維生素和礦物質ppt課件(存儲版)

　　

【正文】 在水果的不同部位中其濃度差別也很大 ， 例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高 2— 3倍 。 食品中水溶性維生素損失的一個主要途徑是經由切口或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調等也會造成營養素損失，其損失程度于 PH、 T、水分、切口表面積、成熟讀等有關。 小結 1. 維生素的功能： A輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 , B 抗氧化劑 :VE,VC, C 遺傳調節因子 :VA,VD, D某些特殊功能 :VA視覺功能 ,VC血管脆性。 2. 分類 常量元素： K Na Ca Mg F S P 碳酸鹽等 必需營養元素： Fe Cu ICo Mn Zn 微量元素： 非營養非毒性元素： Al B Ni Sn Cr 非營養有毒性元素： Hg Pb As Cd Sr 3. 礦物質在生物體內的功能 （ 1）機體的重要組成成分； （ 2）維持細胞的滲透壓及機體的酸堿平衡； （ 3）通常是酶的活化劑； （ 4）保持神經、肌肉的興奮性； （ 5）對機體具有特殊的生理功能，如鐵對血紅蛋白、細胞色素酶系的重要性，碘對甲狀腺素合成的重要性等。 ? （ 3） ph值變化也可使鹽的平衡遭到破壞 ? 例如， ph降低時，鈣、磷由膠體狀態變為可溶性狀態；當 ，乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態。如糧食中含量較高的礦物質元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機物的組成成分。所以通常以灰分含量來評定面粉的精度和等級，灰分含量高，顏色淺黑，反之，顏色發白。 ? 2. 煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可保持鹽平衡，改善煉乳的熱穩定性。 K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。 ① 生理功能 磷調節體液的 PH值（組成磷酸鹽）；參與能量轉移 (Pi+APP ATP),調節酶活性（無活性酶＋ Pi有活性酶） ② 磷的來源 磷廣泛存在所有動植物食品中，食物中以豆類、 花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。 2 .鐵（ Fe) 鐵是血紅素和某些酶的成分。 在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當（長時間煮、漂洗次數多） Pb、 As、 Hg、 Cd，另 Al、 Sn不太確定。 二、影響礦物質生物有效性的因素 1. 食品的可消化行 2 礦物質的化學與物理狀態 3. 與其他營養物質相互作用 4. 螯合作用 5. 加工方法 1. 食品的可消化性 如果食品不易消化，即食營養素再豐富也得不到利用，如麩皮、米糠中含有很多鐵、鋅等營養必需元素，但這些物質可消化性很差，因而不能利用。 三、提高礦物質生物有效性的方法 1. 避免食品中各種成分的不利化學反應 2. 利用有利的化學反應 3. 注意酸性食品和堿性食品的合理搭配 礦物質在食品加工中的變化 礦物質在生物體內具有重要的功能，能維持體液和細胞的滲透壓及機體的酸堿平衡，有些礦物質是酶的輔助因子。而在烹調或熱燙中也由于遇水而使礦物質遭受大量損失。 （ 3）食品中礦物質損失與與維生素丕同，它常常不是化學反應引起的，而是通過物理作用的除去或與其它物質形成一種不適宜于人和動物體吸收利用的形態。 5. 加工方法 磨碎的細度可提高難溶元素的生物有效性：添加到液體食物中的難溶的鐵化合物，經加工并延長貯藏期可變為具有較高生物活性的形式：發酵后的面團鋅、磷的生物有效性提高。 大部分魚、禽、蛋等動物性食品屬于酸性食品，米、面等主食中含磷較多，所以它們也屬于酸性食品。 （ I） 碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時居民易患甲狀腺腫大癥，克汀病（侏儒呆小癥）。 例如，肉、內臟、蛋類、海產品。 ② 鎂的來源 許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產品如牡蠣中鎂的含量也很高。 從營養觀點上：人們比較關心避免 Na的過多攝入導致高血壓，但食鹽能改善食品的風味，一般選擇 “ 低鈉鹽膳食 ” 。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來與肌肉蛋白質牢固結合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質松弛，可吸收較多的水。小麥面粉中也含有許多常量和微量元素。 肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中鋅對肉的持水性起著較大的作用。 2. 作用 ? （ 1）乳中總鈣量與離子比例，能影響酪蛋白在乳品中的穩定性 ? （ 2）乳品在加工過程中，如熱處理和蒸發能改變鹽的平衡，因而改變蛋白質的穩定性。 Content Introduction Minerals in foods Acid foods amp。 （ 2） Pr常在堿性條件下提取，當用堿性發酵劑時， PH增高，VB VC、泛酸被破壞。 正確處理方法：采后 、 宰后立即冷藏 ，維生素氧化酶被抑制 ， 維生素損失減少 。 ?氧氣 ?有氧時持續加熱 ?光照 ?在堿性條件 ?金屬 ?對酸穩定 2， 3二酮古洛糖酸 VC易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和 L— 蘇阿糖酸。 一般瘦肉、肝、腎、魚、貝殼和牛乳中含量較豐富。葉酸能與亞硫酸和亞硝酸鹽作用，生成致癌物質，加入Vc會大大增加葉酸的穩定性。生物素可因食用生雞蛋清而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。 2. VB6性質 三種維生素都是白色晶體。 （三）、維生素 B5 niacin 1. 組成與結構 VB5又稱 VPP，過去稱為抗癩皮病維生素，包括尼克酸和尼克酰胺兩種化合物。由于具有橙黃色，又稱核黃素。 3. VB1功能和缺乏癥 VB1進入人體后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（ TPP）組成輔酶，參與人體內 α－酮酸、丙酮酸、 α－酮戊二酸的氧化脫羧反應。 VK來源 : VK維生素 K1在綠色蔬菜中含量豐富 ，如菠菜 、 洋白菜等 ， 魚肉中維生素 K含量較多 ， 但麥胚油 、 魚肝油中含量很少 。 結晶的維生素 D對熱穩定，但在油脂中容易形成異構體。 維生素 D缺乏癥 ? 缺乏維生素 D時，兒童會引起佝僂病，成年人可引起骨質軟化病。g其它的類胡蘿卜素 )。 2. 性質 維生素 A為淡黃色結晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶劑。在同族維生素中并按結構不同標上 3…… 等數字。 一、基本概念 1. 維生素 維生素就是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質，或者說維生素是細胞為維持正常的生理功能所必須而需量極微的天然有機物質。