《維生素和礦物質》ppt課件(文件)

　

【正文】 蛋白質牢固結合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質松弛，可吸收較多的水。 一 .常量元素 （ Na） 人體內鈉的含量約為 ／ kg。 從營養觀點上：人們比較關心避免 Na的過多攝入導致高血壓，但食鹽能改善食品的風味，一般選擇 “ 低鈉鹽膳食 ” 。富含 K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。 ② 鎂的來源 許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產品如牡蠣中鎂的含量也很高。 ③ 磷的添加劑 正磷酸鹽 、 焦磷酸鈉 、 三聚磷酸鈉 、 偏磷酸鈉和骨粉等常用作強化食品的磷的添加劑 ， 但它們也都需經酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收 ， 而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響 。 例如，肉、內臟、蛋類、海產品。 一些動物性食品含鐵較高且易于吸收。 （ I） 碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時居民易患甲狀腺腫大癥，克汀病（侏儒呆小癥）。 ? 酸性食品： 帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱之為酸性食品，如磷、硫、氯等。 大部分魚、禽、蛋等動物性食品屬于酸性食品，米、面等主食中含磷較多，所以它們也屬于酸性食品。顆粒大小會影響可消化性和溶解度。 5. 加工方法 磨碎的細度可提高難溶元素的生物有效性：添加到液體食物中的難溶的鐵化合物，經加工并延長貯藏期可變為具有較高生物活性的形式：發酵后的面團鋅、磷的生物有效性提高。（含鐵的脂肪氧合酶、酚類化合物與金屬離子等）。 （ 3）食品中礦物質損失與與維生素丕同，它常常不是化學反應引起的，而是通過物理作用的除去或與其它物質形成一種不適宜于人和動物體吸收利用的形態。 （ 4）有些加工情況反而使礦物質含量增加，如接觸金屬容器和包裝材料后引起的 . 。而在烹調或熱燙中也由于遇水而使礦物質遭受大量損失。受到環境因素的影響 很大，例如土壤中金屬含量、地區分布、季節、水源、施用肥料、殺蟲劑和殺菌劑以及膳食特點的影響。 三、提高礦物質生物有效性的方法 1. 避免食品中各種成分的不利化學反應 2. 利用有利的化學反應 3. 注意酸性食品和堿性食品的合理搭配 礦物質在食品加工中的變化 礦物質在生物體內具有重要的功能，能維持體液和細胞的滲透壓及機體的酸堿平衡，有些礦物質是酶的輔助因子。兩種元素競爭蛋白質載體上的結合部位，或者一種礦物質與另一種礦物質化合后一起排泄掉，造成后者缺乏；也存在相互促進作用，如鈣與乳生成乳酸鈣，鐵與氨基酸成鹽，都可使這些礦物質成為可溶態，有利于吸收。 二、影響礦物質生物有效性的因素 1. 食品的可消化行 2 礦物質的化學與物理狀態 3. 與其他營養物質相互作用 4. 螯合作用 5. 加工方法 1. 食品的可消化性 如果食品不易消化，即食營養素再豐富也得不到利用，如麩皮、米糠中含有很多鐵、鋅等營養必需元素，但這些物質可消化性很差，因而不能利用。以 “ ＋ ” 表示堿度，以 “ － ”表示酸度。 在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當（長時間煮、漂洗次數多） Pb、 As、 Hg、 Cd，另 Al、 Sn不太確定。 鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強化劑，但兩價的鐵容易使食品褪色或氧化。 2 .鐵（ Fe) 鐵是血紅素和某些酶的成分。 ①生理功能 鋅是某些酶 (如碳酸酐酶 LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉鐵蛋白相結合。 ① 生理功能 磷調節體液的 PH值（組成磷酸鹽）；參與能量轉移 (Pi+APP ATP),調節酶活性（無活性酶＋ Pi有活性酶） ② 磷的來源 磷廣泛存在所有動植物食品中，食物中以豆類、 花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。 ：牛奶、乳制品 、豆制品 ：是膳食中缺少奶、豆類、海產品；以植物性食品為主的 膳食中存在較多的不利于 Ca吸收的因素（草酸、植酸、 H2COH3PO4 ) ； VD不足。 K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑。 ? 2. 煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可保持鹽平衡，改善煉乳的熱穩定性。因為肉在（接近肉蛋白質的等電點），當 ph向酸性或堿性偏移時，持水性提高。所以通常以灰分含量來評定面粉的精度和等級，灰分含量高，顏色淺黑，反之，顏色發白。所以經過發酵的面團，有利于人體對磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，無機磷含量增加。如糧食中含量較高的礦物質元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機物的組成成分。 當肉汁流失后，常量元素損失的主要是鈉、鉀，而鈣、磷損失較少，因為鈉、鉀幾乎全部存在軟組織及體液中，在動物活體中鉀主要分布與細胞內液，而鈉在細胞外液，當動物死后，均勻地分布在細胞內外。 ? （ 3） ph值變化也可使鹽的平衡遭到破壞 ? 例如， ph降低時，鈣、磷由膠體狀態變為可溶性狀態；當 ，乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態。鉀鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性狀態存在。 2. 分類 常量元素： K Na Ca Mg F S P 碳酸鹽等 必需營養元素： Fe Cu ICo Mn Zn 微量元素： 非營養非毒性元素： Al B Ni Sn Cr 非營養有毒性元素： Hg Pb As Cd Sr 3. 礦物質在生物體內的功能 （ 1）機體的重要組成成分； （ 2）維持細胞的滲透壓及機體的酸堿平衡； （ 3）通常是酶的活化劑； （ 4）保持神經、肌肉的興奮性； （ 5）對機體具有特殊的生理功能，如鐵對血紅蛋白、細胞色素酶系的重要性，碘對甲狀腺素合成的重要性等。 A 原料對食品加工中維生素含量的影響 B前處理對食品中維生素含量的影響 C熱燙和熱加工造成維生素損失 D 產品貯藏中維生素的損失 E 加工中化學添加物和食品成分的影響 礦物質（ Mineral） ? 了解食品中礦物質的分類及存在形式；礦物質在生物體內的功能，食品中重要礦物質的營養功能；礦物質對食品性狀的影響；酸性食品或堿性食品。 小結 1. 維生素的功能： A輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 , B 抗氧化劑 :VE,VC, C 遺傳調節因子 :VA,VD, D某些特殊功能 :VA視覺功能 ,VC血管脆性。 （ 1）添加劑 ，它能降低 VA、 VC和 VE的含量； (或 SO2)常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為還原劑可以保護 VC，但是作為親核試劑則對 VB1有害。 食品中水溶性維生素損失的一個主要途徑是經由切口