同一池中，因此魚的歸類放養要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養在一起。（1） 海水魚與淡水魚要分開；（2） 歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致；（3） 歸類在一起的魚種的性情要相似，即兇猛肉食性的不能同溫順非肉食性的放養在一起；（4） 大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起。品名類別水溫特性養殖要點鯽魚淡水10℃～32℃生命力強，對水質、容氧、鹽度要求不高。調好水溫水質、通氧、流水放養密度高，反肚魚剔除。鯉魚淡水10℃～32℃生命力強，對水質、容氧、鹽度要求不高。調好水溫水質、通氧、流水放養密度高，反肚魚剔除。草魚淡水22℃～28℃生命力強，對水質、容氧、鹽度要求不高。調好水溫水質、通氧、流水放養密度高，反肚魚剔除。鳙魚淡水10℃～32℃同上鰱魚淡水10℃～32℃同上青魚淡水22℃～28℃同上福壽魚淡水16℃～35℃溫度要求極高，對水質、容氧、鹽度要求不高。同鯽魚鰻鱺淡水20℃～30℃調好水溫水質、通氧、流水放氧密度低。鱸魚咸淡水20℃～30℃同草魚鱉水陸20℃～30℃15℃以下進入冬眠每日放水中30分鐘烏龜水陸常溫干養河蟹淡水20℃水質清晰、容氧充足用草繩扎至不能行走，放在冰上。青蝦淡水18℃～28℃耐低溫，水質清新，容氧充足。調好水溫水質、通氧、流水放養密度中，死蝦剔除。花蛤30℃以下海水放養，每日換水一次第九節 面包鮮度管理（一） 面包鮮度管理的原理面包類商品的質量有色、香、味、形等方面，它們與不同品種的面包的生產配方與工藝有直接的關系，但毫無疑問，面包越是新鮮，面包的質量就越好，面包的口味就越佳。因此，新鮮成為除了風味以外，判斷面包類商品質量的重要指標。 面包的老化：面包新鮮度降低的過程就是面包老化的過程。面包老化的明顯的變化是由軟變硬，表面潮濕、凹陷，香氣消失、容易掉渣。防止面包的老化即是面包類商品的鮮度管理的目標。 面包老化的原因：面包老化是一個非常復雜的過程，主要是由面包中的表皮水分增加，面包的膨脹力下降，脆性加大，出現老化現象。（1）、水分的蒸發：面包中含有的水分通過蒸發發生改變，內部水分減少，表皮水分增加，面包的膨脹力下降，脆性加大，出現老化現象。（2）、淀粉的變化：淀粉是制作面包面粉的主要成分。面包在制作過程中，淀粉發生糊化作用，使淀粉的有序結晶結構變成無序非結晶結構，面包呈現組織疏松、柔軟、有彈性。當面包處于老化的過程中時，無序的非結晶結構還原成有序結晶結構的淀粉，則面包變成結構緊密、脆硬、破碎掉渣、彈性差、香味消失。因面包的加工工藝直接影響淀粉的變化，所以面包的老化與加工工藝有關系。（3）、面包的溫度：面包的溫度與老化有直接的關系，溫度高對面包的新鮮度非常有利，如在60℃時，面包的新鮮度可保持24～48小時。30℃老化非常緩慢20℃老化緩慢－7℃～20℃老化迅速1℃老化最迅速－7℃～－18℃－18℃～－20℃ 由上所知，面包常溫下的老化過程是不可避免的，我們的工作是怎樣通過有效手段延緩面包的老化的過程。（二） 面包鮮度管理的措施 面包的儲存溫度：面包的溫度與老化有直接的關系，所以面包類商品一般在20℃以上的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲存。品名儲存溫度儲存溫度面包20℃以上75％蛋糕0℃～5℃90％糕點8℃～10℃75％ 面包保質期面包生產的時間越長，面包商品的老化越嚴重，甚至腐敗變質，因此，將面包的銷售保質日期縮短，使面包在未老化之前銷售給顧客，成為面包質量管理的措施之一。 面包類商品銷售日期表品名包裝保質期銷售期自制面包散裝2天1天自制面包袋裝3天2天自制點心散裝1天1天自制月餅散裝1天1天品牌點心散裝3天1天品牌面包袋裝5～7天3天生日蛋糕盒裝1天1天 面包的高溫處理老化的面包，經過高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強度變低。 配方與工藝因面粉中淀粉等結構的變化導致面包的老化，淀粉的變化與面粉的質量、加工工藝有關，因此采用優質的面粉，添加其他的輔助材料改善面包的性能和結構，采用先進的工藝等，均能延緩面包的老化過程。 包裝法：包裝可以保持面包的衛生，大大減少水分的散失，保持面包的柔軟和風味，減緩面包的老化。第十節 現場促銷為了規范現場促銷的活動，使促銷活動達到吸引消費者，刺激消費者購物的需求規程適用于本公司所有現場促銷的活動。 陳列要求。促銷商品的碼放豐滿、整齊、足量、適當搭配，體現商品的陳列效果，如堆頭和端架的商品，陳列注意選擇一些關聯性商品搭配。 標識體系完整。物簽要相符，POP廣告牌要突出商品的特點，尤其消費者特別關注的價格，力求在視覺上沖擊消費者。 人員要求。促銷員必須熱情招待消費，微笑服務，站立姿勢端正，正面面向消費者。 現場叫賣要求，252。 在銷售高峰期必須保證每個促銷點都需要有人叫賣，叫賣要有連續性，引起消費者的注意；252。 同一個區域叫賣中，區域負責人要做好現場時間段的安排，避免同時的叫賣干擾消費者的購物心情；252。 叫賣的聲音要洪量適中，吸引迎面而來的消費者；252。 叫賣過程可以手拿商品，推薦商品注意突出商品的賣點，營造良好的銷售氣氛；252。 叫賣過程嚴禁有詆毀其他品牌，抬高知己品牌的惡劣行為； 可適當增加贈品、摸獎、試吃等活動，營造賣場氣氣氛，吸引、刺激消費者的購物。