卓越酒店經理人與酒店盈利模式創新培訓課件-資料下載頁

　　

【正文】 3）以及即將發生的事件。 4）歷史數據包括： A、歷史入住率 , B、房間價格 , C與酒店財產有關的復印件和系統報告。“團隊執行力 ”問題就是 “領導力 ”問題 三 、收益控制 收益控制的關鍵在于根據市場需求決定價格策略 ；A、旺季盡力提高房價來增加收益；B、淡季盡力提高入住率并使房價達到均衡；C、采取收益控制 , 對 不同細分市場的顧客，設計出合理的由高到低的價格梯度。 設置購買限制 ,為 避免本來可以購買高房價的顧客以低房價購得客房。比如 : 1) 要求團隊訂購某個固定數額以上的房間并同進同出 。 2) 要求不可取消訂房或取消以后賠償 。 3) 要求停留更長時間 , 比如至少留宿兩晚 。 4) 要求提前一定時間預訂 , 比如要求提前 30 天預訂 。 5) 要求附加消費 ,比如要求會議團隊使用會議用餐 , 利用酒吧以及其他娛樂設施服務等。“團隊執行力 ”問題就是 “領導力 ”問題 六、收益管理指標在餐飲經營中的運用 目前餐飲業對收益管理指標的認識還存在一些不足，從“ 上座率 ” 、 “ 平均消費額 ”分析出發，闡述了收益管理的效用。 收益管理在餐飲經營中的基本定義： 　　 收益管理做為控制整個銷售流程工具，管理日常的客人上座情況和預定情況。 例如酒店用 “ 平均每間可供出租客房收入 ” 指標來指導服務工作的每一個流程。 而餐飲業更多使用 “ 每小時每個座位上產生的收入 ” 指標使入座的銷售達到最大化。 收益管理在餐飲管理中的應用分析： 　 A、餐飲企業把上座率 作為銷售業績的主要指標之一，餐座設備 利用率 的一項關鍵指標。 計算公式為：上座率 =已上座的座位數 247。 餐飲可用的所有座位數。 B、平均消費額度是衡量經營質量的一個重要指標 。 計算公式是：平均消費額度=每時營業收入 247。 上座數。“團隊執行力 ”問題就是 “領導力 ”問題 案例：1）餐飲 C企業 的平均消費額度比 餐飲 D企業 的平均消費額度高出 40元 。2）但 餐飲 C企業 的收入與收益均低于 餐飲企業 D的 收入與收益；以上可以看出，單一用上座率或平均消費額度來衡量餐飲企業經營效益都是不全面的。 3）收益率和收益管理合理地反映了餐飲企業的經營質量，如果單用平均消費額度來作為考核業績指標，也會得到相反的結果 。 C、名詞解釋：收益率指數是衡量一個飯店經營好壞的重要指標。 收益管理基本原理主要是：根據當地市場的供求關系來決定價格。“團隊執行力 ”問題就是 “領導力 ”問題 七、收益管理在餐飲管理中的運用 　 收益管理的基本方法有多種多樣，結合餐飲業一般常用的收益管理方法： 有 價格管理和時間管理 兩種管理方法。 優點在于能夠為 價格管理和時間管理所 產生的績效進行評估。 收益管理在餐飲價格管理中的運用 合理制定餐飲產品的價格是每個餐飲經營者都十分關心的問題。 例如：1） 以成本為基礎的定價方法；2）以顧客心理為基礎的定價方法；3）以組合產品的定價方法等。 而收益管理研究的定價方法，主要是以顧客的需求為導向的定價法。收益管理要求企業把產品按不同的價格適時地賣給不同類型的顧客，從而獲得最大的收益。收益管理是一種差別定價法 (又稱為歧視性定價法 )的應用。對于餐飲企業來言往往使用相關的價格性促銷來錯開高峰時段的人流量，例如：早餐特價、特價菜式促銷、半天價、周末價，最高價、團隊、桌子、賓客的同類型的價格。 “團隊執行力 ”問題就是 “領導力 ”問題 收益管理在餐飲時間管理中的運用 1）時間管理，也就是顧客占用餐位的時間數理。例如：在餐飲需求高峰期，由于餐廳的接待能力有限，有些客人則會放棄等待，轉向其他的餐館。面對這種現象，餐飲企業應對時間進行有效的管理，盡量縮短顧客的停留時間，提高餐廳的翻臺率，從而增加需求高峰時期的營業收入。 如表所示：在晚上 67時沒有任何營業收入，當到 910時達到高峰時期，如果該餐飲企業 67時、 910時兩時段一般為 40座 /時，那么該餐飲企業可獲得 400個可用座 /時的 280個入座 /時。 案例：以某餐飲企業 100座，運營時間為 4個小時。 400可用座位時間 劃分 400可座 /時的 收益管理為例： “團隊執行力 ”問題就是 “領導力 ”問題 使用預定技術來提高低谷期的入座數，如果餐廳平均 每人消費 50元 ，餐飲企業在保證二個高峰時段 的收入時，則分流每入座 20座 /時 到 低谷 67時、 910時兩時段 ，可以提高低谷時的銷售量 40元，那么該餐飲企業可得到 額外 40座 /小時 40 元 =1600元。 用收益管理分析， 若低谷時段，上座數僅 為 40座， 即使在 70%的入座率的情況下，總收入為：收益管理 =13200/400=33元 /小時，則收入與 37元 /小時比較則大為減少。通過 分析收益管理得出必須提高服務員的業務技能水平，改進服務的流程以及合理的菜單設計來縮短客人的停留時間。 單元總結： 總之，提高收益管理的直觀效果是餐飲企業收入的增加，這也是餐飲經營者追求利潤的基礎。如果經營者能將收益管理的效用發揮的恰如其分，把收益管理作為重要的經營指標和投資回報指標去考核，那么餐飲企業的收益一定能夠穩步提升。 — * — 員工智慧引領運營！酒店成功源于運營！ 酒店管理運營教練宋德標老師與您共勉“團隊執行力 ”問題就是 “領導力 ”問題 酒店發展保障的 “一、三、五 ”“ 以人為本 ”的原則：用文化教育人，用制度管理人，用機制激勵人，用績效考核人品德好，靠得住；認同企業文化；工作具有主動性；適應環境能力強；具有團隊合作精神。穩定人才從五個方面著手機制與人才“ 一 ” ，是一個團隊，即用目標和信仰塑造、錘煉、建設一個和諧的團隊；一般講，建設一個團隊，短則幾年，長則十幾年的功夫；“ 三 ” ，是酒店發展的三個要素：好的理念、好的機制、創新行動。“ 五 ” ，是生存的五大支柱： 文化觀念； 人才觀念； 經營觀念； 管理觀念； 服務觀念。一個好的機制也須本備好人才；好的機制可以讓壞人沒有機會做壞事；壞的機制好人也會變壞；好的機制下，才能發揮一個人的潛質；方針和政策確定后，領導人起著關鍵性的作用事業發展留人，企業必須有前途；良好環境留人，使人工作感到溫馨愉快；先進機制留人，這是從根本上需要長期解決的問題；豐厚待遇留人，實現個人的價值；個人發展留人，個人有前途，前景遠大；課程落地的總結— * — 員工智慧引領運營！酒店成功源于運營！ 酒店管理運營教練宋德標老師與您共勉送給大家一個小故事每天早上，一只非洲羚羊醒來，她就知道比跑得最快的非洲獅子還要快，否則她就被吃掉；每天早上，一只非洲獅子醒來，他就知道必須比跑得最慢的羚羊要快，否則他就會餓死。不管你是獅子還是羚羊，太陽升起的時候你就得開始跑了。你開始奔跑了嗎？— * — 員工智慧引領運營！酒店成功源于運營！ 酒店管理運營教練宋德標老師與您共勉謝謝大家謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAI