蛋制品工藝學-在線瀏覽

　　

【正文】 量高 ， 因此 ， 蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋白液高 。 （三）蛋清的巴氏殺菌 ? ? 蛋清中的蛋白質更容易受熱變性 ， 引起功能特性受損失 。 添加過氧化氫的加熱 ? 過氧化氫是眾所周知的殺菌劑 ， 很早就提出應用到蛋液中殺菌 。近年來 ， 研究結果使該方法成為生產中可接受的巴氏殺菌蛋清方法 。 ? 食品工業中 ， 通過檢測食品中固有的磷酸酶 ， α 淀粉酶及過氧化氫酶活性來反映巴氏殺菌情況 。全蛋液中的 a淀粉酶失活的臨界熱處理是 ℃ ， 因此 ， 在英國用該酶活性存在狀況檢查全蛋液巴氏殺菌效果 。 四、液蛋殺菌效果 ? 低溫殺菌對蛋中存在的埃希氏大腸桿菌 、沙門氏菌 ,熒光假單孢桿菌等革蘭氏陰性桿菌則有較大的殺菌效果 。 ? 通常液蛋在殺菌后其殘存菌將少于 1%，這些少量的殘存細菌主要有產堿桿菌屬 、芽孢桿菌屬 、 變形桿菌屬 、 大腸菌屬 、黃桿菌屬及革蘭氏陽性球菌等 。 第五節 殺菌后處理 ? 一 、 冷卻 ? 殺菌之后的蛋液須以使用目的而迅速冷卻 。 ? 加鹽或加糖液蛋則在充填前先將液蛋移入攪拌器中 ， 再加入一定量食鹽 （ 一般10%左右 ） 或砂糖 （ 5%～ 10%） 予以攪拌溶解 。 容器蓋為廣口 ， 使其充取方便 。 由于各類液蛋成分 、功能特性不同 ， 故使用范圍也有差別 。 第六節 濕蛋制品 ? 濕蛋制品即以蛋黃為原料 ， 加入不同的防腐劑而制成的蛋制品 。 ? 老粉鹽黃防腐劑為硼酸 。 ? 我國目前生產的濕蛋制品主要是新粉鹽黃和老粉鹽黃 。 ? 一 、 蛋黃的攪拌過濾 ? 目的即割破蛋黃膜 ， 使蛋黃液均勻 ，色澤一致 ， 除去系帶 、 蛋黃膜 、 碎蛋殼等雜質 。 濕蛋制品的加工工藝 二、加防腐劑 ? 攪拌過濾后的蛋黃液稱重后加防腐劑 。 ? （ 2） 加蛋黃液量 1%～ 2%的硼酸及10%～ 12%的精鹽 ， 此為老粉鹽濕黃 。 （二）加防腐劑的方法 ? 根據蛋黃液量 ， 計算加防腐劑量 ， 同時可根據蛋液質量加入 1%～ 4%的水 。 攪拌速度不能過快 ， 以每分鐘 120轉為適 。 ? 三、靜置、沉淀 ? 加防腐劑后的蛋黃液應靜置 3～ 5天，使泡沫消失，精鹽溶解，雜質沉淀。 木桶使用前必須洗凈 ， 消毒 。 每桶裝 100kg。 每半月翻桶一次 。 ? 為使液蛋方便運輸或使其在常溫增加貯藏時間 ， 近年來出現所謂濃縮蛋 。 ? 第二種 ， 將蛋白水分除去一部分 ， 以減少其包裝 、 貯藏 、 運輸費用的濃縮液蛋 。 三、濃縮全蛋、蛋黃 ? 雞蛋有熱凝固特性 ， 所以不能采用常用的加熱濃縮方法 ， 一般采用加糖濃縮方法 。 當添加蔗糖的量為 50時 ，凝固溫度為 85℃ ， 添加蔗糖量為 100時 ，凝固溫度上升到 95℃ 。 在 100份全蛋液中加入 50份蔗糖 ， 均質化后 ， 在 60～ 65℃ 的溫度下減壓濃縮 （ 真空釜中 ） 至總固形物為 72%左右 。 ? 濃縮全蛋的水分占 25%， 雞蛋固形物成分占 25%， 蔗糖占 50%， 其成分與品質見表 7─12。 （ 蔗糖量 +含水量 ） 100%〕 。 不過在開罐后十天 ， 有時可在罐壁發現霉菌 ， 所以一旦開罐后要盡快使用 。如加糖濃縮全蛋 ， 蔗糖率為 %時封罐后 4周開罐檢查發現有微生物產生 ， 而蔗糖率為 %時則有蔗糖析出 ， 因此可以認為加糖濃縮全蛋的蔗糖率應高于%， 同時低于 %， 最適宜量為%。 第八章 冰蛋（冷凍蛋） ? 由于蛋液的種類不同而分為 : ? 冰全蛋 （ 簡稱冰全 ） ， 將雞全蛋液經巴氏殺菌后加工而成的冰全蛋稱巴氏殺菌冰雞全蛋 ? 冰蛋黃 （ 簡稱冰黃 ） ， ? 冰蛋白 （ 簡稱冰白 ） 。 