家里必備的家常菜譜瞬間變廚師(更新版)

　　

【正文】 腿中）150 克，鮮蘑菇 15 克，水發木耳 15 克，筍片15 克，糟油 30 克，青豆、蔥末各少許，雞蛋清 3 只，干淀粉、白糖、精鹽、 味精各少許，鮮湯 300 克。據測定，鮮蘑菇中維生素的含貴特別豐富，除缺少胡羅 卜素（維生素 A）外，每百克蘑菇中含維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 B3 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克，這都是一般蔬菜、水果，甚至某些肉 類所不能比擬的。目前，我國蘑菇生產還處于手 工操作階段，設備簡陋，單產不高，與發達國家相比還有較大差距。本世紀三十年代初 軀，外國的蘑菇罐頭開始在我國的幾個大城市出售，但價格昂貴，口味遠不 及鮮菇。蓋色一般為白色到淡黃色，老時污褐色。　　蘑菇是目前世界上栽培面積最大、產量最高的一種食用菌，在真菌學分 類中，它們均隸屬于擔子菌綱，無隔擔子菌亞綱，傘菌目，傘菌科，蘑菇屬。1982 年，中國土 畜產進出口公司出口各種食用菌 20800 噸，換匯 3622 萬美元，比 1978 年增 長了一倍。但是，它的發展前途卻是十分光明的。　　我國食品工業比較落后，很不適應四化建設的新形勢這是由于菌糠里含有豐富的菌體蛋白和農作物所需要的多種生長物質。目前我國對這些寶貴的資源并沒有合理 地利用起來，因此造成了驚人的浪費。在食物中增加食用菌的成分，對預防和治療 某些心臟病、流行性感冒和惡性腫瘤都有明顯的效果，這為提高人民的健康 水平，戰勝各種主要疾病提供了薪的武器。據統計，東南亞國家每人 每天平均攝入的蛋白質約為 克，只相當于美國人的一半多一點（美國每 人每天平均攝人蛋白質為 克）。首先，發展食用菌生產，已被全世界各國人民所重視。因此，也為農 業病毒的防治工作開辟了新的途徑。　　　　食用菌對病毒性疾病也有防治效果。糖尿病實際就是糖代謝失調所引起的疾病。大量的來源仍以食用菌為最好。此外，又以健康大學生為對象做了下列三組試 驗。血液中膽固醇升高，會引起動脈硬化、高血 壓、心臟病、腦充血和腦軟化等疾病，這是人所共知的常識。此外，它還能降低甲基膽葸誘發腫瘤 的發生率，并對多種化療藥物有增效效應，腫瘤專家還認為，作為一種免疫 型藥物，對于那些能廣泛轉移。人體免疫系統就擔負著監視和殲滅癌細胞的任務。近年來人們已著眼于篩選既能增強機體的免疫功能以 達到抑制癌細胞的生長，同時又不產生副作用或副作用很小的抗癌藥物。鳥苷酸、肌苷酸 和谷氨酸已被近代食品工業列為三大調味劑而廣泛應用。食用菌營養價值很高，還在于它含有多種酶和該苷酸類物質。維 生素 C 在氧化還原系統中起著重要作用，可以促進人體新陳代謝的正常進 行，提高機體的兔疫力，并具有良好的解毒作用。維生素 B6 是一種酶系統的組成部 分，這種酶系統用于從必需氨基酸合成非必需氨基酸。 食用菌中含量較多的維生素有硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、泛酸（VB3）、煙酸（VB5）、葉酸（VB11）、吡哆醇（VB6）、VB1麥角甾醇（VD 原）、 抗壞血酸： （VC）及生物素（VH ）等。對嬰兒和少年兒童來說，組氨酸和精氨酸是第九和 第十種必需氨基酸。　　蛋白質含量的高低固然是衡量食品營養價值高低的重要依據，但用現代 營養學的觀點來看，食品中“必需氨基酸”的有無或多少，則被作為食品營 養價值高低的主要標準。”