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乳品工藝學--濃縮乳制品-在線瀏覽

2026-02-13 16:01本頁面

　　

【正文】貯存（ 10 ℃）水小樣試驗穩定劑 169。2023 by Zhang Jiacheng 淡煉乳 ?原料乳的質量要求 ? 與生產一般乳制品的要求基本一樣 ? 芽孢數（或耐熱菌數） ? 乳蛋白質穩定性 ? 75176。2023 by Zhang Jiacheng 淡煉乳 ? 預熱殺菌 ? 目的（ 1）殺滅原料乳中的致病菌和有害微生物（ 2）抑制酶的活性（ 3）使酪蛋白的穩定性增強，防止滅菌時凝固，并賦予制品適當的粘度 ? 條件 ? 95～ 100℃ /10～ 15min ? 120～ 140℃ /5s （可降低穩定劑的使用量） 169。 B233。2023 by Zhang Jiacheng 淡煉乳 ?冷卻 ? 均質后的濃縮乳需迅速冷卻至 10℃ 以下 ?再標準化（加水工序） ? 調整乳干物質濃度 ? 濃縮濃度比標準略高，加蒸餾水調整 ?加穩定劑 ? 防止滅菌處理時發生蛋白凝固 ? 添加量：小試確定 169。2023 by Zhang Jiacheng 169。2023 by Zhang Jiacheng 甜煉乳 ?生產工藝牛乳標準化預熱（ 1 10 ～ 12 0 ℃ /5 ～ 9s ）濃縮（ 49 ～ 59 ℃）加糖（蔗糖比 62 .5 ～）調整粘度冷卻結晶（ 26 ～ 28 ℃）灌裝貯存（ 10 ℃）穩定劑晶種糖液預熱加糖 169。2023 by Zhang Jiacheng 甜煉乳 ?預熱殺菌 ? 目的與淡煉乳的基本相同 ? 若采用預先加糖方式，預熱可使蔗糖完全溶解 ? 一般 100℃ 附近最不利 (產品變稠 ) ? 110～ 120℃ 瞬間加熱或 75℃ 、 10mi

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