中式連鎖快餐公司創業經營案例匯編-資料下載頁

【導讀】麗華快餐和大娘水餃已脫穎而出，躋身于當今中式快餐的佼佼者行列。而目前只有750億元的年營業額。字的醒目招牌高高地豎起。至此，歷經9年多穩步發展的常州麗華，終于有了個正式。們的身上，沉淀折射出的是中式快餐業十余年來起起落落，前仆后繼的坎坷道路。1993年，麗華快餐從常州老年公寓毫不起眼的一隅起步。不過，麗華從一開始就打出了“全市范圍一份起送”的招牌。的同時，創始人蔣建平未雨綢繆，開始自主研發訂餐配送的一整套電腦管理體系。蔣建平表示，下一步麗華準備在南京、蘇州等滬寧沿線的城市開設分店。理程序均采取標準化。總數達到1萬多個。如今，常州的中式快餐企業已縮水至20余家，其中還有部分是新開張的。業額達到了將近3億美元，業已被納入美國主流飲食業的前200名之列。售卻是日見紅火。據專家分析，這些產品受歡迎的原因在于與傳統家庭飲食的習慣契合。式快餐的形象代表。多年來，麗華人一直秉承"以人為本、服務社會"的經營理念，努

　　

【正文】 發展外向型經濟和與國際餐飲市場對接的生力軍。 快餐的主要分類是什么 29 按經營方式、工業化程度可分為：傳統快餐、現代快餐； 按菜品風味可分為：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐； 按品種形式可分為：單一品種快餐、組合品種快餐 。 什么是現代快餐？它產生的經濟背景是什么 現代快餐為：以供餐時間較短的菜品來制作；以少量的特色品種為出品；以非主廚制的流水作業加工方式為基礎；以科學化的管理方式為指導；以簡單化、專業化、標準化、為經營方式的滿足人們快捷方便的主食食品和零食。 西式現代快餐大約起源于 20 世紀初的美國，美國是世界上快餐業最發達的國家。真正的現代快餐出現于 20 世紀 50 年代。由于二戰后美國經濟的復蘇，生活習慣發生巨大變化，崇尚速度和效率，推動了餐飲業的發展。為適應生活節奏的加快以及人們飲食觀念與需求的改變，一種新 的餐飲形式迅速推廣并占領餐飲市場， 50 年代初到60 年代是美國快餐業飛速發展時期。 80 年代末到 90 年代初，快餐在美國國內發展到了頂峰。二十世紀末，美國的快餐發展相對飽和，共有 萬家快餐企業，占美國餐飲的 %。在國內市場激烈并基本飽和的情況下，西式現代快餐開始轉入向海外市場拓展，并逐漸風靡全球。從歐洲到日本，從南美洲到東南亞，麥當勞、肯德基的西式快餐店在城市中已比比皆是。 80 年代末期西式現代快餐進入中國市場，并取得了驕人的業績。 現代快餐的主要特征 快餐是從西方引進的一種餐飲經營方式，它的特 征是：品種操作標準化、生產配送工廠化、連鎖經營規模化和管理體系科學化。它的產生與發展的基礎是西方人的飲食需求品種單一和要求快捷省時的就餐方式，西方發達國家較高的收入水平與飲食在收入中的較高比重。而從中國整體現狀來看，中國人的飲食需求：重吃飽、講口味、輕營養、收入低，飲食在收入中的所占比重較低；花錢買“時間”吃快餐的需求并不迫切；而餐飲業門檻低，無序競爭，使規模化、企業化經營的大眾方便快餐企業只能按低于成本、費用的價位銷售，難以為繼。因此，中式快餐業不能完全照抄照搬西方快餐的經營模式。它的特征：應本著為消費者 提供日常生活需求服務的大眾化餐飲的目的，以適度的標準化和工業化的方式生產；提倡濕度多樣化為大眾消費者所選擇和接受，使經營大眾餐飲的企業有生存與發展的可能性。 