十堰豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告-資料下載頁

【導(dǎo)讀】十堰豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目。十堰市武當(dāng)山制品有限公司。豆制品深加工技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告。xxx縣xxxxxx制品有限公司0. 中國豆制品行業(yè)市場競爭趨勢分析...............１９。項(xiàng)目所在地的地形、地貌、地質(zhì)。

　　

【正文】 性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ２９ 后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色 (星點(diǎn)紫色的 )大豆。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。 ②、 浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。各種大豆浸泡時(shí)的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節(jié)的氣溫水溫不同，所以，在各季節(jié)里大豆的浸泡時(shí)間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時(shí)間和浸泡程度如下表所示： 季節(jié) 氣溫(℃ ) 水溫(℃ ) 浸泡時(shí)間 (小時(shí) ) 浸泡程度 冬 0 0 20～ 22 豆瓣合面中央有 1/10的黃色凹面 初冬初春 10 10 12～ 14 豆瓣合面中央有 1/10～1/15的黃色凹面 初冬初春 10 春秋 24 20 10～ 11 豆瓣合面中央有 1/5的黃色凹面 夏 30～ 40 25～ 30 6～ 7 豆瓣合面中央有 3/10的黃色凹面 一方面由于大豆粉碎時(shí)產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時(shí)間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點(diǎn)。 上述浸泡的結(jié)果絕對能保證嫩豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，保水性強(qiáng)，彈性好，刀剖面光亮，食用時(shí)多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎(chǔ)，也絕對不會(huì)降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。大豆浸泡的程度不夠 ，蛋白質(zhì)提取量相對減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質(zhì)提取量雖然高，但酸度導(dǎo)致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結(jié)構(gòu)松脆，疏水性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。大豆浸泡達(dá)到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３０ ③、 制取豆?jié){。 (1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質(zhì)提取量低。磨糊過細(xì)，細(xì)絨的豆渣過濾不出來而混于豆?jié){中。這些都會(huì)降低成品質(zhì)量。一般磨糊在 70～ 80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在 140～ 150目為好。 (2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的 9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是 8倍。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)，疏水性強(qiáng)。添加水過少，豆?jié){濃度高，豆?jié){凝固物包水量少，蛋白質(zhì)凝聚結(jié)合力強(qiáng)。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。 (3)豆?jié){必須在 5～ 10分鐘內(nèi)煮沸，時(shí)間越短越快越好，溫度必須達(dá) 92℃以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，及其做成的豆腐生拌好，對于體弱的人能引起 消化不良、中毒而腹瀉。 (4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強(qiáng)，嫩豆腐就略硬。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結(jié)果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時(shí)的豆?jié){溫度以 75℃左右最為理想。 ④、 凝固操作棗沖漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關(guān)鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質(zhì)量才有保證。其關(guān)系有以下五個(gè)方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個(gè)小時(shí)。拌和錘打 要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)以 8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結(jié)合力強(qiáng)。