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畜產(chǎn)品復(fù)習(xí)資料(參考版)

2026-04-12 07:49本頁(yè)面

　　

【正文】。試述雪糕生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)。簡(jiǎn)述雪糕的原料組成特點(diǎn)。說(shuō)明影響冰淇淋膨脹率的因素及原理。冰淇淋生產(chǎn)的基本工藝過程包括哪些?高溫時(shí)攪拌，凝塊將收縮硬化，造成蛋白膠粒的沉淀。一般酸液以噴霧形式加入。因此，必須低溫條件下添加，使其蛋白膠粒均勻緩慢地接觸。13%蔗糖不僅使飲料酸中帶甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白與其他分散介質(zhì)的親水性，并能提高飲料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在懸浮液中的穩(wěn)定。Ca2+形成螯合物，起到穩(wěn)定作用。因此，均質(zhì)必須與穩(wěn)定劑配合使用，方能達(dá)到較好效果；2）穩(wěn)定劑：穩(wěn)定劑不僅能夠提高飲料的黏度，防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一種親水性高分子化合物，在酸性條件下與酪蛋白結(jié)合形成膠體保護(hù)，防止凝集沉淀。42.5）口感差：原因：采用高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉生產(chǎn)酸乳口感粗糙，有砂狀感。措施：控制原料乳質(zhì)量。措施：避免發(fā)酵過度，防止溫度過高，嚴(yán)格控制加糖量。措施：嚴(yán)格包成衛(wèi)生條件。措施：兩種以上菌種按適當(dāng)比例混合使用，控制發(fā)酵溫度和時(shí)間，保證是、原料乳中足夠的檸檬酸含量。既可減少乳清的析出，又可賦予酸乳一定的硬度。措施：在腎功能產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意這些因素，在乳中添加適量的措施：在發(fā)酵時(shí)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即停止發(fā)酵。酸性過度增強(qiáng)破壞了原來(lái)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來(lái)形成乳清上浮。加熱處理。措施：酸乳生產(chǎn)不宜用措施：控制加糖量。措施：罐裝器上殘留的洗滌劑和消毒劑須清洗干凈，以免影響菌種活力。④發(fā)酵劑的活力：原因：發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。③噬菌體污染：原因：酸乳受到噬菌體污染后，發(fā)酵緩慢，凝固不完全。發(fā)酵室溫度不均勻也會(huì)造成酸乳凝固性降低。②發(fā)酵溫度和時(shí)間：原因：若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。凝固型酸乳常出現(xiàn)的質(zhì)量問題、原因及解決辦法？1）凝固性差：①原料乳質(zhì)量：原因：當(dāng)原料乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致發(fā)酵不利、凝固性差。；4）總干物質(zhì)含量不得低于50T酸乳加工對(duì)原料有什么要求？1）生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的；2）酸度在4℃。30~60℃后，冷卻到次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑；3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備：將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原乳加熱到凝固后再移入滅菌脫脂乳中，如此反復(fù)周移植一次。0~4℃冰箱中，每隔即在無(wú)菌操作條件下接種到無(wú)菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法。為什么生產(chǎn)滅菌乳時(shí)對(duì)原料的要求較高？滅菌乳需經(jīng)超高溫處理，原料乳中的蛋白質(zhì)要能經(jīng)得起劇烈的熱處理而不變性，故滅菌乳的原料乳必須是高質(zhì)量的；38.超高溫滅菌的原理是什么？熱力致死率隨著溫度的提高而增加，并大大超過此間牛乳化學(xué)變化（維生素破壞、蛋白質(zhì)變性及褐變）的速率。要求：1）原料乳的驗(yàn)收和分級(jí)：消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳，因此，對(duì)原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢查，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳；2）過濾和凈化：是為了除去乳中的塵埃、雜質(zhì)；3）標(biāo)準(zhǔn)化：是為了保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪；4）均質(zhì)：均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)；5）巴氏殺菌：巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間關(guān)系到牛奶的質(zhì)量和保存期，故必須準(zhǔn)確；6）冷卻：乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無(wú)菌灌裝產(chǎn)品而言，雖然絕大部分微生物都已消滅，但在以后各項(xiàng)操作中還是有被污染的可能性，為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長(zhǎng)保存性，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻；7）灌裝：灌裝是為了便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中，防止微生物再污染，保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味記憶防止維生素等成分損失等。簡(jiǎn)述巴氏殺菌奶的加工工藝與要求。簡(jiǎn)述消毒奶的概念和種類。為什么要進(jìn)行原料的凈化和冷卻？1）凈化的目的：除去機(jī)械雜質(zhì)、乳腺組織和白細(xì)胞等，使乳保持潔凈，減少乳的污染；2）冷卻的目的：抑制微生物繁殖，延長(zhǎng)乳本身的抗菌期，減少變質(zhì)；33.TTC原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括哪些內(nèi)容？①感官指標(biāo)；②理化指標(biāo)；③微生物指標(biāo)；④抗生物質(zhì)指標(biāo)；⑤摻假指標(biāo)：31.甜煉乳中乳糖的結(jié)晶的大小直接影響煉乳的口感。β—乳糖兩種異構(gòu)體，α—乳糖很容易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變成乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對(duì)乳制品的品質(zhì)有何影響?P180乳糖有28.Ca3(PO4)227.由蛋白質(zhì)和磷脂構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。5—10mm26.如何控制肉制品的污染、如何延長(zhǎng)低溫肉制品的貨架期？25.試述滾揉的目的和方法（課堂沒有介紹）。條件下嚴(yán)格操作；3）注意低溫、避光；4）采用添加抗氧化劑、真空或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等方法避免氧的影響；22.會(huì)使亞硝酸鹽消耗增大，過量使用煙硝酸鹽易發(fā)綠；3）溫度：溫度低，發(fā)色速度慢，會(huì)造成色素氧化，故腌制后應(yīng)及時(shí)加熱；4）腌制助劑：提高體系還原性及肉色穩(wěn)定性；5）其他因素：微生物、光線；防止肉制品變色的措施：1）根據(jù)腌制時(shí)間的長(zhǎng)短，選擇合適的發(fā)色劑，掌握適當(dāng)?shù)挠昧浚?）在適宜的時(shí)，肉色會(huì)變淡。接近使用過量，生成綠色衍生物；2）PH：亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成350~400℃有大量有害物質(zhì)產(chǎn)生；2）濕熏：高溫濕熱氣體通過木屑而發(fā)煙；3）室外發(fā)煙凈化：過濾、水淋、靜電吸附凈化；4）液熏；21.煙熏的作用有哪些？如何降低煙熏可能給產(chǎn)品帶來(lái)的危害？作用：①呈味作用；②發(fā)色作用；③殺菌作用；④抗氧化作用；減少煙熏危害的措施：1）控制發(fā)煙溫度：理想的發(fā)煙溫度為PH腌制的目的是什么？試述主要腌制劑的作用。試述冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。6%左右；②干耗：未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過程中均會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象；③凍燒結(jié)：凍藏期間，肉表面冰晶升華，肌肉組織

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