生鮮處員工培訓(xùn)教材-全文預(yù)覽

　　

【正文】 常（化霜時除外），及時通知養(yǎng)護(hù)檢查維修。 應(yīng)根據(jù)冷柜的溫度，擺放適合保存條件的商品，不得將高于柜溫商品放于柜內(nèi)結(jié)凍。 冷藏庫內(nèi)的商品殘液，要隨時清理。禁止用腳關(guān)門。放入庫內(nèi)的商品要分類擺放，堆放的物品之間應(yīng)留出間隙，通向風(fēng)機的地面通道必須留出，禁止擺放的物品正面封堵風(fēng)機。5. 經(jīng)常清理儲冰箱，避免箱體內(nèi)的冰大面積凍結(jié)。四、制冰機操作規(guī)范1. 設(shè)備的開、關(guān)由專業(yè)人員操作，使用人員禁止開關(guān)。（二）清潔規(guī)范清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。 送上電源，啟動機器，觀察運轉(zhuǎn)情況，正常后才可加工。清洗干凈后，晾干組裝。 清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。 長時間加工肉餡，要注意機器溫度。 把加工物放入下料口，用下料棒均勻下料，進(jìn)行加工。二、絞肉機操作規(guī)范及清潔注意事項（一）操作規(guī)范 將被加工的凍肉從冷庫內(nèi)拿出，經(jīng)過分割、解凍后，方可進(jìn)行絞肉操作。 清潔時，首先切斷總電源，然后才可做清潔工作。 加工時注意機器溫度，加工完畢，關(guān)掉機器，切斷電源。 加工時，將適量物件，平衡放到機臺移動板上，一手扶穩(wěn)物品，一手推動工作平臺，平穩(wěn)、均勻移動，不得推的過快，以免機器震動或鋸條斷裂。一、鋸骨機操作規(guī)范及清潔注意事項（一）操作規(guī)范 使用鋸骨機前，要先將被加工的凍肉、排骨從凍庫內(nèi)拿出，做好準(zhǔn)備后方可開鋸加工。對于打錯的價簽，不能隨便亂貼，注意衛(wèi)生。電子秤價簽按課別，按商品分類的不同要求分開使用。2． 小格式價簽適用于不需要添加附加信息的稱重商品。 熟食課：面包類農(nóng)產(chǎn)課長莖類商品：過磅后用連卷袋包好，用價簽封緊袋口，價簽應(yīng)和商品的方向一致，方便收銀刷價。電子秤價簽通常包括品名、重量、金額、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)地址等，通常以289開頭，有13位碼和18位碼之分。面對面叫賣：此方式是拉近賣場與顧客距離的最好方式。搭贈銷售：以一種銷售較好的商品搭配銷售較差的商品進(jìn)行銷售。例如：布丁蛋糕原價4元1個，現(xiàn)價10元5個，只有買足10元才能享受折扣。2）提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率① 確實掌握消費者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；② 依據(jù)日均銷量來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動的配合。 生鮮變價操作注意事項1）任何人不得擅自直接用電子秤變價，必須使用電腦變價程序變價后下傳電子秤，以保持前后臺售價一致。 生鮮商品變價時機 1）店內(nèi)促銷：店內(nèi)制定的促銷品。 10) 門店商品量陳列的大小也是影響商品定價的一個因素。8)7)⑥非敏感性商品：商品定價以賺取正常的毛利率為目的。③上市后期的商品定價應(yīng)抓取毛利率5—10%，以維持商品不缺斷貨為目的。② 前天剩余的商品定價時，商品毛利率應(yīng)抓取5—10%，以便盡快銷售完。采購商品的進(jìn)價；2)市調(diào)內(nèi)容：應(yīng)季商品價格和常規(guī)性商品價格；競爭門店正常商品價格和特價信息，商品的陳列量的大小，商品的質(zhì)量的好壞。）面包熟食課，由于在加工原料方面，生產(chǎn)技術(shù)方面，口感口味方面的不同定價由處、課主管以商品的成品率多少、原料的購入價以及販?zhǔn)郛?dāng)中的損耗率的多少，加上應(yīng)抓取的毛利率來制定合理的售價。季節(jié)性商品：售價與競爭門店售價相比要低于競爭門店5—8%。 （4） 商品損耗率大小：在收貨、售賣過程中，生鮮商品都會產(chǎn)生自然或人為損耗。（2） 季節(jié)性產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。 （3） 消費者數(shù)字喜好心理：促銷定價時，數(shù)字0、8較常出現(xiàn)，而7較不受歡迎。定價配合促銷策略：公司的毛利指標(biāo)作為定價指導(dǎo)，并不是進(jìn)價加上毛利指標(biāo)等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。較不敏感品項（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。一、定價策略市場區(qū)隔策略： 不同區(qū)域、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。（如采購、營業(yè)部、公司領(lǐng)導(dǎo)等） 第八章 生鮮商品定價、變價作業(yè)制定售價是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。C、市調(diào)者分析，或呈交給上級主管進(jìn)行市調(diào)分析。 D、生鮮價格標(biāo)識及POP的使用。 K、競爭店使用的生鮮道具的優(yōu)勢及便捷性。 G、商品價格的價格帶。 C、市場或競爭的市場定位如何。三、市調(diào)的周期：定期市調(diào) 即每周市調(diào)一次，或一次市調(diào)多少內(nèi)容。 