中式快餐與西式快餐的區別 30 中式快餐與西式快餐的區別，主要體現在品種選擇、生產方式、經營方式、管理方式等方面。 品種選擇 品種是快餐企業發展的基礎和前提。西式快餐一般以其特色拳頭品種來帶動經營，并在此基礎上少量經營其他品種，而且主要品種一般在 10 種左右，品種總數一般不超過 30 種。中式快餐品種偏多，菜品口味、特色各異，烹飪方 法多樣，操作工藝較為復雜。 生產方式 西式快餐的生產方式是以流水作業加工方式為基礎，將每一個生產過程科學地、合理地分解成若干項簡單工序，然后將每項工序制定出明確的操作程序，實現標準化操作；而且，除了極少數工序手工操作外，絕大部分采用機械化生產，單項流水作用，大大降低了成本，提高了勞動生產率。中式快餐的生產，大部分是以手工操作為主，標準化操作不嚴格；少數快餐企業半手工、半機械化操作；極少數快餐企業的部分品種實行了機械化生產，標準化操作。 經營方式 西式快餐多為連 鎖經營，獲取較大的規模效益。中式快餐在連鎖經營規模上仍有較大差距。 管理方式 科學化系統管理是西式快餐的一大特點。 1）人力資源管理：充分注意到人是企業經營中的第一生產要素，合理使用人力資源，對于店長一級的管理人員，有專門機構負責培訓；對一般工作人員，由于整個生產環節已簡單化為若干項的簡單勞動，則可以采用“計時工”，按照操作規程稍加培訓即可上崗。 2）產品質量管理：由于配方代替了經驗，機械化代替了手工，加之品種簡單而精選，使產品加工后質量得以保證。 3） 服務管理：餐具用品由紙杯、紙袋和包裝紙取代了易碎、需洗滌的餐具和玻璃杯； 服務方式由傳統的服務員點餐變為自助式，悅耳動聽的背景音樂，潔凈明快的就餐環境，笑容可掬的服務態度，快捷準確的購買過程，都是服務管理的內容。 31 中式快餐業要借鑒西式快餐的管理經驗，摸索出具有中國特色的管理模式。管理模式與產品品種、生產方式、營銷手段、店鋪狀況等因素有關。中式快餐由于上述內容與西式快餐有較大差別，因此管理模式要根據自身的特點，不斷積累，逐步建立起合理的管理服務體系。 快餐和正餐的區別 快餐與正餐的區 別主要體現在： 規模、組織機構和崗位職責不同 快餐的店鋪一般比正餐店鋪要小，采用連鎖經營模式，所以在管理上以總部 — 區域 — 店鋪形式劃分；每個店中以店長、助理店長（副經理）、見習經理為管理層；以店務組長、訓練員和資深員工為骨干力量；以員工（企業員工和零工）、見習員工為基層人員。而正餐則多采用單店式經營的方式，按不同的工作種類分為：中餐部、西餐部、工程維修部、銷售部、前廳部、行政管家部、財務部等。 其次快餐店的崗位職責也不同于正餐，例如：正餐廳崗位職務大多是專一設置，而作為快餐不 僅要完成本職的工作，而且還要負責其它工作。 菜單形式不同 快餐的菜單多是懸掛在店內或是隨托盤一起送出的流動式菜單。而正餐的菜單的種類繁多，可按照用餐時間、產品風味、餐廳售賣產品類別、顧客消費地點、消費對象及群體分類設計，制作精細。 服務方式不同 快餐的服務方式是以顧客自助式的服務方式為主，因為自助式服務方式的最終目的是為了減少服務員的數量和工作量，從而提供優質、快速點餐、快速交易、快速備餐、快速支援服務體系等。 