食堂食品衛生管理制度及擴展資料-資料下載頁

　　

【正文】 完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔衛生。冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，頂期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。生菜上架，先洗后做。水池要保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。四、環境衛生食堂周圍環境衛生區干凈，無雜物，無死角，食堂周圍的墻壁干凈。無亂貼亂畫，亂搭亂掛。環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責。洗碗池清潔，上、下水暢通。爐渣、垃圾等及時清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加蓋。五、倉庫衛生倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔墻高地15公分以上。各種調料容器加蓋，并有標記。出庫物品做到先進先出，易壞先用，發現問題及時妥善處理。倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。食品衛生知識培訓制度根據《中華人民共和國食品衛生法（試行）》第二十條第一項、第三十三條第二項的規定，為使食堂從業人員熟知食品衛生法規、要求，掌握有關的食品衛生知識，養成良好的衛生習慣，樹立正確的職業道德觀念，增強依法辦事的自覺性。特制定食品生產經營人員培訓辦法。一、凡學校內從事食品生產經營的單位或個人，都必須遵守本辦法。二、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。三、食品生產經營人員的基本培訓教材由國務院衛生行政管理部門頒發，學校結合實際情況增補相關內容。四、食品衛生經營人員的培訓應包括食品生產經營單位負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。食品生產經營單位負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員的初次培訓時間應分別不少于50、15學時。通過培訓達到基本掌握與本人工作有關的食品衛生法規、標準和衛生科學知識。對經過初訓已在職的食品生產經營人員，每兩年必須復訓一次。復訓時間按市衛生行政管理部門規定。五、學校食堂管理部門負責組織所屬食品生產經營單位負責人和衛生管理人員、食堂從業人員的培訓工作。六、學校食堂管理部門應當建立完整的培訓檔案。內容包括：培訓時間、學時數、培訓地點、教材（包括章節）、學員花名冊、個人考試成績等。培訓的基本情況納入食品衛生檔案中。七、食堂必須有經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員。食堂從業人員個人衛生管理制度一、組織食堂從業人員進行預防性健康檢查，建立從業人員 個人健康檔案，督促“五病”人員的調出，并對從業人員健康狀況進行日常監督和管理；二、對從業人員進行有關食品衛生基礎知識和良好衛生操作 技能的教育和訓練；三、制定一些保障食品安全衛生的崗位責任制度，衛生操作 規定等，安裝和配置一些必要的個人衛生設施；四、對食品從業人員日常衛生狀況及衛生操作習慣進行督促 和管理。五、食堂從業人員必須持有健康證和培訓證上崗。食堂公用餐具管理制度為進一步加強食堂管好，為師生員工創造一個良好安全的就餐環境，保證就餐者的身心健康，學校食堂實行公用餐具統一管理，集中消毒、統一使用的管理辦法。一、組織領導與管理食堂實行公用餐具，所需用餐具必須到餐廳消毒處領取。