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發酵乳制品酸奶生產工藝知識-資料下載頁

2025-12-21 18:40本頁面

　　

【正文】性差v 影響因素： v ① 原料乳質量：抗菌素、防腐劑，抑制乳酸菌生長；乳房炎乳中白細胞含量較高會噬菌乳酸菌；v ② 發酵溫度和時間：發酵時間短、發酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一；v ③ 發酵劑被噬菌體污染，導致菌種活力大大降低；v ④ 發酵劑活力；v ⑤ 加糖量：％的加糖量對產品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。若加量過大，會產生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖。3/4/2023 27華南農業大學食品學院鄭華副教授（ 2）乳清析出v 主要原因：v ① 原料乳熱處理不當 :保證酸乳吸收大量水分和不發生脫水收縮作用，至少使 75％的乳清蛋白變性，這就要求 85℃ 、 20～ 30min或 90℃ 、 10～15min的熱處理；v ② 發酵時間 :過長，乳酸菌產酸過量，破壞已形成膠體結構，使水分游離；過短，未能形成良好的膠體結構，導致乳清析出。v ③ 其他因素：干物質含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足、發酵劑加量過大等因素3/4/2023 28華南農業大學食品學院鄭華副教授（ 3）風味v ① 無芳香味：菌種選擇不當、發酵過程中菌種混合比例失調，任何一方占優勢均會導致產香不足；高溫短時發酵、乳固體含量低造成芳香味不足；乳中檸檬酸含量不足，檸檬酸分解產生丁二酮酸奶中主要的芳香味來源。v ② 酸乳的不潔味：發酵劑或發酵過程中污染雜菌引起。v ③ 酸乳的酸甜度：發酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發酵不足或加糖過高又會導致酸乳偏甜。v ④ 原料乳的異臭：牛體臭、氧化臭味、過度熱處理或添加了風味不良的煉乳或乳粉等。3/4/2023 29華南農業大學食品學院鄭華副教授（ 4）表面有霉菌生長v酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現有霉菌。v黑斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。v因此要嚴格保證衛生條件并根據市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度。3/4/2023 30華南農業大學食品學院鄭華副教授（ 5）口感差v優質酸乳柔嫩、細滑，清香可口。v酸乳口感粗糙、有砂狀感，是由于生產酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質的乳粉等原因造成。v因此，生產酸乳時，應采用新鮮牛乳或優質乳粉，并采取均質處理，使乳中蛋白質顆粒細微化，達到改善口感的目的。3/4/2023 31華南農業大學食品學院鄭華副教授思考題？ ?？ ? ? 怎樣進行檢驗？ ?。 ?、加工工藝及要點。 ?常出現的質量問題和解決方法。3/4/2023 32華南農業大學食品學院鄭華副教授謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT

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