冷藏、冷凍的運輸設(shè)備防止長時間的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。 強風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。C環(huán)境下的處理。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 低溫與濕度管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的商品。 第六章 生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理 上貨完畢后須注意價簽是否對齊，品名、價格是否正確。 上貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購物。 收掉不可販賣的商品已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過期、條碼有錯誤或不清楚的商品。 商品管理首先必須嚴(yán)守先進(jìn)先出原則。二、上貨管理 依往年的銷售記錄及購買習(xí)性下單。 季節(jié)性大宗產(chǎn)品。 生鮮訂貨必須考慮的因素 生鮮區(qū)經(jīng)營能力較強的超市一定會招徠很多顧客，它可以使超市在競爭中處于絕對有利的位置。訂貨要掌握貨品齊全，不能缺貨，又要控制達(dá)到質(zhì)量好，鮮度足。第四章 生鮮商品陳列規(guī)范為營造丹尼斯大賣場良好的購物環(huán)境，統(tǒng)一大賣場形象，特制定生鮮商品陳列規(guī)范：生鮮商品的基本陳列原則: 按商品分類的原則陳列； 商品應(yīng)陳列在合適的溫度下； 商品陳列的價格標(biāo)識清楚、干凈、醒目、有規(guī)律； 商品的陳列遵守先進(jìn)先出原則； 商品的陳列與銷售相配合； 商品的陳列有美感（色系搭配）、協(xié)調(diào)感、豐滿感、整潔感、方便感； 排面所陳列的商品質(zhì)量都是優(yōu)良的； 商品陳列的區(qū)域、設(shè)備符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 節(jié)假日、促銷活動期間商品的突出性陳列。不準(zhǔn)在賣場勾肩搭背。不準(zhǔn)在賣場揉眼睛，套耳孔，摳鼻眼，剔牙齒，抓癢癢，撓頭發(fā)。雙腳可在以一條腿為重心的前提下，稍許叉開 會見客戶或出席儀式站立場合，或在長輩、上級面前，不得把手交叉抱在胸前 在公眾場合應(yīng)避免以下不良姿勢：身軀歪斜、彎腰駝背、趴伏倚靠、雙腿大叉、腳位不當(dāng)、手位不當(dāng)、半坐半立、渾身亂動；同時還要避免以下動作，如揉眼睛、掏耳孔、摳鼻眼、剔牙齒、搔頭發(fā)、抓癢癢、脫鞋襪，或是雙手四處亂摸、亂撿地上的物品（三）行走 走路步伐有力,步幅適當(dāng),節(jié)奏適宜 在公司內(nèi)推行“三米微笑原則” 公司內(nèi)與同事相遇應(yīng)點頭行禮表示致意，在示意時要注目、微笑；遇到領(lǐng)導(dǎo)要打招呼 遇到同事或領(lǐng)導(dǎo)正在談話時，點頭行禮表示致意即可 走通道、走廊時要放輕腳步，不能橫沖直撞、悍然搶行、阻擋道路，不能一邊走一邊大聲說話，一、 儀容儀表 以自然、大方、端莊為基本原則 頭發(fā)梳理整齊,不染彩色頭發(fā),不戴夸張的飾物 顏面和手臂保持清潔,不留長指甲,不染彩色指甲 除農(nóng)產(chǎn)課員工之外，其他各課員工上班期間必須佩帶一次性口罩 男性員工的具體要求：（1） 頭發(fā)整潔無頭屑、不留長發(fā)及奇異發(fā)型（2） 五官清潔、修剪鼻毛、不留胡須（3） 保持口腔清潔，不吃有刺激性氣味的食品（4） 不帶手鏈、穿耳洞等標(biāo)新立異的裝扮（5） 隨時修剪指甲、保持手與指甲的清潔 女性員工的具體要求：（1） 頭發(fā)整潔無頭屑、不染刺眼顏色、不留奇異發(fā)型，頭發(fā)長度不得過長，不宜擋住眼睛（2） 賣場營業(yè)部門員工不允許隨意將頭發(fā)披散開來，在上崗之前，應(yīng)將長發(fā)束起來、編起來或盤起來，或是置于工作帽之內(nèi)，不可以披頭散發(fā)（3） 五官清潔，上班期間化淡妝，不濃妝艷抹，不宜用香味濃烈的香水（4） 保持口腔清潔，不吃有刺激性氣味的食品（5） 不佩戴長耳環(huán)等耀眼飾品（6） 雙手清潔，不留過長指甲，不涂顏色艷麗的指甲油（7） 夏季著裙裝的女性員工在工作期間要穿連褲絲襪，不要光腿、光腳，不要露趾、露跟三、儀態(tài)規(guī)范（一）原則 精神飽滿、舉止文雅、禮貌待人，神態(tài)自然 保持微笑,目光平和,不左顧右盼、心不在焉（二）站姿 站姿端正。如出現(xiàn)因公或忘記等情形而沒有打卡，需在返崗8小時內(nèi)在電子簽呈內(nèi)錄入未打卡并由課主管及處主管審核。　　 6． 檢查魚缸的水是否需要更換；　　 面包熟食：　　 1． 檢查所有的商品是否在開店前陳列好；　　 2． 檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求；　　 3． 檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序；　　 4． 檢查各個生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn)；　　 5． 開發(fā)新商品，制定促銷計劃；　 　6． 負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜；　 　7． 檢查生熟是否分開，有無交叉感染的危險；　　 8． 