家里必備的家常菜譜瞬間變廚師-全文預(yù)覽

　　

【正文】 克，鮮蘑菇 15 克，水發(fā)木耳 15 克，筍片15 克，糟油 30 克，青豆、蔥末各少許，雞蛋清 3 只，干淀粉、白糖、精鹽、 味精各少許，鮮湯 300 克。蘑菇在醫(yī)藥和發(fā)酵工業(yè)上的應(yīng)用正在不斷被開發(fā)和利用。據(jù)測(cè)定，鮮蘑菇中維生素的含貴特別豐富，除缺少胡羅 卜素（維生素 A）外，每百克蘑菇中含維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 B3 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克，這都是一般蔬菜、水果，甚至某些肉 類所不能比擬的。鮮蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別豐 富。目前，我國(guó)蘑菇生產(chǎn)還處于手 工操作階段，設(shè)備簡(jiǎn)陋，單產(chǎn)不高，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有較大差距。我國(guó)生產(chǎn)的蘑菇大多數(shù)都加工成鹽水蘑菇和蘑菇罐頭用于 出口。本世紀(jì)三十年代初 軀，外國(guó)的蘑菇罐頭開始在我國(guó)的幾個(gè)大城市出售，但價(jià)格昂貴，口味遠(yuǎn)不 及鮮菇。目前在發(fā)達(dá)國(guó)家，蘑菇栽培已成為一項(xiàng)技術(shù)成熟 的工業(yè)，而且，在基礎(chǔ)研家方面，它已成為一門科學(xué)。蓋色一般為白色到淡黃色，老時(shí)污褐色。菌蓋初期為半球形，后發(fā)展成扁半球形，中間凸 起（有些品種的這種性狀表現(xiàn)得更為明顯）。　　蘑菇是目前世界上栽培面積最大、產(chǎn)量最高的一種食用菌，在真菌學(xué)分 類中，它們均隸屬于擔(dān)子菌綱，無隔擔(dān)子菌亞綱，傘菌目，傘菌科，蘑菇屬。綜上所述，我國(guó)發(fā)展食用菌生產(chǎn)，資源極其豐富，前途十分廣闊，潛力非常巨大。1982 年，中國(guó)土 畜產(chǎn)進(jìn)出口公司出口各種食用菌 20800 噸，換匯 3622 萬美元，比 1978 年增 長(zhǎng)了一倍。目前國(guó)外有人正在研究用發(fā)酵方法 來從食用菌菌絲體中提取橡膠物質(zhì)，這項(xiàng)研究成功后，將對(duì)橡膠工業(yè)的發(fā)展 開辟新的途徑。但是，它的發(fā)展前途卻是十分光明的。因此，食用菌加工工業(yè)應(yīng)擺在應(yīng) 有的位置，與全國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展相適應(yīng)。　　我國(guó)食品工業(yè)比較落后，很不適應(yīng)四化建設(shè)的新形勢(shì)由此可見，發(fā)展食用菌生產(chǎn)是科學(xué)利用生物資源的最好途徑，并可促進(jìn)多種事業(yè)的同時(shí)發(fā)晨。這是由于菌糠里含有豐富的菌體蛋白和農(nóng)作物所需要的多種生長(zhǎng)物質(zhì)。據(jù)分析，各種秸稈、棉籽殼經(jīng)過栽培食用菌以后，其中 粗纖維分解率已達(dá) 50％左右，木質(zhì)素也降解 30％左右，牲畜所需要的粗蛋 白、粗脂肪則提高一倍以上，家畜家禽所需要的鈣、鈉、鐵、鎂、錳等礦質(zhì) 元素也有了改善；而且改變了角質(zhì)層及纖維素整體結(jié)構(gòu)的致密性，機(jī)械強(qiáng)度 銳減易碎，氣味芳香，適口性提高。目前我國(guó)對(duì)這些寶貴的資源并沒有合理 地利用起來，因此造成了驚人的浪費(fèi)。這些物質(zhì)棄之為害，污染環(huán)境；用之為寶，可創(chuàng)造大批財(cái)富。在食物中增加食用菌的成分，對(duì)預(yù)防和治療 某些心臟病、流行性感冒和惡性腫瘤都有明顯的效果，這為提高人民的健康 水平，戰(zhàn)勝各種主要疾病提供了薪的武器。