其它種類的石膏效果是不及它的。 (2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液 (簡稱漿膏 )對著盛漿的容器壁以 15～ 35176。的角度沖下，漿膏準(zhǔn)穩(wěn)的沿著器壁順利直下豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３１ 沖入器底，沖動(dòng)豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固效果好。小于 15176。角度沖入的漿膏會(huì)有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會(huì)不完全。 40～ 50176。角度平斜沖入 的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭。角度再大，效果就更不好。大豆在 ，采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好。 (3)石膏的用量一般是干豆重量的 ～%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強(qiáng)，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速，結(jié)合力強(qiáng)，凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松，疏水性強(qiáng)，凝固就 過頭。 (4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強(qiáng)，凝固過頭，上層不完全。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。 沖漿結(jié)束后在 20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在 30～ 50秒達(dá)到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。兩個(gè)要求的時(shí)間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達(dá)到初凝的時(shí)間在 40～ 50秒左右。 (5)靜置時(shí)間一定要保證有 30分鐘左右，否則，前功盡棄。因?yàn)椋節(jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中，必經(jīng)一段時(shí)間后，凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時(shí)間就需長些，其道理就在這里。靜置時(shí)間短了，結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細(xì)嫩光亮，反變粗硬。靜置時(shí)間長了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３２ 凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少 10～ 15%，過頭的產(chǎn)率減少 10～ 20%。 、 海藻豆腐 將 ，去除雜質(zhì)，用水浸泡，使大豆充分吸水，磨碎得到豆糊，添加 2倍的水稀釋，煮沸 ，過濾得到 1820L豆乳，冷卻到 10℃，添加 100g硫酸鈣攪拌后作為原料豆乳，調(diào)制 3份同樣的豆乳。 分別取 1kg鮮裙帶菜、鮮海帶和紫菜，放在 11。 5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。為了增加風(fēng)味，各添加 8g干裙帶菜絲、干海帶絲、干紫菜絲及分別添加 80g裙帶菜粉末，海帶、粉末和紫菜粉末，再分別添加 1015g明膠，攪拌后在 1015℃中放置，得到含明膠的海藻分散液。 將上面 3份含鹵水豆乳分別于 3種含明膠的海藻混合得到 3種含海藻的豆乳混合物。用填充器將混合物注入取乙烯袋中，每袋 300g，得到每種海藻豆腐各 70塊。將以上袋裝混合物放在 8590℃的熱水中浸泡 50min，使之凝固并滅菌，得到袋裝海藻豆腐，這咱海藻豆腐兼有豆腐的風(fēng)味和海藻的風(fēng)味，貯存性良好。 綠色豆腐 將放在 1400ml 水中浸泡約 12h 的大豆 300g，磨碎后調(diào)制成 1800mL豆乳。另將 100L 水煮沸，倒入 1800mL 豆乳中，邊攪拌邊加熱 10min。從 500g 綠色蔬菜中提取 600mL 菜汁，添加到煮后的豆乳中，邊 攪拌邊加熱 23min。添加鹽鹵，倒入型箱，制成 550g 綠色豆腐。 、 彩色豆腐 彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣， 都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３３ 彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。 ① 、榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干 凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。菜汁的 PH 值小于 6 時(shí)，彩色豆腐凝固不完全，產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。 PH 值大于 6． 5 時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。所以菜汁的 PH 值最好調(diào)整到 6． 0— 6． 5 之間，這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩，有光澤、彈性大，且出品率高。 ② 、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會(huì)產(chǎn)生青草味，使風(fēng)味變壞。