家里必備的家常菜譜瞬間變廚師-免費閱讀

　　

【正文】 黃酒 100 克，精鹽 15 克， 小茴香 50 克。將雞蛋磕在盤內打散，加牛奶、精鹽調 勻成雞蛋糊，用文火攤成圓餅，待將要完全凝結時，在其中央放上鮮蘑餡， 再將雞蛋餅的河端疊起，將餡裹嚴成橢圓形，然后把雞蛋餅顛翻過來，光面 向上，呈金黃色即可。　　制法：將鮮蘑入沸水鍋焯透，撈出用清水漂洗。食用時將清酥盒放在 盤內，盛上燴好的雞冠子，蓋上清酥蓋即可。精鹽適量，胡椒粉 少許。炒鍋燒熱，用油 滑鍋后加入食油 公斤；燒至四成熱，推入蘑菇略拌，用漏勺撈出瀝油； 又把油燒至七成熱，推入菜心，篤至菜青、酥，倒入漏勺上瀝去油。 制法，雞脯批切掉中間一條粗筋并去皮，然后剁成茸泥。食用時，盤一邊放一個煎土豆餅， 另一邊放一個雞排，澆原汁（蘑菇要平均擺放在雞排上）。把炒勺放在旺火上，放入半勺清水，燒至 八成開時，將菠菜心底部蘸上雞泥（成圓形），放在水中逐個燙熟，撈出碼 放在尺四盤內，雞球朝里，菠萊心向外成橢圓形。取一個碗磕入雞蛋，加精鹽、水淀粉 攪打均勻，再加少許水，攸其成為糊狀。特點：汁濃味香，鮮嫩適口。注：此菜烤好后，要及時上桌。燜至八成熟時放紅少 司攪勻，燜熟后放精鹽調劑口味，并放上奶油、整鮮菇，微沸。　　制法：把雞剁成每份 4 塊，撒上精鹽、胡椒粉腌制片刻。特點：酥爛鮮香。起萊時配煮土豆。　　制法：將牛外脊切成 10 段，每段拍成 厘米厚，撒胡椒粉、精鹽，用 油煎上色，平碼在烤盤中備用。 制法：將鮮蘑切成片，雞肫切片用黃油炸透，放番茄醬，炒至油呈紅色時，加少量雞湯及鮮蘑湯，放紅少司調劑濃度，加紅葡萄酒、精鹽、白糖調 劑口味成少司。上桌時火鍋底下的小碗里到上酒精點燃。　　制法：將豬小排放入鍋中，加少量水、料酒和蔥段，文火煮至八成熟， 起鍋時將排骨和湯分開盛，并取出蔥段棄去。醬油、精鹽、味精、干淀粉、水淀粉各適量，筍湯 125 克，豆油 1 公斤（約耗 75 克）。起菜時配煎土豆、 酸黃瓜、鮮黃瓜角，澆原汁。　　原料：大排骨 400 克，雞蛋兩個，蘑菇片 50 克番茄醬 50 克，蔥頭 25 克，辣醬油 30 克，白糖 25 克，酒 10 克，油 75 克，胡椒粉、味精、精鹽適 量，面粉 25 克。豬肉、冬菜分別剁成末，核桃仁用開水泡透，剝去皮。木耳放在沸水鍋中焯變色、脆熟， 撈出放在盤下墊底。已知蘑菇中含有多量的酪氨酸酶，對降低血壓已證明十分有效：上海益民食品廠已利用蘑菇浸出液中 的核苷酸制成“健肝片”，作為治療肝炎的輔助藥，美國、日本等國家發現 蘑菇核糖核酸有刺激機體產生干擾素抑制病毒增殖的作用；動物實驗證明， 蘑菇還具有調節新陳代謝，降低膽固醇含量的功能，隨著近代蘑菇深層培養 的研究成功，人們還可利用蘑菇菌絲體來生產蘑菇蛋白質、氨基酸、草酸、 菌糖等物質。它肉質肥嫩，鮮 美可口，除鮮食外，還可加工成罐頭和脫水制片。蘑菇產量最高的是福建省，約占全國總產的十分之四，其次是江蘇、四川、浙江、上海四省市，產量各占全國 總產的十分之一。 并進一步擴大到世界各地。在菌 柄的基部接連著大量菌索。因此，積極發展食用菌生產，增加出口， 換取外匯，從而支援四化建設，是大有前途的。安徽省大別山區生長著一神野生的多汁乳菇，其橡膠物質的含量高達％，據測定，它占乳汁干重的 ％，這比天然橡膠樹的含量要高得 多（一般橡膠樹的乳汁只含 40％左右）。目前，由于加工能力有限，加工技術落后，我國出口的食用菌 多是原料和半成品，換匯率不高，國內菇類銷售多屬鮮品，不便運輸和貯存，　　不僅直接影響著生產，而且也影響了消費。