最近日本要求 其國(guó)民每人每天食用 2～3 兩食用菌，主要也是從促進(jìn)本民族的健康發(fā)展為出 發(fā)點(diǎn)的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，東南亞國(guó)家每人 每天平均攝入的蛋白質(zhì)約為 克，只相當(dāng)于美國(guó)人的一半多一點(diǎn)（美國(guó)每 人每天平均攝人蛋白質(zhì)為 克）。盡管如此，栽培國(guó)家 還有不斷增加的趨勢(shì)，栽培規(guī)模和產(chǎn)量仍以較大的速率在增長(zhǎng)春。首先，發(fā)展食用菌生產(chǎn)，已被全世界各國(guó)人民所重視。 而食用菌所產(chǎn)生的抗菌素雖然目前發(fā)現(xiàn)的不過幾十種，但由于其毒性甚低， 已受到各國(guó)學(xué)者的高度重視。因此，也為農(nóng) 業(yè)病毒的防治工作開辟了新的途徑。　　引起流行性感冒的元兇是流感病毒，在正常情況下，人體對(duì)于這種病毒 有一套防衛(wèi)機(jī)制，當(dāng)病毒侵襲時(shí)，受到刺激的細(xì)胞，馬上會(huì)釋放出一種低分 子糖蛋白，嵌入病毒顆粒內(nèi)，使病毒的增殖受到抑制，所以稱為“干擾素”。　　　　食用菌對(duì)病毒性疾病也有防治效果。對(duì)這種疾病目前尚缺乏根治的良藥，一般都是在使用藥 物治療的同時(shí)輔以“食療”而食療作用最為理想的食物莫過于食用菌。糖尿病實(shí)際就是糖代謝失調(diào)所引起的疾病。并阻斷激活的。大量的來源仍以食用菌為最好。食用菌所含的能降低膽固醇的有效成分，目前已探明 是“香菇腺嘌呤”，也叫“香菇素”。此外，又以健康大學(xué)生為對(duì)象做了下列三組試 驗(yàn)。目前根治此病尚無理想的 藥物。血液中膽固醇升高，會(huì)引起動(dòng)脈硬化、高血 壓、心臟病、腦充血和腦軟化等疾病，這是人所共知的常識(shí)。 該藥不僅療效顯著，而且毒性極低，幾乎沒有副作用，因此，深受國(guó)內(nèi)醫(yī)療 單位及害者的歡迎。此外，它還能降低甲基膽葸誘發(fā)腫瘤 的發(fā)生率，并對(duì)多種化療藥物有增效效應(yīng)，腫瘤專家還認(rèn)為，作為一種免疫 型藥物，對(duì)于那些能廣泛轉(zhuǎn)移。臨床上還發(fā) 現(xiàn)，腫瘤病人的免疫功能，一般都有不同程度的下降；有免疫缺陷的人發(fā)病 率比正常人要高 100 倍。人體免疫系統(tǒng)就擔(dān)負(fù)著監(jiān)視和殲滅癌細(xì)胞的任務(wù)。這個(gè)消息轟動(dòng)了整個(gè)醫(yī)學(xué)界， 從羨類篩選天然抗腫瘤物質(zhì)，幾乎成了藥物學(xué)家最熱衷的研究課題。近年來人們已著眼于篩選既能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能以 達(dá)到抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，同時(shí)又不產(chǎn)生副作用或副作用很小的抗癌藥物。 食用菌的抗癌作用十分顯著。鳥苷酸、肌苷酸 和谷氨酸已被近代食品工業(yè)列為三大調(diào)味劑而廣泛應(yīng)用。核苷酸類物質(zhì)不僅可以作為食品工業(yè)的增鮮劑， 還可以作為治療冠心病、心肌梗塞及放射病的良藥。食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，還在于它含有多種酶和該苷酸類物質(zhì)。 食用菌中含有多種具生理活性的礦物質(zhì)，以磷、鈉、銻含量為最高，其次為鈣和鐵。維 生素 C 在氧化還原系統(tǒng)中起著重要作用，可以促進(jìn)人體新陳代謝的正常進(jìn) 行，提高機(jī)體的兔疫力，并具有良好的解毒作用。維生素 B12 還能參與脫 氧核糖核酸的合成和三羧酸循環(huán)。維生素 B6 是一種酶系統(tǒng)的組成部 分，這種酶系統(tǒng)用于從必需氨基酸合成非必需氨基酸。