連鎖超市生鮮營運手冊-閱讀頁

　　

【正文】 養記錄登記。設備維護A 嚴禁用硬物直接碰撞活水魚缸；B 嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；C 嚴禁在活水魚缸中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：清洗、上機油、維修等）；F 嚴禁非專業人員私自拆卸活水魚缸的各種相關設備；G 發現異常狀況，請及時關斷電源后上報相關部門處理。（四）冷藏（凍）庫（柜）每月至少進行一次大清潔（最好安排在盤點日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時注意記錄除霜時及次數，發現異常，及時匯報相關部門。因此維護保養好設備是首要的任務。② 使用前先打開電源，再調整溫度，正常溫度為150℃左右。④ 烤雞爐作清潔前務必關掉電源，以免觸電。⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。⑥ 烤雞爐應安置在通風干燥處。B打開電源開關，紅色燈亮，按順時針方向旋轉溫度調控器，對準所需要的紅點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內油開始升溫，當油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。C 使用完畢后，應加蓋保持油鍋內清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉溫控器至關的位置，切斷電源，確保安全。G 油鍋內的護板是保護電熱管設定的，炸制過程中護扳必須放在油鍋內，不要撈起。I炸爐設有兩個溫度開關，一個安裝在電氣箱上部，用來設定油炸溫度（可調）；一個設在電氣箱內部，設定溫度為230℃（固定）。② 注意事項及保養清潔：A 炸爐應放在平穩地方，左右側離不燃物10cm以上，背面應離不燃物（如石墻）20cm以上。C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。E 在清潔保養時，應切斷電源，以防止意外事故發生。G 必須定期清洗，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。B使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內。C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。慢慢打開閥門放入蒸汽，－。F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。② 清潔與保養：A 電蒸爐應安置在避風不腐蝕處。C 使用完畢后應清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。② 每日須保持外表面衛生清潔。電子稱的保養① 使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。③ 電子稱的磁頭，定期擦潤滑油保養。⑤ 電子稱每天作清潔一次⑥ 使用時，報廢的價格標簽不得貼于電子稱上。② 包裝機的電熱板上不得放任何雜物。④ 不使用時關掉電源。冷藏庫的維護與保養① 庫內當有冷風通道，冷風機前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時不要碰到下水管路。（正常溫度－℃到0℃）③ 取完物品時要及時把燈關掉，同時門也關掉。⑤ 應定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。熟食展示柜的保養① 擺放展品應當有一定的空隙，以利于冷風循環，陳列的商品不可超出負荷，以免影響冷藏質量，（溫度一般為0℃到－4℃）② 展示柜回風口處不要堆放食品。A 柜內部每一個月清掃一次；B 清掃前應先切斷電源，并取出柜內物品；C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈；D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要把水沾到風扇電機上同時注意安全，以防被翅片劃傷。A 用濕布每天擦拭一次。C 每時每刻都保持玻璃干凈清潔。⑥ 切勿放入可燃性、揮發性等化學物品，及其他影響食品安全性的物品。六、其它生鮮設備保養（一）如何正確使用及保養冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理冷藏、冷凍陳列柜風幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內、保持陳列柜內低溫的作用。為保證冷藏、冷凍柜正常循環使用，必須遵守裝載線內陳列商品的標準。為防止這種情況出現，必須對陳列柜進行除霜，各種陳列柜由于柜內的使用溫度不同及所處環境的溫度、濕度也不同，應具有不同的除霜設定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。（二）冷藏、冷凍庫庫房內碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。取物品時，冷庫庫門需及時關閉，取出物品后要及時關燈、關門。裝入庫內的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。在清掃時注意不要把水沾到風扇電機上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風扇葉片刮傷。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內結霜部份，以防下水口及出風口翅片堵塞不流通，而造成風力無法循環以致損耗。取出柜內商品，分別貯存于冷庫內。清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。七、電子稱維護與保養電子稱所需電壓為220V。電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關，待電子稱屏幕出現字樣時，才能開始稱商品。電子稱最多扣除皮重－。保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進水，影響正常工作。作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴禁貼在電子稱上。用干凈抹布對電子稱擦拭，使之清潔衛生。 要定期測試電子稱稱出重量的準確性。因此，衛生管理和衛生管理責任制在生鮮區是相當重要的一環。（二）生鮮處理作業場衛生管理 生鮮作業場為每日工作的場所，作業墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設施，作業場內不得堆放與作業處理無關的物品，作業場要有良好的照明、空調及作業安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產生，這些都是每日時時、分分、秒秒必須要謹慎注意。（四）生鮮倉庫衛生管理 生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。（六）管理人員的有力的監督 在每日生鮮部員工上崗之前應由各區域的負責人檢查工作人員的基本個人衛生，之后統一清潔或消毒雙手。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛生。二、蔬果部的衛生管理 清潔衛生的環境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環境污染商品，可提升賣場形象，創造良好的營銷氛圍。蔬果部衛生管理的主要內容：（一）操作間、庫存區衛生管理操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。冷藏庫內每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。垃圾隨有隨清，分類處理，講求環保。工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。