廚房工作流程(標(biāo)準(zhǔn))(已改無錯字)

　　

【正文】 。所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。所有員工必須服從直接管理人員的工作安排，如有異議，先執(zhí)行后討論（即先工作，后向上級管理人員反應(yīng)情況）。考勤制度上班時間：早班9；3014；00，晚班17:00收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。廚房部會議制度餐前會議制度由指定人員列隊(duì)，副廚師長以上管理人員主持。餐前例會的時間：上午9點(diǎn)一9點(diǎn)30分下午5點(diǎn)一5點(diǎn)30分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長時間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進(jìn)行。餐前例會口號：卡瓦斯加油加油餐前例會的主要內(nèi)容上午例會總結(jié)前一天晚市出現(xiàn)的情況，宣讀前一天的顧客反饋意見單，講解當(dāng)日宴會預(yù)定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。下午例會總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現(xiàn)的情況。班前例會結(jié)束程序：大家一起拍掌激勵。拍掌節(jié)奏3下、3下、4下。各店廚房部每周管理人員會議制度時間：每周星期1上午，主要內(nèi)容：由總廚師長、行政總廚或廚師長主持，總結(jié)一周的工作，布置下一周的工作，各部門主管可自由發(fā)言。每月廚房部全體員工大會時間：每月30或次月2日。由副廚師長點(diǎn)名、主持。總廚師長、行政總廚或廚師長主講。會議主要內(nèi)容：總結(jié)一個月營業(yè)情況、菜品質(zhì)量情況、存在的衛(wèi)生和安全問題、表揚(yáng)好人好事。廚政會議時間：每月兩次。由總廚師長、行政總廚主持。主要內(nèi)容：A傳達(dá)公司最新的政策和方針； B研究對其他菜肴的引進(jìn)或停止銷售； C研究對重點(diǎn)菜品進(jìn)行開發(fā)和推廣的決定： D對廚房重要管理人員的人事變動提出方案。廚房各崗位管理人員的巡檢制度建立的廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養(yǎng)廚房各級管理人員的管理能力和執(zhí)行能力，為加強(qiáng)對廚房日常管理工作的監(jiān)督和檢查，特制訂以下制度保障菜品質(zhì)量和生產(chǎn)的正常進(jìn)行。總廚師長、行政總廚巡檢流程A由總廚師長、行政總廚帶隊(duì)，公司相關(guān)部門人員對莊語下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報給各店廚師長或副廚師長并簽收。C簽收后第二日12：00以前廚師長或副廚師長將整改情況包括對相關(guān)責(zé)任人的處理意見、整改進(jìn)度等匯總成書面材料送人事行政部。屆時未送達(dá)的，當(dāng)日按30元處罰，超過當(dāng)日按100元/天對廚師長進(jìn)行處罰。以上兩項(xiàng)處罰在當(dāng)月工資中扣除。D對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機(jī)會；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個問題，則按20元/項(xiàng)處罰：對已處罰的問題提出整改時間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項(xiàng)處罰。以上兩項(xiàng)處罰均從后廚管理人員績效工資總額中扣除。廚師長巡檢流程：A 11：30分別對廚房部門進(jìn)行菜品加工抽查，發(fā)現(xiàn)不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品準(zhǔn)備工作順利進(jìn)行。B 12：00對出品過程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準(zhǔn)備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。E 19：00巡查，抽查各部門菜品的出品質(zhì)量，并給予表揚(yáng)、糾正、修整，解決出品中出現(xiàn)的新問題。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復(fù)審、簽字。其它時間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。廚師長巡檢流程：A 10：00副廚師長分別對新進(jìn)貨物、各部門新鮮貨源進(jìn)行檢查或抽查，并對所制單進(jìn)行復(fù)審，處理全后廚所有的日常工作，對各部門原料加工進(jìn)行檢查、督促、指揮。B 11：00副廚師長分別對各主管、值班長所負(fù)責(zé)管制的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查或抽查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即停售，保證食品安全。C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬無一失。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。E 16：50副廚師長分別對各主管、值班長所負(fù)責(zé)的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。F 19：00副廚師長分別對各部門出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進(jìn)行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚(yáng)、處罰。值班主管巡檢流程：A 9：30對后廚所有貨物驗(yàn)收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。B 10：30巡視，督促所有部門的菜品質(zhì)量和數(shù)量的準(zhǔn)備情況，并進(jìn)行監(jiān)督，出據(jù)沽清菜品通知單。C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門收市情況。E 16：00驗(yàn)收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。F 17：00檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。熱菜主管巡檢流程：A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對特殊菜品程序監(jiān)控。B 11：00檢查各部門調(diào)料、油料及特殊配料準(zhǔn)備情況。C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時間。E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲藏。F 16：45檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準(zhǔn)備情況，確保菜品有序出品。G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。涼菜主管巡檢流程：A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對加工過程中的質(zhì)量程序進(jìn)行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。B 10：15所有調(diào)料、調(diào)味準(zhǔn)備，油類、湯類及成品和半成品的質(zhì)量檢查。C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時間。E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。F 14：30安排、督促員工對余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。I 20：20檢查、督促員工對晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。墩子主管巡檢流程：A 9：30購回原料驗(yàn)收，檢查、督導(dǎo)員工對各種原材料的加工準(zhǔn)備工作。B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時間。D 16：30檢查值班對晚市的準(zhǔn)備情況，對數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計和檢查質(zhì)量。E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時增補(bǔ)。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。上什主管巡檢流程：A 9：30準(zhǔn)備所各種原料，檢查、制作半成品。B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。D 16：30明確布置晚市所需準(zhǔn)備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。E 20：00按要求申購第二天原料，需進(jìn)鮑參翅時要提前十天申購并作出要求。F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強(qiáng)保管。點(diǎn)心主管巡檢流程：A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點(diǎn)數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證質(zhì)量的完成。B 11：00檢查所有面點(diǎn)、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。C 13：00安排下午值班人員的面點(diǎn)生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時間。D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。E 16：30檢查晚市開餐前的面點(diǎn)準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購第二天需用原料。G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。廚房收貨、入庫及出庫制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點(diǎn)并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。在原料驗(yàn)收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動手進(jìn)行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時更換，不得勉強(qiáng)收貨并及時與所需部門的負(fù)責(zé)人做好交接工作。在原料驗(yàn)收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。庫房收貨人員應(yīng)控制實(shí)收數(shù)量與申購數(shù)量一致，如有多收由庫房收貨人員負(fù)責(zé)。各部門在計劃原料沒有計劃到位時，出現(xiàn)菜品估清由部門計劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時向上級匯報；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認(rèn)。收貨人員以輪流的方式進(jìn)行，具體順序如下：A*********B*********C*********D********* 干調(diào)由副廚師長負(fù)責(zé)。廚房原料入庫及出庫制度為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)量，提高工作效率，特制定本制度。入庫A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時需有書面訂貨單或申購單；B鮮貨驗(yàn)收時間9：00—9：30，干調(diào)驗(yàn)收時間9：30—11：00；C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其