餐廳清潔人員在食堂管理部門的領導下，集中進行公用餐具的消毒工作，費用由食堂管理部門統一負責結算。二、餐廳清潔消毒人員職責餐廳清潔消毒人員負責餐廳衛生清掃及公用餐具的回收清洗、消毒、登記、發放等項工作。要做到食堂餐廳窗明地凈，桌、凳干凈整潔，水池不得有污物。公用餐具清潔消毒人員必須嚴格按照飲食衛生“五四制”的有關要求清洗消毒，杜絕傳染病的傳播，保證就餐人員的飲食用具安全。餐具清潔消毒人員要愛護公共設施，加強設備餐具的管理，防止餐具丟失，餐具發放時認真清點，作好記錄，完善領用手續。必須持有健康證上崗。上班要穿工作服，戴工作帽，嚴格個人衛生管理。餐具清潔消毒人員要按時上下班，不得影響食堂餐廳、餐具的按時使用，工作時要注意節約水電。食品原料采購衛生制度一、食品原料采購有專門的部門或專人負責，采購人員須經過食品衛生知識和法規知識的培訓，能用簡易方法鑒別原料的衛生質量，能認真做好采購索證等工作。二、嚴格執行所采購原料的衛生標準和衛生要求。原料應具有一定的新鮮度，該品種應有的色、香、味等特征，不受有毒有害物資污染。原料應無蟲害、腐敗變質、霉變、銹斑、機械損傷等，無異味和雜質，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無酸敗。肉類應無毛、血、淋巴結、粗血管、粗組織膜及傷肉等，不得使用病畜禽肉作原料。三、食品添加劑應為食用級，符合相應的食品添加劑使用衛生標準。生活用水應經過消毒處理，符合生活飲用水衛生標準。盛裝原材料的包裝物或容器其材質應無毒無害，不受污染，重復使用的包裝物或容器結構應便于清洗、消毒。四、有些農副產品原料須經過整理挑選、粗加工去除殘次和不可食部分。果蔬原料應及時加工，不積壓，保持新鮮。五、運輸食品的工具應當清潔，運輸冷凍食品應有必要的保溫設備。食堂食品原料驗收制度一、食堂及食品原料驗收有專人負責，驗收人員須經過食品衛生知識和法規知識的培訓，能用簡易方法鑒別食品及食品原料的衛生質量，能認真做好采購索證等工作。二、嚴格按食品及食品原料的衛生標準和衛生要求驗收，原料應具有一定的新鮮度，保持應有的色、縣、韋等特征，無有害有毒物資污染。食品原料應無蟲害、腐敗變質、銹斑、機械損傷等，應無異味和雜質，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無酸敗。肉類應無毛、血、淋巴結、粗血管、粗組織膜及傷肉等，食堂拒絕病畜禽肉。三、食品添加劑應由食用級，符合相應的食品添加劑使用標準。生活飲用水應經過消毒處理，符合生活飲用水衛生標準。四、驗收人員驗收食品及食品原料時，應檢查驗收合格證或化驗單并進行登記，登記記錄和合格證、化驗單應單獨作為檔案保管。冷菜間衛生管理制度一、加工涼菜做到“五專”（1）專人：固定廚師專門加工。（2）專室：即涼菜專用加工間，專室內不得加工其他食品，不得存放無關物品，室內設洗手和出菜窗口，裝置空調，溫度控制在25℃以下。（3）專用工具：涼菜間內應備專用的刀、砧、板、盆、抹布、墩等工用具，嚴禁與其他部位的工用具混用。（4）專用消毒設備：涼菜間內應設有供工具、容器、手、水果蔬菜消毒用的設備，但水果、蔬菜未經清洗，不得入涼菜間。（5）專用冷藏設備：涼菜間內應設足夠的冰箱存放涼菜及所用的原料。二、外購的冷葷等涼菜食品專人驗收、登記，并有相應的證明；購回后及時冷藏。三、制作的涼菜當餐用完，如有剩余，存放于專用冰箱；隔夜或超過6h的熟肉經重新加熱后再食用；定型包裝熟肉在保質期內食用。四、大型宴會（200人以上）的各種涼菜建立留樣制度，每種涼菜留樣不得少于150克，冷藏保留48h。五、對生食水產品及其他生食品有嚴格的要求和規定，嚴禁生食淡水產品，嚴禁在涼菜間加工生食水產品及其他生食品。六、制作冷飲、冷食的原料新鮮、干凈，符合衛生要求。七、冷飲、冷食的熬料現做現配，成品按批檢驗，合格出售。八、冰激淋在10℃條件下，含乳飲料和乳酸菌飲料在0~10℃條件下，保藏銷售。