而正餐的服務方式分為中餐和西餐兩種服務方式，中餐式服務方 式又可分為（ 1）、共餐式服務；（ 2）、轉盤式服務；（ 3）、分餐式服務。西餐服務方式又可分為（ 1）、美式服務也叫盤式服務；（ 2）法式服務又叫手推車服務；（ 3）、俄式服務（起源于俄國但在許多方面和法式相似）；（ 4）英式服務也被稱為家庭式服務。 餐務管理與餐務保潔管理不同 快餐的最大的優勢在于方便，即可以提供優雅的就餐環境，又可以方便用餐者將所愛的食物帶走品味，這因為快餐的食品和飲料的載體都是一次性產品，從而大大 32 節省了后廚的空間，提高前廳的面積。 正餐的餐具需要服務員將盛放在 精美的載體中的食物送到食客面前，食用完后再將留有食物殘渣的載體送回后廚進行清洗和保養、存放或入庫。這些載體是可以循環使用的 , 增加了耗損，所以正餐的餐務管理直接影響餐廳的成本。 消費者用餐目的和消費者的心態存在著差異 快餐消費者的用餐目的是一般是為了簡單、方便、快捷的進餐，或是解一時之急，或是圖一時之便，或是想品嘗一下新鮮的事物等等。可以說快餐消費者的目的大多出于生理需求。而正餐的消費者主要目的是在于要滿足自我實現需要、改善飲食、或社交需要、而其次才是滿足生理需要。 價 位、店內設計、背景音樂和投資額不同 對快餐來說，價位比正餐要便宜許多；快餐照明一般較亮、明朗宜人，正餐照明追求追求和諧完美。對于背景音樂，快餐追求高聲輕快，正餐講究清淡優雅。而快餐投資額比正餐少。 快餐店類型有哪些 快餐店是為顧客提供直接可食用的快餐食品與餐飲服務的場所。快餐店按不同的分類標準和原則可以分為不同的類型： 快餐店的經營形式分類：分為一種是完備產、銷型（大多為單店式經營的傳統快餐店，此類型快餐店投資規模較小，產品加工大多集中在店里）；另一種是連鎖產、銷型（此類快餐店 投資規模較大，采用加工配送）兩種分類。 快餐店的經營內容分類：根據快餐店經營產品的特點，可以分為速食便檔（或盒飯套餐）、快餐特色店、快餐綜合店等形式。 快餐店的銷售方式分類：固定式銷售、流動式銷售和上門銷售服務三種方式。其中固定式銷售又可分為：套餐式銷售、選擇式銷售和自助式銷售以及這三種方式的混合式銷售與其他銷售方式。 中式快餐企業的主要模式和特點 中式快餐企業一般有五種模式，其中包含著不同的制約條件和發展規律。 快餐廣場（城） （ 1）、品種以多取勝，豐富齊全。（ 2）、選址以中心區、商業區為主，滿足流動、外出人口。（ 3）、定價不宜太高，以銷量和單一企業規模占領市場。（ 4）、企業發 33 展數量不宜太多，但單一企業面積較大。（ 5）、注重現場管理和整體氛圍的體現。（ 6）、投資與租金較高，需有一定的資金與技術實力依托。 特色快餐店 （ 1）、以品牌品種為主，輔之基礎品種，被社會廣泛認可與接受。 （ 2）、選址以商業區（街）為主，滿足流動、外出人口和上班族、家庭改善型消費等。 （ 3）、價位可略高， 但環境品質要好，有價值感。 （ 4）、以連鎖形態發展，具有一定的企業數量和市場規模。 （ 5）、企業知名度高，突出文化品牌內涵。 （ 6）、企業營業面積適度，投資與租金適中。 便民快餐店： （ 1）、品種以拳頭品種和基礎品種組成，以日常要求品種為主，有一定的就餐需求選擇余地。（ 2）、選址廣泛，以居民區、學校區、單位區為主、以滿足家庭、學生上班人口日常需求為主。（ 3）、定價要低廉，環境不要求高檔，但要清潔、整齊。