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畜產食品工藝學--肉類罐頭生產原理-資料下載頁

2026-03-01 18:00本頁面

　　

【正文】清蒸禽類罐頭） 1. 2. (1) 產品代號 202 (2) 空罐： 1065 (3) 裝罐量：凈重 500 g 3. 排氣密封 (1)排氣條件：溫度 98 ℃ ，時間 18 min，罐中心溫度不低于 55 ℃ 。 (2) 密封：排氣后立即封口。檢查密封結構是否良好，洗去罐外油污。 4. 殺菌冷卻：殺菌公式 :15′80′25′/118 ℃ ，殺菌后迅速冷卻至 40 ℃以下。 (二 ) 紅燒雞 1. 配料及調味 (調味禽類罐頭 ) (1)香料水配制：將桂皮 kg，八角回香 kg加適量水熬煮 2 h以上，取出過濾制成香料水 20 kg (2)(2) 調味配料光雞 100，砂糖，生姜，醬油 7，青蔥，味精，黃酒 2，精鹽，胡椒粉，香料水 2，水 15~20 (3) 調味 ?雞肉與配料在夾層鍋中加熱調味。嫩雞煮 12~18 min，老雞煮 30 min。 ?調味過程中應翻動數次 ,使調味均勻。雞肉調味后得率 70%~75%。調味湯汁要適當，以保持成品的色澤和口味。 ?雞肫分開調味，先預煮去除腥味后再調味。 2. 切塊 ?調味后的雞肉切成 4~5 cm的方塊 (227 g裝 )或 5~6 cm的方塊 (397 g裝 )。 ?頸切成 4 cm長的段。翅膀腿肉和頸分開放置，以便搭配裝罐。 3. 裝罐 (1) 產品代號： 2050 (2) 空罐 ?罐號 854,7103 抗硫涂料罐 ?裝罐時各部位搭配均勻 ,每罐允許搭雞翅、頸、肫各一塊。 ?湯汁溫度應在 80 ℃ 以上。 4. 封口 ? 排氣封口：溫度 90~95 ℃ ,時間 8 min, ? 罐中心溫度不低于 65 ℃ ? 真空封口：真空度 10Pa 5. 殺菌、冷卻 ? 227 g裝， 15′70′反應冷卻 /118 ℃ ? 397 g裝， 15′80′反壓冷卻 /118 ℃ 思考題 1. 2. 了解掌握“罐頭”定義及肉類罐頭在加工中的各生產工藝過程、目的及 3. 了解和掌握各類肉禽罐頭的主要生產工藝及可能出現的問題。

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