廣東省高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理必讀資料匯編(文件)

　

【正文】 （五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 （三）操作時(shí)要避免食品受到污染。 第二十二條 食品再加熱衛(wèi)生要求 （一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃條件下放置 2 小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過 2 小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求 （一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 （三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 （六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 （三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。 （三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 1500 ㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 第二十七條 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職 培訓(xùn)。 第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 （一）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件 5） 。 （五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。 （八）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 （二）應(yīng)建立加 工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。 （三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 （二）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 （二）各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。 第三十五條 留樣要求 （一）配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。 （二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 第五章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 第三十八條 從業(yè)人員健康管理 （一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 （三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件 6）。 4．處理生食物后。 8．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 （五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 （二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。 （五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積 50％以上。 4．各類專間要 求必須設(shè)置為獨(dú)立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所”欄列出。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在 10℃至 60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于 2 小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品 的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在 60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10℃以下。 4．清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。 2．豆?jié){引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。 附件 3 推薦的餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1．刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮２途弑砻媸澄餁堅(jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 2．紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上。 1．使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5分鐘以上。 附件 4 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目 檢查項(xiàng)目 結(jié)果 環(huán)境衛(wèi)生 廚房?jī)?nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 廢棄物處 理是否符合要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過 2 小時(shí)；存放時(shí)間超過 2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場(chǎng)所是否分開、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐飲具、直接入口食品容器 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清。 （三）保潔方法 1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 （二）化學(xué)消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 3．最后用清 水沖去殘留的洗滌劑。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。應(yīng)注 意豆?jié){加熱至 80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 1．農(nóng)藥引起的食物中毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。 二、預(yù)防食物中毒的基本原則 （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1．避免污染。如豆?jié){未煮透使其中 的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到 70℃。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。 2．全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者以及單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。 第四十三條 本規(guī)范于 2022 年 10 月 1 日起施行。 （三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 （七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 （四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 6．咳嗽、打噴嚏、 或擤鼻子后。 2．處理食物前。 第四十條 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 （一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 第三十六條 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。 第三十四條 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。 （四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本 規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 （五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 第三十一條 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件 5）。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 （七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。 （三）廢棄物至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 第二十八條 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目見附件 4）。 第二十六條 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 第四章 衛(wèi)生管理 第二十五條 衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求 （一） 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 （二）集體用餐配送的食品不得在 10℃－ 60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后 4 小時(shí)。 （四）消毒后餐具應(yīng)符合 GB14934《食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 第二十一條 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。 （三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求 。 （三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10℃以下或 60℃以上的溫度條件下貯存。 第十七條 點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 第十四條 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 第十三條 粗加工及切配衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 第十二條 貯存衛(wèi)生要求 （一）貯存食品的場(chǎng) 所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 第十條 原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 （一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 （二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供 餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。 （三）設(shè)備 的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。 2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造， 能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離 。 5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。 （十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 （十）通風(fēng)排煙設(shè)施