可見冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位 。 ? 在可以滿足食品工業，如制造面包，餅干，中西式點心，冰淇淋、糖果的常年需要。 第一節 冰蛋的制造 ? 冰蛋的制造過程如圖 8─1所示 。 一、蛋液的包裝 ? 經巴氏殺菌后的蛋液或沒經巴氏殺菌的蛋液 ， 冷卻在 4℃ 以下即可包裝 。 ? 在美國多用 ；我國用馬口鐵罐為主 ， 容量為 5kg、 10kg和20kg三種 。 ? 速凍車間的溫度應保持在 20℃ 以下 ， 在這樣的溫度下 ， 速凍 72小時即可結束 ，這時聽內中心溫度達 15～ 18℃ ， 然后即可取聽裝紙箱包裝 。 ? 為了避免發生 ， 急凍 36小時后進行翻聽 ，使聽的四角及聽內壁凍結結實 ， 然后由外向內凍結 。 第二節 冰蛋的解凍 ? 解凍要求速度快 ， 汁液流失少 ， 解凍終止時的溫度低 ， 而表面和中心的溫差小 。 常用的解凍方法 ? 一、常溫解凍法 – 這是經常使用的方法 ， 將冰蛋制品出冷藏庫后 ， 在常溫清潔解凍室內進行自然解凍 。 ? 二 、 低溫解凍法 – 采用 5℃ 或 10℃ 的低溫下進行凍解 。 國外常采用此法 。 日本常用此法解漿加鹽或加糖冰蛋 。 ? 五 、 微波解凍 – 利用微波特點對冰蛋品進行解凍 ， 冰蛋品采用此方法解凍不會使蛋白發生變性 ， 能保證蛋品的質量 ， 而且解凍時間短 。 第三節 冷凍及解凍引起的蛋液性質變化 ? 蛋液冷凍會引起物理 、 化學變化 ， 如組織結構可能會出現冰晶 ， 含蛋黃制品會有凝膠形成 ， 這些變化在短期凍藏時較不明顯 ， 但在長期冷藏后則很明顯 ， 因此在冰蛋制造時對這些變化采取一定條件加以控制 ， 使得終產品的應用特性不受嚴重影響 。 ? 把食物中的水分除去使之達到很低的水平能阻止微生物生長和減緩化學反應速度 。 ? 雞蛋中含有大量的水分 ， 如蛋黃約含近50%， 全蛋約含 75%， 而蛋白約含 88%的水分 。 干燥是貯藏蛋的很好方法 。 干燥蛋制品優點： – （ 1） 干燥蛋制品由于除去水分而體積減少 ，從而比帶殼蛋或液蛋貯藏的空間小 ， 成本低 。 – （ 3） 管理衛生 。 – （ 5） 在食物配方中數量能準確控制 。 – （ 7） 可用于開發很多新的方便食品 。 （一）干燥蛋白 ? 噴霧干燥蛋白粉 （ spraydried while solid）是通過噴霧干燥而制成的粉狀制品 ， 其主要用途為制作天使蛋糕的原料 。 蛋白片可浸于水中經一夜使之還原后再使用 ， 使用很方便 。 （ 2）紡織工業用 ? 紡織工業中的染料及顏料漿中加入35%～ 50%干蛋白片的水溶液 ， 可以增加印染的粘著性 。 印染棉 、 絹 、毛等各種紡織品時均可用干蛋白做固著劑 。 用 5g干蛋白 ， 100ml牛乳 ， 5g苯胺染料 ， 再加水 1 000ml制成光澤劑 ， 涂于皮革表面 ，使制成的皮革表面光滑 ， 防水耐用 ， 質量優良稱為上等皮革 。 ? 印刷制板時 ， 寫真制版須用干蛋白 。 （ 5）制印畫紙用 ? 日常生活中常見陶器 、 瓷器及玻璃皿上的彩畫或圖案 ， 即是用印畫紙印上的 。 （ 6）醫藥工業用 ? 干蛋白在醫藥工業上應用也較為廣泛 。 鞣酸蛋白可治慢性腸炎 。 也可用干蛋白制造細菌培養基等 。 ? 噴霧干燥蛋白的種類 、 用途及品質如表9─2所示 。 此類全蛋及蛋黃制品 ， 其發泡力很差 ， 但具有良好的粘著性 、 乳化性及凝固性 ，所以常供制作夾心蛋糕 、 油炸圈餅 （ 甜圈 ） 及酥餅等 。 ? 蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫藥專業用 ，提煉蛋黃油用于油畫 、 化妝用品 。 ? 日本專利最近報導研制出蛋湯用速食蛋粉。又根據蛋液是否殺菌而分成巴氏殺菌干蛋