維生素 B3 是一種酶系統(tǒng)的組成部分，在碳水化合物、蛋白 質(zhì)、脂肪及許多次生物質(zhì)的生物合質(zhì)和降解中具有極其重要的作用。 食用菌中含量較多的維生素有硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、泛酸（VB3）、煙酸（VB5）、葉酸（VB11）、吡哆醇（VB6）、VB1麥角甾醇（VD 原）、 抗壞血酸： （VC）及生物素（VH ）等。而食用菌蛋白質(zhì)中 所含的各種氨基酸，在種類、數(shù)量和比例上，都非常接近人體的需要，因此， 它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就非常高。對(duì)嬰兒和少年兒童來說，組氨酸和精氨酸是第九和 第十種必需氨基酸。這些氨基酸用不同的聯(lián)合法，構(gòu)成不同的蛋白質(zhì)，每種蛋白質(zhì)里至少有 10 多種氨基酸。　　蛋白質(zhì)含量的高低固然是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)，但用現(xiàn)代 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來看，食品中“必需氨基酸”的有無或多少，則被作為食品營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值高低的主要標(biāo)準(zhǔn)。但這些食品中，都含有較多的脂肪和膽固醇。”食用菌中，除木耳、銀耳外，蛋 白質(zhì)的含量都是非幾種食用菌營(yíng)養(yǎng)成分 表一種類類型樣 品（％）水分粗蛋白 (N ) 脂 肪（％）碳水化合物（％）纖 維（％）灰分（％）白蘑菇鮮 香菇鮮 香菇干 草菇鮮 金針菇鮮 滑菇鮮 平菇鮮 木耳干 銀耳干 常高的，比一般蔬菜要高幾倍、十幾倍、甚至幾十倍。營(yíng)養(yǎng)元素包括碳 水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、纖維素和水。隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們的食物結(jié) 構(gòu)也逐漸向低能量和植物性蛋白的方向發(fā)展。在我們遼闊的國(guó)土上，到處 都有帶有地方特色的菌類菜肴。例如鹿花菌新鮮時(shí)劇毒，西 方國(guó)家不敢食用，我國(guó)勞動(dòng)人民則掌握了它的含毒規(guī)律，發(fā)現(xiàn)鹿花菌只是在鮮食時(shí)有毒，如果將它曬干，再用開水煮過后，其毒素——馬鞍菌酸就會(huì)消 失，鹿花菌也就可以食用了。自宋、元以來，五臺(tái)山出產(chǎn)的天花蕈，聲名尤為卓著，元代《日 用本草》、明代《廣菌譜》中都有類似的記載：“天花蕈出五臺(tái)山，形如松花而大于斗，香氣如蕈，白色，食之甚美。明代著名的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍的《本 草綱目》中記述了歷代醫(yī)書應(yīng)用木耳治療多種疾病的方法、療效，“木耳生 于朽木之上，性甘平，主治益氣不饑，輕身強(qiáng)志，并有治療痔瘡、血痢下血 等作用”，還列舉了宣腸胃氣、治風(fēng)破血，五痔脫肛等癥的驗(yàn)方，我國(guó)人民 對(duì)香菇的利用也很悠久。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的愛國(guó)詩人屈原、三國(guó)時(shí)代號(hào)稱“建安鳳骨”之一的曹植，以及唐宋以來的著名詩人杜甫、李商隱、蘇軾、朱熹等，都曾寫過不少贊美食 用菌的詩詞，這也反映了我國(guó)古代人民對(duì)食用菌的普遍愛好。宋代陳仁玉撰寫了《菌譜》一書，記述大型真菌 11 種，分別描述了這些真菌的形態(tài)及生長(zhǎng)特征等，主要記載了松蕈、竹菌、鵝膏菌、稠膏菌、北方 的蘑菇，山西的天花菌及靈芝、茯苓等。 