【超市連鎖】超市生鮮管理手冊-wenkub

　

【正文】 責各種文書及檔案管理工作。⑾ 負責聯(lián)營銷售合同的簽定。 ⑺ 負責對生鮮商品包裝的設計與改良。 ⑶ 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調(diào)整。⑽ 負責培訓各有關生鮮從業(yè)人員。 ⑹ 負責與供應商簽定合同。⑵ 編制年度采購計劃與預算。 ⑹ 培訓各種有關生鮮營運的課程。 ⑵ 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。采購部門的生鮮采購部① 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應商資源。 ② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的——創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。 價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。“質(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點：l 生鮮品質(zhì)量保證；l 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；l 生鮮商品的集合性和多樣性；l 超市整體商品營銷組合能力。二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。 加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。① 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。 ③ 協(xié)助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。② 交流采購談判技巧。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。 ⑺ 溝通采購與樓面的業(yè)務往來。 ⑶ 制訂價格策略。 ⑺ 負責該部門庫存及損耗的控制。⑾ 協(xié)調(diào)采購與相關超市各生鮮部門的關系。 ⑷ 負責與供應商談判。 ⑻ 負責庫存與損耗的控制。⑿ 參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。⑶ 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。 ⑵ 相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。C凍溫條件下冷凍。退溫等均需防止！！！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。② 冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。 被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－～0℃。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。（九）肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨汝惲袝r，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)① 供應商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應維持5℃以下。冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。七、超市日配的鮮度管理 先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責，每天的工作內(nèi)容，如何管理好整個部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致；使部門業(yè)績和毛利各項指數(shù)達到公司預算要求。做一個生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快，只有多動手，實地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。一、蔬果部崗位責任制（一）蔬果主管工作職責 每日工作職責 ⑴ 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補救。 ⑹ 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ溃庸すぞ摺⑼宪嚂绊戭櫩唾徫铩⒎梁︻櫩桶踩欢ㄒ謇砗谩＂? 檢查清潔與設備的使用：操作間、賣場各區(qū)域均應保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設備（包裝機、電子稱）使用是否正確。 ⑵ 制定每月本部門工作計劃與目標，確保銷售任務完成：主管要對每月銷售情況進行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進行總結并提出下月工作計劃。定期召開工作會，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工作能力的體現(xiàn)。 ⑷ 補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務必放入冷藏庫。 ⑻ 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。 ⑷ 及時回收散貨商品，整理后歸位。每月工作 ⑴ 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。讓員工進行市調(diào)，可了解市場動態(tài)，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動中。 ⑵ 收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質(zhì)，供應商是否按照訂單數(shù)量送貨。 ⑷ 作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。 ⑻ 在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類制品及時做出處理，不需加工的肉類要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。 ⑵ 每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等。主管每月的工作內(nèi)容 ⑴ 主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。要努力達成公司下達的指標，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。 ⑶ 要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。 ⑶ 要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。 ⑹ 晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回散貨。⑷ 只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。每月的工作內(nèi)容安排員工進行盤點：安排員工市場調(diào)查，并進行分析后調(diào)整商品陳列、價格等；對員工進行專業(yè)的教育訓練，提高員工素質(zhì)及增強專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮部門會議，對本部門的績效進行檢討及提出改善方法，設備的保養(yǎng)，工作安排，分析銷售額，前10名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預估次日的每日營業(yè)額；開發(fā)新商品。營運后段時間依庫存數(shù)量再次降價促銷盡快出清，若質(zhì)量已有問題，就要填寫報廢單報損。⑵ 檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究