餐飲業(yè)務(wù)管理概述-資料下載頁

　　

【正文】 朝向應(yīng)確保驗(yàn)收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。應(yīng)有足夠的空間用以車載貨物的裝卸，保持貨物移動(dòng)通暢，并能保證相關(guān)設(shè)備的操作空間。（2）驗(yàn)收設(shè)備和工具磅稱、直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、一兩把尖刀、公文柜、驗(yàn)收架驗(yàn)收程序根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)環(huán)節(jié)展開，即：核對價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量。驗(yàn)收程序可以分為12個(gè)步驟。（1）當(dāng)供貨單位送來食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的訂購單核對。核對送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址核對送貨發(fā)票上的價(jià)格（2）檢查食品原料質(zhì)量質(zhì)量的檢查主要是根據(jù)食品原料采購規(guī)格書和食品請購單。（3）檢查食品原料的數(shù)量驗(yàn)收員根據(jù)訂購單對照送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、稱重等方法，對所有到貨的食品原料的數(shù)量進(jìn)行核對。數(shù)量檢查核對中應(yīng)注意下列事項(xiàng)：若有外包裝，先拆掉外包裝再稱分量。對于密封的箱裝或其他容器裝物品，應(yīng)打開一個(gè)做抽樣檢查，查看里面物品的數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后在計(jì)算總箱數(shù)，但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。對于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。檢查單位重量。（4）在送貨發(fā)票上簽名。送貨發(fā)票通常一式兩聯(lián)：第一聯(lián)由驗(yàn)收人員交給餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)部門用以結(jié)算付款之用；第二聯(lián)還給送貨員，以示購貨單位收到貨物。（5）填寫驗(yàn)收單。驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)交驗(yàn)收處；第二聯(lián)交貯藏室；第三聯(lián)交成本控制室；第四聯(lián)交財(cái)會(huì)部。（6）退貨處理。先請示，批示后填寫退貨單。退貨單一式三聯(lián)，一聯(lián)留驗(yàn)收處，第二聯(lián)交送貨員帶回供貨單位，第三聯(lián)交財(cái)會(huì)部。（7）蓋驗(yàn)收章。驗(yàn)收章的內(nèi)容包括餐飲企業(yè)名稱、驗(yàn)收員簽名、驗(yàn)收日期、成本入賬部門。使用驗(yàn)收章有以下幾種意義：證實(shí)收到食品原料的日期； 驗(yàn)收員簽名可明確責(zé)任；管理人員簽名表明已知道收到訂購的食品原料；食品成本控制員核對發(fā)票金額的正確性。（8）在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息。信息主要有：收貨日期和購價(jià)。（9）對收到肉類或海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽。（10）將到貨原料送到貯藏室或廚房。（11）填寫驗(yàn)收日報(bào)表和其他表格。（12）將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門，并標(biāo)明過期達(dá)到的貨物。驗(yàn)收控制餐飲企業(yè)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收體系的控制工作。驗(yàn)收體系的控制工作應(yīng)該由財(cái)會(huì)部門和總會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)。驗(yàn)收員和食品成本會(huì)計(jì)師不能是同一人。同時(shí)驗(yàn)收員不能直接向食品成本會(huì)計(jì)師匯報(bào)工作。有關(guān)驗(yàn)收的表格發(fā)貨票驗(yàn)收單冷藏食品標(biāo)簽驗(yàn)收日報(bào)表驗(yàn)收章退貨通知單無購貨發(fā)票收貨單第三節(jié) 餐飲原料庫存管理一、庫存管理概述庫存管理的重要性? 控制餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量? 防止庫存產(chǎn)品遭偷盜、丟失、或被私自挪用? 降低成本庫存管理的基本原則（1）將餐飲物品采購的市場活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機(jī)地結(jié)合起來，進(jìn)行有效的庫存管理。（2）依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)，訂立相應(yīng)的管理方法和制度。（3）降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫存經(jīng)濟(jì)核算，減少實(shí)際成本開支。（4）加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度庫存管理的總體要求（1）貯存室的位置貯藏室應(yīng)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間。一般而言，貯存室被設(shè)計(jì)在底樓或地下室為佳。（2）貯存室的面積企業(yè)的類別、規(guī)模、菜單、銷量、原料的供應(yīng)情況、面積適中二、庫房分類及貯存條件庫房的類別通常有以下幾種：①按地點(diǎn)分類：中心庫房、各廚房貯存處②按物品的用途分類：食品庫、酒類飲料庫、非食用物品庫③按貯存條件分類：干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫、凍藏庫。（一）干藏庫干藏庫貯存的食品原料的主要類別有：米、面粉、豆類食品、粉條、果仁等；調(diào)料，包括食油、醬油、醋等液體調(diào)料和鹽、糖、花椒等固體調(diào)料。罐頭、瓶裝食品，包括罐頭和瓶裝的魚、肉、禽類等。部分水果和部分蔬菜。糖果、餅干、糕點(diǎn)等。干果、蜜餞、脫水蔬菜等。非食用物資（清潔劑、餐具、炊具、紙制品、布草等）干藏庫的貯存條件溫度保持在10~21176。左右；相對濕度應(yīng)控制在50%~60%之間；避免陽光直射，倉庫玻璃應(yīng)使用毛玻璃。照明上使用冷光燈。保持空氣流通，最好是每小時(shí)換四次空氣。應(yīng)每天清掃，做好防蟲、防鼠工作。面積：至少貯備兩周原料加上40%~60%的通道、貨架等非貯存面積。干藏庫的管理要點(diǎn)（P162)（二）冷藏庫冷藏庫貯存的食品原料的主要類別有：新鮮的魚、肉、禽類食品；部分新鮮的蔬菜和水果；蛋類、乳制品；加工后的成品、半成品，如糕點(diǎn)、冷菜、熟食品；需使用的飲料、啤酒等。冷藏庫的貯存條件各類食品原料冷藏溫度和相對濕度要求冷藏庫的食品不要靠墻存放，也不要直接放在地板上或頂?shù)教炫铮岳諝饬魍ā＠洳厥称窇?yīng)每天整理，濺出的食物應(yīng)立即擦凈。冷藏庫內(nèi)墻可以用溫肥皂水洗刷，洗刷后應(yīng)立即用清水沖洗。冷藏庫應(yīng)每天擦洗地面。 冷藏庫面積的需要量和分配冷藏庫的管理要點(diǎn)（P162)（三）冰鮮庫冰鮮庫貯存的食品原料的主要類別有：新鮮的魚類為代表的水產(chǎn)品。冰鮮庫的貯存條件溫度保持在0176。左右；相對濕度應(yīng)控制在85%上下；冰鮮庫的管理要點(diǎn)（P163）（四）凍藏庫凍藏庫貯存的食品原料的主要類別有：需長時(shí)間保存的凍肉、魚、禽、部分蔬菜食品；已加工的成品和半成品食物。凍藏庫的貯存條件溫度保持在18~24176。左右；保持高濕度。凍藏庫的管理要點(diǎn)（P163）三、庫存物品存放方法分區(qū)分類根據(jù)物品的類別合理規(guī)劃物品擺放的區(qū)域。分類劃區(qū)的粗細(xì)程度，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的具體情況和條件來決定。四號(hào)定位四號(hào)是指庫號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)。四號(hào)定位是指對四者統(tǒng)一編號(hào)并與賬頁上的編號(hào)統(tǒng)一對應(yīng)，也就是把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四號(hào)編位標(biāo)出來。這樣，只要知道物品名稱、規(guī)格，翻開賬簿或打開電腦，就可迅速、準(zhǔn)確地尋料、發(fā)料。立牌立卡它是指對定位、編號(hào)的各類物品建立料牌和卡片。料牌上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，有可能在加上涂色標(biāo)志；卡片上記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等。五五擺放就是根據(jù)各種物品的性質(zhì)和形態(tài)，以“5”為計(jì)量基數(shù)堆放物品，按照“五五成行、五五成排、五五成串、五五成方、五五成堆”的方法，使每個(gè)擺放單位的商品均為25件。這樣，既能使存庫物品整齊美觀、又便于清點(diǎn)、發(fā)放。