家里必備的家常菜譜瞬間變廚師-預覽頁

　

【正文】 物，說明我國人民采集食用 菌的歷史至少有 6000 年了。遠在 2000 多年前的《淮南子》一書中，首先出現了“千年之松，下有茯苓”的記載。這在《隋書》中也有記載，可惜已經失傳。可見，當時應用 真菌已很普遍，民間也進行了廣泛的交流。”唐代蘇敬等撰寫的《新 修本草》中記載著槐耳治療痔瘡的特效方。元代《農桑輯要》曾說，天花蕈“施之素食 為最佳”。 我國人民在野生菌的利用上也富有創造性。而食用菌食品及烹調技藝 正是這些寶貴文化遺產中的一個重要組成部分。　　（三）食用菌的營養及藥用價值　　食用菌歷來是我國人民和世界人民聽喜愛為食物，并以鮮嫩可口，香郁 誘人的獨特風味而成為宴席上的珍品佳肴。　　人生活在世界上，都需要從食物中攝取各種營養元素。因此，沒有蛋白質就沒有生命。 魚、肉、蛋類食品中蛋白質的含量也很高，這是人所共知的。因此，是高血壓 和心血管病人的保健食品。已知的氨基酸有 40 多種，食物蛋自質中所含的氨基酸有 20 多種。這8 種必需氨基酸是：賴氨酸、蘇氨酸，甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸和纈氨酸。現代醫學還揭示了人體在蛋白質吸 收過程中的奧秘；食物蛋白質中的氨基酸，在種類、數量和比例上，愈接近 于人體需要，就有愈大的利用效價，營養價值也就愈高。食用菌營養價值很高，其次是由于它含有豐富的維生素和礦物質。維生素 B2 是黃酶類的輸基成分，能參與血紅蛋白的形成，并能維持眼的 正常色覺機能。維 生素 B11 是細胞生長及分裂所必需的物質。維生素 B12 能促進葉酸的代謝循環，從 而促進紅細胞的發育和成熟；如果維生素 B12 缺乏時，則發生巨幼紅細胞性 貧血，使紅細胞運輸氧和二氧化碳的功能發生障礙。是一種抗佝僂病的維生素。以上僅是從生物化學和藥理學的角度對食 用菌中含量較高的幾種維生素的主要作用加以簡要的說明，各種食用菌中維生素的含量，將在以下各章中分別加以介紹。 銀耳含有較多的磷，含量占 64％，是作為堿性食品的高級物質，可以中和進食肉類食品所產生的 酸。　　核苷酸是生物體內極其重要的物質，一類可以聚合成大分子的核酸；與 蛋白質結合成核蛋白，是細胞核佃主要成分；另一類就是核苷酸輔酶，如果 缺少它，新陳代謝就會停止。　　5’鳥苷酸在食品工業上是有名的增鮮劑，在味精中摻入一點 5’鳥苷 酸，就會成為超級味精，其鮮味比普通味精要提高數百倍。現代科學研究已經證明，食用菌的藥用價值很高，醫療作用是多方面的，尤其是對于癌癥、高血壓病等具有獨恃的療效。目前臨床上使用的抗癌 藥物大多是直接阻抑腫瘤細胞增生的藥物，這些藥物不僅副作用大，而且同 時也損害了正常細胞。到六十年代的最后幾年，美國的格雷戈里和日本的千原吳郎，對樹舌、猴頭、云芝等 數十種擔子菌的抗腫瘤效應幾種食用菌抑癌效率 表二食用菌種類抑癌效率（％）香菇 松口蘑 平菇 金針菇 木耳 銀耳 滑菇 草菇 猴頭 茯苓 進行了系統的研究，發現所有被試驗過的蘑菇、包括野生的和人工栽培的食用菌，對癌細胞都具有不同程度的抑制活性。一個人每天大約可合成 100 億萬個新細胞，其中可能會出現 2～3 個異常細胞，如不將它及時消滅，就有可 能發展成為癌細胞。如果免疫功能遭到破壞，癌細胞就會發展成為腫瘤。因此，被認為是當 前世界上最好的非特異性免疫促進劑。　　我國已經用于胃癌、食道癌和其他消化道惡性腫瘤臨床治療炮“猴菇菌 片”，就是用猴頭的菌絲體加工制成的，它的有效成分是多糖和多肽類物質。　　