食用菌中，除木耳、銀耳外，蛋 白質的含量都是非幾種食用菌營養成分 表一種類類型樣 品（％）水分粗蛋白 (N ) 脂 肪（％）碳水化合物（％）纖 維（％）灰分（％）白蘑菇鮮 香菇鮮 香菇干 草菇鮮 金針菇鮮 滑菇鮮 平菇鮮 木耳干 銀耳干 常高的，比一般蔬菜要高幾倍、十幾倍、甚至幾十倍。隨著科學的進步，人們的食物結 構也逐漸向低能量和植物性蛋白的方向發展。例如鹿花菌新鮮時劇毒，西 方國家不敢食用，我國勞動人民則掌握了它的含毒規律，發現鹿花菌只是在鮮食時有毒，如果將它曬干，再用開水煮過后，其毒素——馬鞍菌酸就會消 失，鹿花菌也就可以食用了。明代著名的醫藥學家李時珍的《本 草綱目》中記述了歷代醫書應用木耳治療多種疾病的方法、療效，“木耳生 于朽木之上，性甘平，主治益氣不饑，輕身強志，并有治療痔瘡、血痢下血 等作用”，還列舉了宣腸胃氣、治風破血，五痔脫肛等癥的驗方，我國人民 對香菇的利用也很悠久。宋代陳仁玉撰寫了《菌譜》一書，記述大型真菌 11 種，分別描述了這些真菌的形態及生長特征等，主要記載了松蕈、竹菌、鵝膏菌、稠膏菌、北方 的蘑菇，山西的天花菌及靈芝、茯苓等。　　相傳在春秋戰國時期，蘑菇、木耳等食用菌經常出現在帝王的宴席上。不少研究機關和菌種生產單位應運而生，栽培專業戶、重 點戶大批涌現，很多省市區已開始較大面積的栽培，品種大大增加。迄今為止。盡管草菇栽培只有 200 多年的歷史，但目前已發展成為世界栽培食用菌 中的一大種類，以東南亞地區栽培最為廣泛，據張樹庭教授考證，東南亞各 國栽培草菇的技術是由我國華僑傳入的，馬來亞人貝克、泰國人賈拉里查蘭 納也都證實了這一點。在這段珍貴的史料中，盡管文字簡略， 卻包含有深奧的涵義，且符合現代食用菌栽培的原理。時至今日，其合理部分仍被 我國及日本的菇農沿用著。宋代陳仁玉《菌譜》中，稱 香菇為“合蕈”，書中寫道：“（其）菌質外褐色，肌理玉潔，芳香韻味發 釜鬲，聞百步外。　　我國栽培食用菌歷史十分悠久。因此，也 有人把食用真菌和藥用真菌統稱之為食用菌。 在五光十色、變化無窮的大自然中，動物大約有 150 萬種，高等植物大約有 30 萬種，微生物（即菌類）大約有 25 萬種，是它們構成了自然界的生 態平衡。為了使讀者便 于查找，我們根據其主要原料的成分，將食譜分為 10 個類別，它們依次是： 豬肉類、牛羊肉類、蛋禽類、魚蝦類、海味類、野味類、豆制品類、蔬菜類、 湯類、點心及主食類，對食法較多的蘑菇、香菇、草菇、木耳等四種菌類食 譜，分別注明了類別；其它六種菌類食譜，由于數量較少，雖未注明類別， 大致也是按照上述順序編排的。其中不僅有國內各大菜系中的 菌類菜，而且還列舉了部分國外有名的菌類菜；不僅有大批傳統菜，而且也 有部分創新菜；不僅有大量的普通菜，而且也有不少名貴菜。編者一、緒論食用菌是指可供人類食用的許多大型真菌的總稱。 其實，食用真菌也有藥用價值，而有的藥用真菌也是很好的食品。　　（一）我國栽培食用菌歷史悠久　　我國是一個偉大的文明古國，我們的祖先創造了絢麗多彩的民族文化， 在浩如煙海的文化遺產中，食用菌栽培也是不可忽視的一部為。　　香菇也是我國最早發現和進行人工栽培的。” 選樹、砍花、驚蕈，被認為是舊法種菇的精髓。土蓋，水澆常令潤；如初有小菌子，仰杷推之；明旦又出，亦推 之；三度后，出者甚大，即收食之”。　　草菇的人工栽培也是我國人民獨創的，起源于廣東省韶關市南華寺的僧 人。我 國的銀耳栽培起源于四川省通江縣，始于光緒 20 年（公元 1894 年），離今 己有 90 年的歷史。