（二）賣場區域管理蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業結束時沖洗干凈，以備第二天上貨。稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗漬，工服內穿有袖襯衣。男員工不留長發，女員工頭發要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。員工要有良好的精神與工作狀態，不拖拉、不萎靡。肉類操作間內要有良好的供水及排水系統，以利于清洗肉類的各種設備、工具等。肉類操作間通風設施要完善，保持操作間空氣和適當溫度。操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網，無蜘蛛網等。員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區域衛生。（二）機械設備與包裝材料的衛生管理可移動的設備，如工作臺、砧板，清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。最后在設備表面噴上食用礦物油保養機械設備。包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛生條件。肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險。做好衛生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細菌或污染源的最佳手段則是做好衛生管理。衛生管理分為水產部操作間衛生管理和水產部員工衛生管理。水產部設備使用時應注意事項A．經常接觸水產品的表面必須經常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘渣等。B．廢水：廢水及排出物均應處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。F．嚴格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。（二）水產部員工衛生管理個人衛生A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身XXX公司司規定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發，皮屑、灰塵、細菌等污染。C．經常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：D．養成良好習慣不隨時吐痰。F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。H．主管每日上班應對以上項目進行檢查登記。B．凡屬傳染病患者化膿創傷者都不可在加工區內。D．受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。操作間里須設置有滅蠅燈、滅鼠網、滅蟑屋等。冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。銷售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。區域內所使用的POP、價格牌發現有臟時要及時更換。（2）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環、戒指、手表，女性不得涂指甲油。工作人員的儀容（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（3）統一佩戴圍裙，避免工作服污穢。 （5）制作加工時須穿上防滑雨鞋。（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。注意事項：工作場內不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。清潔的化學物品須與食品、原料品分開存放。食品與原料品存放應離地面5cm以上。下列有幾個重要的要特別注意：營業人員要注意個人衛生包含服飾，在上崗前，必須經衛生防疫站體檢后領有健康證。冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區域要定期清潔，保持干凈、無污水。做好庫房、賣場區域定期消毒及滅四害工作。生鮮手冊九:收貨、驗貨管理一、生鮮收貨、驗貨程序商品驗貨對賣場經營的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負有把關的任務。由此可見，驗貨是如此重要，因此超市在進行驗貨作業時，嚴格要求遵守驗貨程序與規定，如此驗貨作業才能步入正軌。驗貨標準如下：收貨訂單一式三聯，供應商一聯、倉管課一聯、財務部一聯。內容詳載：供應商名稱（編號）、（送收貨）日期、貨號、品名、規格、訂貨數量、實收數量等。生鮮各部會同倉管課核對品名和規格項外，再檢驗收貨質量，確認貨品無誤后便可完成收貨手續，此時可請供應商將生鮮商品及時按規定送入冷藏、冷凍庫內，以保鮮度。在錄入組確認訂單號碼、檢查有無收貨號碼、簽字確認后，再交由供應商帶回。（二）驗收商品后的處理 生鮮商品在完成驗收后，應迅速作處理，否則鮮度將會下降，質量變差，損耗加大。二、生鮮驗貨標準制定驗貨標準的制定是賣場確保與控制質量的第一步，也是為鮮度管理把關，進而降低損耗、創造業績。規格：嚴格限制規格大小，個頭重量趨于一致化。產地：農產品產地不同，價格亦不同三、蔬果的收、驗貨標準 蔬果具有該品種應有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。（一）蔬菜類的收貨標準根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發芽、變色。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。菇菌類：外形飽滿，不發霉、變黑。①臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。劣質品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴重變形。貯存溫度6～8℃，原產浙江。③ 蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、核少，單果重100～150克。劣質品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產四川、福建、湖北、湖南。⑤ 金橘：果實小呈橢圓，果皮細薄，果肉多汁，香氣濃郁。劣質品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產福建。主產：日本、以色列。⑧ 檸檬：果實卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細滑不易剝，多汁清香味酸。⑨ 胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產福建。蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主產地美國。② 青蘋果：果實圓形，果皮青綠略帶白點，光滑。劣質品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。結實，脆甜多汁，主產地美國、新西蘭。④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。⑤ 黃香蕉蘋果：果實扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發皺，變軟。① 鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細甜多汁，個體均勻。②雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。劣質品：有霉斑、壓傷，切開梨心發黑。結實，手掂有重量感，甜香爽滑。④ 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個體均勻。 劣質品：變軟無光澤