廣東省高校食堂標準化管理必讀資料匯編-wenkub

　

【正文】 經營或者使用不符合衛生標準和衛生管理辦法規定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備以及洗滌劑、消毒劑的，責令停止生產或者使用，沒收違法所得 ，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款。 第四十二條 違反本法規定，生產經營禁止生產經營的食品的，責令停止生產經營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以 一千元以上五萬元以下的罰款。 有本條所列行為之一的，吊銷衛生許可證。 第三十八條 發生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位，除采取搶救措施外，應當根據國家有關規定，及時向所在地衛生行政部門報告。 食品衛生監督員對生產經營者提供的技術資料負有保密的義務。 第三十五條 食品衛生監督員執行衛生行政部門交付的任務。 第三十三條 食品衛生監督職責是： （一）進行食品衛生監測、檢驗和技術指導； （二）協助培訓食品生產經營人員，監督食品生產經營人員的健康檢查； （三）宣傳食品衛生、營養知識，進行食品衛生評價，公布食品衛生情況； （四）對食品生產經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計進行衛生審查，并參加工程驗收； （五）對食物中 毒和食品污染事故進行調查，并采取控制措施； （六）對違反本法的行為進行巡回監督檢查； （七）對違反本法的行為追查責任，依法進行行政處罰； （八）負責其他食品衛生監督事項。 第三十一條 出口食品由國家進出口商品檢驗部門進行衛生監督、檢驗。檢驗合格的，方準進口。 第二十八條 各類食品市場的舉辦者應當負責市場內的食品衛生管理工作，并在市場內設置必要的公共衛生設施，保持良好的環境衛生狀況。 第二十七條 食品生產經營企業和食品攤販，必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。 第二十五條 食品生產經營者采購食品及其原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應當保證提供。在國內市場銷售的食品，必須有中文標識。上述新品種在投入生產前還需提供樣品，并按照規定的食品衛生標準審批程序報請審批。 各級人民政府應當 鼓勵和支持改進食品加工工藝，促進提高食品衛生質量。 第十六條 食品添加劑的國家產品質量標準中有衛生學意義的指標，必須經國務院衛生行政部門審查同意。產品應當便于清洗和消毒。 第十條 食品不得加入藥物，但是按照傳統既是食品又是藥品的作為原料、調料或者營養強化劑加入的除外。 第七條 專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國務院衛生行政部門制定的營養、衛生標準。 本法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產經營場所、設施和有關環境。 第二條 國家實行食品衛生監督制度。 第三條 國務院衛生行政部門主管全國食品衛生監督管理工作。 第五條 國家鼓勵和保護社會團體和個人對食品衛生的社會監 督。 第八條 食品生產經營過程必須符合下列衛生要求： （一）保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離； （二）食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所； （ 三）應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施； （四）設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物； （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔； （六）貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染； （七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料； （八）食品生產經營人 員應當經常保持個人衛生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具； （九）用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準； （十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。 第三章 食品添加劑的衛生 第十一條 生產經營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定；不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑，不得經營、使用。第五章 食品衛生標準和管理辦法的制定。 農藥、化肥等農用化學物質的安全性評價，必須經國務院衛生行政部門審查同意。 第十八條 食品生產經營企業應當健全本單位的食品衛生管理制度，配備專職或者兼職食品衛生管理人員，加強對所生產經營食品的檢驗工作。 第二十一條 定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識或者產品說明書上根據不同產品分別按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。 第二十二條 表明具有特定保健功能的食品，其產品及說明書必 須報國務院衛生行政部門審查批準，其衛生標準和生產經營管理辦法，由國務院衛生行政部門制定。需要索證的范圍和種類由省、 自治區、直轄市人民政府衛生行政部門規定。未取得衛生許可證的，不得從事食品生產經營活動。 第二十九條 城鄉集市貿易的食品衛生管理工作由工商行政管理部門負責，食品衛生監督檢驗工作由衛生行政部門負責。海關憑檢驗合格證書放行。 海關憑國家進出口商品檢驗部門出具的證書放行。 第三十四條 縣級以上人民政府衛生行政部門設立食品衛生監督員。 食品衛生監督員必須秉公執法，忠于職守，不得利用職權謀取私利。 第三十六條 國務院和省、自治區、直轄市人民政府的衛生行政部門，根據需要可以確定具備條件的單位作為食品衛生檢驗單位，進行食品衛生檢驗并出具檢驗報告。 縣級以上地方人民政府衛生行政部門接到報告后，應當及時進行調查處理，并采取控制措施。 第四十條 違反本法規定，未取得衛生許可證或者偽造衛生許可證從事食品生產經營活動的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五 百元以上三萬元以下的罰款。情節嚴重的，吊銷衛生許可證。 第四十五條 違反本法規定，未經國務院衛生行政部門審查批準而生產經營表明具有特定保健功能的食品的，或者該食品的產品說明書內容虛假的，責令停止生產經營，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。 第四十八條 違反本法規定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違反本法行為給他人造成損害的，應當依法承擔民事賠償責任。 復議機關應當在接到復議申請之日起十五日內作出復議決定。 第五十二條 食品衛生監督管理人員濫用職權、玩忽職守、營私舞弊，造成重大事故，構成犯罪的，依法追究刑事責任；不構成犯罪的，依法給予行政處分。 營養強化劑：指為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑。 食品生產經營者：指一切從事食品生產經營的單位或者個人，包括職工食堂、食品攤販等。《中華人民共和國食品衛生法（試行）》同時廢止。 餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。 （二 ）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。 成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品 。 現榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 （ 1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 切配場所：指把經過粗加工的食品進 行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 （八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。 第四條 本規范中“應”的內容表示必須這樣做，“不得”的內容表示禁止這樣做，“宜”的內容表示以這樣做為佳。 第六條 建筑結構、場所設置 、布局、分隔、面積衛生要求 （一）建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。 （四）食品處理區，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清 洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。 （五）食品處理區宜根據附件 1 的規定設置獨立隔間的場所。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第七條第八項、第十一項的規定。 （十）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。 2．粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于 %）及排水系統。 3．清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有 一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。 4．粗加工、切配、烹調、餐用具 清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 2．食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場所的 天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。 1．廁所不得設在食品處理區。 5．廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。 （六）庫房衛生要求。 4．庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。 （七）專間衛生要求。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。 4．專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。 1．食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方 便從業人員的區域。 4．洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。 1．供水應能保證 加工需要，水質應符合 GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。 4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。 2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 3．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。 1．加工經營場所門窗應按本規范本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。 （十三）采光照明設施衛生要求。 （十四）廢棄物暫存設施衛生要求。 第八條 設備與工具衛生要求 （一）食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開并有明顯的區分標志。 （七）集體用餐配送單位應 配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。 （四）應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。 （三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 （三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （七）加工用容器、工具應符合第二十三條規定。 （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。 （二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規范第二十二條規定進行再加熱。 （三）用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。 （三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。 （二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。 第十九條 燒烤加工衛生要求 （一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。