我國(guó)最早的藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》，成書于東漢末年，其中記述了 365 種藥物，就有十幾種是大型真菌，并且詳細(xì)記載了這些茵類的形態(tài)、顏色和功用等。　　相傳在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，蘑菇、木耳等食用菌經(jīng)常出現(xiàn)在帝王的宴席上。因此，我們必須努力探索，奮起直追，引進(jìn)和學(xué)習(xí)國(guó)外的先進(jìn)技 術(shù)，總結(jié)推廣本國(guó)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，迎頭趕上和超過世界先進(jìn)水平。不少研究機(jī)關(guān)和菌種生產(chǎn)單位應(yīng)運(yùn)而生，栽培專業(yè)戶、重 點(diǎn)戶大批涌現(xiàn)，很多省市區(qū)已開始較大面積的栽培，品種大大增加。中華人民共和國(guó)成立后，在黨的 領(lǐng)導(dǎo)下，我國(guó)的食用菌事業(yè)才有了新的發(fā)展，蘑菇栽培面積從 1949 年的 1 萬多平方尺迅速擴(kuò)大到 1979 年的 1600 萬平方尺。迄今為止。記述了蘑菇的栽培方法。盡管草菇栽培只有 200 多年的歷史，但目前已發(fā)展成為世界栽培食用菌 中的一大種類，以東南亞地區(qū)栽培最為廣泛，據(jù)張樹庭教授考證，東南亞各 國(guó)栽培草菇的技術(shù)是由我國(guó)華僑傳入的，馬來亞人貝克、泰國(guó)人賈拉里查蘭 納也都證實(shí)了這一點(diǎn)。早在北魏賈思勰（公元 533～544 年）著的《齊民要術(shù)》一書中，已記載有木耳菹的制法，距今已有 1400 多年。在這段珍貴的史料中，盡管文字簡(jiǎn)略， 卻包含有深?yuàn)W的涵義，且符合現(xiàn)代食用菌栽培的原理。唐朝的韓諤，是《四時(shí)必要》的作者，也是我國(guó)歷史上第一個(gè)系統(tǒng)論述菇類栽培技術(shù)的人，有這樣一段佚文被保存在元代編纂的《王禎農(nóng)書時(shí)至今日，其合理部分仍被 我國(guó)及日本的菇農(nóng)沿用著。時(shí)用泔撓灌， 越數(shù)時(shí)，則以棰擊樹，謂之驚蕈。宋代陳仁玉《菌譜》中，稱 香菇為“合蕈”，書中寫道：“（其）菌質(zhì)外褐色，肌理玉潔，芳香韻味發(fā) 釜鬲，聞百步外。古人種芝的情景，《本草綱目》中有 這樣的記述：“方士以木積濕處，用藥敷之，即生五色芝，嘉靖中，王金嘗 生以獻(xiàn)世宗。　　我國(guó)栽培食用菌歷史十分悠久。　　我國(guó)的食用菌資源十分豐富，但目前可進(jìn)行人工栽培的還不過 30 多種， 而廣泛栽培的也只有 10 多種。因此，也 有人把食用真菌和藥用真菌統(tǒng)稱之為食用菌。　　在我國(guó)，食用菌被譽(yù)之為“山珍”；在美國(guó)等西方世界，食用菌被稱之 為“上帝的食品”；在日本，食用菌被推崇為“植物性食品的頂峰”。 在五光十色、變化無窮的大自然中，動(dòng)物大約有 150 萬種，高等植物大約有 30 萬種，微生物（即菌類）大約有 25 萬種，是它們構(gòu)成了自然界的生 態(tài)平衡。在此，一 并表示感謝！我們深知，編寫這樣一本書是力不從心的。為了使讀者便 于查找，我們根據(jù)其主要原料的成分，將食譜分為 10 個(gè)類別，它們依次是： 豬肉類、牛羊肉類、蛋禽類、魚蝦類、海味類、野味類、豆制品類、蔬菜類、 湯類、點(diǎn)心及主食類，對(duì)食法較多的蘑菇、香菇、草菇、木耳等四種菌類食 譜，分別注明了類別；其它六種菌類食譜，由于數(shù)量較少，雖未注明類別， 大致也是按照上述順序編排的。