白金五星級酒店餐飲部員工操作手冊宴會部-資料下載頁

　　

【正文】 。制度POLICY自助餐服務及工作程序編號REF NO.執行職位POLICY RESPONSIBLE宴會服務部員工涉及部門DEPTCONCERNED宴會服務部所有餐具分類放好于下欄盤，玻璃杯放于相對的杯架。所有刀、叉類鋼器點數、清洗后放回倉庫。1客人完全走后才能收臺布，要把臺布上的垃圾掃掉特別是煙頭，應拿托盤接著。1收自助餐爐時應先把酒精爐滅火拿走。1收臺裙一定先把大頭針之類撥起。1宴會后一定要把大堂告示牌收回。1檢查各類餐具是否收齊，備餐間衛生是否搞好。制度POLICY雞尾酒會工作服務程序編號REF NO.執行職位POLICY RESPONSIBLE宴會部員工涉及部門DEPT.CONCERNED宴會部目的OBJECTIVE做好各項餐前準備事宜和餐間服務。執行程序PROCEDURE餐前準備： 深切了解宴會任務單，清楚知道人數、開餐時間及主辦單位、客人姓名、公司名稱、宴會性質、菜式品種及特殊要求。 根據任務單布置場地，（如自助餐臺，酒吧、簽到臺等）。 按菜單要求擺設自助餐臺用具（如自助餐爐、甜品碟、甜品叉等）。 按酒水提供項目擺設酒吧種類酒杯及用具。 按有關要求將收拾餐具的用品在備餐間擺放好。 備好方紙巾（Cocktails Napkin）及自助餐臺的蓮花座及分更、叉。提前一小時以上把宴會告示牌放于大堂。開餐前半小時，將所有食物準備好并加熱，冷菜的保鮮紙不要打開。 客人來之前十五分鐘，服務員分類托酒水站于門口兩面，排列迎客、問飲料。安排服務員在梯口引領客人。1安排服務員于門口幫客人存衣服并點人數。餐間服務： 客人到來時應主動問好，并幫客人存放大衣。 主動問客人飲料，并用紙巾把飲料杯子包好，送到客人手上。 客人到八成左右把自助餐臺冷菜的食物保鮮紙打開。 安排部分服務員托酒水于全場巡視，給客人加、換酒水和換煙盅。 主人上臺講話、祝酒時，準備酒水給客人祝酒，此時所有服務員停止工作以避免出現噪音。 祝酒完畢，主人宣布開餐，做自助餐臺的服務員馬上把自助餐爐蓋打開，把蓋拿回 備餐間。 負責酒水的服務員，應先把酒火放下，收拾客人用完的酒杯（安排23位服務員全過程都負責酒水服務）。 服務員應不斷巡視周圍臺面，及時把客人用完的餐具、杯子收回備餐間。 服務員看到客人拿著空杯或空盤，應主動幫客人撤掉。 負責自助餐臺的同事要保持臺面清潔，臟的分更、叉、面包碟應及時換成干凈的，注意酒精爐是否燃點，食物用完時馬上通知廚房添加。制度POLICY雞尾酒會工作服務程序編號REF NO.執行職位POLICY RESPONSIBLE宴會服務部員工涉及部門DEPTCONCERNED宴會服務部1負責點人數的同事，應把準確人數告訴主管或經理，由經理與宴會聯系人確定人數。1客人用餐完畢陸續離場時，服務員于門口送客，幫客人取回存放的大衣。1客人完全走后，方可收拾場地。1把酒精爐的火滅掉，并通知廚房收回剩余食物。1結帳時應按實際人數及酒水數結帳（當實際人數少于保證人數時，按保證人數結帳）。1各類鋼餐具應馬上清洗點數放回倉庫。1檢查全場是否有遺留餐具，檢查備餐間清間。1清理衣帽間，檢查有否客人遺留的物品或大衣。注意事項： 一托盤酒水里應有各樣軟飲和啤酒，其它大酒，應單獨放于另外托盤。 托酒水或收餐具時要小心，不要碰撞到客人。 勤于巡視、注意客人動態。 客人餐具或食物掉在地上應用紙巾包著馬上清理。 收餐具應將瓷器和鋼器分開擺放。 收碟時先把碟內剩余食物倒于垃圾桶，再把碟子放于下欄盤。 宴會過后應馬上把宴會告示牌收回。 收臺裙時一定要把大頭針之類撥起。制度POLICY會議工作服務程序編號REF NO執行職位POLICY RESPONSIBLE宴會服務部員工涉及部門DEPTCONCERNED宴會服務部目的OBJECTIVE做好會議工作各項準備事宜和服務工作。執行程序PROCEDURE 深切了解宴會任務單，要知道人數、會議時間、公司名稱、主辦人、會議性質、設備及飲料要求或其它特殊要求。 根據任務單布置場地（如：臺形、人數、設備、麥克風等）。 會議擺位一定要把各用具對齊，而且要把廳房窗簾拉上。 按任務單將各類飲品備好（會議中段的休息有咖啡、茶和曲奇餅，要另備一張臺把咖啡杯等用具準備好）。 客到前半小時把冰水倒好。 如果客人會議過程都是喝咖啡、茶，應另外在廳內準備一張臺，擺放用具。 安排服務員到梯口領位。 做好一切準備工作，站于門口迎客。會議期間的工作程序： 客人到時主動上前問好，幫客人拉椅。 