食用菌能降低血液膽固醇。隨著我國人民生活水平 的不斷提高，這些病的發病率有逐漸增多的趨勢。結果是女學生組的血液膽固醇平均下降 6～12％，老人組平均下降 9％。用水煮后當茶 喝，晚上連汁帶菇一起吃下肚，連續一個星期，患一般高血壓病的病人血壓 即可恢復到正常水平。但反應過程很復雜，價格也太貴。于是他把所有的 J 回回人都帶到一家中國川菜館里接受“試驗”，得到一個意外的結論：這種 川菜中的木耳，它的水溶性成分能阻止血小板的凝集。　　食用菌可防治糖尿病。它是中老年 人中的一種常見病。所以，常吃食用菌這 些低熱能的食物時防治糖尿病無疑具有一定的食療作用。　　1967 年，美國密執安大學柯克蘭博士發現，雙抱蘑菇的提取液可以抑制 病毒的增殖，1969 年，在日本舉行的國際學術會議上，日本東北大學石田博 士報道了他的研究結果，原來在香菇的提取液內有一種雙鏈核糖核酸，能刺 激人體網狀組織和白血球釋放干擾素，故稱之為“干擾素誘導劑”。日本的都 丸、宇田等人還用蘑菇核糖核酸對植物病毒做了類似試驗，發現它對一些植 物病毒也有比較強的抑制作用，其感染抑制率可達 80～95％自從 1929 年英國細菌學家弗萊明發現青霉素以來，到目前為止，全世界已先后發現了 3000 多種抗菌素，但是這些抗菌素 的絕大多數都由于毒性和副作用大大而不能用于臨床，常用的不過幾十種。（四）發展食用菌生產大有可為　　食用菌營養豐富，藥用價值很高，應用范圍十分廣泛，發展食用菌生產 勢在必行，我國幅員遼闊，資源豐富，發展食用菌生產有著得天獨厚的有利 條件；隨著國內外市場對食用菌的需求量不斷增加，我國發展食用菌生產大 有可為。1939 年，全世界栽培食用菌的國家只有 10 來個，到 1978 年就發展到 80 多個，這說明食用菌栽培已具有世界性。特別是對于我國和東南亞等第三世界國家，由于這些國家一向蛋白質攝取量短缺，因此尤其顯得重要。對解決蛋白質供應不足和食物結構不夠合理的狀況，大致 要通過三種途徑：一是要大力發展肉、魚、禽、蛋、奶類生產，提供較多的 動物蛋白質；二是動植物蛋白合理搭配食用，提高蛋白質的利用率：三是尋 求新的優質蛋白質來源，而發展食用菌正是一個極好的途徑。心臟病為主要死因，每10 萬人中有 人死于心臟病，占死亡總數的 ％；呼吸系統疾病占％；惡性腫瘤占 ％。如農業上的各種秸稈、谷殼；林業上的木屑、樹葉；工業上的廢糟、廢渣等 等。林業、 工業上的廢料數量也是十分可觀的。用農作物秸稈、谷殼、棉籽殼栽培食用菌后的下腳料（又稱菌糠） 是牲畜的優質飼料。菌糠也是很好的有機肥料。估計只要 1000 斤菌糠，再加上適量其他原料，所產生的沼氣即可 維持一個四口之家的常年燒飯之用。　　其四，發展食用菌生產，能促進我國食品工業、制藥工業和化工工業的 發展。目前，由于加工能力有限，加工技術落后，我國出口的食用菌 多是原料和半成品，換匯率不高，國內菇類銷售多屬鮮品，不便運輸和貯存，　　不僅直接影響著生產，而且也影響了消費。我國食用茵發酵工業還處于研究、試驗階段，僅上海市等剛剛起步， 開始小批量生產。安徽省大別山區生長著一神野生的多汁乳菇，其橡膠物質的含量高達％，據測定，它占乳汁干重的 ％，這比天然橡膠樹的含量要高得 多（一般橡膠樹的乳汁只含 40％左右）。長期以來，食用菌始終是國際市場上的暢銷商品，而我國的食用菌又在國際市場上素負盛名。因此，積極發展食用菌生產，增加出口， 換取外匯，從而支援四化建設，是大有前途的。