一般適用量為每 50 毫升的豆乳加 8— 10毫升的濃縮菜汁。 其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長；以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，以免影響成品色澤。 ③ 、注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至 1/2，每 100 毫升豆乳由原來需加入 16 毫升改為只需加入 8 毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸 2— 3 分鐘即可，時(shí)間過長會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在 90~C 一 95℃，豆?jié){濃度約為 8 度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至 70C 一 80℃，濃度相應(yīng)地降至 7． 5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。 由于蔬菜汁 的加入，改變了豆?jié){原有的 PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的 PH 值不同而適當(dāng)調(diào)整，如 PH 值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３４ 、 豆腐腦 豆腐腦是將豆?jié){濃縮，全部加以凝固制作的。不會(huì)隨丟棄的廢水丟失營養(yǎng)素，可以說是非常合理。在型箱里事先放入作為凝固劑的硫酸鈣懸浮液，然后將熱豆?jié){連續(xù)倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起來。因味覺滑潤，不需要在型箱中鋪布，所以豆腐腦上也不會(huì)出現(xiàn)布紋。豆腐腦的名稱就是根據(jù)這一點(diǎn)所造成的，沒有特意使用絹過濾的工序，營養(yǎng)素的丟失很少，鈣的含量多，因此又被為健身豆腐。豆?jié){濃度 要比布包豆腐更濃一些，并在桶中使其凝固成腦狀，隨后盡可能不攪碎地輕輕移入布包豆腐所使用的型箱中，輕輕地將水?dāng)D壓掉，這種豆腐被稱為軟豆腐，是居于布包豆腐和豆腐腦之間的一種豆腐。 、 豆花 “ 豆花 ” 在四川是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。同四吃泡菜、火鍋，豆花也為廣大消費(fèi)者所喜愛。吃了雞鴨魚肉，只要吃碗豆花，頓覺油膩消失。豆花與豆腐的制法大致相同，其不同處，在于點(diǎn)鹵的分量與火候的掌握。 原料配方干黃豆 750克鹽鹵水 50克郫具豆瓣 150克豆豉 35克蒜泥 10克芝麻醬 50克蔥花 25克精鹽 50克紅油 (辣油 )50克菜油 150克花椒粉、味精少許 制作方法 ：①、 將黃豆洗凈，分兩次用水泡脹后，磨成漿，再加入沸水 ，瀝出漿 (豆渣去掉 )。 ②、 用菜油開鍋燒至六成熟，放入豆瓣(剁碎 )，炒出香味，加豆豉 (剁茸 )、鹽炒幾下，盛入碗內(nèi)冷卻后，放入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、麻油、辣椒油、味精調(diào)成味汁，用小碟盛起，撒上蔥花。 ③、 將瀝出豆樂倒入鍋內(nèi)燒沸 (要始終保持沸而不騰 )，約過10分鐘，舀出 1千克豆?jié){放好，同時(shí)將鍋離爐火，并不停地?fù)軇?dòng)鍋內(nèi)豆?jié){，再慢慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){凝結(jié)成花時(shí)，停止下鹽鹵水，至豆?jié){變 成清亮不渾時(shí)，將豆花面上多余的水 (約有 1～ 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３５ 千克 )舀出，再用平底筲箕慢慢往下壓，待其已成為整塊時(shí)，用竹刀劃成方形塊，再將舀出的 1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。食時(shí)，將豆花盛入碗內(nèi)，與味碟同時(shí)出菜。 產(chǎn)品特點(diǎn) ： 潔白細(xì)嫩，選料精良，佐料大而全，麻、辣、鮮、香兼?zhèn)洹? 、 豆腐皮 豆腐皮，是人們喜食的一種豆制品。加工方便，銷路好，經(jīng)濟(jì)效益高。一般每 50 公斤黃豆，可加工豆腐皮 22 公斤 左右；加工的主要方法 ： ①、 凈料 ： 將當(dāng)年產(chǎn)的黃豆，揀去砂、土等雜質(zhì)，并用水淘洗干凈。 ②、 破碎 ： 將篩、揀、淘過的黃豆，用粉 碎機(jī)粉碎，脫去豆皮或碎成兩瓣。 ③、 浸泡 ： 將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，放進(jìn)25℃的溫水中，浸泡 4 小時(shí)左右。直至能用手指將豆瓣捻碎為止。 ④、 磨漿 ： 將浸泡過的已破碎的黃豆，再用磨漿機(jī)磨細(xì)，邊磨邊加水。加水的數(shù)量，為黃豆數(shù)量的 4 倍。一般可磨 2 遍，但不能磨太細(xì)，以用手指能捻成小顆粒為宜。 ⑤、 濾漿 ： 加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過分離機(jī)分開豆渣和豆?jié){，分離機(jī)內(nèi)的濾籮為 8090目。 ⑥、 煮漿 ： 將濾過的豆?jié){用蒸汽加熱煮熱，加熱溫度一般控制在 93℃左右。在煮漿時(shí)氣壓要足，上氣要快。 ⑦、 取皮 ： 將煮熟的豆?jié){，倒人 平底鍋內(nèi)。平底鍋一般長 2 米，寬 米，高 15 厘米，用小木條分隔成 6 個(gè)方格，鍋下裝暖氣道，使鍋底溫度保持在 7090℃。豆?jié){料入平底鍋約 35 分鐘。豆?jié){表面開始結(jié)皮，待皮出現(xiàn)小皺紋時(shí)，即可將皮取出。如此反復(fù)，依次將平底鍋每個(gè)小方格內(nèi)所形成的豆腐皮取完，一鍋豆?jié){可連續(xù)取豆皮十多次。 ⑧、 烘干 ： 將從鍋中取出的濕豆腐皮掛在烘干