大型超市生鮮部門手冊-資料下載頁

【導讀】意，并保持高的反復的購買率。學習機器設備的操作方法并接受生產設備的安全與維護訓練。廢棄商品的處理與統計及報廢商品的辦理。協助新進員工認識環境、工作。

　　

【正文】 形式來陳列，則可分段、塊、片來陳列，以符合消費者一餐的消費量，對這種魚，應該用白色的托盤來陳列，盤地鋪上 3— 5CM厚的碎冰，冰上擺魚，頂層魚段少，底層魚段多，要有一定的層次感，以體現其品質的優良。 第 34 頁 共 64頁 第十章 損耗 一、損耗的發生 所謂“損耗”即帳面庫存額與實際盤店庫存額中間的差額 ,由于商品管理不當而產生的損耗，比 起在賣場產生的商品損耗，庫存時、加工時所產生的損耗更多。 二、商品 =現金、傳票 =現金 1）商品 =現金 *掉落地板的肉既是金錢。 *腐敗掉的肉既是金錢。 *蒸發掉的肉既是金錢。 2）傳票 =現金 顧客所求的商品，我們在收銀處收到現金，若有退貨，也是在收銀處交換回現金。也就是在賣場購貨、退貨時也負責交換現金與商品。但現在進貨時在收貨部并沒有付現金，而是在指定好的付款日給供應商付款。既是先進貨而日后付款，故而要有能替換現金的證明書。此債權、債務的證明書即是傳票。因而進貨、退貨傳票是證明公司和 供應商債權債務，而移撥傳票是證明店與店、部與部的債權債務。 三、損耗發生的原因 1） 變價損耗：作競爭促銷時，為吸引來客數而作商品降低售價做法，所發生的降低損耗。 2） 廢棄損耗：因商品訂貨過多或保存不當等因素，導致因鮮度不良不能食用而丟棄所發生的損耗。 3） 不明損耗：除了以上兩種損耗，其他無法歸類的均列入不明損耗。 第 35 頁 共 64頁 四、損耗的分類 大 分 類 中 分 類 小 分 類 作 業 錯 誤 （一）驗收不正確 1 品名 7 包裝期間 2 品號 8 單位 3 數量、重量 9 標價 4 成本價 10 搭贈品 5 有效期間 11 發票金額 6 品質 （二）移貨 1 移出式移入式單位未入帳 2 移出或移入單位成本認定不一定 （三）進貨退貨 1 未及時處理，以至過期 2 未與財務單位付款程序結合，無貨款可扣 （四）變價 1 新舊標簽同時存在 2 POP 或價格卡與標簽的價格不一致 3 促銷后未恢復原價 4 變價權限未管制 （五）銷貨退回 1 特價賣出，原售價退回 2 銷貨退回商品，未能辦理進貨退回 3 銷貨退回商品，未妥善保管 (六 )自用品領用 1 未登記 2 未節制使用 （七）兌換品、贈品 管理 1 兌換卷未妥善保管、遺失 （八）自行現金采購 商品 1 未經正常驗收渠道 （九）外賣、外送 1 未經檢查帶出 2 未開發票 3 未收現金 （十）壞品處理 1 未登記 2 未確實驗收 3 未及時辦理退貨 （十一）收銀錯誤 1 找錢錯誤 第 36 頁 共 64頁 大 分 類 中 分 類 小 分 類 作 業 錯 誤 （十二）盤點錯誤 1 貨號 3 數量少盤 2 單位 4 品項漏盤 （十三）有效期間管 理 1 進貨驗收期限未設定 2 販賣中，有效期限的檢查 3 快過期商品處理規定欠缺 （十四） POS 系統的 使用 1 電腦主檔價格與標簽不一致 2 價格輸入錯誤 偷 竊 （一）顧客偷竊 1 隨身夾帶 4 換標簽（高 低） 2 皮包夾帶 5 換包裝盒 3 購物袋夾帶 6 偷吃（邊買邊吃） (二 )廠商偷竊 1 隨身夾帶 2 隨同退貨夾帶 （三）員工偷竊 1 隨身夾帶 2 皮包夾帶 3 購物袋夾帶 4 廢物袋夾帶 5 顧客 兌換的獎品、贈品據為已有 6 與親友串通，購物未結帳或發票金額少打 7 利用顧客未取的發票為作廢發票 8 商品低價 9 偷吃 10 煙灑柜未上鎖 意 外 損 失 （一）天然意外事件 1 淹水 3 地震 2 火災 4 停電或故障 （二）人為意外事件 1 搶劫 2 夜間管理不當 3 訓練不足 4 人員流動率高 5 未有標準商品制作規格書 其 他 廠 商 調 整 價 差 1 廠商臨時調低售價，使店內庫存損失（如進口煙酒降價） 2 廠商臨時調高成本，超市無法及時轉價。 第 37 頁 共 64頁 五、生鮮部門的損耗控制 1. 訂貨 根據銷售情況、時令和節假日的規律和庫存的多少向供應商下合理適宜的訂單。 