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酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度精選7篇-資料下載頁

2025-08-28 14:00本頁面

　　

【正文】肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品。不使用變質(zhì)原料。不買不賣腐爛變質(zhì)食品。防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工。加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行 “ 生與熟隔離。成品與半成品隔離。食物與雜物隔離。食物與天然冰隔離 ” 的 “ 四隔離 ” 制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒 5 分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸 35 分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 1520分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒。直接接觸污染物時，必須立即消毒。熟食刀具存放時加保鮮膜。熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸 8 分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在 10 攝氏度以下的條件貯存。凡超過 4 小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過 1 小時。 (三 )餐具杯具等器皿的消毒措施所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。消毒程序嚴格執(zhí)行 “ 一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔 ” 的制度。使用消毒液進行消毒時，按 1： 200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 5— 10 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒 (溫度不低于 90 攝氏度，時間不少于 15 分鐘 )，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 (四 )預防毒性動植物食物中毒禁止食用河豚魚。嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 (五 )預防化學及農(nóng)藥中毒勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核凡違反本規(guī)定的，給予責任部門或責任人 100 元至重大警告處分。造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行

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