檢查涼菜加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求；　　 9． 檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運輸車、冷藏庫是否清潔完畢；　　 10．檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；　　 11．檢查所有的陳列柜的溫度是否保持正常；　 　12．檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具；　　 13．檢查報廢商品的品種和總金額；　　 14．檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。第二章 生鮮主管崗位職責(zé)直屬部門：生鮮處　　直屬上級：生鮮處長　　崗位職責(zé)：　　1． 負(fù)責(zé)完成部門的銷售、毛利、損耗、庫存等指標(biāo)；2． 負(fù)責(zé)督導(dǎo)本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)；　　3． 負(fù)責(zé)本部門的所有商品陳列，按照公司陳列標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范進(jìn)行陳列； 　　4． 監(jiān)督課內(nèi)商品及原物料的進(jìn)貨、生產(chǎn)、銷售以及保質(zhì)期的檢查，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品5． 執(zhí)行安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，避免工傷事故的發(fā)生，控制營運成本和人事成本；6． 完成每日訂貨，負(fù)責(zé)促銷計劃的實施，確定競爭品項，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績；7． 控制缺貨和庫存積壓，保證倉庫商品的安全存放；8． 負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，保持干凈、舒適的購物環(huán)境；9． 實施每周、每月的生鮮盤點，核算本部門的經(jīng)營狀況，分析毛利情況；10．檢查所有的冷庫、冷柜的溫度是否正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)；11．負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、考核等事宜。工作內(nèi)容：1. 定期對本處員工進(jìn)行公司規(guī)章制度、商品知識、各項工作流程的培訓(xùn)和考評；2. 定期召開本處會議，布達(dá)總部的各項指示，進(jìn)行本處作業(yè)檢討；對本處電腦資料報表進(jìn)行分析，并根據(jù)數(shù)據(jù)反映的問題提出相應(yīng)的改進(jìn)方案；3. 督導(dǎo)各課倉庫管理工作、前后場人員的協(xié)調(diào)；指導(dǎo)營業(yè)主管及處內(nèi)員工的工作；4. 負(fù)責(zé)制訂本處年度、季度、月度的業(yè)績、毛利、預(yù)算指標(biāo)；并根據(jù)目標(biāo)制定相應(yīng)的工作計劃；5. 負(fù)責(zé)督導(dǎo)處內(nèi)營業(yè)各課對負(fù)庫存、A類商品缺貨、滯銷品、殘次品、新品、促銷品等商品的管理；6. 負(fù)責(zé)對處內(nèi)促銷品區(qū)域、陳列方式的安排與調(diào)整；7. 根據(jù)季節(jié)性、競爭等因素提出和執(zhí)行賣場相應(yīng)的調(diào)整計劃；8. 負(fù)責(zé)處內(nèi)商品陳列標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)督和檢查；9. 協(xié)助店長處理各項突發(fā)事件、緊急事件和顧客投訴；在維護(hù)公司利益的原則下，協(xié)調(diào)并服務(wù)好供應(yīng)商。農(nóng)產(chǎn)：　1． 檢查本日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量；　2． 確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計劃；　3． 檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出；　4． 檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；　5． 檢查商品的轉(zhuǎn)化落實情況；　6． 檢查部門的報廢情況和商品的調(diào)撥情況；　7． 檢查蔬果的包扎物料是否充足　　　 畜產(chǎn)：　　 1． 檢查進(jìn)貨質(zhì)量；　　 2． 核算白條豬的分割毛利；　　 3． 檢查分割、服務(wù)、補貨等情況；　　 4． 檢查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；　　 5． 檢查是否存在交叉感染的危險；　　 6． 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；　 　7． 檢查是否正確操作絞肉機、鋸骨機、分割刀具；　　　 水產(chǎn)：　 1． 檢查陳列魚缸是否正常運轉(zhuǎn)；　　 2． 檢查活鮮、冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠；　　 3． 檢查制冰機是否正常運轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用；　　 4． 檢查殺魚是否遵循安全程序進(jìn)行；