我國的蘑菇裁培技術及茵種是從法國傳 入的，所以國內對蘑菇又有“洋蘑菇”、“法國蘑菇”之說。在菌 柄的基部接連著大量菌索。 菌蓋不粘而光滑，但是 有纖維表皮或絨毛磷片。 并進一步擴大到世界各地。　　我國栽培蘑菇的歷史雖長，但未能得到繼承和發展。蘑菇產量最高的是福建省，約占全國總產的十分之四，其次是江蘇、四川、浙江、上海四省市，產量各占全國 總產的十分之一。牲畜、家禽的腐熟糞便，稻草、麥秸等農作物秸桿都可做為栽培原料，在國際市場上，蘑菇是一種暢銷商品，隨著國內人民生 活水平的提高，對蘑菇的需求量也不斷增加。它肉質肥嫩，鮮 美可口，除鮮食外，還可加工成罐頭和脫水制片。蘑菇所含的氨基酸種類也十分豐富，必需氨基酸的含量占氨 基酸總量的 ％，除了常見的氨基酸如谷氨酸、精氨酸、賴氨酸、天門冬 氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等外，尚有許 多稀有氨基酸，如高絲氨酸、刀豆氨酸、高胱氨酸、β氨基異丁酸、α氨 基己二氨、羧基賴氨酸、肌氨酸及傘氨酸等、此外，蘑菇還含有許多核苷酸、 維生素和礦物質等。已知蘑菇中含有多量的酪氨酸酶，對降低血壓已證明十分有效：上海益民食品廠已利用蘑菇浸出液中 的核苷酸制成“健肝片”，作為治療肝炎的輔助藥，美國、日本等國家發現 蘑菇核糖核酸有刺激機體產生干擾素抑制病毒增殖的作用；動物實驗證明， 蘑菇還具有調節新陳代謝，降低膽固醇含量的功能，隨著近代蘑菇深層培養 的研究成功，人們還可利用蘑菇菌絲體來生產蘑菇蛋白質、氨基酸、草酸、 菌糖等物質。炒鍋內放兩手勺油， 燒至七成熱時，把肉片放進劃開，然后倒進蘑菇、蔥頭、黃瓜，片刻撈出， 控凈油；回鍋，放姜末、蒜末和用油焯后的豬肉片、鮮菇、蔥頭、黃瓜，用 醋烹一下，翻個，加精鹽和一手勺湯，調好口味，放味精；待湯汁剩少許時， 用水淀粉勾芡，淋香油后即可出鍋。木耳放在沸水鍋中焯變色、脆熟， 撈出放在盤下墊底。　　制法：鮮蘑菇洗凈切片；里脊肉切薄片，甩蛋清拌和。豬肉、冬菜分別剁成末，核桃仁用開水泡透，剝去皮。接著下入紹酒、精鹽和炸好的鮮 蘑，一起煸炒出香味，再下入冬菜末。　　原料：大排骨 400 克，雞蛋兩個，蘑菇片 50 克番茄醬 50 克，蔥頭 25 克，辣醬油 30 克，白糖 25 克，酒 10 克，油 75 克，胡椒粉、味精、精鹽適 量，面粉 25 克。原鍋內余油煸炒蔥頭絲，出香味時加入蘑 菇片，再加適量番茄醬、辣醬油、糖、精鹽、味精，翻炒成濃汁，澆在排骨 上即成。起菜時配煎土豆、 酸黃瓜、鮮黃瓜角，澆原汁。　　制法：將蹄筋一切兩段，洗凈油膩；雞肉、火腿、鮮蘑菇均切成片待用。醬油、精鹽、味精、干淀粉、水淀粉各適量，筍湯 125 克，豆油 1 公斤（約耗 75 克）。炒勺內留少許底油，燒熱后 放入筍湯、修油、精鹽、味精、紹酒，青豆燒開，用水淀粉勾成薄芡，隨即 下入“腰花”、顛翻兩次、淋入香油即成。　　制法：將豬小排放入鍋中，加少量水、料酒和蔥段，文火煮至八成熟， 起鍋時將排骨和湯分開盛，并取出蔥段棄去。　　牛羊肉類　　原料（10 份量）：凈牛里脊 公斤，雞肫 100 克，煮菜花 300 克，龍 須菜 200 克，鮮西紅柿 250 克，炸土豆片 250 克，炸干蔥 150 克，鮮蘑 150 克，油 150 克，黃油 150 克，紅酒 100 克，辣醬油 50 克，面粉 75 克，番茄醬 150 克，精鹽 15 克，褐色湯適量。上桌時火鍋底下的小碗里到上酒精點燃。