開發魯西黃牛高檔肉牛基地建設及屠宰加工項目可行性研究報告-文庫吧

【正文】 以來，國內許多牛肉生產企業逐步認識到品牌的重要性， 科爾沁（綠色食品）、皓月（綠色食品） 已 成為 主要牛肉出口企業、國內馳名品牌，福成（排酸肉）享譽北京 市場，御香苑（肥牛）遍布我國肥牛主要消費城市，包括一些良種黃牛和 其它牛肉主產區 也正在試圖建立自己的品牌，以 促進我國牛肉檔次 提高和市場競爭力 ，但是像美國、日本等國那樣的知名品牌至今尚未建立， 難以提高中國牛肉的國際地位，許多企業還只是停留在生產雜交牛肉（國際無法認可）而已 。 我國肉牛業發展存在問題 我國 進行 肉牛生產雖然具有 許 多有 利因素，但由于起步晚，底子薄、 牛肉產品檔次低、 經濟 效益差、 需要解決的 問題 還 比較 多， 歸納起來 主要表現在以 下幾個方面 （面對諸多問題，既是挑戰，又是機遇） ： ① 高檔牛肉數量少，不能滿足國內和出口需求； ② 良種化程度低，生產水平不高，與國內快速發展的肉牛業需求差距大； ③ 國 內外 現有的較為成熟的 肉牛生產 技術沒有 被吸收和 集成應用 ； ④ 肉牛繁育和供種方式不完全適應現代規模集約化肉牛生產方式； ⑤ 營養學研究成果 、 飼料加工和養牛生產企業技術銜接不緊密，影響了肉牛業的生產水平； ⑥ 屠宰設備和加工工藝落后， 牛肉價格低， 影響肉牛業經濟效益 等。 （許尚忠 2021） 由于瘋牛病的影響，歐共體各國牛肉 出口受到限制，不少國家轉向中國進口，香港、南韓，日本等國家和地區，每年都進口大量的中國牛肉。國內隨著人們生活水平的提高，人們的食肉習慣 也逐步改變，由過去的以豬肉為主，逐步轉向質量好，營養豐富的牛肉， 尤其是大城市，消費量逐年增加。 我國黃牛的飼養量位居世界前列（總量第 2 位），但牛肉產量遠不如其他一些國家， 2021年全世界每人每年消費牛肉量 910kg，我國只有其一半。 進入本世紀以來， 國人對牛肉產品有了新的認識，牛肉消費有所增加， 牛肉產品價格 平穩且 呈日益走高趨勢， 加之旅游市場的崛起， 高檔牛肉供不應求， 價格不菲（ 物以稀為貴） ， 國內市場貨源緊缺 ，不得已而從國外進口， 替代 高檔牛肉 進口已成為業內人士共同呼聲 。 魯西黃牛是國內外著名的高檔牛肉生產品種， 20世紀初期即以“山東膘牛”暢銷南洋 、美洲 和歐洲諸國， 優異品質 享譽海內外。目前世界上的高檔牛肉生產品種當數日本和牛和韓國韓牛， 高檔牛肉 每 kg價格在千元以上。魯西黃牛 的 肉用時間 早于 日 本和牛和韓國韓牛 ，牛肉品質亦領先于日本和牛和韓國韓牛， 據分析，日本和牛就含有魯西黃牛血統，但是就是這樣一個稀世良 種，至今 尚未 得到很好 市場開發 ， 資源 價值沒有得到應有體現， 在 21世紀到來之時， 不能不引起 嚴峻 思考。 由此認為，充分利用 XX市魯西黃牛資源， 開發市場， 使資源優勢變 為 經濟優勢， 不僅是十分必要， 意義重大， 而且 迫在眉睫， 機不可失！ XX 市 XX牧 業有限公司承擔該項目建設，任務 艱巨 光榮， 市場前景廣闊， 效益預期可即。 生產 的 國內外研究現狀 在國內外肉牛業，對優質架子牛進行專門化集中育肥飼養，在屠宰場按規定的程序進行分割、加工、處理。其中幾個指定部位的肉塊經過專門設計的工藝處理，這樣生產的牛肉，不僅色澤、新鮮度上達到優質牛肉 產品的標準，而且具有較好的嫩度，受到涉外星級賓館餐廳的歡迎，被冠以“高檔牛肉”的美稱，以示與一般牛肉的區別。因此。高檔牛肉就是牛肉中特別優質的、脂肪含量較高和嫩度好的牛肉，是具有較高的附加值、可以獲得高額利潤的產品 。由于市場上銷售的高檔牛肉都是一些國外牛肉生產廠家的著名品牌產品，因此也被稱為品牌牛肉 。試驗證明，魯西黃牛是國內外生產高檔牛肉的少數品種之一，近年來已引起許多肉牛企業的重視，并有產品開發上市 （梁山、陽信等） ， 適時進行高檔牛肉開發和建立以魯西黃牛為 中國牛肉品牌 的任務緊迫，意義重大 （徐尚忠 2021） 。 