估計只要 1000 斤菌糠，再加上適量其他原料，所產生的沼氣即可 維持一個四口之家的常年燒飯之用。用農作物秸稈、谷殼、棉籽殼栽培食用菌后的下腳料（又稱菌糠） 是牲畜的優質飼料。如農業上的各種秸稈、谷殼；林業上的木屑、樹葉；工業上的廢糟、廢渣等 等。對解決蛋白質供應不足和食物結構不夠合理的狀況，大致 要通過三種途徑：一是要大力發展肉、魚、禽、蛋、奶類生產，提供較多的 動物蛋白質；二是動植物蛋白合理搭配食用，提高蛋白質的利用率：三是尋 求新的優質蛋白質來源，而發展食用菌正是一個極好的途徑。1939 年，全世界栽培食用菌的國家只有 10 來個，到 1978 年就發展到 80 多個，這說明食用菌栽培已具有世界性。自從 1929 年英國細菌學家弗萊明發現青霉素以來，到目前為止，全世界已先后發現了 3000 多種抗菌素，但是這些抗菌素 的絕大多數都由于毒性和副作用大大而不能用于臨床，常用的不過幾十種。　　1967 年，美國密執安大學柯克蘭博士發現，雙抱蘑菇的提取液可以抑制 病毒的增殖，1969 年，在日本舉行的國際學術會議上，日本東北大學石田博 士報道了他的研究結果，原來在香菇的提取液內有一種雙鏈核糖核酸，能刺 激人體網狀組織和白血球釋放干擾素，故稱之為“干擾素誘導劑”。它是中老年 人中的一種常見病。于是他把所有的 J 回回人都帶到一家中國川菜館里接受“試驗”，得到一個意外的結論：這種 川菜中的木耳，它的水溶性成分能阻止血小板的凝集。用水煮后當茶 喝，晚上連汁帶菇一起吃下肚，連續一個星期，患一般高血壓病的病人血壓 即可恢復到正常水平。隨著我國人民生活水平 的不斷提高，這些病的發病率有逐漸增多的趨勢。　　我國已經用于胃癌、食道癌和其他消化道惡性腫瘤臨床治療炮“猴菇菌 片”，就是用猴頭的菌絲體加工制成的，它的有效成分是多糖和多肽類物質。如果免疫功能遭到破壞，癌細胞就會發展成為腫瘤。到六十年代的最后幾年，美國的格雷戈里和日本的千原吳郎，對樹舌、猴頭、云芝等 數十種擔子菌的抗腫瘤效應幾種食用菌抑癌效率 表二食用菌種類抑癌效率（％）香菇 松口蘑 平菇 金針菇 木耳 銀耳 滑菇 草菇 猴頭 茯苓 進行了系統的研究，發現所有被試驗過的蘑菇、包括野生的和人工栽培的食用菌，對癌細胞都具有不同程度的抑制活性。現代科學研究已經證明，食用菌的藥用價值很高，醫療作用是多方面的，尤其是對于癌癥、高血壓病等具有獨恃的療效。　　核苷酸是生物體內極其重要的物質，一類可以聚合成大分子的核酸；與 蛋白質結合成核蛋白，是細胞核佃主要成分；另一類就是核苷酸輔酶，如果 缺少它，新陳代謝就會停止。以上僅是從生物化學和藥理學的角度對食 用菌中含量較高的幾種維生素的主要作用加以簡要的說明，各種食用菌中維生素的含量，將在以下各章中分別加以介紹。維生素 B12 能促進葉酸的代謝循環，從 而促進紅細胞的發育和成熟；如果維生素 B12 缺乏時，則發生巨幼紅細胞性 貧血，使紅細胞運輸氧和二氧化碳的功能發生障礙。維生素 B2 是黃酶類的輸基成分，能參與血紅蛋白的形成，并能維持眼的 正常色覺機能。現代醫學還揭示了人體在蛋白質吸 收過程中的奧秘；食物蛋白質中的氨基酸，在種類、數量和比例上，愈接近 于人體需要，就有愈大的利用效價，營養價值也就愈高。已知的氨基酸有 40 多種，食物蛋自質中所含的氨基酸有 20 多種。 魚、肉、蛋類食品中蛋白質的含量也很高，這是人所共知的。　　人生活在世界上，都需要從食物中攝取各種營養元素。而食用菌食品及烹調技藝 正是這些寶貴文化遺產中的一個重要組成部分。