蔥頭切絲用油炒黃，加切片的鮮蘑，放在炒好的肉絲一起，加奶油少司調勻微沸，放精 鹽調劑口味，起菜時配炸土豆條和米飯。 制法：將鮮蘑切成片，雞肫切片用黃油炸透，放番茄醬，炒至油呈紅色時，加少量雞湯及鮮蘑湯，放紅少司調劑濃度，加紅葡萄酒、精鹽、白糖調 劑口味成少司。煎盤里放油燒熱，放入里脊兩片煎上色（最好八成熟，肉心帶血汁）， 控去油，再放黃油煎，用辣醬油烹之。　　制法：將牛外脊切成 10 段，每段拍成 厘米厚，撒胡椒粉、精鹽，用 油煎上色，平碼在烤盤中備用。食用時配煮土豆，撤小茴香末即可。起萊時配煮土豆。炒勺加底油上旺火，燒七成熱，放入雞塊炸至外皮略硬時倒入漏勺。特點：酥爛鮮香。雞剁成 60 塊，用油煎上色，放入燜鍋內，加雞湯沸后，再放紅葡萄酒、精鹽、白糖、 胡椒粉、芹菜末、威士忌酒，移微火燜，至八成熟時，放入鮮蘑和炒過的蔥 頭、板肉，燜熟后用玉米粉調劑濃度，食用時，周圍圍上黃油烤面包片。　　制法：把雞剁成每份 4 塊，撒上精鹽、胡椒粉腌制片刻。 食用時配米飯。燜至八成熟時放紅少 司攪勻，燜熟后放精鹽調劑口味，并放上奶油、整鮮菇，微沸。　　制法：將雞脯剁去雞翼，去皮，用刀片去雞脯的外層硬皮，再用刀將雞 脯向兩面片開，用肉拍子拍平；取下雞里脊剔去筋拍薄，補在拍好的雞脯上， 再用刀背砸勻，收攏成 6 毫米厚的橢圓形；撒精鹽、胡椒粉，沾面粉和雞蛋 糊，用熱油煎上色（熟透）備用。注：此菜烤好后，要及時上桌。用 三分之一的稀奶油少司將煮熟的切面條拌勻，放入炒好的雞肉片，再放上其 余切面條攤均勻，澆奶油少司，撒計司未，澆黃油入爐烤成金黃色即可。特點：汁濃味香，鮮嫩適口。取一個碗放入雞肉末、玉蘭片未、蔥末、姜末。取一個碗磕入雞蛋，加精鹽、水淀粉 攪打均勻，再加少許水，攸其成為糊狀。特點：色淡黃，質軟爛，味鮮香，綴以紅、綠、白、褐色小片，絢麗多彩。把炒勺放在旺火上，放入半勺清水，燒至 八成開時，將菠菜心底部蘸上雞泥（成圓形），放在水中逐個燙熟，撈出碼 放在尺四盤內，雞球朝里，菠萊心向外成橢圓形。 制法：將雞脯肉在雞翼關節處剁斷（留上節和雞脯肉連接），剔凈雞翼骨上節的腱肉成骨把，然后取下雞里脊抽去筋。食用時，盤一邊放一個煎土豆餅， 另一邊放一個雞排，澆原汁（蘑菇要平均擺放在雞排上）。煎盤放油（油沒過雞卷為度），燒 熱放入雞卷，炸室微黃時移微火炸透取出。 制法，雞脯批切掉中間一條粗筋并去皮，然后剁成茸泥。炒鍋洗凈置 旺火上，加入鮮湯 50 克和味精、精鹽、蘑菇丁燒熟。炒鍋燒熱，用油 滑鍋后加入食油 公斤；燒至四成熱，推入蘑菇略拌，用漏勺撈出瀝油； 又把油燒至七成熱，推入菜心，篤至菜青、酥，倒入漏勺上瀝去油。蔥頭勿小方丁，用油 炒至微黃，放入大蒜未和雞肝丁炒透，放入鮮蘑，再放燜鴨原汁，加鹽調劑 口味，沸后成少司。精鹽適量，胡椒粉 少許。串好后涂本奶油，用熱豬油煎至金黃色 控去余油，灑黃油稍煎，放辣醬油烹之，加少許雞湯煨熟。食用時將清酥盒放在 盤內，盛上燴好的雞冠子，蓋上清酥蓋即可。與此同時，鍋內加油燒熱，接著把鴨心入開水稍焯后， 即倒入油鍋一滑，急速地倒入漏勺潷凈油。　　制法：將鮮蘑入沸水鍋焯透，撈出用清水漂洗。另將番前醬裝一小碟，同軟炸鮮 蘑一起上桌，以供蘸食。將雞蛋磕在盤內打散，加牛奶、精鹽調 勻成雞蛋糊，用文火攤成圓餅，待將要完全凝結時，在其中央放上鮮蘑餡， 再將雞蛋餅的河端疊起，將餡裹嚴成橢圓形，然后把雞蛋餅顛翻過來，光面 向上，呈金黃色即可。起菜時將蘑菇放在雞蛋餅上，折 疊成半圓形。黃酒 100 克，精鹽 15 克， 小茴香 50 克。