高檔牛肉標準 我國現行高檔牛肉的標準包括以下幾個方面：第一，眼肌的大理石花紋應達到我國試行標準中的 1 級或 2 級；第二，牛肉嫩度 ， 用特制的肌肉剪切儀測定剪切值為 以下的出現次數應當在 65％以上，牛肉咀嚼容易，不留殘渣、不塞牙、完全解凍的肉塊用手觸摸時，手指易進入肉塊深部；第三，多汁性 ， 高檔牛肉要求質地松軟，多汁而味濃；第四，要求具有我國牛肉的傳統鮮美可口的風味；第五，高檔牛肉的重量 ， 牛柳 在 ，西冷重量 在 ，眼肌在 。 近年來，國內有關高檔牛肉生產的研究 正在不斷深入，各地相繼建立了 一批 高檔牛肉生產線，所生產的產品已進入了各大中城市的賓館、飯店、快餐店和超市。山東農業科學院畜牧所選用法國利木贊與本地黃牛雜交的后代，采用持續育肥法，使牛肉的肌纖維密度、剪切值、集水力及脂肪理化指標均達到優質牛肉標準 。 國內外現行高檔牛肉標準見表 1。 表 1 高檔牛肉標準 指 標 美 國 日 本 加拿大 中 國 肉牛屠宰年齡（月） 肉牛屠宰體重（千克） 30 500～ 550 36 650～ 750 24 500 30 530 牛肉 品質 顏色 大理石花紋 嫩度（剪切值） 鮮紅 1～ 2 級 櫻桃紅 1 級 鮮紅 1～ 2 級 鮮紅 1～ 2 級 脂肪 厚度（毫米） 顏色 硬度 15～ 20 白色 硬 20 白色 硬 5～ 10 白色 硬 10～ 15 白色 硬 心臟、腎、盆腔脂肪重量占體重的百分比 牛柳重（千克） 西冷重（千克） ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ 生產技術宜采用品種選擇 、犢牛培育、 營養搭配、疫病防治、環境控制、 肉牛育肥 、屠宰加工 等 組合配套技術，在育肥上宜采用精料型持續育肥方式。 技術要點 見表 2。 表 2 技術要點 品 種 具有生產高檔牛肉能力的品種 年齡及體重 屠齡 24～ 30 月齡， BW≥ 550kg 強度育肥期 育 肥 前體重 ≧ 350 千克， 強度育肥期 9～ 12個月 脂肪及顏色 SC≥ 80％， FT＜ 1cm，顏色潔白 牛肉嫩度 WBS≤ ，易咀嚼，無殘渣，不塞牙 大理石花紋 美國標準 1～ 2 級 肉色 櫻桃紅色 風味 多汁 ： 選擇優良牛種是生產高檔牛肉 的前提條件 ， 魯西黃牛以及 魯西黃牛 與 國外優良的肉牛品種 （ 安格斯、 利木贊、 西門塔爾 、南德溫、 皮埃蒙特、 比利時藍、德國黃牛、英國短角牛 等品種 ） 的雜交種 是目前國內較理想品種 。 ：一般要求是閹牛。因為閹牛的胴體等級高于公牛，閹牛 比母牛的生長速度快。根據美國標準，閹牛、未生育母牛的胴體等級分為 8 個等級；青年公牛胴體分為 5個等級；而普通公牛胴體沒有質量等級，只有產量等級；奶牛胴體無優質等級。 ： 生產高檔牛肉，牛的屠宰年齡一 般為 24～ 30月齡，屠宰體重達到 550kg以上。這樣才能保證屠宰胴體分割的高檔優質肉塊有符合標準的剪切值，理想的胴體脂肪覆蓋和肉汁風味。因此，對于育肥架子牛，要求育肥前 18月齡體重達到 350kg 以上 ，經 9～12個月育肥期，活重能達到 標準要求。 ：飼料不僅要質地優良，并且要優化搭配。飼料應盡量多樣化、全價化，按照育肥牛的營養標準配合日糧，正確使用各種飼料添加劑。育肥初期的適應期，應多給草，充足飲水，少給精料。以后則要逐漸增加精料，日喂 2～ 3次，做到定時定量。對育肥牛的管理要精心，飼料、飲 水要衛生、干凈，無發霉變質。冬季飲水溫度應不低于 20℃。圈舍要勤換墊草，勤清糞便，每出欄一批牛，都應對廄舍進行徹底清掃和消毒。 ：牛肉等級分級標準包括多項指標，單一指標難以做出正確評估。如日本牛肉分級標準依據包括大理石紋、肉的色澤、肉內結締組織、脂肪的顏色和肉的品質，綜合評定后分為 3 級，每級又分為 5 等（表 3）。美國肉牛生產時間長、水平高，因此，牛肉等級分級嚴，其牛肉分級標準包括三個方面：①以性別、年齡、體重為依據；②以胴體質量為依據；③以牛肉品質為依據。綜合評定，特級牛僅占全部屠宰牛的 ％，特優級合計占％（見表 4），在牛肉的總量中，高價肉塊的比例很少，如牛柳、西冷、肉眼三塊肉合計僅約占牛胴體的 10%，而其產值卻可達到一頭牛產值的近一半。