問客人喝咖啡還是喝茶（應拿著咖啡壺或茶壺問）。 指導客人如何使用租用的設備和如何調節房間的光線（大多數客人不喜歡會議期間服務員在廳房內，故要教客人使用設備。但大型會議，服務員應幫客人使用設備和調節光線）。 客人全部就坐，所有茶水問過后，服務員退出廳房，關上門，在門外當班（不能隨意走開）。 所有服務員工作經過有會議之廳房時，都盡量把聲音減少，以免影響客人。 每半小時進廳房給客人加飲料、換煙盅，但一定要禮貌和輕聲、快捷，盡量避免影響客人。 如客人有其它要求應量幫助客人解決。 如有會議中段休息，應在休息前二十分鐘把咖啡、茶和曲奇餅準備好。 在客人中段休息時上好咖啡、茶后，把會議廳臺面收拾好（換煙盅、加冰水等），但不能把客人的資料、物品弄亂。客人休息完，繼續開會，應把門關上，收拾臺面。1會議期間需要離開崗位一定要知會上級找人替崗。1任務單通常會指出會議的結束時間，當結束前一小時，先把帳單打好。1會議結束后與客人結帳，并檢查各類設備。1向客人道謝，提醒客人帶齊物品。1把各類餐具分類收拾，會議設備按指定地方放好。1會議中如有設備失靈應向客人道歉，馬上通知主管，由主管通知工程部維修或更換 一套設備。制度POLICY外賣工作程序編號REF NO.執行職位POLICY RESPONSIBLE宴會服務部員工涉及部門DEPTCONCERNED宴會服務部目的OBJECTIVE按店外客人指定的地方提供食物、酒水服務。執行程序PROCEDURE餐前準備： 必須事先觀察外賣場地，詳細安排，定出工作計劃、擺臺平面圖。 外賣前一天根據菜式品種、人數和外賣檢查表準備好。各類用具并裝好，在下欄盤內用臺布鞋蓋好，避免運輸途中弄臟。 外賣出發前將各類用具運到裝車地點，并再一次根據檢查表檢查。 通知、跟催廚房出食物。 廚房應把各類食物分別裝好，用保鮮紙或錫紙封好。 車隊出車應考慮到裝車的時間和路途時間，必須準時到達出發點。 所有食物、用具運送到出發地點后，根據菜單和外賣檢查表點數裝車。 裝車時應高度利用車廂空間，種類物品用具、食物分別放好，固定系好。 所有食物用具裝車完畢后，點齊各部門赴外賣人數，上車出發。到達外賣地點，馬上通知宴會聯系人。1指揮種類物品搬運下車，開始擺位。1分配各部分員工，分工合作：A．擺好自助餐臺、臺形、圍臺裙，擺上用具；B．擺好酒吧臺，讓酒吧員工擺上各類餐具；C．廚房員工將食物放好；D．擺好餐臺、臺形，并完成桌面擺位；E．擺好自助餐臺用具后，將自助餐爐裝上開水，點然酒精爐，廚房擺放食物；F．檢查廚房食物是否齊全；G．檢查各臺面擺位是否齊全、整潔；H．按指定地點擺放好收下欄的用具，做一個臨時備餐間。1做好一切準備工作后，安排各部分員工站好感崗位準備。餐間服務： 如是自助餐則按自助餐服務程序服務。 如是雞尾酒會則按雞尾酒會服務程序服務。 如是會議則按會議服務程序服務。制度POLICY外賣工作程序編號REF NO.執行職位POLICY RESPONSIBLE宴會服務部員工涉及部門DEPTCONCERNED宴會服務部餐后工作： 完成餐間服務后，將種類餐具收拾好放在下欄盤。 收拾好布草捆好一捆。 廚房盛載食物的器皿集中點數。 打好帳單讓客人結帳。 將各類臺收起放好。 椅子十張一疊放好。 將自助餐爐的水倒掉，爐和蓋分開擺放。 將臺裙分別疊好。 根據外賣檢查表，將各類物品點數裝車，裝車時必須將各類物品分類擺放并固定好。檢查上否有遺留物品。1向客人道謝告辭。1回到酒店后，各部門取回自己的用具。1將各類餐具送往管事部清洗，點數回倉。1將布草、桌椅送回指定地點擺放好。1將帳單送到收銀處結帳。注意事項：準備餐具應充分，數量要足夠，應考慮到每一細節。外賣宜用紙杯作飲料杯，避免破損。裝車的時候應考慮到路途顛簸，一定要將各類用具分別擺放好，固定其位置。 外賣的同事應聽指揮、合作、高速度、高效率地工作，不可四處亂走或大聲喧嘩干 擾客人。 外賣時應帶空白帳單，宴會結束后馬上寫單讓客人結帳。 外賣必須收運輸費。 外賣必須按出席人數收外賣服務工資。外賣應提供一些方便運輸、加熱、不易變形的食物。制度POLICY關于宴會預訂登記本的制度與程序編號REF NO.執行職位POLICY RESPONSIBLE宴會服務部經理涉及部門DEPTCONCERNED宴會服務部目的OBJECTIVE所有資料由宴會經理登入宴會預訂登記本，包括：改動、取消。執行程序PROCEDURE 宴會場地名稱。 宴會活動時間（從……到…….）。 宴會活動性質、種類。 宴會活動人數。 宴會聯系人的聯系電話或地址