元代《農桑輯要》曾說，天花蕈“施之素食 為最佳”。可見，當時應用 真菌已很普遍，民間也進行了廣泛的交流。遠在 2000 多年前的《淮南子》一書中，首先出現了“千年之松，下有茯苓”的記載。我們的很多栽培品種來 自歐美、日本等國，栽培、管理方面多是手工操作，單位面積產量低于世界 一般水平。然而，我國古代人民在食用菌栽培上的成就，由于近代外國列強的入侵和舊社會的腐敗，未能得到發揚光大，直到中華人民共和國成立時，我國食 用菌栽培僅停留在半野生、半人工的水平。明代藩之恒撰 寫的《廣菌譜》一書中。木耳是我國的特產，栽培歷史更為悠久。日本是當今世界 栽培香菇最多、產量最高的國家，栽培歷史也不過 300 多年，比起我國來， 至少要晚三、四百年的歷史。經年樹朽，以蕈砍剉，勻布坎內，以蒿葉及土覆之。經籍志》上就有《種神芝書一卷》， 此書雖已亡佚，但可以想象到食用菌和藥用菌等大型真菌的人工栽培早在 漢、魏、晉等朝代就已經相當發達了。在食用菌中，香菇、金針 菇、平菇、鳳尾菇、蘑菇、木耳、銀耳、靈芝、茯苓、馬勃等，還具有很強 的抗癌防癌作用，有些已被臨床應用，有些則是篩選抗癌藥物的重要材料來源。在我們遼闊富饒的國土上、現已發現可供食用的大型真菌有 360 多種， 而全世界的食用菌種類則更多。本書在編寫過程中，曾得到北京農業大學婁隆后教授、山東省農業科學院解思泌高級農藝師、山東微生物學會鄭士民秘書長的熱情鼓勵；山東大學 微生物系劉復之、張長鎧、山東師范大學生物系張炳熾三同志協助搜集資料， 給予具體指導；山東省寧律縣人民醫院李克勤主治醫師幫助審校書稿，并對 若干醫學問題提出寶貴意見；寧津縣經委王平同志協助繪制插圖。前言　　近幾年，我國食用菌養殖業發展很快，食用菌栽培及管理的書籍在廣大 農村極為暢銷；然而，集中介紹食用菌食用的書籍迄今國內尚無一本，為推 動食用菌養殖業的發展，普及食用菌食用的知識，我們編寫了這本《中國食 用蘑菇大觀》，以饗讀者。在此，一 并表示感謝！我們深知，編寫這樣一本書是力不從心的。　　在我國，食用菌被譽之為“山珍”；在美國等西方世界，食用菌被稱之 為“上帝的食品”；在日本，食用菌被推崇為“植物性食品的頂峰”。　　我國的食用菌資源十分豐富，但目前可進行人工栽培的還不過 30 多種， 而廣泛栽培的也只有 10 多種。古人種芝的情景，《本草綱目》中有 這樣的記述：“方士以木積濕處，用藥敷之，即生五色芝，嘉靖中，王金嘗 生以獻世宗。時用泔撓灌， 越數時，則以棰擊樹，謂之驚蕈。唐朝的韓諤，是《四時必要》的作者，也是我國歷史上第一個系統論述菇類栽培技術的人，有這樣一段佚文被保存在元代編纂的《王禎農書早在北魏賈思勰（公元 533～544 年）著的《齊民要術》一書中，已記載有木耳菹的制法，距今已有 1400 多年。記述了蘑菇的栽培方法。中華人民共和國成立后，在黨的 領導下，我國的食用菌事業才有了新的發展，蘑菇栽培面積從 1949 年的 1 萬多平方尺迅速擴大到 1979 年的 1600 萬平方尺。因此，我們必須努力探索，奮起直追，引進和學習國外的先進技 術，總結推廣本國的先進經驗，迎頭趕上和超過世界先進水平。 我國最早的藥學專著《神農本草經》，成書于東漢末年，其中記述了 365 種藥物，就有十幾種是大型真菌，并且詳細記載了這些茵類的形態、顏色和功用等。戰國時期的愛國詩人屈原、三國時代號稱“建安鳳骨”之一的曹植，以及唐宋以來的著名詩人杜甫、李商隱、蘇軾、朱熹等，都曾寫過不少贊美食 用菌的詩詞，這也反映了我國古代人民對食用菌的普遍愛好。