2. 生產數量 根據節令、節假日而制定每天的生產計劃。 3. 庫存的控制 一般急凍食品庫存控制在 35天，新鮮食品庫存一般在 12 天。 4. 試吃 各部門是以生產加工的自制食品在授權的范圍內進行新產品的試吃。要適當控制試吃的量和度。 5. 適合時宜的促銷 在新產品生產讓顧客試吃促銷品或特殊原因而生產加工數量過剩，必須在閉店前 2小時做適當的物價促銷到銷售完畢。 6. 準時準確的盤點 根據公司的規定，準時準確的盤點，分析盤點結果，制定新的工作計劃。 第 38 頁 共 64頁 第十一章 生鮮冷庫管理辦法 一、 作業內容 冷凍、冷藏庫房作業管理 (1) 庫房內依商品性質、廠商品牌規劃暫存區的位置。 (2) 每日進出貨同時整理商品，放置整齊。 (3) 做好商品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。 (4) 庫房內規劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。 (5) 規劃集中退貨區，每周定時辦理退貨。 (6) 冷藏破損污染的商品，另規劃區域存放。 (7) 商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。 (8) 冷藏無法堆疊的商品應以層板、臺車存放。 (9) 進入庫房 須檢查安全開關是否正常，出庫房隨手關燈、關門。 (10) 風扇與地面發現結冰須立即清除。 (11) 拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內。 (12) 每日檢查庫房溫度是否正常，有否異常回溫的情形，立即通知主管與維修處理， 并避免開啟庫門。 (13)庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 (14)非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。顧客、廠商與非該課組人員、未經許可，不得隨意進入。 冷藏、冷凍設備清潔維護標準 (1) 各式冷藏、冷凍設備、陳列貨品時須避免擋住出風口。 (2) 每日營業結束后須將風簾關上以減少能源損失。 (3) 進入冷凍、冷藏庫房 時須將門關上。 (4) 冷凍、冷凍庫房內，貨品堆放須離地面，及板邊 5公分以上以利空氣流通。 (5) 所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。 (6) 嚴禁用水沖洗風扇，以免造成短路。 (7) 所有管道不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷煤外溢。 (8) 蒸發器散熱片非常鋒利，清洗時須戴手套以免割傷。 (9) 有異常狀況及運轉時有異常聲音，須通知維修。 冷凍、冷藏庫房管理辦法 (1) 商品無解凍、變質現象。 (2) 商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過 30分鐘。 第 39 頁 共 64頁 (3) 庫門不可長時間打開。 (4) 自行加工包裝的商品、庫存時須標注日期。 (5) 規劃商品暫存區、 退貨區及走道。 (6) 商品堆陳高度不可過風扇，并避免傾倒。 (7) 無法堆疊的商品以層板或臺車存放。 (8) 退貨商品集中于退貨區，每周定時辦理退貨。 (9) 每日定時檢查溫度是否正常。 (10) 庫內不準停放雜物或拖板車。 (11) 在庫房工作須穿防寒衣、鞋。 (12) 進入庫房檢查安全開關是否正常。 (13) 風扇與地面發現積水，須立即清除。 (14) 庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 (15) 冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。 (16) 非工作需要，人員不可在庫房逗留。 (17) 商品確實做到先進先出。 (18) 出貨同時也須做好商品整理。 (19) 出庫房隨手關燈、關門。 冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序 (1)每日配送的冷藏品應在每日開店前送達收貨區。 A、 品名、數量依據表單。 B、 品質依據外觀顏色。 C、 測溫，冷凍 180C以下、冷藏 20C ~150C。 (2)先進先出 A、 已陳列商品向前向左挪動，并檢視之。 B、 新補貨品由內而外，由左而右陳列。 C、 商品糧豎立陳列，標示的正面面對顧客。 (3)原陳列位置、排面大小不能更動。 (4)未補完貨品進冷凍（藏）庫。 A、 根據退、換貨程序辦理退換貨。（過期、不良品） B、 塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場。 第 40 頁 共 64頁 二、 冷凍、冷藏庫溫度標準 部門 溫度 備注 日配組 保鮮庫： 0℃ 至 4℃ 無冰霜 急凍庫 ： 0℃ 至 18℃ 果蔬組 保鮮庫： ℃至 ℃ 無冰霜 面包房 保鮮庫： ℃至 4℃ 無冰霜 凍庫： 0℃至 4℃ 生肉組 工作室： 4℃至 7℃ 保鮮庫： 0℃至 4℃ 爭凍庫： 0℃至 18℃ 水產組 保鮮庫： 0℃至 4℃ 急凍庫： 0℃至 18℃ 熟食組 保鮮庫： 0℃至 4℃ 急凍庫： 0℃至 18℃ 第 41 頁 共 64頁 第十二章 生鮮部各部組工作流程 一、熟食組每日例行工作流程 時段 重點工作 例行工作 特別事項 7:30 至 8:30 1） 開爐預溫。 2） 檢查冷藏庫溫度。 3） 以最快速度出貨，以爭取早客。 4） 查看庫存半成品，預估生產量，準備生產并做賣場環境清潔。 5） 開始生產并檢查原物料，不足部分與廠商聯絡，檢查貨量、促銷牌、投射燈、環境等。 1） 人員工作安排。 2） 賣場 POP 整理，貨簽對位。 3） 地板、燈管清潔。 4） 排面整理。 5） 裝盒、包裝、陳列。 6） 收回商品變換，改包裝處理。 7） 相關商品補貨。 8） 作業場工作器具檢查保養。 9） 主管交辦事項。 *周末 /假日出貨量加大，以應付人潮。 *特價品切勿缺貨。 8:30 至 12:30 1） 加強出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。 2） 注意賣場環境清潔。 12:30 至 13:30 午膳時間 13:30 至 19:30 1） 繼續半成品制作，倉庫稍作整理并排面整理及補貨。 2） 早晚班人員交接，延續晚班生產制作。 3） 盤點庫存，損耗紀錄，業績統計作成。 4） 器具清洗，機器設備擦拭保養。 5） 注意賣場銷售狀況，隨時掌握。 *各項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內。 19:30 至 20:30 晚膳時間 20:30 至 22:00 1） 關閉不使用機器電源、清掃工作、倉庫整理。 2） 賣場商品銷售狀況及掌握。 3） 檢視各項機器是否完全關閉。 第 42 頁 共 64頁 二、蔬果組每日例行工作 流程 時段 重點工作 例行工作 特別事項 7:30 至 8:30 1） 品檢。 2） 不良品折價。 3） 價格異動跟進， POP 跟進。 4） 冰箱（柜）清潔，表面擦拭。 5） 展示臺陳列。 6） 檢驗昨日庫存并補上排面。 1） 人員工作安排。 2） 賣場 POP 整理，價簽對位 3） 地板、燈管清潔。 4） 排面整理。 5） 裝盒、包裝、陳列。 6） 收回商品改包裝處理。 7） 相關商品補貨。 8） 工作器具檢查保養。 9） 主管交辦事項。 *每月清洗冷柜，冷凍柜兩次。 *每周特價預估注意。 *周末特價注意商品銷售情形，并隨時追加。 *每次補貨后必須每半小時噴水一次。 *隨時整理排面并將損耗品適時 折價。 8:30 至 12:30 1） 開店前陳列量至少達 85%。 2） 來貨點收。 3） 來貨商品入庫并整理冷藏庫。 4） 來貨補上排面空缺。 5） 對不良品進行修改。 12:30 至 13： 30 午膳時間 13:30 至