餐廳衛生和銷售食品衛生制度一、食品銷售人員應熟知食品衛生法規、要求，掌握有關的食品衛生知識，養成良好的衛生習慣，樹立正確的職業道德觀念，不斷增強依法辦事的自覺性。在銷售食品時，應穿戴整潔的工作衣帽。二、售飯案（臺）保持清潔干凈、無油垢和積灰，盛飯菜的容器要擺放整齊，銷售直接入口食品應使用專用工具傳遞食品，專用工具應定位放置，貨款分開、防止污染。三、禁止銷售腐敗變質、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常、可能對人體健康有害的食品；含有有毒有害物質或被有毒有害物質污染以及微生物指標超過國家標準的食品；容器包裝污穢不潔、嚴重破損或運輸工具造成污染的食品；參假參雜、偽劣以及影響營養衛生的食品和超過保質期限的食品。四、當發現或被告之所提供的食品確有感官性狀異常，或可疑變質時，應立即撤換該食品合同類食品，并作處相應處理，確保供餐安全衛生。五、供顧客自取的調味品、食品，應當符合相應的食品衛生標準要求，設置公用用具。六、餐廳內應保持清潔衛生，設置足夠的流水洗手設施和帶蓋不滲水的泔水桶以及防蠅防鼠設施。七、售飯臺及就餐桌在用餐后用熱堿水擦洗，消除飯渣和油垢，及時清理地面垃圾和污物，但食品擺臺后，不得清掃地面。八、餐廳內公用餐具、酒具和直接接觸食品的用具要消毒后使用，玻璃杯無指印、無水漬。洗刷消毒間衛生管理制度食堂公用餐具、設備洗刷消毒，學校設有獨立的洗刷消毒間，配備相應的專用消毒設備，保潔柜和專用水池。洗刷消毒間設有專人負責，從業人員相對固定并應經過衛生知識和操作技能培訓，、消毒后的餐飲具及容器、用具，必須貯存在保潔柜內備用。保潔柜定期清洗，保持清潔衛生。洗刷消毒間下水道要暢通，垃圾桶固定、帶蓋、不滲水,做到當日垃圾當日清除。洗刷消毒間人員要注意地面環境衛生和防蠅、防鼠、防毒、防塵。洗刷消毒間從業人員要身體健康，無傳染病。飲食衛生突發事故應急報告制度突發事故包括：突發食品污染中毒、突發傳染病、突發意外傷害、死亡等，為做好突發事故的處置，特制定如下制度：一、立即停止相關的生產經營活動，按程序上報分管院處領導，按規定需向教育行政部門和衛生行政管理部門及所在地人民政府報告的，由學校負責報告。二、事故單位有關人員等要協助衛生機構救治病人。三、食物中毒要保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的儀器及其原料、工具、設備和現場。四、配合衛生行政管理部門進行調查，安衛生行政管理部門的要求如實提供有關材料和樣品。五、落實衛生行政管理部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍。六、對玩忽職守、疏于管理造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的責任人，要給予通報批評或相應的處分。情節嚴重的要依法追究相應的發律責任。食堂伙食問題誘發事件的處置預案食堂因飯菜數量少、質量差、價格高，因伙食衛生條件，食物中毒及從業人員服務態度等易引起學生與學校伙食主管部門、人員矛盾沖突。一旦事態擴大，可能誘發大的事端，特制定處置辦法。一、發現問題或沖突苗頭，食堂或伙食管理部門的領導、管理人員要及時疏導、化解矛盾，把問題解決在萌芽之中并立即按程序報告。二、事態擴大，發展到多人或班級有組織有領導的上訪、罷餐、罷課，沖突雙方部門、保衛處、學生處等有關部門的領導，要立即采取措施控制住事態的發展，同時匯報分管領導和上級主管部門，并及時查清原因，研究解決辦法。三、個別人借機煽動學生上訪、罷餐、罷課、游行，保衛處要會同有關部門搞好調查取證，嚴密控制、強行制止，對觸犯校規校紀、法律法規的要果斷處理。四、處理誘發事件問題的同時，各有關部門要做好思想政治工作，事后要向學生說明情況，以免矛盾激化。食堂應加強管理，杜絕各類誘發事故或事故的發生。