自宋、元以來，五臺山出產的天花蕈，聲名尤為卓著，元代《日 用本草》、明代《廣菌譜》中都有類似的記載：“天花蕈出五臺山，形如松花而大于斗，香氣如蕈，白色，食之甚美。在我們遼闊的國土上，到處 都有帶有地方特色的菌類菜肴。營養元素包括碳 水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、纖維素和水。但這些食品中，都含有較多的脂肪和膽固醇。這些氨基酸用不同的聯合法，構成不同的蛋白質，每種蛋白質里至少有 10 多種氨基酸。而食用菌蛋白質中 所含的各種氨基酸，在種類、數量和比例上，都非常接近人體的需要，因此， 它的營養價值就非常高。維生素 B3 是一種酶系統的組成部分，在碳水化合物、蛋白 質、脂肪及許多次生物質的生物合質和降解中具有極其重要的作用。維生素 B12 還能參與脫 氧核糖核酸的合成和三羧酸循環。 食用菌中含有多種具生理活性的礦物質，以磷、鈉、銻含量為最高，其次為鈣和鐵。核苷酸類物質不僅可以作為食品工業的增鮮劑， 還可以作為治療冠心病、心肌梗塞及放射病的良藥。 食用菌的抗癌作用十分顯著。這個消息轟動了整個醫學界， 從羨類篩選天然抗腫瘤物質，幾乎成了藥物學家最熱衷的研究課題。臨床上還發 現，腫瘤病人的免疫功能，一般都有不同程度的下降；有免疫缺陷的人發病 率比正常人要高 100 倍。 該藥不僅療效顯著，而且毒性極低，幾乎沒有副作用，因此，深受國內醫療 單位及害者的歡迎。目前根治此病尚無理想的 藥物。食用菌所含的能降低膽固醇的有效成分，目前已探明 是“香菇腺嘌呤”，也叫“香菇素”。并阻斷激活的。對這種疾病目前尚缺乏根治的良藥，一般都是在使用藥 物治療的同時輔以“食療”而食療作用最為理想的食物莫過于食用菌。　　引起流行性感冒的元兇是流感病毒，在正常情況下，人體對于這種病毒 有一套防衛機制，當病毒侵襲時，受到刺激的細胞，馬上會釋放出一種低分 子糖蛋白，嵌入病毒顆粒內，使病毒的增殖受到抑制，所以稱為“干擾素”。 而食用菌所產生的抗菌素雖然目前發現的不過幾十種，但由于其毒性甚低， 已受到各國學者的高度重視。盡管如此，栽培國家 還有不斷增加的趨勢，栽培規模和產量仍以較大的速率在增長春。最近日本要求 其國民每人每天食用 2～3 兩食用菌，主要也是從促進本民族的健康發展為出 發點的。這些物質棄之為害，污染環境；用之為寶，可創造大批財富。據分析，各種秸稈、棉籽殼經過栽培食用菌以后，其中 粗纖維分解率已達 50％左右，木質素也降解 30％左右，牲畜所需要的粗蛋 白、粗脂肪則提高一倍以上，家畜家禽所需要的鈣、鈉、鐵、鎂、錳等礦質 元素也有了改善；而且改變了角質層及纖維素整體結構的致密性，機械強度 銳減易碎，氣味芳香，適口性提高。由此可見，發展食用菌生產是科學利用生物資源的最好途徑，并可促進多種事業的同時發晨。因此，食用菌加工工業應擺在應 有的位置，與全國食品工業的發展相適應。目前國外有人正在研究用發酵方法 來從食用菌菌絲體中提取橡膠物質，這項研究成功后，將對橡膠工業的發展 開辟新的途徑。綜上所述，我國發展食用菌生產，資源極其豐富，前途十分廣闊，潛力非常巨大。菌蓋初期為半球形，后發展成扁半球形，中間凸 起（有些品種的這種性狀表現得更為明顯）。目前在發達國家，蘑菇栽培已成為一項技術成熟 的工業，而且，在基礎研家方面，它已成為一門科學。我國生產的蘑菇大多數都加工成鹽水蘑菇和蘑菇罐頭用于 出口。鮮蘑菇的營養價值特別豐 富。蘑菇在醫藥和發酵工業上的應用正在不斷被