1976 年 10 月粉碎“四人幫”以來，特別是黨的十一屆三中全 會以后，由于各級黨委和政府的關懷和重視，我國食用菌的科研和生產形勢 很好，發展很快。1977 年，在浙江省余姚縣河姆 渡村挖掘出與稻谷、酸棗等收集在一起的菌類遺物，說明我國人民采集食用 菌的歷史至少有 6000 年了。這在《隋書》中也有記載，可惜已經失傳。”唐代蘇敬等撰寫的《新 修本草》中記載著槐耳治療痔瘡的特效方。 我國人民在野生菌的利用上也富有創造性。　　（三）食用菌的營養及藥用價值　　食用菌歷來是我國人民和世界人民聽喜愛為食物，并以鮮嫩可口，香郁 誘人的獨特風味而成為宴席上的珍品佳肴。因此，沒有蛋白質就沒有生命。因此，是高血壓 和心血管病人的保健食品。這8 種必需氨基酸是：賴氨酸、蘇氨酸，甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸和纈氨酸。食用菌營養價值很高，其次是由于它含有豐富的維生素和礦物質。維 生素 B11 是細胞生長及分裂所必需的物質。是一種抗佝僂病的維生素。 銀耳含有較多的磷，含量占 64％，是作為堿性食品的高級物質，可以中和進食肉類食品所產生的 酸。　　5’鳥苷酸在食品工業上是有名的增鮮劑，在味精中摻入一點 5’鳥苷 酸，就會成為超級味精，其鮮味比普通味精要提高數百倍。目前臨床上使用的抗癌 藥物大多是直接阻抑腫瘤細胞增生的藥物，這些藥物不僅副作用大，而且同 時也損害了正常細胞。一個人每天大約可合成 100 億萬個新細胞，其中可能會出現 2～3 個異常細胞，如不將它及時消滅，就有可 能發展成為癌細胞。因此，被認為是當 前世界上最好的非特異性免疫促進劑。　　食用菌能降低血液膽固醇。結果是女學生組的血液膽固醇平均下降 6～12％，老人組平均下降 9％。但反應過程很復雜，價格也太貴。　　食用菌可防治糖尿病。所以，常吃食用菌這 些低熱能的食物時防治糖尿病無疑具有一定的食療作用。日本的都 丸、宇田等人還用蘑菇核糖核酸對植物病毒做了類似試驗，發現它對一些植 物病毒也有比較強的抑制作用，其感染抑制率可達 80～95％（四）發展食用菌生產大有可為　　食用菌營養豐富，藥用價值很高，應用范圍十分廣泛，發展食用菌生產 勢在必行，我國幅員遼闊，資源豐富，發展食用菌生產有著得天獨厚的有利 條件；隨著國內外市場對食用菌的需求量不斷增加，我國發展食用菌生產大 有可為。特別是對于我國和東南亞等第三世界國家，由于這些國家一向蛋白質攝取量短缺，因此尤其顯得重要。心臟病為主要死因，每10 萬人中有 人死于心臟病，占死亡總數的 ％；呼吸系統疾病占％；惡性腫瘤占 ％。林業、 工業上的廢料數量也是十分可觀的。菌糠也是很好的有機肥料。　　其四，發展食用菌生產，能促進我國食品工業、制藥工業和化工工業的 發展。我國食用茵發酵工業還處于研究、試驗階段，僅上海市等剛剛起步， 開始小批量生產。長期以來，食用菌始終是國際市場上的暢銷商品，而我國的食用菌又在國際市場上素負盛名。我國的蘑菇裁培技術及茵種是從法國傳 入的，所以國內對蘑菇又有“洋蘑菇”、“法國蘑菇”之說。 菌蓋不粘而光滑，但是 有纖維表皮或絨毛磷片。　　我國栽培蘑菇的歷史雖長，但未能得到繼承和發展。牲畜、家禽的腐熟糞便，稻草、麥秸等農作物秸桿都可做為栽培原料，在國際市場上，蘑菇是一種暢銷商品，隨著國內人民生 活水平的提高，對蘑菇的需求量也不斷增加。