連鎖超市生鮮營運手冊-文庫吧資料

　　

【正文】 轉或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進行油鍋的清理。D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。如此反復循環，保證油溫在設定的溫度范圍內波動。炸爐的維護與保養① 操作方法：A 使用時應保持油鍋內的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。清潔完成后，需把水珠擦干。③ 使用完后關掉電源，把溫度器調整為零度。（一）熟食設備保養的內容烤雞爐的維護與保養① 電源安裝時應安裝自動跳閘開關，如發生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災事故。五、熟食（面包）部的設備保養 設備是熟食（面包）部的命脈，XXX公司司的固定資產，如維護保養不當，使設備無法正常運轉，則影響到加工制作，商品的質量與業績，操作不當則可威脅到員工的生命安全。（三）包裝機、電子稱隨時清理殘留在機器上的殘渣，每日營業完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關掉電源。（二）活水魚缸衛生保潔A 安排專人負責活水魚缸的維護工作；B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業前完成）；D 及時撈出活水魚缸中的死魚，防止連鎖污染；E 定期換水（視水的清潔度而定）；F 定期對活水魚缸進行除苔、除污（一個月至少一次）；G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。電源和水源應該獨立，不可接其它設備。開機程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續掉下。四、水產部設備的保養 生鮮部設備屬XXX公司的固定資產，是我們的生財工具，我們應當給予妥善的保養。 機器設備在運轉過程中，如發生意外情況要盡快切斷電源，關上開關。關店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。電子臺秤等設備要請廠商定期維修、校正。機器設備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設備使用壽命。保養方法如下：　三、肉類部的設備保養（一）肉類部設備保養方法鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設備性能及操作方法，不可盲目使用。二、蔬果部的設備保養 蔬果設備保養得當、保證正常運作是促進銷售的條件之一。1每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務必抹試干凈，每三個月務必清洗冷柜。電子稱每周清潔一次。電子秤、稱重機稱重時，不要超出其限稱、量范圍。機械設備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。機械設備切忌用強水沖刷，以免造成線路短路，發生危險。（二）生鮮設備保養方法使用設備前先實習，或先看說明書及注意事項了解其性能。電子稱與肉類切割機應由專業廠家簽訂維護合同以保證設備的正常運作。開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調整的操作規范。生鮮設備的保養是為了執行質量和成本控制的正常運作，若生鮮設備無法維護，小則影響正常作業、成本控制與經營業績，大則可威脅生鮮員工（現場作業）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。生鮮手冊七：設備保養管理一、設備保養的工作內容生鮮區需要投資的各種設備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調理生鮮商品的各種機械設備。生鮮商品的盤點操作生鮮商品固定在每月進行盤點，盤點時要求嚴格按生鮮柜組進行分開盤點，每一張盤點表必須注明生鮮柜組號碼。生鮮移庫時 各生鮮柜組之間的商品的流轉，必須開具“生鮮內部轉貨單”，雙方簽字認可，課長每周統計一次，每周五上交電腦房錄入系統。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時要用，供應商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，倉管課每次分開稱重，并按驗收的實際重量分開填寫，商品進倉單必須嚴格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號。生鮮手冊六：核算管理為了適應新的業務系統的使用，同時也為了滿足門店營運管理工作的需要，針對目前門店實際情況要求各門店對生鮮商品進行細化核算。變價后的價格是以零售價為基數折價計算。（四）變價流程（五）生鮮變價操作注意事項任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經批準后，方可變價。鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。（二）生鮮商品變價時機店內促銷：店內促銷品項應與相關采購溝通，并請采購配合與供應商談判。（一）店內變價的商品范圍凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產等。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產則低平，反季節上市則價格高等。初上市時，價格毛利水平高，應季批量時低。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。（4） 消費者數字喜好心理：促銷定價時，數字0、8較常出現，而7較不受歡迎。（2） 供應商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。并分配到各個不同采購分類，作為各采購分類的定價依據和目標任務。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。樹立XXX公司低價形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。商品的敏感度策略 消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。 另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環境的優劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。市場區隔策略 不同地方、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。（一）定價策略經營規模策略 不同經營規模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經營方式、投入資金多寡等決定的。高明的手段是靈活運用定價策略，制定合理售價，賺取最大利潤。二、定價 制定售價是超市經營管理成效的關鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。（五）采購各大分類毛利設定的參考值：　我們知道超市生鮮經營的走向應該為低毛利率，高回轉率，低經營成本的原則；高成本高毛利率的經營不是超市理想的做法。若各大分類構成比不變，將蔬果、其它毛利率調低，精肉、水產、熟食調高；結果如下： 經分析之后，貢獻度相關無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業績會有所提高，因該兩部門為周轉率相當高的商品。（1） 商品的貢獻度＝商品的周轉率毛利率（注）周轉率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量 由數據來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。降低生鮮損耗商品庫存的調整，控制損耗的內部管理與各種銷售計劃等。（三）提高毛利率的方法降低生鮮的進貨成本① 采購徹底執行比價、議價工作；② 徹底了解生鮮采購流程與成本結構；③ 以大量進貨壓低價格；④ 嚴格要求訂貨流程；⑤ 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔；⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應提早上市，提早下市，確實把握季節的交換，以賺取當季該賺的利潤。（二）如何做好生鮮的成本管理提高生鮮商品的生產性 與生鮮商品生產性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率有關系的就是商品的組合、促銷的規劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業手續；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。 四個基本要素一變化，毛利就跟著變。競爭；進價（成本）；即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關系密不可分。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期一個月以內的商品生鮮范疇。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。依據市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據日均銷售量（DMS）每三個月作機動調整。組合要廣度，不要深度，且依據地區性消費形態不同而采取不同客層的組合。依據大小分類的銷售資料，分析解讀XXX公司營運狀況，達到管理的目的。 商品組合分類是針對XXX公司的營業方針所采取的商品策略。生鮮手冊四：商品組合一、組合分類的目的與原則 零售業極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統是相當重要的管理工作。定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到少量多次。搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。熟食經過二次加工后。另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15℃以下。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。（二）低溫管理的內容嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。② 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：五、超市水產品的鮮度管理 水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。（十二）生產日期與保質期控制收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。（十）檢查肉類品質無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。（六）處理室內的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。冷凍肉類應在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：（四）保持肉類鮮度的現場處理方法冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。C以下，相對濕度在60%至80%之間。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。干蔬菜、干豆類生鮮產品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。農附產品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價銷售；（3）無法銷售的商品再做報損丟棄。營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。上貨補貨時全數檢查質量。已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質