前言　　近幾年，我國(guó)食用菌養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快，食用菌栽培及管理的書籍在廣大 農(nóng)村極為暢銷；然而，集中介紹食用菌食用的書籍迄今國(guó)內(nèi)尚無一本，為推 動(dòng)食用菌養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，普及食用菌食用的知識(shí)，我們編寫了這本《中國(guó)食 用蘑菇大觀》，以饗讀者。其中不僅有國(guó)內(nèi)各大菜系中的 菌類菜，而且還列舉了部分國(guó)外有名的菌類菜；不僅有大批傳統(tǒng)菜，而且也 有部分創(chuàng)新菜；不僅有大量的普通菜，而且也有不少名貴菜。本書在編寫過程中，曾得到北京農(nóng)業(yè)大學(xué)婁隆后教授、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院解思泌高級(jí)農(nóng)藝師、山東微生物學(xué)會(huì)鄭士民秘書長(zhǎng)的熱情鼓勵(lì)；山東大學(xué) 微生物系劉復(fù)之、張長(zhǎng)鎧、山東師范大學(xué)生物系張炳熾三同志協(xié)助搜集資料， 給予具體指導(dǎo)；山東省寧律縣人民醫(yī)院李克勤主治醫(yī)師幫助審校書稿，并對(duì) 若干醫(yī)學(xué)問題提出寶貴意見；寧津縣經(jīng)委王平同志協(xié)助繪制插圖。編者一、緒論食用菌是指可供人類食用的許多大型真菌的總稱。在我們遼闊富饒的國(guó)土上、現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)可供食用的大型真菌有 360 多種， 而全世界的食用菌種類則更多。 其實(shí)，食用真菌也有藥用價(jià)值，而有的藥用真菌也是很好的食品。在食用菌中，香菇、金針 菇、平菇、鳳尾菇、蘑菇、木耳、銀耳、靈芝、茯苓、馬勃等，還具有很強(qiáng) 的抗癌防癌作用，有些已被臨床應(yīng)用，有些則是篩選抗癌藥物的重要材料來源。　　（一）我國(guó)栽培食用菌歷史悠久　　我國(guó)是一個(gè)偉大的文明古國(guó)，我們的祖先創(chuàng)造了絢麗多彩的民族文化， 在浩如煙海的文化遺產(chǎn)中，食用菌栽培也是不可忽視的一部為。經(jīng)籍志》上就有《種神芝書一卷》， 此書雖已亡佚，但可以想象到食用菌和藥用菌等大型真菌的人工栽培早在 漢、魏、晉等朝代就已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)了。　　香菇也是我國(guó)最早發(fā)現(xiàn)和進(jìn)行人工栽培的。經(jīng)年樹朽，以蕈砍剉，勻布坎內(nèi)，以蒿葉及土覆之。” 選樹、砍花、驚蕈，被認(rèn)為是舊法種菇的精髓。日本是當(dāng)今世界 栽培香菇最多、產(chǎn)量最高的國(guó)家，栽培歷史也不過 300 多年，比起我國(guó)來， 至少要晚三、四百年的歷史。土蓋，水澆常令潤(rùn)；如初有小菌子，仰杷推之；明旦又出，亦推 之；三度后，出者甚大，即收食之”。木耳是我國(guó)的特產(chǎn)，栽培歷史更為悠久。　　草菇的人工栽培也是我國(guó)人民獨(dú)創(chuàng)的，起源于廣東省韶關(guān)市南華寺的僧 人。明代藩之恒撰 寫的《廣菌譜》一書中。我 國(guó)的銀耳栽培起源于四川省通江縣，始于光緒 20 年（公元 1894 年），離今 己有 90 年的歷史。然而，我國(guó)古代人民在食用菌栽培上的成就，由于近代外國(guó)列強(qiáng)的入侵和舊社會(huì)的腐敗，未能得到發(fā)揚(yáng)光大，直到中華人民共和國(guó)成立時(shí)，我國(guó)食 用菌栽培僅停留在半野生、半人工的水平。1976 年 10 月粉碎“四人幫”以來，特別是黨的十一屆三中全 會(huì)以后，由于各級(jí)黨委和政府的關(guān)懷和重視，我國(guó)食用菌的科研和生產(chǎn)形勢(shì) 很好，發(fā)展很快。我們的很多栽培品種來 自歐美、日本等國(guó)，栽培、管理方面多是手工操作，單位面積產(chǎn)量低于世界 一般水平。1977 年，在浙江省余姚縣河姆 渡村挖掘出與稻谷、酸棗等收集在一起的菌類遺