因此，高檔牛肉生產宜實行生產和屠宰、銷售一體化作業，這樣高檔牛肉生產企業的產品可直接和用戶見面，不通過中間環節，既減少了流通環節，又能加深產、銷雙方的商業感情，便于產品穩定、均衡的生產與銷售，保證高檔優質牛肉生產的經濟收益。目前我國的肉牛業生產還處于初級階段，產品流通方式和銷售渠道單一，如在美國、加拿大應用很廣泛的委托育肥、委托屠宰等形式在我國 還未出現。因此，專門化的高檔牛肉生產宜于在有規模的企業組織，一般的小規模農戶不適宜獨立進行這種方式的生產，以免經濟收益不能保證。 表 3 日本牛肉等級劃分 胴體等級 肉 質 等 級 5 4 3 2 1 A A5 A4 A3 A2 A1 B B5 B4 B3 B2 B1 C C5 C4 C3 C2 C1 注：肉質等級中， 5最好， 1最差。 表 4 美國牛內品質等級分布表 牛肉品質等級 占全部屠宰牛的比例（ %） 特（等）級 特（等）級 良好級 中（等）級 可利用級 差（等）級 等外級 劣（等）級 構思高檔牛肉生產模式首先考慮的是高檔牛肉用戶用肉的特點。據了解， 一般 用戶要求在保證質量的前提下， 應均衡地提供牛肉產品即數量、質量的保證。根據要求，生產模式就應當是 實行自己養殖 （保證 肉牛生產過程安全 ） 、自己屠宰（保證牛肉品質）、實行常年生產（保證數量、均衡供貨）來滿足用戶要求。 牛 源 生產基地。高檔牛肉生產，必須利用精挑 細選的育肥架子牛，通過調整飼養過程和階段，強化育肥飼養管理來進行。因此對架子牛的類型、年齡、體重、性別和育肥飼養過程的要求都比較嚴格，只有這樣，才能保證高檔牛肉生產的成功。 為了保證高檔牛肉生產所需育肥架子牛的質量，專門化育肥場應建立自己穩定的育肥架子牛生產供應基地， 并對架子牛的生產進行規范化飼養管理指導。有條件的生產企業， 應 對自己 所需肉 牛 品種進行專門化選育，以保證育肥效果、牛肉質量和品牌需要 。在國家實行產品質量追溯制度時，肉牛企業必須從繁殖 、飼養、草料、環境 等一系列環節抓起，才能保證高檔牛肉的質量、生產率 和經濟效益。 。生產組織 實行產、供、銷垂直一體化管理，是一種好模式。垂直一體化的主要內容是建立自己穩定可控的生產基地并進行垂直管理、垂直供銷。國內外實踐證明，該模式在農業產品生產及質量保證方面均具有較好效果。在國外農產品生產上實現垂直一體化程度非常高，如蔬菜 、水果等 生產幾乎達到 100％，禽肉、牛奶生產達到 90％以上，這樣不僅可避免交易費用，而且受市場原材料的供應干擾較小，尤其能使 產品質量得到有效保證，實在值得高檔牛肉生產企業借鑒。 我國的肉牛業還正在發展階段， 生產方式多樣，尚未形成自己的有效育肥制度。因此，我們不僅要創造具有中國特色的肉牛育肥制度，同時還要參考和借鑒國外有益經驗。美國肉牛育肥制度 比較典型，基本情況如下： ▲ 商品犢牛繁殖場 商品犢牛繁殖場以飼養母牛、種公牛為主，把每年繁殖的犢牛，除按一定的比例留作為后備母牛以外，其余犢牛全部在斷奶（ 6月齡）后賣出。同時把當年未孕的母牛也淘汰。因此 ，這種牛場在年末只養懷孕母牛、種公牛和后備母牛， 不養育肥牛。 ▲ 育成牛場 育成牛場也稱拍賣牛場。收購那些斷奶體重不足 350kg的犢牛，依靠優良的牧草放牧或補飼精料，經 過 一定時間 的飼養；體重達到 350kg時即出賣給強度育肥場， 不養種牛和育肥牛。 ▲ 強度育肥牛場 從繁殖牛場或育成牛場收購體重 350kg以上的犢牛， 按照屠宰企業牛肉生產要求， 經過強度育肥，體重達到 所需標準時 出售屠宰。 美國肉牛育肥制度 見 圖 1。 商品犢牛繁殖場 （ 品種選育和繁殖 ） 不合格犢牛 未孕母牛 合格犢牛 （架子牛 培育 ） （直接進入持續育肥） 育成牛場 強度育肥場 圖 1 美國肉牛育肥制度示意圖 產品質量追蹤體系 牛肉 市場的變化引起消費者對質量恒定的優質牛肉的需求與日俱增，無論國內 還是國際市場，都將注意力放在牛肉的食用品質 和安全 上。為了保障高檔牛肉的產品質量， 要 建立產品質量 安 追蹤體系，包括肉牛系譜 檔案 、飼養記錄、健康記錄、屠宰加工記錄等，并通過電子系統將有關信息標記到牛肉包裝上面，以便于消費者在發現問題時能夠及時查找到問題的來源。 高檔 牛肉 生產中存在的問題 因素