第四節(jié) 餐飲原料發(fā)料管理一、發(fā)料管理的目的保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)控制廚房用料數(shù)量正確統(tǒng)計(jì)廚房用料成本和食品飲料的庫存額二、發(fā)料形式直接進(jìn)料倉庫進(jìn)料三、原料發(fā)放控制一般規(guī)則定時(shí)發(fā)放原料物資領(lǐng)用單使用制度正確如實(shí)記錄原料使用情況正確計(jì)價(jià)內(nèi)部原料的調(diào)撥和處理第三章 菜單管理第一節(jié) 菜單概述一、菜單的來源菜單原本不是為了向客人說明菜肴的品種和價(jià)格而制作的。菜單一詞來源于拉丁語“minutus”——“menu”，意味指示的備忘錄，即菜單原本是廚師為了備忘而記錄的單子。1541年，法國的布倫斯威克侯爵在私邸宴請親朋好友。席間每上一道菜，侯爵都要看一看自己面前的單子，邊吃邊欣賞。旁邊的人看了，認(rèn)為這確實(shí)是個(gè)好主意，于是后來人們競相仿效，這就是菜單的起源。而今天，餐廳中菜單的意義則更為深遠(yuǎn)了。二、菜單的定義菜單是飯店餐廳或酒家為客人提供的菜肴種類、菜肴解釋或菜肴價(jià)格的一覽表和說明書。思考：菜單與食譜、菜譜是否一樣？標(biāo)準(zhǔn)食譜：制作菜肴或飲料的配方。它需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作時(shí)所需要的其他數(shù)據(jù)。三、菜單的作用菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁。菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針，標(biāo)志著餐廳產(chǎn)品的特色和水準(zhǔn)。菜單是餐廳經(jīng)營管理的重要工具，特別是在成本控制和市場營銷方面。四、菜單的種類按進(jìn)餐時(shí)間分，主要有早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單和宵夜菜單。按餐別劃分，主要有中餐菜單和西餐菜單。按服務(wù)方式劃分，主要有點(diǎn)菜菜單和套餐菜單。按餐飲產(chǎn)品的品種劃分，主要有菜單、飲料單、餐酒單和甜點(diǎn)單。按餐飲服務(wù)地點(diǎn)劃分，主要有餐廳菜單、酒吧菜單、房內(nèi)用餐菜單等。依據(jù)服務(wù)對象劃分，主要有對外菜單、對內(nèi)菜單、兒童餐菜單和節(jié)食（素食）菜單。按照菜單使用周期劃分，主要有固定菜單/標(biāo)準(zhǔn)菜單、周期循環(huán)式菜單以及即時(shí)性菜單。A固定菜單/標(biāo)準(zhǔn)菜單固定菜單不是一成不變的菜單，而是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化、不做經(jīng)常性調(diào)整的菜單。優(yōu)點(diǎn)：有利于選購設(shè)備、降低成本；有利于實(shí)現(xiàn)菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化；有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)造名牌菜品。缺點(diǎn)：缺乏對市場變化和產(chǎn)品成本變化的快速反應(yīng)，難以適應(yīng)市場需求，容易使客人和員工產(chǎn)生厭倦情緒。B周期循環(huán)式菜單周期循環(huán)式菜單是一套完整的菜單而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時(shí)間周期連續(xù)使用。形式：每日菜單；季節(jié)性菜單，以時(shí)令菜為主；針對團(tuán)隊(duì)（機(jī)構(gòu)食堂）和長期客人（長住商務(wù)客人）的定期循環(huán)菜單。優(yōu)點(diǎn)：能對市場和成本變化做出快速反應(yīng)。缺點(diǎn)：滯銷品的問題；很難獲得有關(guān)客人消費(fèi)情況的資料，而且將使采購工作變得很困難，另外每日菜單也難以使客人在第二天再度光臨。循環(huán)周期一般為1～4周，也可更長些。確定周期的長短非常重要。周期太短，菜單頻繁重復(fù)，會(huì)造成客人不滿，采購和烹飪工作困難；周期太長，會(huì)造成客人厭煩，定期大量采購、貯存、備餐等方面的生產(chǎn)成本就會(huì)太大。最合適的循環(huán)周期以經(jīng)營方式的不同而定，即根據(jù)客人回頭用餐的幾率多少而定。C即時(shí)性菜單即時(shí)性菜單是根據(jù)一定時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況制定的臨時(shí)性菜單，它既不固定也不循環(huán)，僅供限定的天數(shù)內(nèi)或某一餐飲活動(dòng)使用。形式：美食節(jié)促銷菜單、宴會(huì)菜單、每日精選菜單、自助餐形式菜單等。這種菜單因其靈活性，有利于采購和使用新鮮價(jià)廉的原料，還可大大提高餐飲管理和營銷人員的積極性。五、菜單的內(nèi)容菜肴的名稱和價(jià)格菜肴的名稱和價(jià)格具有真實(shí)性：(1)菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可靠。(2)菜肴的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠。(3)菜肴的收費(fèi)應(yīng)該是童叟無欺。(4)外文名稱準(zhǔn)確無誤。(5)菜單上所列的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)。菜肴的介紹（1）主要配料以及一些獨(dú)特的燒汁和調(diào)料。（2）菜肴的烹調(diào)和服務(wù)方法。（3）菜肴的分量。（4）菜肴的烹調(diào)等候時(shí)間。（5）重點(diǎn)促銷的菜肴。告示性信息（1）餐廳的名字。（2）餐廳的特色風(fēng)味。（3）餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)。（4）餐廳的營業(yè)時(shí)間。（5）餐廳加收的費(fèi)用。機(jī)構(gòu)性信息有些菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和特點(diǎn)。許多餐廳需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作一、菜單制作的依據(jù)對經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析（外部環(huán)境）（1）市場需求（2）對食品原料市場供應(yīng)形勢的分析（3）對銷售統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的分析對自身力量的分析（內(nèi)部條件）（1）對人員技術(shù)力量的分析①對餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析（廚師）a年齡結(jié)構(gòu)狀況b餐系和菜系結(jié)構(gòu)c從事本專業(yè)的工作經(jīng)歷狀況d文化層次e各自的技術(shù)等級狀況及整體的技術(shù)等級狀況f整體性別比例結(jié)構(gòu)②對餐飲服務(wù)人員的情況分析（2）對餐飲設(shè)備的先進(jìn)水平和適用性的分析二、菜單制作的步驟步驟1：根據(jù)一般市場的需求，從食譜、烹調(diào)書籍、餐飲雜志或老菜單中列出所有合適的菜色品種，以供參考。步驟2：刪除會(huì)因產(chǎn)地、季節(jié)而改變的問題項(xiàng)目。步驟3：逐項(xiàng)分析剩余的菜色在制作準(zhǔn)備過程中所需的設(shè)備和能力，并且除去無法達(dá)成的項(xiàng)目。步驟4：將現(xiàn)存的菜色品種逐一試煮、試吃，建立每道菜的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，若烹調(diào)的品質(zhì)難以維持，寧愿舍棄。步驟5：歷經(jīng)前面4個(gè)步驟的篩選，代表一個(gè)餐廳的菜單基本產(chǎn)生。 三、菜單設(shè)計(jì)與制作順序 版式和排版 字體 顏色和照片 紙張材料和尺寸順序一般按就餐順序排列。西餐菜單的排列順序一般是開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜品、飲品；中餐菜單的排列順序則為冷盤、熱菜、湯、主食、飲料。版式和排版版式是指菜單的形狀、大小及結(jié)構(gòu)。每個(gè)餐館的決策者都必須確定出適合自己經(jīng)營場所的版式，總之，要有一些綜合指導(dǎo)原則。太大的菜單占據(jù)了小餐桌的桌面，或者還有可能使客人拿起菜單時(shí)撞翻杯子，太小的菜單讀起來不方便并且顯得擁擠；頁數(shù)太多的菜單又會(huì)使客人茫然。字體和字形使人容易辨認(rèn)的字體，仿宋體、黑體等字體，較多地被用作菜單正文，而隸書則常用作菜肴類別的題頭說明。在引用外文時(shí)，應(yīng)盡量避免使用圓體字母，宜用一般常見的印刷體。字形，即印刷菜單時(shí)所用鉛字的型號(hào)大小。最容易被就餐者閱讀的字形是2號(hào)鉛字和3號(hào)鉛字，其中以3號(hào)鉛字最為理想。顏色和照片菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的顏色相協(xié)調(diào)。不同類型、檔次的餐廳對與顏色的選擇有所不同。彩色照片要注意質(zhì)量。餐廳常將高價(jià)菜、名牌菜和顧客最歡迎的菜的彩色照片印在菜單上。紙張材料和尺寸應(yīng)當(dāng)選用質(zhì)地精良、高克數(shù)的厚實(shí)紙張，同時(shí)還必須考慮紙張的防污、去漬、防折和耐磨等性能。避免使用塑料、綢、絹、漆紙、漆布等作為菜單的封面。菜單尺寸有一定的規(guī)律可循：一般單頁式以3040厘米大小為宜；雙頁式菜單菜單合上時(shí)以其尺寸為2535厘米最佳，三頁式的菜單合上時(shí)，尺寸為2030厘米為宜。菜單設(shè)計(jì)、制作及使用中常見的問題：制作材料選擇不當(dāng)菜單太小、裝幀過于簡陋字體太小，字體單調(diào)隨意涂改菜單（價(jià)格）缺少描述性的說明單上有名，廚中無菜不應(yīng)該的省略遺漏第三節(jié) 菜單評估一、菜單評估的步驟 二、修正菜單的方法ME分析法ME分析法，也稱為菜單工程（Menu Engineering），它是指通