廚房工作流程(標(biāo)準(zhǔn))(參考版)

　　

【正文】 :30準(zhǔn)時開餐，分餐時要熱情、微笑、有耐心，當(dāng)遇到語言有障礙時，不能急躁，盡量通過肢體語言進(jìn)行溝通；，工作人員才能就餐，避免出現(xiàn)放下碗筷去給師生打餐的情況；，開始清洗，消毒廚具，灶臺，案板，碗筷，保持操作間內(nèi)整潔、衛(wèi)生；、餐盤放置于消毒柜內(nèi)；、刃器，必須收到柜子內(nèi)鎖好；；、冰箱；，保證干凈、衛(wèi)生，保持良好的個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長指甲，蓄胡須；。如沒有完成指標(biāo)，按公司獎懲管理制度的規(guī)定處理。各店廚師長、副廚師長直接參與并帶領(lǐng)廚師進(jìn)行菜品開發(fā)。參加菜品品鑒人員必須認(rèn)真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。菜品創(chuàng)新及成本控制永續(xù)完善的菜品創(chuàng)新菜品開發(fā)的個人獎勵辦法為了提高全體員工對菜品開發(fā)工作的積極性，加快菜品開發(fā)的速度，特制定具體的獎勵辦法和公平、公正、規(guī)范的操作模式。廚房內(nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。溫控裝置應(yīng)處在良好狀態(tài)。爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。油鍋內(nèi)的油不要太滿，以防引起火災(zāi)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用高壓鍋。廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。員工在工作期間生病或出現(xiàn)皮膚類不正常現(xiàn)象必須到醫(yī)院查明病因，如果出現(xiàn)不適合做餐飲工作的病情，馬上調(diào)離原工作崗位。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理規(guī)定從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時。剩飯必須用保鮮膜密封，然后再放入冷柜進(jìn)行冷藏，由員工食堂當(dāng)日值班廚師負(fù)責(zé)。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。必須經(jīng)得廚師長同意，方可使用食品添加劑。食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。食品添加劑采購必須從正規(guī)廠家進(jìn)貨。食品添加劑使用與管理規(guī)定一般不提倡使用食品添加劑。C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。收尾A開餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。C生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開使用。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。B切配好的各種成品、半成品均要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)加工，使成品的質(zhì)量、盤飾等達(dá)到規(guī)定要求。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。F根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)出化冰，保證使用。D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。B清理冰柜內(nèi)的原料，對不能達(dá)到出售標(biāo)準(zhǔn)的原料，報上級批準(zhǔn)轉(zhuǎn)作他用。C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。廚房衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理制度班前衛(wèi)生A要求員工儀容儀表整潔，個人衛(wèi)生狀況良好。F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。D將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。B用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)點火棒。廚房煤氣設(shè)備管理制度廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。因使用不當(dāng)導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價賠償。采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。定期（每半年）由廠方技術(shù)人員負(fù)責(zé)維修保養(yǎng)。使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。廚房設(shè)備管理規(guī)定設(shè)備使用人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后方能上崗。不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、：指切片機(jī)、絞肉機(jī)、打蛋機(jī)等機(jī)械設(shè)備。盤點A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對所有食品原調(diào)料進(jìn)行盤點；B庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點表中的原調(diào)料價格進(jìn)行準(zhǔn)確填寫，便于廚政部進(jìn)行相應(yīng)的盤點核算。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出；e出庫單一式三份(財務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。一般來說，屬直拔原料的有新鮮肉類、凍貨、蔬菜、水果、部分干調(diào)等。入庫A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時需有書面訂貨單或申購單；B鮮貨驗收時間9：00—9：30，干調(diào)驗收時間9：30—11：00；C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進(jìn)行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；D采購人員按申購單進(jìn)行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進(jìn)行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；E庫房人員應(yīng)按實際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。收貨人員以輪流的方式進(jìn)行，具體順序如下：A*********B*********C*********D********* 干調(diào)由副廚師長負(fù)責(zé)。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時向上級匯報；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。庫房收貨人員應(yīng)控制實收數(shù)量與申購數(shù)量一致，如有多收由庫房收貨人員負(fù)責(zé)。在原料驗收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動手進(jìn)行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時更換，不得勉強(qiáng)收貨并及時與所需部門的負(fù)責(zé)人做好交接工作。G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。E 16：30檢查晚市開餐前的面點準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。C 13：00安排下午值班人員的面點生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時間。點心主管巡檢流程：A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證質(zhì)量的完成。E 20：00按要求申購第二天原料，需進(jìn)鮑參翅時要提前十天申購并作出要求。C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。上什主管巡檢流程：A 9：30準(zhǔn)備所各種原料，檢查、制作半成品。G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時增補(bǔ)。C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時間。墩子主管巡檢流程：A 9：30購回原料驗收，檢查、督導(dǎo)員工對各種原材料的加工準(zhǔn)備工作。H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。F 14：30安排、督促員工對余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時間。B 10：15所有調(diào)料、調(diào)味準(zhǔn)備，油類、湯類及成品和半成品的質(zhì)量檢查。H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。F 16：45檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準(zhǔn)備情況，確保菜品有序出品。D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時間。B 11：00檢查各部門調(diào)料、油料及特殊配料準(zhǔn)備情況。H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。F 17：00檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門收市情況。B 10：30巡視，督促所有部門的菜品質(zhì)量和數(shù)量的準(zhǔn)備情況，并進(jìn)行監(jiān)督，出據(jù)沽清菜品通知單。H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚、處罰。F 19：00副廚師長分別對各部門出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進(jìn)行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。B 11：00副廚師長分別對各主管、值班長所負(fù)責(zé)管制的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查或抽查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即停售，保證食品安全。其它時間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。E 19：00巡查，抽查各部門菜品的出品質(zhì)量，并給予表揚、糾正、修整，解決出品中出現(xiàn)的新問題。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。廚師長巡檢流程：A 11：30分別對廚房部門進(jìn)行菜品加工抽查，發(fā)現(xiàn)不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品準(zhǔn)備工作順利進(jìn)行。D對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機(jī)會；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個問題，則按20元/項處罰：對已處罰的問題提出整改時間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項處罰。屆時未送達(dá)的，當(dāng)日按30元處罰，超過當(dāng)日按100元/天對廚師長進(jìn)行處罰。B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報給各店廚師長或副廚師長并簽收。廚房各崗位管理人員的巡檢制度建立的廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養(yǎng)廚房各級管理人員的管理能力和執(zhí)行能力，為加強(qiáng)對廚房日常管理工作的監(jiān)督和檢查，特制訂以下制度保障菜品質(zhì)量和生產(chǎn)的正常進(jìn)行。由總廚師長、行政總廚主持。會議主要內(nèi)容：總結(jié)一個月營業(yè)情況、菜品質(zhì)量情況、存在的衛(wèi)生和安全問題、表揚好人好事。由副廚師長點名、主持。各店廚房部每周管理人員會議制度時間：每周星期1上午，主要內(nèi)容：由總廚師長、行政總廚或廚師長主持，總結(jié)一周的工作，布置下一周的工作，各部門主管可自由發(fā)言。班前例會結(jié)束程序：大家一起拍掌激勵。餐前例會口號：卡瓦斯加油加油餐前例會的主要內(nèi)容上午例會總結(jié)前一天晚市出