蘑菇所含的氨基酸種類也十分豐富，必需氨基酸的含量占氨 基酸總量的 ％，除了常見的氨基酸如谷氨酸、精氨酸、賴氨酸、天門冬 氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等外，尚有許 多稀有氨基酸，如高絲氨酸、刀豆氨酸、高胱氨酸、β氨基異丁酸、α氨 基己二氨、羧基賴氨酸、肌氨酸及傘氨酸等、此外，蘑菇還含有許多核苷酸、 維生素和礦物質等。炒鍋內放兩手勺油， 燒至七成熱時，把肉片放進劃開，然后倒進蘑菇、蔥頭、黃瓜，片刻撈出， 控凈油；回鍋，放姜末、蒜末和用油焯后的豬肉片、鮮菇、蔥頭、黃瓜，用 醋烹一下，翻個，加精鹽和一手勺湯，調好口味，放味精；待湯汁剩少許時， 用水淀粉勾芡，淋香油后即可出鍋。　　制法：鮮蘑菇洗凈切片；里脊肉切薄片，甩蛋清拌和。接著下入紹酒、精鹽和炸好的鮮 蘑，一起煸炒出香味，再下入冬菜末。原鍋內余油煸炒蔥頭絲，出香味時加入蘑 菇片，再加適量番茄醬、辣醬油、糖、精鹽、味精，翻炒成濃汁，澆在排骨 上即成。　　制法：將蹄筋一切兩段，洗凈油膩；雞肉、火腿、鮮蘑菇均切成片待用。炒勺內留少許底油，燒熱后 放入筍湯、修油、精鹽、味精、紹酒，青豆燒開，用水淀粉勾成薄芡，隨即 下入“腰花”、顛翻兩次、淋入香油即成。　　牛羊肉類　　原料（10 份量）：凈牛里脊 公斤，雞肫 100 克，煮菜花 300 克，龍 須菜 200 克，鮮西紅柿 250 克，炸土豆片 250 克，炸干蔥 150 克，鮮蘑 150 克，油 150 克，黃油 150 克，紅酒 100 克，辣醬油 50 克，面粉 75 克，番茄醬 150 克，精鹽 15 克，褐色湯適量。蔥頭切絲用油炒黃，加切片的鮮蘑，放在炒好的肉絲一起，加奶油少司調勻微沸，放精 鹽調劑口味，起菜時配炸土豆條和米飯。煎盤里放油燒熱，放入里脊兩片煎上色（最好八成熟，肉心帶血汁）， 控去油，再放黃油煎，用辣醬油烹之。食用時配煮土豆，撤小茴香末即可。炒勺加底油上旺火，燒七成熱，放入雞塊炸至外皮略硬時倒入漏勺。雞剁成 60 塊，用油煎上色，放入燜鍋內，加雞湯沸后，再放紅葡萄酒、精鹽、白糖、 胡椒粉、芹菜末、威士忌酒，移微火燜，至八成熟時，放入鮮蘑和炒過的蔥 頭、板肉，燜熟后用玉米粉調劑濃度，食用時，周圍圍上黃油烤面包片。 食用時配米飯。　　制法：將雞脯剁去雞翼，去皮，用刀片去雞脯的外層硬皮，再用刀將雞 脯向兩面片開，用肉拍子拍平；取下雞里脊剔去筋拍薄，補在拍好的雞脯上， 再用刀背砸勻，收攏成 6 毫米厚的橢圓形；撒精鹽、胡椒粉，沾面粉和雞蛋 糊，用熱油煎上色（熟透）備用。用 三分之一的稀奶油少司將煮熟的切面條拌勻，放入炒好的雞肉片，再放上其 余切面條攤均勻，澆奶油少司，撒計司未，澆黃油入爐烤成金黃色即可。取一個碗放入雞肉末、玉蘭片未、蔥末、姜末。特點：色淡黃，質軟爛，味鮮香，綴以紅、綠、白、褐色小片，絢麗多彩。 制法：將雞脯肉在雞翼關節處剁斷（留上節和雞脯肉連接），剔凈雞翼骨上節的腱肉成骨把，然后取下雞里脊抽去筋。煎盤放油（油沒過雞卷為度），燒 熱放入雞卷，炸室微黃時移微火炸透取出。炒鍋洗凈置 旺火上，加入鮮湯 50 克和味精、精鹽、蘑菇丁燒熟。蔥頭勿小方丁，用油 炒至微黃，放入大蒜未和雞肝丁炒透，放入鮮蘑，再放燜鴨原汁，加鹽調劑 口味，沸后成少司。串好后涂本奶油，用熱豬油煎至金黃色 控去余油，灑黃油稍煎，放辣醬油烹之，加少許雞湯煨熟。與此同時，鍋內加油燒熱，接著把鴨心入開水稍焯后， 即倒入油鍋一滑，急速地倒入漏勺潷凈油。另將番前醬裝一小碟，同軟炸鮮 蘑一起上桌，以供蘸食。起菜時將蘑菇放在雞蛋餅上，折 疊成半圓形。