（ 4）、以連鎖形態占領市場，企業發展 有一定數量。（ 5）、企業在供應區域內有一定知名度，家庭氣氛濃。（ 6）、營業面積不宜大，投資與租金較低。 送餐、外賣企業： （ 1）、品種不宜太多和繁雜，但要有特色。（ 2）、不過于受選址制約，送餐要考慮交通方便。（ 3）、定價較低，但有不同檔次。（ 4）、以連鎖形態推進，連鎖點是送餐點和外賣點。（ 5）、企業知名度高，以上門服務或開設窗口服務為主。（ 6）、加工中心 面積相對較大，有一定投資，租金相對不高。 團體供餐企業： （ 1）服務團體，品種較多。（ 2）內部食堂為主銷 售，客流基本固定。（ 3）價格和利潤較低。 快餐食品企業： （ 1）、品種單一形成商品，更有的以食品工廠生產。（ 2）、通過市場、超市銷售為主、保險保質技術要求高。（ 3）、定價低，以規模銷售取利。（ 4）、產品銷售范圍廣，直接面向家庭，市場大。（ 5）、企業注重產品宣傳，有知名度。（ 6）、建立工廠或加工 中心投資與租金相對大。 34 快餐的主要目標市場是什么 隨著科學技術和生產的發展，人們的消費多樣化傾向越來越明顯。因此了解快餐主要目標市場，愈為重要。 市場的劃分主要包括地位劃分 、消費層劃分、價位劃分和企業模式、品種組合劃分等。 地位劃分：中心區、二類商業區、居民（住宅）區、單位學校區、娛樂區、綜合區 (多功能組合）和交通線（區）或按一、二、三、四、五類地區劃分等。 消費層劃分：可按年齡、職業等多因素劃分，但主要按活動類型分：流動人口、當地居住人口、上班及學生人口、外出與購物人口、消遣娛樂人口。其中流動人口、上班人口、學生和家庭居住人口應是快餐市場的主要目標。 價位劃分：主要按高、中、低和不同的具體價格分。 企業模式劃分：快餐廣 場、特色快餐店、便民快餐店、送餐與外賣企業、團體供餐企業和快餐食品企業。 品種組合劃分：單一品種、復合品種和品牌品種、拳頭品種、基礎品種等。 根據以上市場目標劃分，針對各個企業不同地位、消費層、價格、品種組合、企業模式而基本形成了企業的市場定位。但是，市場的目標劃分往往是一個企業的市場選擇的基本條件，更多的有形因素（如裝修、服務、培訓、品質、設備設施、配送、形象設計等）與無形因素（品牌、管理、休制、企業標準、信息系統、生產線、文化內涵、經營理念等）也應是決定企業成敗的關鍵，以“滿足目 標顧客滿意用餐”為原則。 我國目前的快餐市場的主要特征 中國快餐業在短短十多年里，呈現出傳統與現代、中式與西式、高檔與低檔快餐并存，互為補充，相互競爭，共同發展的市場格局。表現出的主要特征是： 投資主體多元化 國內餐飲界對發展快餐的投入不斷加大，老企業改造的、新建的和國有、集體、個體、合資合作發展的快餐店如雨后春筍，遍布全國；來自海外和國內非餐飲行業投向快餐業的資本勢頭迅猛。 經營主體仍是中式快餐 盡管西式快餐日益受到歡迎，特別是部分兒童和青少年，鐘情 于西式快餐的品種、 35 環境和營銷方式。但是中國人的飲食習慣決定了經營中式菜品為主的中式快餐更適合大多數人的口味。因此，中式快餐仍以其價格優勢和在主要消費層次中的口味優勢，占據著大部分國內快餐市場。 傳統快餐擔當主力，現代快餐模式逐漸形成 傳統快餐企業數量多，分布廣，在快餐市場上發揮著決定性的作用，但在觀念、品種、經營、管理等方面的發展水平